'Mastic Ahtapot', 'Sübye Paça', 'Kelle Peyniri'... İsmini Duymasanız da Hepsinin Hikayesi Var! Bir Tabakta Üç Nesil: Ünlü Şef Volkan Bekit Anlattı

Midilli mübadelesinin izlerini taşıyan aile tariflerini deniz mahsulleriyle harmanlayan Bekit, mevsimselliği bir mutfak felsefesine dönüştürerek Ege’nin doğasına duyduğu saygıyı her tabakta hissettiriyor. Gault & Millau gibi rehberlerde aldığı yer ve imza yemekleriyle hem geleneksel hem yenilikçi bir mutfak dili inşa eden Bekit, bu anlayışıyla Türk gastronomisine güçlü bir katkı sağlıyor. Ancak tüm bu başarıların temelinde çocukluğunda mutfakta geçen o ilk anıların izleri yatıyor

Bay Nihat, 1978'den bu yana Cunda'da bir lezzet klasiği. Ailenizin mutfak mirasını devralmak ve bu köklü restoranı sürdürmek senin için ne ifade ediyor?

Bay Nihat, sadece bir restoran değil; bizim için bir hafıza, bir kültür, bir aile öyküsüdür. 1978’den bu yana dedemden babama, oradan bana ve ağabeyim Hakan Bekit’e aktarılan bir lezzet yolculuğu. Her tabakta sadece malzeme değil; emek, anı ve sevgi var. Bu mirası devralmak, köklerime sahip çıkmak ve Cunda’nın ruhunu yaşatmak anlamına geliyor. Gelen misafirler sadece yemek yemiyor, bir hikâyenin parçası oluyor. İşte bu yüzden Bay Nihat’ı sürdürmek benim için büyük bir onur ve sorumluluk.

Çocukluktan beri mutfağın içinde olmak, bu sürece nasıl bir katkı sağladı?

Çocukluğumun en güzel anıları mutfakta geçti. O zamanlar sadece oyun gibi gelirdi; balıklar ile oynar, tencerelerin içine saklanırdım. Ama yıllar içinde fark ettim ki o anlar aslında bana mutfağın ruhunu öğretiyormuş. Kokular, sesler, malzemenin dili… Hepsi içime yer etmiş. Küçük yaşta mutfağın bir parçası olmak, sezgisel bir bilgi kazandırdı bana. Bugün bir yemeğin nasıl pişeceğini sadece reçeteden değil, duygudan anlıyorum. Bay Nihat’ın mutfağında büyümek, sadece mesleki değil, duygusal bir hazırlıktı bu yolculuğa.

Midilli mübadili bir aileden gelmeniz ve anneannenizin tariflerini deniz mahsullerine uyarlamanız çok etkileyici. Bu uyarlama sürecinde seni en çok heyecanlandıran ne oldu ve aile tariflerinizden günümüz menüsüne yansıyan, senin için özel bir lezzet var mı?

Midilli mübadili bir aileden gelmek, mutfağa sadece yemek değil, bir göçün, bir özlemin, bir dayanışmanın duygusunu da katmak demek. Anneannemin tarifleri, aslında onun anılarıydı; Midilli’deki yaşamın, komşulukların, yoklukta bile kurulan sofraların sesi. Bu tarifleri Cunda’nın deniz mahsulleriyle birleştirmek bana yeni bir hikâye yaratma imkânı sundu. En çok heyecanlandığım şey, geçmişin mutfağını bugünün malzemesiyle konuşturabilmekti. Mesela anneannemin zeytinyağlı arapsaçlı kuzu etini sübye ile birleştirerek menüye aldım. O tabakta hem onun sabrı, hem Ege’nin tuzu, hem de benim dokunuşum var. Bu tür uyarlamalarla hem geçmişe bağlı kalıyor, hem de yeni nesle hitap eden bir mutfak dili kuruyorum. Sanırım bu, Bay Nihat’ı yaşayan bir hafıza haline getiriyor.

Bay Nihat'ın "Ege'nin sağlıklı ve rafine tatları" vurgusu, menünüzdeki zeytinyağlı mezeler, yöresel otlar ve balık çeşitleriyle kendini gösteriyor. Mevsimselliğe bu kadar önem veren bir mutfak anlayışının ardında yatan felsefe nedir?

