Mutfakta Sadelik Tabakta Derinlik! Başarılı Şef Fatih Demircioğlu'ndan İlham Veren İpuçları

Bugün, kurucu şeflerinden biri olduğu Fatel Kalamış’ta, samimi bir atmosferde yenilikçi ve mevsim odaklı menülerle fark yaratıyor. Kendi mutfağını oluşturma sürecinde kazandığı deneyimler, restoran işletmeciliği ile şeflik arasındaki dengeyi de başarıyla kurmasını sağladı. Geleneksel tatlara duyduğu saygıyı modern tekniklerle birleştiren Fatih Demircioğlu ile gerçekleştirdiğim bu röportajda, mutfak felsefesinden sektörel tavsiyelerine kadar pek çok konuya değindi. Ancak sohbetimizin en başında, yemek yapma tutkusunun köklerine uzanıyoruz…

Rizeli bir ailenin çocuğu olarak İstanbul’da büyüdün. Çocukluk ve gençlik yaşlarında yaşadıkların ve kültürel köklerin, yemek pişirme tutkusunu nasıl etkiledi?

İstanbul’da büyüdüm ama mutfağa olan ilgim aile köklerimden geliyor diyebilirim. Özellikle Rizeli bir aileden gelmenin etkisi büyük. Küçüklüğümden beri mutfağa hep meraklıydım. Annemle babaannemi yemek yaparken izlemeyi çok severdim. Onların yanında olmak, onlara yardım etmek bana hep keyif verirdi. Hatta yemek yemem için bazen beni ocağın başına geçirip yemeği karıştırmam ya da bulaşık yıkamam istenirmiş, böyle böyle mutfağa alışmışım aslında.

Okul yıllarımda da ne zaman arkadaşlarla bir araya gelsek, mutfağa girip bir şeyler hazırlamak hep bana düşerdi. Yemek yapmak benim için sadece bir ihtiyaç değil, aynı zamanda sevdiklerime bir şeyler sunmanın, onlarla bağ kurmanın bir yoluydu.

Yükseköğrenimine İstanbul Ticaret Üniversitesi’nde başladın, ancak aşçılık tutkun nedeniyle Arel Üniversitesi Aşçılık Bölümü’nde eğitimini tamamladın. Bu geçişe ne ilham verdi ve bu karar kariyer yolculuğunu nasıl şekillendirdi?

Lisedeyken rehberlik öğretmenimizin yönlendirmesiyle aslında çok da içime sinmeyen bir bölümü seçmiştim. İlk yıl elimden geleni yaparak devam etmeye çalıştım ama zamanla bu alanın bana göre olmadığını anladım. O noktada gerçekten ne yapmak istediğimi sorguladım. İçimde hep var olan yemek yapma isteği yeniden ön plana çıktı. Sonra tekrar sınava girme kararı aldım. Önümde iki net seçenek vardı: Ya sınavı kazanıp mutfağa adım atacaktım ya da askere gidecektim. Ben hayalimin peşinden gitmeyi tercih ettim. Arel Üniversitesi Aşçılık Bölümü’ne başladığımda her şey yerine oturdu diyebilirim. Bu karar, hem ne yapmak istediğimi netleştirmemi sağladı hem de hayatıma başka bir yön verdi. Mutfakla gerçekten ilgilenebildiğimde daha mutlu, daha motive hissetmeye başladım. İçime sinen bir yolda yürümek bana iyi geldi; artık ne istediğimi biliyordum.

Profesyonel kariyerinde çalıştığın 5 yıldız otel mutfaklarındaki ve Fauchon Paris İstanbul Şubesi’ndeki Sous Chef’lik deneyimin seni Fatel Kalamış’ı kurmaya nasıl hazırladı?

Çalıştığım mutfakları seçerken her zaman bana yeni bir şey katmasına dikkat ettim. Fauchon Paris’in açılış ekibinde yer almak ve Fransız şeflerden aylarca eğitim almak, hem teknik anlamda hem bakış açısı olarak beni çok geliştirdi. Bu birikim, kendi mutfağımı kurarken neyi nasıl yapmak istediğimi netleştirmemde büyük rol oynadı.

