Anadolu Mutfağı Rehber Yıldızlarıyla Değerlendirilemez

Sürdürülebilirliği bir trend değil, geleceğe karşı bir sorumluluk olarak gören Gündoğar; mutfaktaki liderlik anlayışından Türk gastronomisinin küresel eksikliklerine, lezzet felsefesinden topraktan tabağa uzanan gelecek hedeflerine kadar pek çok ufuk açıcı noktaya kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda ışık tutuyor. Yereli evrensel bir dile tercüme ederken misafirlerine sadece bir akşam yemeği değil, yaşayan bir Kayseri hikâyesi sunmayı amaçlayan başarılı şef ile mutfaktaki dengeleri ve gastronomi yolculuğunu konuştuk.

Suz Restaurant mutfağını yönetirken seni en çok heyecanlandıran ve zorlayan unsur ne oldu?

Kayseri gibi güçlü bir gastronomi mirasının merkezinde olmak benim için büyük bir sorumluluk. En heyecan verici tarafı, binlerce yıllık bir kültürü yeniden yorumlayıp misafirlere farklı bir deneyim sunabilmek. En zorlayan tarafı ise insanların alışkanlıklarına saygı duyarken aynı zamanda onlara yeni bir bakış açısı kazandırabilmek oldu. Çünkü gelenekseli koruyup geleceğe taşımak ince bir denge gerektiriyor.

Sana ilham veren ilk lezzet hafızası nedir?

Benim ilk lezzet hafızam çocukluğumda aile sofralarında oluştu. Tandırın kokusu, evde hazırlanan erişte, mantı ve uzun saatler emek verilerek pişirilen yemekler bugün hâlâ hafızamda. O sofralarda şunu öğrendim; bir yemeği özel yapan sadece malzemesi değil, arkasındaki emek ve hikâyedir.

Kariyerindeki dönüm noktası neydi?

Bir noktadan sonra sadece yemek pişirmenin yeterli olmadığını fark ettim. Asıl meselenin bir kültürü anlatabilmek olduğunu anladığım gün benim için bir dönüm noktası oldu. O günden sonra tabaklarım sadece lezzet değil, aynı zamanda bir anlatım dili haline geldi.

Suz Restaurant’ın menüsünde Kayseri mutfağını yeniden tanımlamak mı istedin?

Aslında amacım hiçbir zaman algıyı yıkmak olmadı. Çünkü Kayseri mutfağı zaten çok güçlü bir kimliğe sahip. Ben sadece onun bilinmeyen yönlerini görünür hale getirmek istedim. Hamur işi ve etten çok daha fazlasını barındıran zenginliğini modern bir bakış açısıyla misafirlerimize sunmayı hedefliyorum.

Geleneksel reçeteleri yorumlarken kırmızı çizgin nerede başlıyor?

Benim için en önemli konu özüne sadık kalmak. Teknikler değişebilir, sunum değişebilir ama yemeğin ruhu değişmemeli. Bir misafir o tabağı tattığında çocukluğundaki bir anıya dokunabiliyorsa doğru yoldayız demektir.

Bir tabağı tasarlarken ilk sözü ne söylüyor?

Her zaman lezzet. Görsellik misafiri masaya çağırır ama lezzet onu tekrar geri getirir. Sonrasında doku, denge ve hikâye devreye girer. Bir tabağın sadece güzel görünmesi benim için yeterli değil.

Yerel ürünleri nasıl keşfediyorsun?

Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş ürünlerini araştırıyorum. Gilaburu, farklı yöresel otlar, geleneksel peynirler ve üreticilerin yıllardır koruduğu değerleri yeniden mutfağa kazandırmaya çalışıyorum. Çünkü sürdürülebilirlik sadece bir trend değil, geleceğe karşı bir sorumluluk.

Seni en iyi anlatan imza tabağın hangisi?

Gilaburuyu farklı tekniklerle kullandığım tabaklar beni çok iyi anlatıyor. Aynı ürünü sos, püre ve sorbe olarak kullanıp modern bir anlatıma dönüştürmek benim mutfak anlayışımı yansıtıyor. Yereli evrensel bir dile çevirmeye çalışıyorum.

Liderlik anlayışın nasıl?

Mutfakta tek başına başarı olmaz. Ben ekip arkadaşlarımla birlikte öğrenen ve birlikte üreten bir düzen kurmaya çalışıyorum. Disiplin benim için çok önemli ama aynı zamanda herkesin fikir üretebildiği bir ortam oluşturmayı önemsiyorum.

Misafirlerin Suz’dan nasıl ayrılmasını istiyorsun?

Sadece yemek yemiş olarak değil, Kayseri’yi deneyimlemiş olarak ayrılmalarını istiyorum. Her tabağın bir hikâyesi olsun ve misafir o hikâyenin bir parçası haline gelsin istiyorum.

Türk mutfağının en büyük eksiği nedir?

Bence en büyük eksiğimiz hikâyemizi yeterince anlatamıyor olmamız. Anadolu dünyanın en büyük gastronomi hazinelerinden biri ama bunu güçlü bir dil ve sürdürülebilir bir bakış açısıyla dünyaya aktarmamız gerekiyor.

Gelecekte üzerinde çalıştığın yeni bir konsept var mı?

Topraktan tabağa anlayışını daha da ileri taşımayı hedefliyorum. Mevsimselliği merkeze alan, unutulmuş ürünleri yeniden yorumlayan ve misafirlerin her ziyaretinde yeni bir keşif yaşayacağı menüler üzerinde çalışıyorum.

Tüm kuralları yıkacağın bir akşam yemeği hazırlasan masanda kim olurdu?

Masamda ailem, bana ilham veren ustalarım ve Anadolu’nun değerlerini yaşatmak için emek veren üreticiler olurdu. Onlara tandırda ağır ağır pişmiş etler, mevsim otları, yöresel peynirler, geleneksel hamur işleri ve çocukluğumun tatlarını modern yorumlarla sunardım. Çünkü benim mutfağımın özü; paylaşmak, hatırlamak ve yaşatmaktır.