Sürdürülebilir sofralar

ÇİFTLİKTEN SOFRAYA DENEYİMİ İSTANBUL’DA YAŞAMAK

İstanbul’un yeni otellerinden JW Marriott Hotel Istanbul Marmara Sea konumu ve manzarası ile fark yaratıyor. Bu güzel manzarayı Executive Chef Mehmet Faruk Yardımcı ve ekibi tarafından hazırlanan lezzetli yemekler daha da zenginleştiriyor. Mehmet Şef ve ekibi otelin adeta denizle iç içe konumundan ve Akdeniz sahillerinden ilham alarak bu güzel menüyü tasarlamışlar. Modern dekorasyonu ve yüksek tavanları ile misafirlerine keyifli bir lezzet deneyimi yaşatan Ceres Restaurant’da İspanya, Fas, İtalyan ve Türk mutfaklarının muhteşem bileşenlerinden oluşan özel menüsünü geçtiğimiz günlerde denedim.

Mehmet Şef ve ekibi tüm misafirler ile birebir ilgileniyorlar. Beni en fazla etkileyen noktalardan biri Ceres Restaurant’ın duvarlarını süsleyen ve misafirleri tarihte kısa bir yolculuğa çıkaran İstanbul’un deniz temalı fotoğrafları oldu. Deneyimlenen menüye farklı bir bakış açısı kattıklarını söylemeden geçemeyeceğim. Otel yöneticileri ile yemek öncesi sohbetimizde otelin lavanta, nane, kekik, biberiye, zeytin, Marmara'ya özgü yeşillikler ve çok daha fazlasının yetiştirildiği özel “JW Garden” ismini verdikleri bahçesinden elde edilen mahsullerin, otelin bütün mutfaklarında kullanıldığını öğrendim. Şefimiz de deneyeceğimiz menüde çiftlikten masaya konsepti ile üretilen bu ürünleri tadacağımızın altını çizdi.

Tadıma Fas mutfağından Harira isimli çorba ile başladık. Yanında Chebakia isimli tatlı ile servis edilen kuzu etli, erişteli ve sebzeli bu çorba damakta yarattığı farklı dokunuşlarla deneyeceğimiz menünün adeta habercisiydi. Ceres’in konseptine uygun coğrafyalardan izler taşıyan meze ve tapasların etkileyici olduklarını düşünüyorum. Mezelerden “Hurmalı Zeytin” ve “Zerdeçallı Köz patlıcan” ile tapaslardan “İsli İç Midye” ve “Acılı Ahtapot” benim en etkilendiğim lezzetler oldu. İspanya mutfağının en özel yemeklerinden biri olan ve paella benzeri Fiduea’da damağımdaki şenliğin coşkusunu arttırdı.

Bu keyifli tadıma noktayı JW Garden’da yetiştirilen lavantalarla yapılan “Lavantalı Tiramisu” ile koyduk. Şehrin karmaşasından kurtularak, kendilerini özel hissedecekleri bir lezzet deneyimi yaşamak isteyenlere Ceres Restaurant’ı öneriyorum. Bu arada İstanbul’un çiçeği burnunda oteli JW Marriott Hotel İstanbul Marmara Sea’nin kısa zaman sonra lezzet severlere uluslararası düzeyde gastronomik bir sürpriz yapacağını da, büyüyü bozmamak adına isim vermeden yapmak istiyorum.

***

GELECEĞİN HASADINA ŞAHİTLİK ETMEK

Geçtiğimiz hafta Konya’da yerli ayçiçeği tohumu geliştirme ve çiftçi destekleme projesi kapsamında gerçekleştirilen hasada katıldım. Sürdürülebilirlik konusunda yaptığı çalışmalarla yakından takip ettiğim Yudum ile Tohum Derneği tarafından geçtiğimiz yıl başlatılan projenin ilk ürünlerinin Konya’daki hasadında onların heyecanına ortak olmak beni çok mutlu etti.

Ülkemizin ve dünyanın geleceğine katkı sağlamak için yıllardır çalışan ve her şey tohumla başlar felsefesiyle yola çıkan Yudum ve Tohum Derneği, bu proje ile Türkiye’de yüksek verimli yerli ayçiçeği tohumunun geliştirilmesini, çeşitliliğin artırılmasını ve ayçiçeği yetiştiren çiftçilerin desteklenmesini hedefliyor. Bu önemli proje Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü (TTAE), Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü teknik destekleri ve Karatay Ziraat Odası’nın katkıları ile yürütülüyor. Böylesine önemli bir projenin bu kadar geniş bir destek ile gerçekleştiğinden ayrıca memnuniyet duydum ve emeği geçen herkesi başta cefakar çiftçilerimiz olmak üzere can-ı gönülden alkışlıyorum.

Hasadın gerçekleştirildiği yer Konya olunca bu seyahatimde bana Selçuklu, Mevlevi ve Konya mutfağının seçkin lezzetleri de eşlik etti. Konya’daki lezzet turum ile ilgili notlarımı önümüzdeki haftalarda bu köşede Sizlerle paylaşacağım.

