İlk Kadın Ocakbaşı Ustası! Hatay'dan İstanbul'a Lezzet Dolu Serüven... İşte Şef Yaren Çarpar'ın Başarıları

Mutfak Sanatları Akademisi’nden aldığı temel eğitim, farklı kültürlerde edindiği deneyimlerle harmanlanırken; Arda Türkmen gibi sektörün önde gelen isimlerinden aldığı mentorluk, onun çok yönlü ve cesur bir mutfak kimliği oluşturmasını sağladı.

Sadece tabakta değil, işletme yönetimi ve marka vizyonu gibi alanlarda da güçlü bir karakter ortaya koyan Yaren Çarpar, Dafni Ateşbaşı ile kadın şeflerin ocakbaşı kültürüne kattığı yeni bir soluk oluyor. Hatay’dan gelen ürünlerle damak hafızasını diri tutarken, modern tekniklerle geçmişin izlerini bugünün tabaklarına taşıyor. Bu röportajda, onun hikâyesine yön veren kadın figürlerin izinde, mutfağa dair ilk ilhamlarını nereden aldığını sorarak yola çıkıyoruz...

Hatay İskenderun'dan İstanbul'a uzanan bu lezzet dolu serüveninde, ailenden gelen mutfak kültürünün ve özellikle anneannenin sofralarının sana kattığı en değerli şeyler neler oldu?

Anneannem muhteşem bir aşçıydı. sadece yemek yapmanın değil, kalabalık uzun sofralar kurmanın keyfini ondan öğrendim. Yemek yapmanın insanları doyurmaktan ziyade güzel anları lezzetli tatlarla birleştirerek tat hafızasının da gücüyle unutulmaz anılar yaratmak olduğunun ve bunun anlatılamaz bir haz olduğunu öğrendim. Ama tabii bunun dışında okuldan bile öğrenmediğim ustalık teknikleri ve püf noktaları da var öğrettiği. Bugün hala keyifle kullanıyorum mutfağımda.

İskenderun'un ilk kadın bar işletmecisi olan annenin iş disiplini ve yöneticilik anlayışı, kendi profesyonel mutfak yolculuğunda sana nasıl bir rehberlik etti?

Anneannemden işin duygusal ve yaratıcılık kısmının öğretilerini aldıysam çocukluğum boyunca, annemden de muhteşem bir yöneticilik öğretisi aldım. Bir yöneticinin nasıl bir iş disiplininde olmasını anlatmasının dışında tüm işleyiş diliyle her gün sabahtan akşama kadar izleyerek gördüm. Hatalarından bile ders aldım. Bugün 15 yıldır profesyonel olarak yapıyorum mesleğimi. Hala annem kadar iyi bir yönetici olduğumu söyleyemem. Ancak ondan öğrendiklerim sayesinde erken yaşta sektörümde birden fazla işletmenin yöneticiliğini almayı başardım.

Bugün hala kafama takılan, çıkmazda olduğum, stratejisini kuramadığım anlarda ilk annemin kapısını çalar ondan öneriler alır sonra karar alırım. Benim için muhteşem bir mentor. Çocukluğumda anne olmanın dışında en iyi arkadaşım olduğu için çok güveneceğim yakın bir arkadaş arayışım olmamıştı. Mesleğe başladığımda da onun sayesinde işletme ve yöneticilik anlamında uzunca bir zaman çok ciddi bir mentor arayışım olmamıştı. Sonraları şansım beni hep kolladı ve ikinci mentorum Arda Türkmen ile çalışmaya başladım ve iki değerli mentor ile çok daha keyifli devam ettim iş hayatıma.

Mutfak Sanatları Akademisi'ndeki eğitimini tamamladıktan sonra farklı mutfaklarda (Uzakdoğu, Fransız vb.) edindiğin deneyimler, Dafni Ateşbaşı'nın özgün menüsünü oluşturmanda sana nasıl bir ilham verdi?

