Hafıza ve Lezzet Yolculuğu
Ortaköy’ün kıyısında, Boğaz’ın ışıklarıyla buluşan Banyan, yalnızca bir restoran değil; belleğimizde saklı tatların yeniden hatırlatıldığı bir sahne. Aslı ve Cem Pasinli’nin balayında bir banyan ağacının altında kurdukları hayal, bugün 22 yılı geride bırakmış bir gastronomi yolculuğuna dönüşmüş durumda.
Bu yolculuk, misafirin ruhuna dokunmayı, her lokmada bir hikâye anlatmayı ve modern ile gelenekseli dengede tutmayı amaçlıyor.
Şef Arifhan Kanlı’nın mutfağı, Trabzonlu köklerinden aldığı ilhamla Anadolu’nun yerel ürünlerini Asya mutfağının zarif teknikleriyle buluşturuyor.
Bu buluşma yalnızca tatların değil, aynı zamanda kültürel hafızanın da yeniden yorumlanması anlamına geliyor.
Coğrafi işaretli ürünler, atalık tohumlar ve sürdürülebilir tarım uygulamalarıyla hazırlanan tabaklar, sıfır atık yaklaşımıyla hem duyulara hem de belleğe sesleniyor.
Tadım menüsü, küçük ama anlamlı bir dokunuşla başlıyor.
Tarhana kıtırı üzerinde Ayvalık kaymak loru ve pancar cipsi.
Bu başlangıç, Anadolu’nun köklü lezzetlerini hafifçe hatırlatırken, aynı zamanda yemek öncesi bir davet niteliği taşıyor.
Ardından gelen sushi yorumları, sokak lezzetlerini evrensel bir forma taşıyor.
Levrek marin, tarama ve şalgamın aioli ile birleştiği roll, tavuk pilavın sushi formu ve asma yaprağına sarılı Arnavut ciğeri…
Her biri, tanıdık bir tatla karşılaşmanın şaşkınlığını ve yeniden keşfin heyecanını yaşatıyor.
Karadeniz’in güçlü sesi hamsili pilavla masaya geliyor.
Pirinç yufkasına sarılı acılı iç pilav, Vietnam roll tekniğiyle birleşerek hem yerel hem evrensel bir kimlik kazanıyor.
Bu tabakta, coğrafyanın hafızası ile mutfak tekniklerinin evrenselliği buluşuyor.
Ana yemeklerde ise sabırla pişirilmiş etlerin derinliği öne çıkıyor.
Dana güngörmez, uzun saatler boyunca düşük ısıda pişirilerek yumuşak dokusunu koruyor.
Yanında Öküzgözü şarabıyla hazırlanmış jus sos, Anadolu’nun bağlarını hatırlatıyor.
Kuzu pirzola ise ekşi mayalı tırnak pidesiyle sunularak, Anadolu sofralarının sıcaklığını modern bir yorumla yeniden kuruyor.
Filet mignon, nar ekşisi ve sake ile hazırlanmış sosla dengeleniyor; Bursa kestanesi püresiyle Anadolu’nun kış hafızasına dokunuyor.
Finalde ise ayva tatlısı, şefin kişisel hafızasından gelen bir tercih olarak masaya geliyor.
Jameson viskili ayva jus, ayva membrillo ve manda kaymağı dondurmasıyla sunulan bu tatlı, geçmişin nostaljisini modern bir zarafetle buluşturuyor.
Banyan’da deneyimlediğim bu yolculuk, yalnızca damakta değil, bellekte de iz bırakıyor.
Her tabak, bir kök ile bir yeniliği aynı anda taşıyor.
Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş tatları, Asya’nın sezgisel mutfağıyla birleşerek yeni bir dil yaratıyor.
Bu dil, gastronominin yalnızca karın doyurmak değil, kültürel hafızayı canlı tutmak ve geleceğe aktarmak olduğunu hatırlatıyor.
Banyan’ın mutfağı, bilimin, sanatın ve duygunun bir arada olduğu bir sahne; her lokma ise bu sahnenin bir repliği.
