MasterChef'in Şampiyonu! Michelin Rehberi'nden Üç Ödül Aldı... Serhat Doğramacı İle Mutfak Üzerine Bir Sohbet

Yeteneklerini ve karakterini ön plana çıkararak başarıya ulaşan Doğramacı, şimdilerde Bodrum’daki sürdürülebilir gastronomi köyü Mezra Yalıkavak ve hızla büyüyen White Burger markasıyla mutfak dünyasına yön veriyor. Michelin Rehberi’nden aldığı üç ödülle başarısını taçlandıran şef, yerel ürünlerin önemini ve sürdürülebilir mutfak anlayışını vurgulamaya devam ediyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli röportajda kariyer yolculuğundan ilham kaynaklarına, sürdürülebilirlik yaklaşımından Türk mutfağının küresel tanıtımına kadar birçok konuyu konuştuk.

Mutfak kariyerine nasıl başladın? Aşçılığa olan ilgin nasıl ortaya çıktı?

Kariyerime ilk olarak annemle yemek yaparak başladım diyebilirim. Aşçılığa ilk ilgi duymaya başladığım zamanlar “Gel, akşam yemeğini birlikte yapalım“ dedi. İkimiz de çok keyif alıyorduk. Sonrasında lisede turizm otelcilik okumayı tercih ettim. Derslerle, stajlarla çok erken yaşta müthiş tecrübeler edindim. Okul hayatım boyunca ara tatillerde, boş günlerde hep çevremdeki çeşitli restoranlarda çalışıp bir adım önde olmaya çalıştım. Üniversite zamanı yurt dışına çıkıp tecrübelerimi genişletme fırsatım oldu. Üniversite sonuna kadar katıldığım yarışmalardan birçok yerel ve uluslararası ödül kazandım. Ardından Amerika’da AAA 5 Diamond, Michelin yıldızı gibi ödüllere sahip restoranlarda ve otellerde çalıştıktan sonra pandemi ile birlikte Türkiye’ye döndüm ve MasterChef Türkiye yarışmasına katıldım.

MasterChef Türkiye 2020'de "Basit bir şekilde birinci olacağım" demiştin. Bu özgüvenini neye dayandırıyordun ve yarışma sürecinde bu düşüncen nasıl şekillendi?

“Basit bir şekilde birinci olacağım” derken karakterimden ödün vermeden, hak yemeden dümdüz yeteneklerim ve karakterimle birinci olacağım demek istemiştim. Bunu başarabileceğimi biliyordum. Yarışma sürecinde de bu cümlenin altını doldurduğumu düşünüyorum.

MasterChef yarışmasından sonra kariyerinde ne gibi değişiklikler oldu? Bu deneyim sana nasıl katkılar sağladı?

MasterChef Türkiye çok sevilen ve izlenen bir yarışma, bir de biz pandemi döneminde yarıştığımız için neredeyse Türkiye’nin tamamı televizyon başında bizi izliyordu. Yarışma süresince yeteneklerimi sergilerken hem Türkiye’nin en iyi şeflerinden üçüyle bir arada oldum hem de birçok ailenin evine konuk oldum. Sokakta teyzelerin “oğlum” diye sarılması, yemeklerimi tatmak istemesi çok kıymetli.

Bodrum’da açıldığı günden beri adından söz ettiren ve beğenilen Mezra Yalıkavak’ın konseptini ve kuruluş sürecini anlatır mısın?

Mezra Yalıkavak için ismi gibi kendi tarlası, kompost alanı, ahırı ve güneş enerji sistemleriyle sürdürülebilirlik amacıyla kurulmuş 7.000 metrekarelik küçük bir gastronomi köyü diyebiliriz. Pişirme işleminin büyük bir kısmı odun ve kömür ateşi ile yapılıyor. Biz Mezra’da süt ve süt ürünlerinin yanı sıra birçok sebze ve meyveyi kendimiz üretiyoruz, bazı ürünleri de komşularımızdan ve yerel üreticilerden temin ediyoruz. Bu ürünleri elde etmek için verilen emek çok büyük, gerçekten hammaddelerimize verdiğimiz değer ve bakış açısı yemeğimizin notalarını kökünden değiştiriyor.

