Anadolu'nun Gizli Gücü: Umami!

Suudi Arabistan’dan Fransa’ya uzanan global kariyer yolculuğunu "kozmopolit ama köklerine bağlı" bir felsefeyle taçlandıran Cihan, tabaklarında sadece lezzeti değil, bir coğrafyanın hikâyesini ve "beşinci tat" umamiyi merkeze alıyor. Gault&Millau ve Michelin gibi prestijli rehberlerde tescillenen başarısını bir varış noktası değil, her sabah yeniden kuşanılan bir sorumluluk olarak gören usta şef, sürdürülebilirliği ise mutfağının en temel ahlakı olarak tanımlıyor. Onun mutfak dünyasındaki bu çok katmanlı duruşu, geçmişin mirasını geleceğin teknikleriyle nasıl harmanladığını anlamak adına kıymetli ipuçları barındırıyor. Şevket Şef ile gerçekleştirdiğimiz bu röpotajda, çocukluk anılarından dünya sahnesine uzanan bu serüveni ve mutfağın zamansız kodlarını konuştuk.

Üç kuşaktır mutfakta olan bir ailenin temsilcisisin; babanın esnaf lokantasındaki o samimi lezzet hafızasını, lüks bir dünya markasının mutfak disipliniyle nasıl bir potada eritiyorsun?

Benim için mutfak aslında çocukluğumdan başlayan bir hikâyenin devamı. Babamın esnaf lokantasında büyürken gördüğüm şey yalnızca yemek değildi; misafire duyulan saygıyı, ürünün kıymetini ve sofranın insanları bir araya getiren gücünü orada öğrendim. O lokantada tabaklar belki sade görünürdü ama her birinin içinde büyük bir samimiyet ve dürüstlük vardı. Bugün bir dünya markasının mutfağını yönetirken o kültürü kaybetmemek benim için çok önemli. Lüks otel mutfağı elbette daha yüksek bir disiplin, teknik bilgi ve uluslararası standart gerektiriyor. Benim yaklaşımım bu iki dünyayı bir araya getirmek. Bir tarafta Anadolu’nun içten ve samimi lezzet hafızası, diğer tarafta global gastronominin teknik gücü ve rafineliği. Bu iki kültür birleştiğinde ortaya hem karakteri olan hem de dünya sahnesinde güçlü durabilen bir mutfak çıkıyor.

Suudi Arabistan’dan Fransa’ya uzanan global kariyer yolculuğun, senin “modern Türk mutfağı” algını nasıl dönüştürdü ve bu tecrübeler tabağına nasıl bir kozmopolit ruh katıyor?

Farklı ülkelerde çalışmak bana mutfağın evrensel bir dil olduğunu öğretti. Suudi Arabistan’da çalışırken Orta Doğu mutfağının baharat dengelerini ve aromatik yapısını daha iyi anladım. Avrupa’da ise teknik disiplin, ürün kalitesi ve mutfak organizasyonu konusunda çok önemli deneyimler kazandım. Bu deneyimler modern Türk mutfağına bakışımı da dönüştürdü. Anadolu mutfağı inanılmaz güçlü bir mirasa sahip, ancak bunu dünyaya anlatabilmek için doğru teknikleri ve doğru gastronomi dilini kullanmak gerekiyor. Bugün tabağıma baktığınızda hem Anadolu’nun ruhunu hem de uluslararası mutfak tekniklerini görürsünüz. Bu yüzden mutfağımı “kozmopolit ama köklerine bağlı” olarak tanımlıyorum.

Tabaklarında “umami” faktörünü merkeze aldığını biliyoruz; yerel ve Anadolu malzemeleriyle o “beşinci tadı” yakalamanın senin için en şaşırtıcı ve imza yöntemi nedir?

Umami aslında Türk mutfağında her zaman vardı; sadece biz buna bilimsel bir isim vermiyorduk. Tarhana, fermente ürünler, uzun süre kaynatılmış kemik suları ve bazı Anadolu peynirleri güçlü umami kaynaklarıdır. Benim en sevdiğim yöntemlerden biri yerel ürünleri klasik Fransız teknikleriyle buluşturmak. Örneğin fermente edilmiş Anadolu ürünlerini modern sos teknikleriyle birleştirmek çok katmanlı bir lezzet yaratıyor. Böylece tabak hem tanıdık hem de şaşırtıcı oluyor. Misafirler o tadı bildiklerini hissediyor ama aynı zamanda yeni bir deneyim yaşıyorlar.

“Her tabağın bir hikayesi olmalı” felsefenden yola çıkarak; şu an misafirlerine sunduğun menüde anlatmaktan en çok keyif aldığın o “başrol” hikaye hangisi?