Şef Elif Turan ile 10 yıl önce Fatel Kalamış’ı kurarken nasıl bir vizyon paylaştınız ve bu vizyon zamanla nasıl evrildi?

Elif’le Fatel’i kurarken hayalimiz çok netti: Sıcak, samimi bir ortam yaratmak. Evimizde gibi hissedelim, misafirlerimiz de o samimiyeti yaşasın istedik. Açık mutfak konseptiyle yemeğin nasıl hazırlandığını herkes görebilsin, biz de gelenleri gerçekten ağırlayabilelim diye düşündük.

Bugün hâlâ en çok duyduğumuz şeylerden biri “Burası ev gibi, içeri girince insan kendini rahat hissediyor” ya da “Mutfakta olup biteni görmek güven veriyor” gibi cümleler oluyor. Bu da bize, o ilk gün kurduğumuz hayalin gerçekten hayat bulduğunu gösteriyor. Fatel’e adım attığınızda sadece bir şeyler yemekle kalmıyorsunuz; bir emeği, bir hikâyeyi, yıllardır süren bir dostluğu da deneyimliyorsunuz.

Fatel Kalamış, günlük değişen menüleriyle biliniyor. Her gün hangi yemeklerin öne çıkacağına nasıl karar veriyorsunuz ve mevsimsellik yaratıcı sürecinizde ne kadar rol oynuyor?

Bizim için menünün kalbinde her zaman mevsimsellik var. Çünkü en iyi lezzet, ürünün tam zamanında ve en taze haliyle geliyor. Mevsiminde kullanılan malzemelerin tadı da dokusu da farklı oluyor ve bu doğallık, tabağa da direkt yansıyor.

Günlük değişen menü fikri kulağa güzel gelse de aslında işin en zor kısmı bu. Otel ya da büyük restoran mutfaklarında menüler haftalar öncesinden planlanır, hazırlık için bolca vakit olur. Biz ise her sabah sıfırdan başlayıp, sadece birkaç saat içinde ne pişireceğimize karar veriyor, hazırlıyor ve servis ediyoruz. Bu hem delilik hem de büyük bir tutku işi. Ama işte tam da bu yüzden her gün farklı bir tat, yeni bir tabakla karşılaşıyorsunuz Fatel’de. Gelen herkes için o gün hazırlanan menü küçük bir sürpriz gibi oluyor. Merak eden, keşfetmeyi seven herkes için burası her seferinde taptaze bir deneyim sunuyor.

Restoran, ev tarzı Türk mutfağını modern tekniklerle harmanlıyor. Geleneksel tatların otantikliğini korurken yenilikçi yöntemleri nasıl entegre ediyorsun?

Bizim için önemli olan, yemeğin o tanıdık lezzetini koruyabilmek. Çocukluğumuzdan hatırladığımız tarifleri baz alıyoruz ama mutfakta kullandığımız teknikler, sunumlar bugüne uyumlu olsun istiyoruz. Yani işin özü değişmiyor, sadece onu biraz daha hafifletiyor, daha zarif hale getiriyoruz. Böylece hem geçmişten izler taşıyan hem de yenilik hissi veren tabaklar çıkıyor ortaya.

Fatel Kalamış, sıcak ve ev gibi atmosferiyle öne çıkıyor, bu ambiyansı yaratmada senin katkın nedir ve bu senin için ne derece önemli?

Fatel’i kurarken Elif’le en büyük hayalimiz, gerçekten samimi ve ev gibi bir yer yaratmaktı. Açık mutfak olsun, insanlar ne pişiyor görebilsin; biz de gelenleri sadece müşteri değil misafir gibi ağırlayalım istedik. Bu sıcaklığı hissettirebilmek bizim için en az yemek kadar önemliydi. Bugün gelen misafirlerimiz arasında her gün hatta günde iki kez uğrayanlar bile var. Onları sıkmadan, doğal bir şekilde evlerinde yemek yiyormuş gibi hissettirebilmek en büyük amacımızdı. Bunu başarabildiğimizi görmek de bizi mutlu ediyor.