Mezra Yalıkavak’ta sürdürülebilirlik ve yerel ürün kullanımına büyük önem veriyorsun. Bu yaklaşımının arkasındaki motivasyon nedir?

Sürdürülebilirlik kavramı en önem verdiğimiz şeylerden birisi. Genelde gelecekteki nesillere maddi veya kültürel olarak bırakabileceğimiz mirası düşünüyoruz. Aslında Türk gastronomisinin ve doğal ürünlerimizin sürdürülebilirliği, bırakılabilecek en değerli ve paha biçilmez miraslardan birisi diye düşünüyorum.

2025 yılında Michelin Rehberi’nden üç ödül birden aldın: Yılın En Genç Şef Ödülü, Yılın Sürdürülebilir Restoran Yeşil Yıldızı ve Michelin Guide Bodrum & Muğla Seçkisi'ne giriş. Bu başarılar senin için ne ifade ediyor ve gelecekteki hedeflerini nasıl etkiliyor?

Bu birbirinden değerli ödüller beni ve ekibimi çok mutlu etti. Benim mesleğe girdiğim ilk yıllarda Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmak için para biriktirip, hatta kredi çekip yurtdışına giderek bu tecrübeyi yaşamak gerekiyordu. Ben de böyle yapmıştım ama Michelin’in Türkiye’ye gelmesiyle hem Türk gastronomisinin hem de ülkemizin kültürünü en iyi şekilde yansıtmak isteyen şeflerin emeklerinin karşılığını alabildiğini görmek beni çok mutlu ediyor.

White Burger markasıyla fast-food sektöründe de faaliyet gösteriyorsun. Fine dining ve fast-food işletmelerini bir arada yürütmenin zorlukları ve avantajları neler?

Aynı anda hem hamburger zinciri hem de fine dining restoranı sürdürmenin hem avantajları hem de dezavantajları oluyor. White Burger nispeten daha ulaşılabilir ve 4. yılına giren bir marka olduğu için standardı sağlayabiliyoruz. İstanbul’da sezon ayrımı olmadığı için yılın her dönemi maddi manevi bizi ne beklediğini az çok biliyor oluyoruz. Mezra Yalıkavak için de en büyük artımız birçok ürünü kendi tarlamızdan ve hayvanlarımızdan elde edebiliyor oluşumuz ama tabii ki Bodrum’un sezonluk bir yer olması bir dezavantaj. Biz de sezonda tüm enerjimizi en iyi, en verimli şekilde vermek için çabalıyoruz.

Türk mutfağının zenginliği hakkında "Bence Türk mutfağının zenginliği düşündüğümüzün aksine kafa karışıklığına yol açıyor" demiştin. Bu düşünceni biraz açar mısın? Türk mutfağını globalde daha iyi tanıtmak için neler yapılmalı?

Birçok ülkenin en iyi yemeğini sorduğumuzda birkaç ürün öne çıkıyor. Bize yakın, Akdeniz mutfağı olan İtalya’dan örnek vereyim; 100 kişiye favori İtalyan yemeğini sorsak, %90’ı pizza ya da makarna diye cevap verebilir. Biz çok zengin bir tarih ve kültüre sahip coğrafyada yaşıyoruz ve 100 kişiye Türkiye’nin en iyi yemeklerini sorsak 100 farklı cevap alabiliriz. Bu zenginlik kafa karışıklığı yaratıyor diye düşünüyorum. Belli ürünleri öne çıkararak tanıtmak gerekiyor. Lahmacunu “Turkish pizza” diye değil de lahmacun olarak tanıtmalıyız.

Menülerini oluştururken ilham kaynakların neler? Yerel kültür ve ürünleri menülerine nasıl entegre ediyorsun?

İlham kaynağım, yaşadığım coğrafyanın tarihi, kültürü, toprağı… Bodrum’da da ilk başta yerel çiftçileri ziyaret edip bol bol sohbet ettim. Ürünlerini denedim, sorular sordum. Toprağını, mahsulünü, insanını tanımaya çalıştım. Bunları öğrendikten sonra menü çok kolay bir şekilde oluştu. Çünkü hangi ayda hangi mahsulü elde edebileceğimi ve maksimum verimi alabileceğimi biliyordum. Bence iyi bir şef olmanın ilk kuralı iyi mahsulü bulmak ve en iyi şekilde değerlendirebilmektir.