Bizim için mutfak sadece karın doyurmak değil, doğayla uyum içinde yaşamanın bir biçimi. Ege mutfağı zaten özü itibariyle mevsimlerle konuşur; ne varsa o an toprakta ya da denizde, sofraya o gelir. Mevsimselliğe bu kadar önem vermemizin ardında hem doğaya duyduğumuz saygı hem de ürünün en saf, en lezzetli halini sunma arzumuz var. Örneğin kışın çıkan turp otunu, yaz ortasında tabakta göremezsiniz bizde. Çünkü biz doğaya müdahale etmeyiz, onun ritmine eşlik ederiz.

Menüde yüzün üzerinde çeşit bulunması ve sürekli güncellenmesi oldukça iddialı. Yeni lezzetler yaratırken veya mevcut tarifleri modernize ederken ilhamını nereden alıyorsun?

Zeytinyağlılarımızda kullandığımız otlar da, balıklarımız da, mezelerimiz de bu anlayışa dayanır. Tazelik, sadelik ve doğallık… Aslında tüm mesele bu üç kelimede saklı. Rafine tatlar sunmak demek, abartıdan uzak durmak, ürünün kendi kimliğini bozmadan onu en iyi haliyle sunmak demek. Bay Nihat’ta her tabak bir mevsimin hikâyesini anlatır. Bizim mutfağımızda hiçbir şey sabit değil; çünkü doğa sabit değil, damak zevki sabit değil. Bay Nihat’ta menünün canlı ve devinim içinde olması, aslında bizim mutfağa olan heyecanımızın bir yansıması. Yeni tatlar yaratmak ya da eski tarifleri bugüne taşımak için ilham ararken her şeyin bir parça tetikleyici olabileceğine inanıyorum: pazarda gördüğüm taptaze bir ot, babaannemin anlattığı bir çocukluk anısı, ya da bir misafirimizin çocukken tattığı bir yemeği tarif etmesi…

Hepsi bir fikir kıvılcımı yaratabiliyor. Bir de seyahatler çok etkiliyor beni. Ege’nin farklı köylerini dolaşmak, Yunanistan kıyılarına gitmek ya da Anadolu’nun içlerine doğru yapılan küçük keşifler… Oralarda gördüğüm tarifleri kendi yorumumla deniz mahsullerine, zeytinyağlılara ya da mezelere uyarlıyorum. Bu bazen bir yöntem değişikliği oluyor; bazen sadece bir malzeme dokunuşu. En önemlisi, gelenekle oynamaktan çekinmemek ama onu asla kaybetmemek. Modernize etmek bizim için gelenekten uzaklaşmak değil, onu bugünün diliyle yeniden anlatmak. Misafirlerimiz hem tanıdık hem şaşırtıcı bir tat aldığında, işte o zaman doğru yolda olduğumuzu anlıyoruz.

Gault & Millau Türkiye Rehberi'nde yer almanız, inovasyon sürecini nasıl etkiledi?

Gault & Millau gibi prestijli bir rehberde yer almak bizim için büyük bir onur ama aynı zamanda sorumluluk duygusunu da beraberinde getirdi. Bu tür bir tanınma, aslında yaptığımız işin uluslararası bir mutfak diliyle konuştuğunu gösteriyor. Ama bu noktaya geldiğinizde ‘tamam artık’ demek yerine, ‘şimdi daha da ileri nasıl gideriz?’ diye sormanız gerekiyor. İnovasyon süreci bizim için asla sadece gösterişli tabaklar ya da farklı teknikler değil. Biz inovasyonu, yerel olanı koruyarak dönüştürmek olarak görüyoruz. Bu tanınma bize, köklerimizden uzaklaşmadan da çağdaş bir mutfak yaratabileceğimizi bir kez daha kanıtladı. Aynı zamanda, dünya gastronomisiyle daha derin bağlar kurma cesareti verdi. Artık her yeni tarifte şunu soruyoruz kendimize: Bu sadece lezzetli mi, yoksa bir hikâye anlatıyor mu? Rehbere girmek bize bu farkındalığı kazandırdı. Artık hem gelenekten besleniyor hem de her gün yeniden üretiyoruz. Bence gerçek yenilik de tam burada başlıyor.

