Polonezköy'de Bir Şefin Mevsimle Dansı... İşte Türkiye'de Bilinmeyen Sürpriz Lezzetler

Mutfak serüvenine sahada başlayarak elini taşın altına koyan Ayırtman, bu pratiği profesyonel eğitimle birleştirerek teknik bilgiyle harmanlıyor. Yaklaşık iki yıldır şefliğini yaptığı restoranda Polonya mutfağını modern bir bakış açısıyla yeniden yorumlarken, füzyon dokunuşlarla misafirlerine tanıdık ama keşif dolu lezzetler sunuyor. Sernik’ten Pierogi’ye, Krawetka’dan Placki’ye kadar uzanan menüsü, hem yerel hem evrensel damaklara hitap ediyor. Her tabağında doğanın ritmini ve tarihsel bağlamı buluşturan Ayırtman’a göre, bu lezzet yolculuğunun başlangıcı çocukluk yıllarına uzanıyor.

Tuluğhan Şefim gastronomiye olan merakın nereden geliyor?

Aslında bu merak çocuklukta başladı. Annemin mutfakta geçirdiği zaman, anneannemin tariflerini yaparken gözlerinde olan duygu yoğunluğu… Hepsi bende derin bir iz bıraktı. Küçükken tencere kapaklarıyla oynarken bir yandan da " annem bu yemeği yaparken ne hissediyor?" diye düşünürdüm. Zamanla bu merak, tutkuya dönüştü.

Mutfak yolculuğun nasıl başladı ve gelişti?

Aslında her şey sahada başladı diyebilirim. Önce çeşitli restoran mutfaklarında çalışarak işe girdim, elimi kirletmeden bu işi öğrenemezdim çünkü. Sonra bu tecrübeyi sağlam temellere oturtmak için profesyonel aşçılık eğitimi aldım. O eğitimle birlikte mutfakta disiplinin, tekniğin ve detayların ne kadar önemli olduğunu gerçekten kavradım. Teori ve pratiği birleştirince işin rengi tamamen değişti.

Köklü bir geçmişe sahip olan bir restoranda ve Polonezköy'ün kalbinde çalışmak nasıl bir duygu?

Gerçekten çok özel bir his. Leonardo sadece bir restoran değil, aynı zamanda bir hikâye anlatıcısı gibi. Polonezköy’ün doğası ve tarihi dokusuyla birleşince, burada çalışmak insana ayrı bir keyif veriyor. Hem huzurlu hem de ilham dolu bir ortam.

Bu atmosferin mutfağınıza ve yaratıcılığınıza nasıl yansıdığını düşünüyorsun?

Doğayla bu kadar iç içe olmak yaratıcılığı besliyor. Mevsimler değiştikçe ilham da değişiyor. Bazen sadece yürüyüş yaparken bile yeni bir fikir geliyor aklıma. Bu ortam bana hem sakinlik hem de yenilikçi bir ruh katıyor.

Yaklaşık iki yıldır Leonardo'nun mutfağındasın bu süreçte restoranın mutfak anlayışında ve menüsünde ne gibi değişiklikler ve yenilikler yaptın?

İki yıl boyunca mutfağımızı daha dinamik ve deneysel hale getirmeye çalıştım. Sürdürülebilirliği merkeze alarak mevsimsel ürünlerle oynadım, bazı geleneksel tabakları modernize ettim. Mesela “Krawetka” adını verdiğim bir tabak geliştirdim – içinde tatlı patates püresi, peynir dolgusu, karides ve köz biberden hazırladığım özel bir sos var. Karidesle denizi, köz biberle toprağı, peynirle ise Polonya'nın süt ürünlerine olan düşkünlüğünü yansıtmak istedim. Hem Polonyalı misafirlerimizden hem de yerli konuklarımızdan çok güzel geri dönüşler alıyoruz.

Çalıştığın restoran Polonya mutfak kültürünü yaşatma misyonu taşıyor senin bu konudaki yaklaşımın ne?

Ben bu misyona kalpten inanıyorum. Polonya mutfağının derinliği, tarihi ve samimiyeti gerçekten etkileyici. Amacım bu zenginliği bozmadan, günümüz damak tadına uygun hafif füzyon dokunuşlarla misafirlerimize sunmak. Yani geleneksel tatları koruyarak, onları daha ulaşılabilir ve heyecan verici hale getirmek istiyorum. Füzyon mutfak anlayışıyla, Polonya lezzetlerini evrensel bir dilde yeniden yorumlamak bana ayrı bir heyecan veriyor.