Son 10 yılda Fatel Kalamış’ın sağlıklı ve yüksek kaliteli yemeklerini sunarken kalite ve tutarlılığı sürdürmede hangi zorluklarla karşılaştın ve bunları nasıl aştın?

Tutarlılığı korumak gerçekten en zorlayıcı konulardan biri. Özellikle her zaman aynı kalitede malzeme bulmak kolay olmuyor. Bu yüzden tedarikçi seçiminde çok titiz davrandık; bize güven veren, standartı yakalayabilen insanlarla çalışmayı tercih ettik. Ama iş sadece malzemeyle bitmiyor. Pişirme ve servis kısmı da en az ürün kadar önemli. Elif’le 10 yıldır mutfakta birebir yer alıyoruz. Çıkan her ürün mutlaka bizim kontrolümüzden geçiyor. Bizden onay almayan hiçbir tabak servise çıkmıyor. Böylece hem kaliteyi hem de istikrarı korumaya çalışıyoruz.

Bir şef olarak, restoran işletmek ile yemek pişirme tutkun arasında nasıl bir denge kuruyorsun ve mutfakta senin için neler ilham verici oluyor?

Fatel’i açmadan önce restoran işletmeciliği konusunda fazla bir tecrübem yoktu. Hep mutfakta olmayı, yemek yapmayı seven taraftaydım. Ama işin içine girince her şeyin sadece güzel yemek pişirmekle bitmediğini gördüm. Zamanla mutfakla işletmeciliği bir arada yürütmeyi öğrendim diyebilirim. Her ne kadar en keyif aldığım kısım mutfak olsa da bu dengeyi kurmak şart. Yemek yaparken beni en çok heyecanlandıran şey, bir fikrin yavaş yavaş tabağa dönüşmesi. Malzemeler arasında uyumu yakalamak, bazen hiç aklına gelmeyecek iki şeyi bir araya getirmek çok keyifli. Benzer şekilde çalışan şefleri takip etmeyi, onların mutfağa yaklaşımından beslenmeyi seviyorum. Bu işi sevmemin en büyük nedenlerinden biri de her zaman yeni bir şey öğrenme ihtimalinin olması galiba. Bitmeyen bir yol gibi.

İstanbul’un önde gelen otellerinin mutfaklarında çalıştıktan sonra, şehirdeki Türk mutfağının evrimini nasıl görüyorsun ve Fatel Kalamış bu resmin neresinde yer alıyor?

Türk mutfağının hâlâ hak ettiği değeri tam olarak gördüğünü düşünmüyorum. Oysa elimizde inanılmaz zenginlikte bir kültür var; farklı coğrafyalardan beslenen, çok çeşitli ve derin bir mutfak. Bu çeşitliliği doğru bir şekilde yorumlayarak insanlara yepyeni tatlar ve deneyimler sunmak mümkün.
Fatel de tam bu noktada konumlanıyor aslında. Biz bu farkındalıkla yola çıktık ve her tabakta bu zenginliğe saygı duyarken, küçük dokunuşlarla farklı bir yorum katmaya çalışıyoruz. Hem tanıdık hem de yenilikçi bir mutfak sunmak bizim için önemli.

Türkiye’de kendi mutfak girişimlerini kurmak isteyen genç şeflere, Fatel Kalamış’ı inşa etme deneyimine dayanarak ne gibi tavsiyeler verirsin?

Öncelikle bu işe gerçekten gönül verip vermediklerini anlamaları gerekiyor. Bir yerde şef olarak çalıştığınızda belli bir saat mesainiz olur ve iş bitince çıkarsınız. Ama kendi işinizi kurduğunuzda her şey size bakıyor. Gün geliyor 14-15 saat çalışmak zorunda kalıyorsunuz, üstelik sadece mutfakta değil, her alanda. Eğer bu tempoyu kaldırabileceklerini düşünüyorlarsa, hiç vakit kaybetmeden hayal kurmaya başlasınlar ve küçük de olsa ilk adımı atsınlar.