"Mastic ahtapot," "safran soslu sübye paça" “erik salatası” ve "tarçınlı kelle peyniri" gibi imza yemeklerinizin ortaya çıkış hikâyeleri var mı ve misafirlerinizden gelen geri bildirimler nasıl oluyor?

Her imza yemeğin bir hikâyesi var aslında; mutfakta rastgele doğmuş gibi görünen tatlar bile çoğu zaman yılların belleğinden süzülüp geliyor. Mastic ahtapot mesela, Ege’nin hem kara hem deniz kokusunu taşıyan bir deneme olarak çıktı ortaya. Sakızın aromasıyla ahtapotun tuzlu lezzetini bir araya getirmek önce cesur bir fikir gibi görünüyordu ama ilk tadımda misafirlerimizin gözlerindeki şaşkınlık bize doğru yolda olduğumuzu gösterdi. Safran soslu sübye paça ise daha derin bir hikâyeye sahip. Anneannemin yaptığı paça çorbasından ilham aldım. Ama deniz mahsulleriyle düşününce bu tarife sübyeyi dahil ettim; safran da o dengeyi sağladı. Hem geleneksel bir tekniği hem modern bir yorumu bir araya getirmiş olduk. Erik salatası aslında bir yaz günü pazarda karşılaştığım ekşi eriklerden doğdu. Zeytinyağı, taze nane ve biraz sumakla birleşince o kadar dengeli ve ferah bir meze çıktı ki, menüye almak kaçınılmaz oldu. ‘Tarçınlı kelle peyniri’ ise tamamen anılarla ilgili. Çocukken sabah kahvaltısında kelle peyniri yediğimde, yanında bazen annem bize çayla birlikte bir çubuk tarçın verirdi. O basit ama dokunaklı tat birleşimi, bugün sofistike ama nostaljik bir tat olarak menümüzde yer alıyor. Misafirlerimizden gelen geri bildirimler genelde çok güçlü. Çünkü bu yemekler sadece lezzet değil, duygu da taşıyor. Bazıları geçmişini hatırlıyor, bazıları ilk kez tattığı bir uyumu keşfetmenin heyecanını yaşıyor. İşte bu yüzden imza yemek dediğimiz şey, aslında bizim kimliğimizin tabakta vücut bulmuş hali.

Türkiye'de deniz mahsulleri tüketiminin dünya ortalamasının altında seyrettiğini biliyorum, bir deniz ürünleri restoranının başında olan biri olarak, bu durumu değiştirmek adına neler yapılabileceğini düşünüyorsun?

Kesinlikle öyle. Bay Nihat mutfağında yalnızca lezzet sunmayı değil, denizle olan bağımızı güçlendirmeyi de bir misyon olarak görüyoruz. Türkiye, üç tarafı denizlerle çevrili bir ülke olmasına rağmen, deniz ürünleri tüketiminde dünya ortalamasının gerisinde. Bu bir yandan alışkanlıklarla, bir yandan da bilgi eksikliğiyle ilgili. Biz bu algıyı değiştirmek için mutfağımızda iki şeye çok önem veriyoruz: biri şeffaflık, diğeri ise sadelik. İnsanlar bazen deniz mahsullerine mesafeli duruyor çünkü nasıl pişirileceğini, neyle eşleşeceğini ya da tazeliğini nasıl anlayacağını bilmiyor. Biz bu bariyeri yıkmak istiyoruz. Menüde yer verdiğimiz her deniz ürününü mevsimsel olarak seçiyor, mümkün olduğunca basit ama karakterli pişirme yöntemleriyle sunuyoruz. Ayrıca çocuklara ve gençlere erken yaşta deniz ürünlerini tanıtmanın çok önemli olduğuna inanıyoruz. Bu yüzden zaman zaman okullarla işbirlikleri yaparak mutfağımızda atölyeler düzenlemeyi hedefliyoruz. Yani biz sadece bugünün misafirlerine değil, geleceğin damaklarına da hitap etmeye çalışıyoruz.

Bay Nihat olarak bu konuda bir misyon edindiğinizi söyleyebilir miyiz?

Evet, Bay Nihat olarak bu alanda bir misyonumuz var: İnsanlara denizi sadece uzaktan seyrettirmek değil, onu tabaklarında sevdirerek yeniden hayatlarının bir parçası haline getirmek.

