Beş Kuşaklık Miras Tek Bir Tabakta

Park Şamdan’da başlayan profesyonel yolculuğu, Paris ve New York gibi gastronomi başkentlerinde edindiği deneyimlerle şekillenmiş; Topaz gibi İstanbul’un gastronomi tarihinde iz bırakan bir mekâna hayat vermiştir. Onun mutfağında yalnızca lezzet değil, geçmişin mirası ve geleceğin vizyonu aynı tabakta buluşur. Yerel ürünlerin izini süren, mevsimselliği rehber edinen ve modern tekniklerle geleneği harmanlayan bu yaklaşım, Alparslan’ın Türk mutfağına kattığı derinlikli bakışın özüdür. Hem tabakta hem fikirde rafine bir duruş sergileyen bu özel şefle, aşçılık mirasının kişisel yolculuğuna nasıl dönüştüğünü konuşarak sohbetimize başlıyoruz.

Beş kuşaktır aşçılık geleneği olan bir aileden geliyorsun; bu miras senin mutfakla kurduğun kişisel ilişkiyi nasıl etkiledi?

Ailemin öğrendiğimiz kadarı ile beş kuşaktır geçimini mutfaktan sağlıyor olması beni de ister istemez ata mesleğine yönlendirdi. Çünkü süregelen bir aşçılık geleneğinin temsilcisi olarak aynı zamanda derin bir kültürel miras taşıyorsunuz. Babam, dedesi ve büyük babası hepsi aşçıydılar. Ailemizde aşçılık serüveninin saray mutfağına kadar uzanan geçmişi var. Ben de küçük yaşta aile mirası ile bu serüvene dâhil olmayı seçtim, zaten böyle bir aile geçmişiniz olunca başka da alternatifiniz yokmuş gibi hissediyorsunuz.

Park Şamdan’da başlayan profesyonel yolculuğun, Paris’ten New York’a uzanan bir deneyim ağına dönüştü. Bu uluslararası birikimin Türk mutfağına yansıması sence nasıl oldu?

Park Şamdan dönemin en iyi mutfak ve servis ekibine sahipti. Tam bir üst düzey gastronomi üniversitesi idi. Açıkçası oldukça şanslıydım, Gastronomi kariyerimin başında inanılmaz bir bilgi ve tecrübe kazandım. Bana mesleğin temellerini öğrettiler. Elbette büyük uğraşlar vererek yıllar sonra dünyanın en iyi şefleri ile çalışma fırsatı yakaladım. Bu dönemlerimde de oldukça büyük deneyimler kazandım. Paris mutfağının disiplini New York’un çok kültürlü dinamizmiyle birleşince yeni bir bakış açısı geliştirdim.

Topaz gibi bir döneme damga vurmuş fine dining restoranın kuruluş sürecinde nasıl bir mutfak vizyonu belirledin?

Topaz’ın menüsünü oluştururken aklımdaki en net şey şuydu: İstanbul gibi katmanlı, köklü ve bir o kadar da çağdaş bir şehrin ruhunu tabağa yansıtmak. Yani geçmişle bugünü aynı masada buluşturmak istedim. Fine dining, çoğu zaman batılı bir şablonla tanımlanıyor, ben de kendi kültürümüzle, kendi tat hafızamızla yeniden yorumlamak istedim.

Kuruluş sürecinde aklımda, “Bu toprakların ürünlerini, tekniklerini, hikâyelerini uluslararası bir mutfak diliyle nasıl anlatabilirim?” sorusu vardı. Bu sorunun cevabın, Anadolu’nun mevsimsel ürünleri ile Ege ve Akdeniz rafineliğini, Osmanlı’dan gelen katmanlı tatları modern ve çağdaş bir sunum diliyle buluşturmak oldu. Dengeli, zarif ama karakterli tabaklar yaratmaya odaklandık.

Topaz’da sadece lezzet değil, hikâye de servis ettik. Amacım misafirin yediği yemekte sadece tat değil, hafıza da bırakmaktı. Topaz’ı farklı kılan da bu oldu. Sadece tabakta değil, ruhunda da rafine bir duruş olmasını istedim.

Yerel tohumlar, ata mirası malzemeler ve coğrafi işaretli ürünler mutfağında özel bir yer tutuyor. Bu tercihin ardındaki motivasyonun nedir?

Benim için mutfak sadece lezzet yaratmak anlamına gelmiyor, bu aynı zamanda kültürü, hafızayı ve toprağı koruma biçimi. Yerel tohumlar, ata mirası ürünler ve coğrafi işaretli malzemeler, bir ülkenin gastronomik kimliğinin temel taşları. Çünkü iyi bir şef sadece iyi yemek pişirmez, aynı zamanda toprağına ve geçmişine sahip çıkar.

“Gelecek yüzyılın yemekleri” tanımınla neyi kastediyorsun? Bu vizyonun merkezinde hangi teknik ve içerikler yer alıyor?