Dafni Ateşbaşı benim için çok özel, konseptinin hayalini kurarken neredeyse boş kaldığım her an keyifle ocağında başında oturduğum zamanların hayalini kurduğum bir gerçek. Menüsü ise açmaya karar verdiğimizde oluşması. Dafni’yi açma görüşmeleri yaparken onun menüsü, görüntüsü, hatta müzik listesi bile hazırdı. Özellikle menüsü benim bu saydığınız mutfaklarda çalışırken öğrendiklerim arasından keyif aldığım tekniklerin, kendi mutfağımdaki yemeklere ve malzemelere sirayet etmiş halinden oluştu. Dafni benim çocukluğumun geçtiği Hatay-Çukurova bölgesinde yediğim ve sevdiğim ne varsa kendi damağıma göre gerek teknik gerek malzeme ile o tabağı en sevdiğim sürüme çıkartmaya gayret gösterdiğim bir menüye sahip.

Arda Türkmen ile olan çalışmaların ve kendisinin senin için bir mentor olduğunu belirtmen, kariyerindeki hangi dönüm noktalarında etkili oldu?

Aslında tanıştığımızda, bana yaptığı iş teklifinden sonra kariyerimde bu kadar önemli bir dönüşüme sebep olacağını bilseydim daha öncesinde kapısını tırmalardım sanırım ☺️ Fakat demek ki olması gereken en doğru zaman o zamanmış. Arda şef bana ben daha 21 yaşımdayken kendi restoranının yönetici şefliğini verdi. Yanlış anlaşılma olmasın, ben muhteşem bir şef olduğum için değil, belli ki bir potansiyelim olduğunu düşündüğü içindi bence. Ancak bu andan itibaren şeflik sıfatını almış olsam da bana sorarsanız çok saha kıymetli olan bir şeye sahip oldum. O da Arda Türkmen’in mentorlüğü. Eli hep sırtımda destek güç olarak vardı. Hiç yalnız ve tedirgin hissetmedim. Hata yapmaktan korkmadım. Yaptığım hayatı ifade etmekten çekinmedim.

Bu cesaretle ve onun desteği ile mutfakta ya da yöneticilikte yapılan hataların nasıl toparlanacağını öğrendim. 5 sene dile kolay Arda Türkmen beni kısık ateşte usul usul pişirdi. Birlikte 3 restoran, sayısız davet, tv alanı, catering alanı, yemeklerin stilistliği, marka iletişimi, ve pek çok konseptin yaratım sürecini deneyimleme şansım oldu. Sonrasında kendim olmaya başladığımda da en büyük destekçilerimden biri hep Arda Türkmen oldu. Hala hep her adımımda yanımda olduğunu, destek olduğunu bilmek muhteşem bir güven unsuru. Hedefim artık hep kendi mutfağımda çalışan ekip arkadaşlarıma da Arda şef kadar iyi bir mentor olabilmeyi becerebilmek.

Kendi danışmanlık ofisini kurarak ve sonrasında EMA Foodco ile catering alanında da faaliyet göstererek mutfak dünyasındaki çok yönlülüğünü ortaya koyuyorsun. Bu farklı alanlarda çalışmak sana neler katıyor?

Ben hep birden fazla alanda ve işte aynı anda çalıştım. Maaş aldığım bir işim olmasının yanı sıra gönüllü girdiğim çok mutfak, ya da içinde yer aldığım çok çeşitli yeme-içme projesi oldu. Bu projeler bana farklı bakış açıları ve şahane bir network sağladı. İşimi işten daha ziyade bir sosyal alan olarak da kullanmayı öğrendim. Keyif aldığım için de günümün her saati farklı alanlarda bir arada iş yapan insanlarla bir arada geçti. Bunun üzerine çok yönlülüğü üstte de biraz anlattığım şekilde aslında Arda şefle olan yıllarım içinde, onunla yeme-içme veya gastronomi sektörünün sadece mutfakta yemek pişirmekten ibaret olmadığını öğrenerek pekiştirdim. Çok çalışır, doğru ekipler kurar, o ekipleri doğru yönetirseniz aslında her masada olma, her alanda keyifle yer alma şansınız oluyor. Bu çeşitliliği içeren yelpazenin içinde var olmak bana çok keyif veriyor.

Dafni Ateşbaşı'nı Türkiye'de bir kadın şefin açtığı ilk ocakbaşı olarak hayata geçirmek nasıl bir cesaret ve kararlılık gerektirdi?