En çok merak edilen ya da beğenilen Polonya yemeği hangisi?

Pierogi kesinlikle en çok ilgi görenlerden. Özellikle mantarlı ve patatesli olanlar çok seviliyor. Hem tanıdık hem farklı. Ayrıca sunumuyla da biraz sürprizli hale getiriyoruz, o yüzden masaya geldiğinde hem göz hem mide doyuyor.

Geleneksel Polonya yemeklerini hazırlarken özellikle nelere dikkat ediyorsun?

İlk dikkat ettiğim şey saygı. Her geleneksel yemeğin bir hikâyesi var ve ben o hikâyeye sadık kalmak istiyorum. Malzemelerin kalitesi ve otantik tariflere yakınlık benim için çok önemli. Ufak modern dokunuşlar eklesem de özünü bozmamaya çalışıyorum.

Polonya mutfağına özgü, Türkiye'de pek bilinmeyen ama menünüzde yer alan sürpriz lezzetler hangileri?

Birçok kişi Polonya mutfağının sadece pierogi ve et ağırlıklı yemeklerden ibaret olduğunu sanıyor ama aslında çok zengin bir yapısı var. Menümüzde “Sernik” dediğimiz geleneksel Polonya usulü cheesecake yer alıyor mesela; bu lor peyniriyle yapılan özel bir versiyon. Ayrıca “Placki ziemniaczane”, yani patates mücverimiz, hem tanıdık hem de farklı lezzetiyle öne çıkıyor. Özellikle ekşi krema ve taze otlarla servis ettiğimiz hali, denemeye değer.

Menünde dünya mutfaklarından da seçkin örnekler var; Polonya mutfağı ile diğer dünya mutfaklarını harmanlama konusunda nasıl bir denge gözetiyorsun?

Ben bu işi bir denge sanatı gibi görüyorum. Polonya mutfağı bizim temelimiz, ama onun etrafına farklı kültürlerden lezzetleri füzyon mutfağı anlayışıyla, dozunda ve dengeli biçimde yerleştiriyoruz. Ne fazla baskın, ne de zayıf – tam kıvamında bir harman yaratmaya çalışıyorum. Böylece herkes için tanıdık ama aynı zamanda keşif hissi veren tabaklar ortaya çıkıyor. Farklı mutfaklarla Polonya mutfağı arasında lezzetli bir köprü kurmaya çalışıyoruz aslında.

Polonezköy'ün doğa ile iç içe ve huzurlu ortamı restoranın atmosferine büyük katkı sağlıyor. Bu ortam mutfak felsefeni nasıl etkiliyor?

Bu kadar yeşilin içinde olmak, insanı ister istemez daha sade ama daha derin tatlar peşinde koşturan biri haline getiriyor. Ben de doğadaki dinginliği tabaklarıma yansıtmaya çalışıyorum. Abartıdan uzak, temiz ve anlamlı lezzetler yaratmak istiyorum. Zaten bazen ilhamı almak için bahçede birkaç dakika geçirmek bile yetiyor.

Yerel ürünleri kullanma konusundaki yaklaşımını anlatır mısın?

Yerel ürünlere gerçekten büyük bir değer veriyorum. Mutfakta kullandığımız birçok sebze ve yeşillik, civardaki üreticilerden geliyor. Hem ürünün tazeliğini hissedebiliyorsunuz hem de o ürünle kurulan bağ, tabağa da yansıyor. Polonezköy ve çevresinde harika peynirler, mevsimlik mantarlar, hatta bazı meyve türleri bulabiliyoruz. Bunun yanında yerel üreticilerle doğrudan iletişim kurmak da bana büyük mutluluk veriyor; bu işin en güzel yanlarından biri de bu aslında. Ürünün hikâyesini bilmek, onu pişirirken bambaşka bir bağ kurmamı sağlıyor.

Senin ve çalıştığın restoranın gelecek ile ilgili vizyonu nedir?

Amacımız sadece iyi yemek sunmak değil, aynı zamanda bir kültürü yaşatmak. Gelecekte de Polonya mutfağını daha çok insana tanıtmak, mevsimsel ve sürdürülebilir yemek anlayışını daha da derinleştirmek istiyoruz. Aynı zamanda farklı lezzetlerle misafirlerimizi şaşırtmaya devam etmek gibi keyifli bir hedefimiz var.