Fine Dining'den Mahalle Mutfağına

İktisat eğitiminin ardından profesyonel aşçılık eğitimi alarak sektöre adım atan Turan, dünyanın en saygın mutfaklarından biri olan Andre Restaurant’da edindiği disiplini ve vizyonu, İstanbul Kalamış’taki Fatel’in ruhuna yansıtıyor. Her gün yenilenen menüsü, yerli ürünlere sadakati ve sağlıklı beslenmeye verdiği önemle dikkat çeken Fatel, Fatih Şef ile Elif Şef’in "samimi ama sürprizli" mutfak anlayışını en iyi yansıtan yerlerden biri. Yerel ile evrensel arasında kurduğu dengeli bağ, onun şeflik tarzını eşsiz kılıyor. Aile dükkânından doğan bu restoran fikri, nasıl oldu da gerçeğe dönüştü ve bugünkü haline geldi?

Elif Şefim sohbetimize seni kısaca tanıyarak başlayalım.

1986 İstanbul doğumluyum. Saint Benoit Lisesi’nden mezun olduktan sonra Yıldız Teknik Üniversitesi İktisat Bölümü’nü bitirdim. Bu senelerde yaz aylarında meraktan çeşitli restoran mutfaklarında çalışmaya başladım ve esas mesleğimin aşçılık olmasını istediğime karar verdim. Sonrasında USLA’da profesyonel aşçılık eğitimi aldım.

Yıldız Teknik Üniversitesi İktisat Bölümü’nden mezun oldun. Bu geçişi yapmana ne ilham verdi ve iktisat eğitimin bir restoran işletirken yaklaşımını nasıl etkiledi?

Açıkçası iktisat eğitimimde edindiğim teknik bilgileri şu anki işimde aktif olarak kullanmıyorum fakat üniversite yaşamının getirdiği tecrübeler, sorumluluk alma, disiplinle tanışma ve en değerlisi farklı şehir ve ülkelerden insanlarla tanışıp düşünce paylaşımında bulunmanın işime ve hayatıma katkısı çok oldu.

Singapur’da dünyanın en iyi 50 restoranı arasında gösterilen Andre Restaurant’da çalıştın. Oradaki deneyimlerin mutfak felsefeni nasıl şekillendirdi?

Dünyanın neresinde olursanız olun bu meslekte başarılı olmak için; ekibinizle uyum ve disiplin içinde çalışmanızın şart olduğunu görmüş oldum. Ancak ve ancak çok emek harcayarak ve işinizin başında olarak gerçek başarının elde edilebileceğini düşünüyorum.

Singapur’dan Fatel Kalamış’a getirdiğin özel teknikler veya malzemeler var mı?

Coğrafi konumlar nedeniyle ürünler çok zıt kalabiliyor, tabii ki artık global dünyada istediğiniz her şeye ulaşmak ve almak mümkün ama Fatel daha çok yerli ürünlere, herkesin kolaylıkla ulaşabileceği tanıdığımız bildiğimiz ürünlere dayalı bir mutfak.

Fatel Kalamış’ın hikâyesini ve konseptini anlatabilir misin?

Hikâye, aslında çok da aklımızda olmayan bir şekilde gelişti. O dönem Fatih’le farklı işletmelerde çalışıyorduk ve ben ailemin Kalamış’taki dükkânlarının boşaldığını öğrendim ve acaba olabilir mi diye Fatih’le paylaştım. Ve kendimi ailemin desteğiyle dükkân açma hazırlığı yaparken buldum. Konsept öncelikli olarak çalışan kesimin ama aslında herkesin her zaman gelip yemek isteyeceği bir şeyler bulabileceği bir yer yapmaktı. Bunu sağlamanın yolu her gün değişen menüden geçiyordu biz de öyle yaptık. Amacımız restoranımıza her gün gelen birisinin bile sıkılmamasını sağlamaktı.

Geleneksel Türk lezzetlerini uluslararası etkilerle nasıl dengeliyorsun?

Yemek yaparken amacım hiçbir zaman çok deneysel bir tabak yaratmak değil. Alışık olduğumuz yemeklere ufak tefek sürpriz ürünler ekleyerek insanları şaşırtmak ama bir yandan da bildiğimiz/beklediğimiz lezzetten çok uzaklaşmamak. Sırf değişik bir şey yapmak için tabakta samimiyetten uzaklaşmayı sevmiyorum.

Fatel Kalamış, sağlıklı seçenekleriyle öne çıkıyor menüye sağlıklı yemekleri dâhil etme motivasyonunuz nereden geliyor?

Dediğim gibi restoranımızı açarken öncelikli hedef kitlemiz mahallemizdeki iş yerlerinde, ofislerde çalışan insanlardı. “Ne yersen osun” düşüncesine kesinlikle katıldığım için Fatel’e gelenlerin yemekten sonra işe döndüklerinde bile yediklerinden pişmanlık duymayacakları ve kendilerini iyi hissedecekleri bir yer olmalıydı.

Yemeklerinin hem sağlıklı ve besleyici hem de lezzetli olmasını nasıl sağlıyorsunuz?

İlk günümüzden beri Fatih’le temel prensibimiz, asla yemekten hoşlanmayacağımız bir şeyi müşteriye de sunmamak. Bu da demek oluyor ki malzeme kalitesinden ödün vermemek şart. Örneğin İyi bir zeytinyağı ve tereyağsız lezzet mümkün değil.

Fatel Kalamış’ı Fatih Şef’le birlikte 10 yıl önce açtın. Şimdiye kadar karşılaştığınız en büyük zorluk ne oldu?

Benim için Fatel’in bizi 10 yıldır ve hala da en zorlayan kısmı her gün değişen menü yapmamız. Sürekli mevsimselliği ve maliyetleri takip ederek erişilebilir, güncel ve lezzetli menü yapmak zaman zaman limitlerinizi zorlamanıza sebep oluyor.

Fatel Kalamış’ta hazırlamaktan en çok hoşlandığın yemekler hangileri ve mutfak tarzının özünü temsil eden özel bir yemek var mı?

Farklı yerlerde yediğim şeyleri malzeme veya pişirme tekniklerinde farklılıklar yaparak kendi restoranımıza uyarlamayı çok seviyorum. Bazen bir tarife bir meyve eklemek bile büyük fark yaratabilir.

Türkiye’de ve Singapur’da çalıştıktan sonra, bu iki ülke arasındaki mutfak beklentilerini nasıl yorumluyorsun?

Aşçılığımın ilk senelerinde Türkiye’de hızla gelişen ve ilgi gören fine dining restoranlarda çalışmak her zaman ilk önceliğim ve hedefimdi. Zaten bu doğrultuda yurt dışında çalışmayı hedefleyerek Singapur’a gitmiştim. Orda şunu gördüm; yemeğe saygısı olan, emeğe değer veren, yediğinin kalitesini önceliklendiren insanların fine dining’i istediği zaman rahatlıkla tecrübe edebilmesiydi. Fakat Türkiye’ye dönüp çalışmaya devam ederken düşüncelerim yavaş yavaş değişmeye başladı. Benim gördüğüm kadarıyla fine dining maalesef sadece özel günleri kutlama restoranları halinde kalıyordu. Ben ise artık daha samimi bir ortamda, dolu dolu tabaklardan lezzetli yemek yendiğini hayal ettiğim bir restoran istiyordum.