Gelecek yüzyılın yemekleri, his, sevgi ve yoğun emek verilerek bağ kuran yemekler olacak. Sofrada bir hikâye, bir niyet, bir sezgi arayacağız. İleri tekniklerin anlamlı şekilde kullanılması da bunun bir parçası. Uzun süreli pişirme teknikleri, Sous-vide, fermentasyon, tütsüleme, moleküler dokunuşlar… Bunların hepsi önemli ama sadece gösteri için değil lezzeti ve doğallığı geliştirmek için kullanılmalı. Benim derdim teknolojiyle doğallığı, gelenekle geleceği aynı tabakta buluşturmak.

Uzun süreli pişirme tekniklerini menüne dâhil ederken dikkat ettiğin temel unsurlar neler?

Uzun süreli pişirme teknikleri benim için sadece bir yöntem değil, bir saygı göstergesidir. Doğal ve üst düzey ürün, sabırla sevgi ile dengeli bir lezzete odaklanmaktır. Ateşi yönetmek değil, onunla uyumlanmak gerekir.

Kendi ekmeğinizi yıllardır aynı ekşi maya ile üretiyorsunuz. Bu tutarlılık, senin mutfağında neyin göstergesi?

Benim mutfağımda her şeyin bir hafızası olması gerekir. Aynı maya ile yapılan ekmek, her gün aynı değil ama her gün tanıdık. Bu da aslında benim mutfak anlayışımın özü. Ekşi maya, bana hatırlatıyor ki iyi olan her şey zaman ister. Emek ister. Sabır ister. Sonuç herkesin mutluluğu.

Türkiye’de fine dining anlayışının dönüşümünü nasıl değerlendiriyorsun? Sence bu alanda hâlâ eksik olan ne?

Türkiye’de fine dining anlayışı son 15-20 yılda ciddi bir evrim geçirdi. Artık yalnızca Avrupa mutfaklarının taklit edildiği bir dönemden çıkıp, kendi köklerinden beslenirken çağdaş ve modern tekniklerle yeniden yorumlanan bir mutfak kimliği inşa ediyoruz. Ayrıca dünyada fine dining ve ödüllü restoranların tamamına yakını şeflerin kendi restoranı ya da partner konumundalar. Türkiye’de ise restoranların hala şeflerin değil de patronların kontrolünde olması çok önemli bir faktör. Bu durumda hâlâ belli kalıpların dışına çıkmaktan çekinen bir yönetim biçimi görülüyor. Elbette ekonomik durum da çok önemli.

Gastronomi dünyasında sıkça yer bulan “mevsimsellik” ilkesi senin menü planlamanı nasıl yönlendiriyor?

Öncelikle bir menü hazırlarken mevsiminde, doğal ve yerel ürünler ile başlamaya dikkat ediyoruz Topaz mutfağında temel olarak başlangıçtan ana yemek ve tatlılara kadar uyum ve dengeye çok önem veriyoruz. Ayrıca bir yemek takvimimiz var, mevsime göre her ay bir ürünümüzü ön plana çıkarıyoruz. Ana menümüz ise iki ay içinde değişiyor yaz ve kış menüsü ise mevsimine göre ürünlerden oluşuyor.

Uluslararası mutfaklarda edindiğin teknik ve kültürel birikim, Türk mutfağının sınırlarını nasıl genişletiyor?

Uluslararası mutfaklarda edindiğim her teknik, bana malzemeye farklı bir gözle bakmayı öğretti. Hepsiyle yoğruldukça, Türk mutfağının potansiyelini daha da derinlemesine keşfettim. Bizim mutfağımız zaten zengin ama çoğu zaman anlatımı eksik. O teknik birikim, bu anlatımı güçlendiriyor; sunumu, dokuyu, dengeyi yeniden kuruyor. Yani ben Türk mutfağını değiştirerek değil, derinleştirerek geliştiriyorum. Gastronomi özüyle, ruhuyla, malzemesiyle evrensel bir dile çevrilebiliyor artık. Çünkü dünyayı gezdim, döndüm ve en çok kendi harika mutfağımıza inandım.

Genç şeflerin mutfakta doğru yeri bulma sürecinde sıklıkla hangi konularda zorlandıklarını gözlemliyorsun?

Genç şeflerin en çok zorlandığı konu sabır. Hemen parlamak istiyorlar. Oysa mutfakta pişmeden pişirmek olmaz. Bir diğer zorluk, kendi kimliklerini oluşturmadan bir “tarz” yaratma çabası. Global tekniklere özeniyorlar ama yerli malzeme ve kültürü yeterince tanımıyorlar. Kendilerini tanımadan dünyaya açılmak isteyen çok genç var. Ayrıca ekip çalışması, disiplin ve meslek ahlakı konusunda ciddi eksikler gözlemliyorum.

Bugüne kadar seni en çok heyecanlandıran mutfak projesi hangisiydi ve neden?

En çok heyecanlandığım proje, kendi vizyonumu özgürce ifade edebildiğim Topaz oldu. Burada hem çağdaş hem de geleneksel Türk mutfağını modern tekniklerle harmanlama fırsatı buldum, misafirlere yeni tatlar ve deneyimler sunmanın heyecanını yaşadım. Topaz, benim için sadece bir restoran değil, mutfağımın ruhunun dışa vurumu. Her tabakta kendi hikâyemi anlattığım, sınırları zorladığım bir sahne gibi. Bu proje, mutfağa dair hayallerimin gerçeğe dönüştüğü en özel yolculuk oldu.