Benim için gastronomi sadece yemek üretmek değil, aynı zamanda bir hikâye anlatma biçimi. Misafir tabağa baktığında bir coğrafyayı, bir ürünü veya bir kültürü hissedebilmeli. Şu anda menülerimizde en çok keyif aldığım anlatılardan biri Anadolu ürünlerinin modern yorumları. Örneğin Ege zeytinyağı, yerel sebzeler ve deniz ürünleriyle hazırlanan bazı tabaklar Boğaz’ın enerjisini ve Anadolu’nun zenginliğini aynı anda anlatıyor. Bu yaklaşım özellikle “Anatolia Masters” gibi projelerde çok daha güçlü bir anlam kazanıyor.

Michelin Guide ve Gault&Millau gibi prestijli rehberlerde yer almak bir şef için ulaşılan bir varış noktası mı, yoksa her sabah mutfağa girerken sırtında taşıdığın tatlı bir sorumluluk mu?

Benim için bu kesinlikle bir varış noktası değil. Michelin Guide veya Gault&Millau gibi prestijli rehberler aslında mutfakta her gün yeniden kazanılması gereken bir güveni temsil ediyor.Bu seviyede mutfak yönetmek sürdürülebilir kalite demektir. Her servis aynı disiplinle hazırlanmalı, her tabak aynı özenle çıkmalı. Bu nedenle bu başarılar benim için bir ödül değil, aksine her gün mutfağa girerken hissettiğim tatlı bir sorumluluk. Bu yıl Shangri-La Bosphorus, Istanbul’un imza deneyimlerinden biri olan Shang Brunch ile Gault&Millau tarafından “En İyi Brunch Mekânı” seçilmesi de bizim için büyük bir gurur kaynağı oldu. Bu tür takdirler elbette çok değerli, ancak aynı zamanda mutfakta her gün aynı standardı koruma sorumluluğunu da beraberinde getiriyor.

“International Taste, Local Touch” yaklaşımını uygularken, bir dünya klasiğini Anadolu’nun hangi unutulmuş veya niş malzemesiyle yeniden yorumlamak seni en çok heyecanlandırdı?

Dünya mutfak tekniklerini Anadolu ürünleriyle buluşturmak benim en sevdiğim çalışma alanlarından biri. Anadolu’da hâlâ keşfedilmeyi bekleyen çok değerli ürünler var. Bazı klasik yemekleri yerel peynirler, fermente ürünler veya Anadolu baharatlarıyla yorumlamak beni çok heyecanlandırıyor. Çünkü bu yaklaşım hem uluslararası gastronomi diline uyuyor hem de Anadolu’nun karakterini güçlü bir şekilde yansıtıyor.

Boğaz’ın tam kalbinde mutfak yönetmek, menülerini tasarlarken İstanbul’un bu eşsiz mavisini ve deniz kültürünü tabaklara nasıl bir estetikle yansıtmana sebep oluyor?

İstanbul’da mutfak tasarlarken denizle kurulan ilişkiyi göz ardı etmek mümkün değil. Boğaz’ın ritmi, şehirdeki sofra kültürü ve deniz ürünlerinin çeşitliliği menülerime doğal olarak yansıyor. IST TOO’da her cuma gerçekleştirdiğimiz “İstanbul Nostalji Akşamları” da bu ilhamın bir yansıması. Boğaz manzarası eşliğinde vapurlar geçerken, eski İstanbul’un sofra kültüründen ilham alan mezelerden ana yemeklere uzanan imza lezzetleri misafirlerimize sunuyoruz. Böylece şehrin denizle kurduğu o zamansız gastronomi kültürünü modern bir yorumla yaşatmaya çalışıyoruz.

Mutfakta mükemmeliyetçiliği bir standart olarak görüyorsun; operasyonun en yoğun, stresin en yüksek olduğu o “kırılma anında” ekibini motive etmek için kullandığın gizli yöntemin ne?

Büyük bir mutfağı yönetmek aslında bir orkestrayı yönetmek gibidir. Herkesin aynı ritimde çalışması gerekir. Benim yaklaşımım sakin kalmak ve ekibe güven vermek. Servis sırasında liderin enerjisi mutfağın ritmini belirler. Eğer ekip liderin sakin olduğunu görürse daha iyi odaklanır. Ayrıca ekip arkadaşlarımın fikirlerine değer vermek ve onları sürece dahil etmek motivasyonu çok artırır.

Sürdürülebilirlik senin mutfağında sadece bir gastronomi trendi mi, yoksa tarladan tabağa uzanan süreçte yerel üreticiyi koruyan bir “gastronomik aktivizm” biçimi mi?

Ben sürdürülebilirliği bir trend olarak görmüyorum; bu mutfağın doğal sorumluluğu. Mevsimsel ürünleri kullanmak, yerel üreticileri desteklemek ve ürünün kaynağına saygı göstermek benim mutfak anlayışımın temelini oluşturuyor. Bu ay itibarıyla otelimizin bahçesinde küçük bir alan oluşturarak kendi ekinlerimizi ekmeye başladık. Ürünler yetiştiğinde onları mutfağımızda kullanacağız. Böylece tarladan sofraya yaklaşımını sadece bir fikir olarak değil, kendi bahçemizde yetişen ürünlerle doğrudan tabağa taşıyan bir deneyime dönüştürmüş olacağız.