Misafirlerinizin güvenini kazanmak için hijyen, taze ürün hassasiyeti ve aynı kadroyla yola devam etmek gibi prensipleriniz var; bu temel prensipler, Bay Nihat'ı Ayvalık'ın bir simgesi haline getiren unsurlar arasında nasıl bir yer tutuyor?

Biz Bay Nihat’ta lezzetin, güven olmadan hiçbir anlam taşımadığını çok iyi biliyoruz. Bu nedenle en başından beri üç şeye büyük önem verdik: hijyen, tazelik ve istikrar. Bu üç unsur, bizim için sadece bir işletme disiplini değil; aynı zamanda misafirlerimize duyduğumuz saygının ifadesi. Taze ürün kullanımı, Ayvalık gibi doğayla iç içe bir coğrafyada zaten bir zorunluluk. Ama biz bunu bir adım öteye taşıyarak her sabah pazara çıkan, her balığı tek tek seçen bir sistem kurduk. Geleneksel yöntemlerle çalışan küçük balıkçılarla yıllardır iş birliği yapıyoruz. Misafirimiz bir balığı yediğinde onun hangi koydan çıktığını, hangi mevsimde avlandığını bilecek kadar şeffaf olmayı önemsiyoruz. Hijyen konusuysa bizim için görünmeyeni göstermek gibi. Mutfakta uyguladığımız titizlik, servis alanındaki özenle birleşince misafirlerimizde doğal bir güven duygusu oluşuyor. Bay Nihat’a gelen kişi, buradaki tabaktan mutfaktaki personele kadar her şeyin denetimli, özenli ve dürüst olduğunu hissediyor.

Bir de bizim için çok kıymetli olan bir unsur var: aynı kadroyla yola devam etmek. Yıllardır birlikte çalıştığımız ustalar, garsonlar, mutfak personeli… Mesela Savaş Şefimizle 35 yıldır birlikteyiz Serkan Şef ile 30 yıllık bir beraberliğimiz var Salon Şefi Yörük İbrahim 32 yıl Müdürümüz Emre ile de 16 yıldır birlikte çalışıyoruz ve daha niceleri Hepsi bu markanın birer yüzü aslında. Bu istikrar, yalnızca işletme içi verim değil, aynı zamanda misafirle kurulan insani bağın da temelidir. İşte tüm bu prensipler birleştiğinde, Bay Nihat sadece bir restoran değil, Ayvalık’ın kimliğini taşıyan bir yaşam alanı haline geldi. Gelen misafir burada sadece yemek yemiyor; bir kültürün, bir güven duygusunun ve yıllara dayanan bir emeğin parçası oluyor.

Gault & Millau Türkiye Rehberi'ne girmeniz ve "1 Toque" ödülü almanız büyük bir başarı. Bu tür rehberlerin Türk gastronomisine ve yerel işletmelere katkısı hakkında neler düşünüyorsun?

Gault & Millau gibi uluslararası itibara sahip bir rehberde yer almak ve ‘1 Toque’ ile onurlandırılmak bizim için sadece bir ödül değil, aynı zamanda emeğimizin, istikrarımızın ve mutfağımıza olan inancımızın da takdir edilmesi anlamına geliyor. Ama bu başarı sadece Bay Nihat’a değil, aynı zamanda Türk gastronomisine, özellikle de yerel mutfağa verilen önemin arttığını gösteriyor. Bu tür rehberler, yerel işletmelerin ulusal sınırların ötesine taşınmasına olanak tanıyor. Bir nevi gastronomik bir tercüman gibi, sizin tabağınızdaki lezzeti, hikâyeyi ve emeği dünyaya anlatıyor. Özellikle bizim gibi köklü ama mütevazı işletmeler için, bu görünürlük büyük bir moral kaynağı. Aynı zamanda sektörde bir kalite çıtası oluşturuyor.