***

İSVİÇRE TÜRK LEZZET ŞÖLENİ

Hafta içinde mensubu olmaktan onur duyduğum ülkemizin önde gelen üniversitelerinden Bahçeşehir Üniversitesi’nin ev sahipliğinde, 23-25 Eylül tarihlerinde Yapı Kredi Bomontiada’da gerçekleştirlecek İsviçre Günleri İstanbul 2022 öncesinde düzenlenen özel akşam yemeğine katıldım. Michelin yıldızlı İsviçreli Şef Jean-Marc Soldati, BAU Mutfak Direktörü David Shipman ve BAU öğrencileri tarafından hazırlanan “İsviçre Özel Akşam Yemeği” bizlere eşsiz bir gastronomi deneyimi yaşattı.

BAU Kuzey Kampüsü'nde Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü bünyesinde yer alan Gastroart Restoranı bu özel gece için İsviçre atmosferine bürünmüştü. Davete katılan seçkin konuklar birbirinden lezzetli İsviçre yemeklerini tattılar. Yemeklerin lezzetine lezzet katan en önemli unsur, öğrencilerin bu ana ortak olmaktan duydukları heyecandı. Mutfakta ve salonda görevli olan tüm öğrencilerin gözlerinde gördüğüm ışık ve heyecan Türk gastronomisinin geleceğinin ne kadar emin ellere emanet edileceğinin adeta habercisiydi.

Michelin yıldızlı İsviçreli Şef Jean-Marc Soldati ve BAU Mutfak Direktörü David Shipman tarafından geceye özel olarak hazırlana menüyü etkileyici buldum. İlk olarak Cenevre mercimekleri ve hardal tohumu ile servis edilen “Çıtır Kabuklu Yabani Levrek”i denedik. Pişirilme dengesi ve sululuğu mükemmel olan balığa eşlik eden Cenevre mercimekleri damakları şenlendirdi. Ardından ıspanak ve Tête de Moine Fondü ile doldurulmuş “Tavuk Kanadı” servis edildi. Birinci tercihi genelde tavuk olmayan biri olarak son dönemde yediğim en lezzetli alternatif olduğunu söyleyebilirim.

Yemeğe eşlik eden İsviçre şaraplarının tadını, tatlı öncesi masamıza gelen birbirinden lezzetli İsviçre Peynir çeşitleriyle çıkardık ve gecenin finalini oldukça hafif ama bir o kadar da lezzetli “Çilekli Beze” ile yaptık. Bu özel deneyimi bizlere yaşatan Fransız Mutfak Akademisi’nin de üyesi olan Michelin yıldızlı İsviçreli Şef Jean-Marc Soldati ve BAU Mutfak Direktörü David Shipman başta olmak üzere emeği geçen tüm öğrencileri alkışlıyorum.

***

7 GÜNE 7 ÖNERİ

Bugüne kadar İstanbul’daki okurlarımız için önerilerde bulundum. Bu haftadan itibaren farklı illerimizde yaşayan okurlarımız içinde önerilerimi paylaşıyor olacağım.

Hafta sonuna lezzet ve keyif katmak isteyenler, cumartesi akşamı için Antalya’nın 85 yıllık lezzet klasiği 7 Mehmet’i zengin yöresel menü alternatifleriyle tercih edebilirler.

Pazar gününüze lezzet katmak için, Selçuklu, Mevlevi ve Konya mutfağının seçkin lezzetleriyle Konya’da hizmet veren Emir’i Çaşnigir Ulaş Tekerkaya yönetimindeki dünyanın ilk ve tek restoranı Somatçı Fihi Ma Fih özel ve mistik bir deneyim yaşayabileceğiniz adres.

Yeni haftaya keyifli bir başlangıç yapmak isteyenler için İzmir’in Alsancak semtinde hizmet veren Paprika Ristorante & Pizza’nın leziz alternatifleriyle iyi bir seçenek olacağını düşünüyorum.

Salı günü için Rize’de uzun yıllardır hizmet veren Liman Lokantası samimi ortamı ve leziz çeşitleriyle biçilmiş kaftan.

Çarşamba gününe özel önerim her zaman olduğu gibi kahve severler için. Bu hafta rotanızı Antalya’ya çevirin ve Ahmet Çukultay’ın kahve çeşitleri ile kendinizi şımartın.

Perşembe günü için 1885’den beri Antalya’da lezzet severlerin değişmez adresi olan Topçu Kebap’ı tercih edebilirsiniz.

Cuma akşamı haftanın yorgunluğunu keyifli bir ortamda atmak isteyenlere, Konya’da Anadolu, Selçuklu ve Osmanlı kültürleri ile yoğrularak oluşmuş Konya ev mutfağının eşsiz lezzetleriyle misafirlerini ağırlayan Lokmahane’yi öneriyorum.

Haftaya görüşmek üzere…