Gastronomi dünyasında seni en çok etkileyen şefler veya mutfaklar hangileri? Bu isimlerin çalışmaların üzerindeki etkileri neler?

Tabii ki, gastronomi sektörünü ve öncü şefleri büyük bir heyecanla takip ediyorum ama daha çok ürün araştırmayı seviyorum. Her fırsatta başka ülkelere gidip yerel lezzetleri ve fine dining restoranları deneyimlemeye çalışıyorum.

Gelecekte farklı ülkelerde veya daha büyük projelerde yer almayı düşünüyor musun? Yeni restoran açma hedeflerin var mı?

Yakın zamanda detaylarını paylaşacağız ama küçük bir spoiler verebilirim. Yeniköy’de 12 kişilik fine dining deneyimi sunduğumuz bir restoran açılışımız olacak. Yurt dışında ise Londra ile Amerika’da iki projeyi değerlendiriyor ve geliştiriyoruz.

Sosyal medyada oldukça aktifsin ve geniş bir takipçi kitlen var. Bu platformları kariyerin ve projelerin için nasıl kullanıyorsun?

Genelde restoranlarımızı ve kullandığımız ürünleri göstermek için kullanıyorum. Beni Türkiye’nin hatta dünyanın birçok yerinden takip eden bir sürü insan var ama gelemeyen, merak eden, öğrenmek ve deneyimlemek isteyen insanlarla işimizin arka planını paylaşmak keyifli oluyor. Bir de size bir sır vereyim, ben de takipçilerimden çok şey öğreniyorum. Bazen tarlamızdan bir fotoğraf paylaştığımda “şunu şu ayda ekmek daha iyi, bu sebzeyi böyle sulamak daha iyi “ gibi tavsiyeler alıyorum ve bunlar çok keyifli. Hayat bir öğrenme yolculuğu sonuçta ve her deneyim eşsiz.

Genç şeflere ve aşçılık mesleğine ilgi duyanlara ne gibi tavsiyelerde bulunursun?

Edinebileceğiniz her türlü tecrübeyi edinin, hiçbir işi hafife almayın. “Bu ne işime yarayacak” diye düşündüğünüz en ufak şey bile yarın bambaşka kapılar açabilir. İngilizce öğrenin, bu sayede sayısız kültür ve kaynağa ulaşacaksınız ve son olarak mutlaka yurtdışı tecrübesi edinin böylece olaylara dünya gözüyle bakmaya başlayacaksınız.

Sürdürülebilir mutfak uygulamalarını daha da geliştirmek için planladığın yenilikler veya projeler var mı?

Halihazırda tarlamız, kompost alanımız ve güneş enerji sistemleriyle büyük bir geri dönüşüm içindeyiz. Bu sezonda, ekim alanlarımızı ve yağmur suyu toplama alanlarımızı büyütmeyi planlıyoruz. Ayrıca elektrikli araçlar için şarj istasyonları kuracağız.

Türk gastronomi sektörünün geleceği hakkında öngörülerini paylaşır mısın? Teknoloji, sürdürülebilirlik ve yeni tüketici alışkanlıkları bağlamında ne tür değişimler bekliyorsun?

Türk gastronomisinin geleceği için ben de inanılmaz heyecanlıyım. Teknolojik gelişmeleri bir avantaj olarak görüyorum, sosyal medya ve diğer tüm kaynakları bu bağlamda değerlendirmeye çalışıyorum. Bence insanlar özellikle pandemiden sonra tekrar özümüze dönme fikrine alıştı. Kendi ekmeğini, yoğurdunu mayalamaya, temiz ve sağlıklı beslenmeye başladı. Hayat yoğunluğunda her zaman sürdürülebilirliği ve sağlıklı beslenmeyi benimsemek zor olsa da üretmenin ve sürdürülebilirliği kıymetinin daha çok anlaşılacağını düşünüyorum. Biz de Mezra Yalıkavak’da sürdürülebilirlik konseptini benimseyip geliştirdiğimiz için çok mutluyum.