Aslında bu çocukluktan gelen bir iç güdü bence. Mutfakta kadın profesyonel hayatta çok geç sindirilse de ben anaerkil bir evde ve kültürde büyüdüm. Sanki kebap, mangal, et hep erkek işi gibi ifade edilse de bizim evde anneannemlerin yayla evinde mangal sofrasını anneannem hazırladı. Alışverişi erkekler yapardı sonra anneannem mezelerle başlar sonra ara sıcakları hazırlar o arada etleri hazırlardı. Sanki kadınlar kebap saplayamaz gibi görünüyor neden bilmiyorum ama bizim evde etleri kebapları da şişe kadınlar saplardı. Instagram'ında çok eski fotoğraflarımda iki yengemle kebap sapladığım fotoğraflarım var :) anneannem şişleri de hazırladıktan sonra evet sofraya geçilince etleri dedem veya babamlar pişirirdi ama bu anneannemin pişiremeyeceğinden değil de bir dengeyi oluşturup artık o saatten sonra masanın keyfini anneannem de çıkartsın diyeydi bence. Benim en güzel anılarım o sofrada. Bu hayal de ilk kadın ocakbaşı ustası olacağım ben ideali değil de “anneannemin mezesi dedemin mangalı benle devam etsin, daha çok insan onların bana bıraktığı izi benim kendi dokunuşları tatsın, daha çok masa tokuşan o kadehlerde onları ansın, güzel anılar biriktirsin diyeydi.

Yarattığın yeni restoranın gastronomi dünyasında kadın şeflere rol model olma açısından önemi sence ne?

Et, mangal, ocakbaşı özellikle kadın şefleri çok gördüğümüz bir alan değil, aslında ocakbaşı yeni okullu nesilin çok içinde olmaktan keyif aldığı bir alan olmadı. Bunu ocaktaki bazı teknikleri kendimce değiştirerek daha pratik ama lezzetini kaybetmeyen orijinaline sadık kalarak hepimizin keyifle altından kalkabileceği bir hale getirmeyi denedim. Açtığımız günden beri ekibin de kendine olan güveni ve aldığı keyifle de bunun başarıya ulaştığını görüp seviniyorum. Yukarıda da bahsettim gibi, kadın zaten yapıyordu. Sadece bunu meslek olarak yapmıyordu. Kalabalık ailelerin çocukları kadınların cenazede, bayramda, aile toplanmalarında o servisin ardından nasıl kalktığını illa ki görmüştür. Sadece Yaren yaptıysa yaparım ya bende diyen olmuşsa. Ya da birine vesile olduysam ne mutlu bana.

"Ateşbaşı" konseptini ocakbaşından ayırarak, sadece et değil, deniz ürünleri ve sebzeleri de ateşte pişirme fikrini nasıl geliştirdin?

Bu biraz Uzakdoğu mutfağını tecrübe ederken gördüğüm yapılabilir olduğunu aklımın bir yerine yazdığım başlıktı. Bizde ya kebapçılar ya balıkçılar var. Kebapçılarda balık olmaz gibi bir düşüncem olmuş yıllar içinde. Modern restoranlarda birden fazla çeşitte protein türünü bir menüde görüyoruz buna alıştık elbette ama biraz geleneksele kayınca konduramıyoruz :) Halbuki ben müdavimliği severim. Sevdiğim dükkanda her gün et yemek yerine bir gün rakıyla et, bir gün şarapla balık, bir gün kokteylle bunlardan bana uygun bir tabağı ya da et tavuk balık yemek istemiyorsam sadece bir sebze tabağını aynı mekanda buluyorsam eğer kendi evimin mutfağı hissiyatı oluşuyor aradığım her şey tek bi yerde gittiğim insanların çeşitliliğine menüde çeşitliliği ile hizmet ediyorsa bir kere değil birden fazla kere gitmeyi tercih ederim. O yüzden bu dışarda aradığım çeşitliliği kendi mutfağımda sunmayı seviyorum.

Bu çeşitliliği menüye yansıtırken en çok neye dikkat ediyorsun?

Biz meze seven bir kültürüz sofrayı donatmayı severiz, değişmeyecek olanlar var ama dönemine göre çeşitlilik sağlayan, gelenlere bu sefer ne var acaba diye içinden sordurtan bir soğuk grubu oluşturmayı seviyoruz. Muhteşem bir odun taş fırınımız var ve hamur bakery dönerim ve kökenimden kalma keyif aldığım bir alan olduğu için oradan güzel hamurları her türlü ürünle birleştirip mideyi ısıtmayı seviyoruz. Ben bazen içki içiyorsam ana yemek yemeği sevmem o yüzden damakta ana yemek doygunluğu yaratacak aya sıcak porsiyonlarımızı oluşturduk. Bir de benim karnım şöyle güzel bi doysun diyenler için de ateşten kısmı zaten başında ben ve ekip arkadaşlarımla pişirip servis etmeyi sevdiğimiz en güzel kısım. Et, tavuk, sakatat, balık, sadece ateşte lezzeti arşa yükselen sebzeler, hamur, hafif mezeler tavadan ve fritözden çıkanlar ama çeşitleri sayıları dengeli şekilde olunca her gelenin damağının çağırdığı şekilde sipariş vermesi özgürlüğünü sağlıyor bence.