Dijitalleşen dünyada yemeklerin lezzeti kadar fotojenik olması da önem kazandı; sen “görsellik” ve “lezzet derinliği” arasındaki o bıçak sırtı dengeyi nasıl kuruyorsun?

Benim için bir tabakta her zaman ilk sırada lezzet gelir. Bir yemek önce damakta iz bırakmalı; görsellik ise bu deneyimi tamamlayan bir unsur olmalı. Günümüzde misafirler yemekleri önce gözleriyle keşfediyor. Bu yüzden sunumlarda doğal renkleri, dengeli kompozisyonu ve sade bir estetiği önemsiyorum. Ancak hiçbir zaman tabağın görsel etkisi, lezzetin önüne geçmemeli. İyi bir tabak hem göze hitap eder hem de ilk lokmadan itibaren misafire güçlü bir lezzet hikâyesi anlatır.

Kariyerinde pek çok ikonik markanın mutfağını yönettin; peki, tamamen senin ruhunu yansıtan o “hayalindeki restoran” projesi nasıl bir konsepte sahip?

Eğer bir gün tamamen kendi ruhumu yansıtan bir restoran hayata geçirirsem, merkezinde mutlaka Anadolu mutfağı olur. Ancak bunu klasik bir yorumla değil, modern gastronomi teknikleriyle yeniden yorumlanan bir mutfak olarak hayal ediyorum. Anadolu’nun yerel üreticilerinden gelen ürünlerin başrolde olduğu, her tabağın bir coğrafyayı ve bir hikâyeyi anlattığı bir gastronomi deneyimi yaratmak isterim. Misafirlerin yalnızca yemek yediği değil, Anadolu’nun kültürünü, ürünlerini ve sofra geleneğini keşfettiği bir restoran… Benim için gastronomi sadece lezzet değil, aynı zamanda bir kültürü anlatma biçimi.

Geleceğin şef adaylarına ders veren bir akademisyen gözüyle baksaydın; onlara teknik becerilerden önce aşılamak isteyeceğin o “mutfak ahlakı” ne olurdu?

Genç şeflere vereceğim ilk tavsiye disiplin ve saygı olurdu. Çünkü teknik beceriler zamanla öğrenilebilir; ancak mutfak kültürü ve mutfak ahlakı karakterle ilgilidir. Bir şef önce ürüne saygı duymalıdır. Ardından ekibine ve mutfağın ritmine. Ve en önemlisi, tabağın sonunda oturan misafire… Çünkü mutfakta yaptığımız her şey aslında misafire gösterdiğimiz saygının bir ifadesidir.

Gastronomi dünyasında trendler hızla değişirken, bir reçetenin “zamansız bir klasik” olacağını hangi kriterlerle anlarsın?

Bir yemeğin zamansız bir klasik olabilmesi için üç temel unsur gerekir: denge, sadelik ve karakter. Eğer bir tabak yıllar geçse bile aynı keyifle yenebiliyorsa ve misafirde duygusal bir bağ kurabiliyorsa, o yemek artık bir trend değil bir klasiktir. En büyük klasikler çoğu zaman en sade görünen ama en dengeli lezzetleri barındıran yemeklerdir.

Büyük ekipleri yöneten bir stratejist olarak, mutfaktaki hiyerarşi ile yaratıcılık arasındaki çizgiyi nasıl koruyorsun?

Profesyonel bir mutfakta disiplin çok önemlidir. Ancak yaratıcılık da mutfağın gelişmesini sağlayan en önemli güçlerden biridir. Ben mutfağı bir orkestraya benzetiyorum. Herkesin kendi rolünü bildiği bir düzen olmalı ama aynı zamanda ekip arkadaşlarımın fikirlerini paylaşabilecekleri bir alan da yaratmak gerekir. Çünkü iyi bir mutfak kültürü sadece hiyerarşiyle değil, paylaşılan fikirlerle büyür.

Bundan on yıl sonra Türk mutfağının global gastronomi haritasındaki konumunu nerede görüyorsun ve senin kişisel mirasın ne olacak?

Türk mutfağının önümüzdeki yıllarda dünya gastronomi sahnesinde çok daha güçlü bir yere ulaşacağına inanıyorum. Anadolu mutfağı inanılmaz bir ürün çeşitliliğine ve çok derin bir kültürel mirasa sahip. Benim kişisel hedefim bu zenginliği modern gastronomi diliyle dünyaya anlatmaya devam etmek. Eğer gelecekte Türk mutfağı uluslararası gastronomi sahnesinde daha fazla konuşuluyorsa ve biz de bu yolculuğa küçük bir katkı sağlayabiliyorsak, bu benim için en büyük miras olur.