Artık sadece lezzet yetmiyor; sürdürülebilirlik, tutarlılık, servis kalitesi, hikâye anlatıcılığı gibi unsurlar da masaya geliyor. Bu da sektörün kendini sürekli yenilemesini, yerel malzemenin değer kazanmasını, mevsimselliğin öne çıkmasını sağlıyor. Özellikle genç şefler ve küçük işletmeler için böyle tanınırlıklar büyük bir motivasyon kaynağı. ‘Ben de yapabilirim’ duygusu yaratıyor. Bu anlamda, biz sadece bir ödül almadık; aynı zamanda bir zincirin halkası olduk. Yerelden çıkıp evrensele uzanmanın mümkün olduğunu göstermek, bizim için en az lezzet kadar önemli.

Bay Nihat'ın geleceğine dair hedeflerin nelerdir?

Bay Nihat bizim için sadece bir restoran değil, bir yaşam biçimi, bir miras… 1978’den bu yana ailece taşıdığımız bu mutfak kültürünü geleceğe taşımak en büyük hedefimiz. Ama bunu yaparken, sadece mevcut çizgiyi korumak değil, onu zamanın ruhuna uygun şekilde geliştirmek istiyoruz. İlk amacımız; menümüzdeki lezzetleri ve prensipleri koruyarak daha çok insana ulaşmak. Yeni nesil şeflerle, sürdürülebilir tarım ve balıkçılık modelleriyle iş birliği yaparak üretimden sunuma kadar daha duyarlı, daha çevreci bir çizgi oluşturmak istiyoruz.

Ayrıca Bay Nihat’ı bir “mutfak okulu” gibi düşünmeye başladık. Genç şef adaylarına ilham veren, yerel malzemeyle yaratıcı mutfak yapmanın mümkün olduğunu anlatan bir alan… Belki ileride bir atölye mutfağı, belki bir kitap, belki bir belgesel… Bu hikâyeyi sadece sofralarda değil, farklı platformlarda da yaşatmak niyetindeyiz. Ama en önemlisi; yıllar geçse de misafirlerimiz Bay Nihat’a geldiklerinde hâlâ o tanıdık samimiyeti, güveni ve sadeliği bulsunlar istiyoruz. Çünkü bizce gerçek hedef, sadece büyümek değil; köklerinizden sapmadan derinleşebilmek.

Ayvalık mutfak kültürünü ve Bay Nihat'ın mirasını gelecek nesillere taşımak adına ne gibi projelerin veya hayallerin var?

Biz Bay Nihat’ta sadece yemek pişirmiyoruz, aslında bir kültürü yaşatıyoruz. Ayvalık mutfağı; Midilli’den ve Girit’ten gelen göçlerin, Ege’nin otlarının, zeytinyağının ve denizin hikâyesini taşıyor. Bu mirasın sadece bugünü değil, yarını da var. Ve biz bunun sorumluluğunu hissediyoruz. İlk hayalim, bu mutfağın sözlü değil yazılı, belgeli bir hafızaya kavuşması. Bay Nihat’ın yıllar içinde biriktirdiği tarifleri, hikâyeleri ve deneyimleri bir kitapta toplamak istiyoruz. Sadece tarif kitabı değil, bir kültür kitabı gibi… İçinde anneannemin defterinden notlar da olacak, balıkçılarla yapılan sohbetler de, pişirme ritüelleri de. İkinci hayalim ise gençler…

Ayvalık’ta ya da başka bir Ege kasabasında büyüyen bir çocuğun, mutfakta bir gelecek kurabileceğini görmesi. Bu yüzden mutfağımızı bir eğitim alanına dönüştürmek istiyorum. Genç şef adaylarına staj imkânı sunmak, yerel ürünleri tanıtan atölyeler düzenlemek, belki küçük bir gastronomi burs programı başlatmak… Çünkü bu mutfağın yaşaması için sadece pişirmek değil, paylaşmak da gerekiyor. Ayrıca dijital dünyayı da bu süreçte bir araç olarak görüyorum. Belki bir belgesel serisiyle bu hikâyeyi daha geniş kitlelerle buluşturmak, belki sosyal medya üzerinden geleneksel tariflere yeni yorumlar kazandırmak… Sonuçta, Bay Nihat artık sadece bir restoran değil; Ege’nin, Ayvalık’ın, ailemin ve benim hikâyem. Ben bu hikâyeyi, geleceğe sade ama sağlam bir şekilde taşımak istiyorum. Çünkü biliyorum ki; yemek geçer, tat kalır. Ama asıl kalan, o tadın anlattığı hikâyedir."