Muhammara'ya leblebi unu katmak veya içli köftede tandır eti kullanmak gibi kendi yorumlarını kattığın yemeklerin ardında yatan hikâyeler var mı?

Muhammaraya leblebi anneannemin yorumuydu. Yorumlamadığım menüdeki tek ürün Muhammara. Büyük keyifle yediğim için herkes bu keyfi yaşasın istedim. Muhammara üzerine övgüleri anneannem adına almak aşırı hoşuma gidiyor. İçli köfteye gelirsek, benim için içli köfte içine insanın ne seviyorsa onu doldurabildiği en lezzetli yemek. Anneannem haşlamaya yapacağı zaman içine nohutlu bir harç yapar onunla doldurur, haşlayınca üzerine salçalı bir sos yapar servis ederdi. Yıllar geçtiğinde içine maş fasulyesi doldurduğunu da bilirim. Şimdi sizde biliyorsunuz ki donuk zincir üretimde artık vegan alternatifleri bile var. Ben uzun saat pişmiş etlerin o lime lime haline bayılıyorum. Kendimce bir tatta kaburga tandır edip bulgur harcı ile birleştirdiğimde beni çok mutlu ediyor. Yanına hafif ıhlamurla fümelediğimiz yoğurtla verince de o kaburganın ağırlığını alıp damağı temizliyor diye düşünüyorum. Menüde en sevdiğim ürün olabilir :)

Hatay'daki yerel üreticilerden temin ettiğin malzemelerle çalışmak senin için ne kadar önemli?

Bu gerçekten önemli, memleketimdekş üreticiyi desteklemek kısmını bir kenara alsak bile damak hafızası çok başka bişey, oranın tariflerini başka malzeme ile yapınca sanki gerçekten olmuyormuş gibi. Salça, zeytin, zeytinyağı, baharatlar… Bunun gibi sayabileceğim pek çok malzemeyi alıştığım lezzetle hazırlanmış tedarik edebilmek benim mutfağımın en önemli noktası.

Bu iş birliği Dafni Ateşbaşı'nın lezzetlerine nasıl yansıyor?

Yukarıda da söylediğim gibi tamamen damak hafızası, salçanın tuzu ordan aldığım gibi olmadığında, Muhammara baş biber salçasından yapılmadığında olmuyor gibi, tahin ordan gelmediğinde humusu yapamamışım evdeki gibi olmamış gibi, zeytin ve zeytinyağını zaten çok önemli :)

"Yılın Genç Şefi" ödülünü almak ve EMA Bakery & Catering ile yakaladığın başarılar, kariyer hedeflerini nasıl şekillendirdi?

Ödül almak insanı hem onore eden hem de an itibari ile artık kariyerinde bulunduğu noktadan daha aşağısına düşmeden daha ileriye gitmek için kamçılayan gurur veren bir unsur. Bakery ve Catering ise beni daha organize daha sabırlı bir meslek insanı haline getirdiği için ikisini de yaptığım için çok mutluyum.

Geleceğe dair mutfakla ilgili ne gibi hayallerin var?

Hayalim çok, fakat mesleki kariyer hayalinden daha çok şöyle hayallerim var; yanımda çalışan ekip arkadaşlarıma ilham olabilmek, yanımda güçlenip kuvvetlenip benim gibi kendi kanatlarıyla uçmalarına vesile olmak ve sonra destek olmak, onları ziyaret edip keyifle izlemek, çok fazla sosyal sorumluk projesi hayalim var mesleğimi, yemek yapmayı, sofra kurmayı insanlara fayda sağlayan bir vesile aracı olarak kullanmayı çok seviyorum. Daha çok kişiye daha çok güzel gün sofrası kurmak, daha çok anı biriktirmek istiyorum nerde olursa olsun.