Anadolu Mutfağı Rehber Yıldızlarıyla Değerlendirilemez

Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportaj boyunca Anadolu mutfağının global arenadaki yerinden, yerel üreticinin kıymetine ve "fine dining" kavramına getirdiği özgün yorumlara kadar pek çok konuyu masaya yatırdık. Kendi köklerinden beslenen bu vizyoner yaklaşımın temelinde ise hiç şüphesiz, henüz yolun başındayken kurduğu o sarsılmaz hayallerin izleri yatıyor. İşte tam da bu noktadan, bir şef adayı olarak ilk mülakatında dile getirdiği o cesur hedefe ve bugün geldiği noktaya uzanan hikâyesine dönüyoruz.

Hayatında hiç profesyonel şef görmemişken, mülakatta "Avrupa'da tanınan bir şef olarak ölmek istiyorum" dedin. Bu içgüdüsel cesaretin kaynağı neydi ve o günkü çocuk bugünkü seni görse ne söylerdi?

“O cümle bugün kulağa iddialı geliyor olabilir ama o yaşta benim için aslında bir hayalden çok, hayata tutunma biçimiydi. Tokat’ta küçük bir kasabadan çıkmış, profesyonel şef görmemiş bir çocuk olarak belki neyin mümkün olduğunu tam bilmiyordum ama içimde çok güçlü bir çalışma arzusu vardı. Bugünkü ben o çocuğa baksa, “İyi ki o cesareti kaybetmemişsin” derdi. O çocuk da bugünkü beni görse sanırım şunu söylerdi: “Demek ki insan nereden geldiğini unutmazsa, çok uzağa gidebilir.”

Tokat’ta çiftçi bir ailede büyümen, mutfağındaki "ürün odaklı" ve mevsimsel felsefeni nasıl şekillendiriyor; toprağın o saf ruhunu tabaklarına nasıl yansıtıyorsun?

“Benim için yemek hiçbir zaman sadece tabakta başlamadı. Ürünün toprağa düşmesi, büyümesi, hasat edilmesi, eve gelmesi ve sofraya dönüşmesi hep aynı hikâyenin parçalarıydı. Çocukken bir domatesin, bir baklanın, bir buğdayın nasıl emekle yetiştiğini görerek büyüdüm. Bu yüzden bugün mutfakta ürüne yalnızca malzeme olarak bakamıyorum. Onun arkasındaki toprağı, mevsimi, üreticiyi ve emeği görüyorum. Anta’da da bu bakış var. Ürünü değiştirmeye değil, önce anlamaya çalışıyoruz.”

Basit görünen yemekler ustalığın en saf halidir" diyerek kuru fasulyenin sırlarını paylaştın. Fine dining’in iddialı dünyasında bu sadeliği ve özü korumayı nasıl başarıyorsun?

“Sadelik kolay bir şey değil. Hatta bazen en zor olan şey. Çünkü sade bir tabakta saklanacak yer yoktur. Ürün iyiyse, teknik doğruysa, denge yerindeyse o tabak zaten kendini anlatır. Ben fine dining’i gösteriş olarak görmüyorum. Benim için iyi mutfak, ürünü daha iyi anlatabilme becerisidir. Kuru fasulye de doğru yapıldığında çok büyük bir yemek olabilir. Mesele tabağın kaç malzemeden oluştuğu değil, ne kadar dürüst olduğu. Anta’da da bu yüzden fazlasının değil, doğrusunun peşindeyiz.”

Anadolu mutfağını modern tekniklerle harmanlarken geleneksellik ile çağdaşlık dengesini nerede kuruyorsun; mutfağının kırmızı çizgisi nedir?

“Ben geçmişi tekrar etmeye çalışmıyorum. Geçmişi anlamaya çalışıyorum. Anadolu mutfağı çok büyük bir hafıza. Ama bu hafızayı bugünün insanına anlatırken yeni bir dile ihtiyacımız var. Modern teknikler burada devreye giriyor. Fakat teknik hiçbir zaman yemeğin önüne geçmemeli. Benim kırmızı çizgim şu: Ürünün karakteri ve yemeğin hafızası kaybolmamalı. Bir tabak yenilikçi olabilir, şaşırtıcı olabilir ama kökünden koparsa bana göre anlamını yitirir.”

Michelin adı altında yıllarca ezildik" diyerek çarpıcı bir çıkış yaptın. Uluslararası rehberlerin yerel mutfağı tek tipleştirdiğini mi düşünüyorsun; bu cümlenin arkasındaki manifeston nedir?

“Ben uluslararası rehberlere karşı değilim. Tam tersine, doğru okunduğunda gastronomi dünyasına değer kattıklarını düşünüyorum. Ama bizim gibi çok güçlü yerel mutfaklara sahip ülkelerde bazen kendi değerimizi dışarıdan gelen onayla ölçmeye başlıyoruz. Benim itirazım buna. Anadolu mutfağının değeri yalnızca bir rehberin verdiği yıldızla ölçülemez. Bizim coğrafyamızın kendi tekniği, kendi hafızası, kendi sofra kültürü var. Benim manifestom şu: Dünyayı takip edelim ama kendi sesimizi kaybetmeyelim. Yerel olanı dünyaya anlatmak istiyorsak önce ona kendimiz inanmalıyız.”

Lokanta Göktürk ile uluslararası prestijli rehberlerin radarına girdin. Göktürk’ün o sakin coğrafyasında bu denli büyük bir gastronomik gürültü koparan mutfak dilini nasıl inşa ettin?

“Lokanta Göktürk benim için çok önemli bir dönemdi. Orada yıllar içinde hem mutfak dilim hem de misafirle kurduğum ilişki olgunlaştı. Göktürk’ün merkezden biraz uzak, daha sakin yapısı aslında bize avantaj sağladı. Gürültünün dışında, kendi karakterimizi daha net kurabildik. Ürünle daha doğrudan ilişki kurduk. Menüyü zaman içinde geliştirdik, denedik, değiştirdik. O süreçte şunu öğrendim: Kalıcı bir mutfak dili bir anda oluşmuyor. Disiplinle, tekrarlarla, hatalarla, misafirden gelen geri dönüşlerle ve en önemlisi ne yapmak istemediğinizi bilerek oluşuyor.”

Anta Restaurant’ta açık mutfak konseptine geçtin. Misafirlerin mutfağın kalp atışlarını canlı izlediği bu şeffaf alan, üzerindeki baskıyı mı artırıyor yoksa yaratıcılığını mı besliyor?

“Açık mutfak elbette bir sorumluluk. Çünkü artık mutfağın enerjisi de deneyimin bir parçası oluyor. Misafir yalnızca tabağı görmüyor; o tabağın hazırlanışındaki ritmi, disiplini ve emeği de hissediyor. Ben bunu baskıdan çok şeffaflık olarak görüyorum. Çünkü iyi mutfakta saklanacak bir şey olmamalı. Açık mutfak, ekibi de diri tutuyor. Misafirle aramızdaki mesafeyi azaltıyor. Anta’da mutfak yalnızca üretim alanı değil; hikâyenin başladığı yerlerden biri.”

Lokanta Göktürk ve Anta’da iki farklı kulvarda Anadolu’nun hikayesini anlatıyorsun. Bu iki mekânın mutfak kimliklerini ve enerjilerini yönetirken nasıl bir denge kuruyorsun?

“Lokanta Göktürk benim için yıllar içinde oluşmuş güçlü bir hafıza. Anta ise bu hafızanın daha özgür, daha şehirli ve daha dinamik bir yorumu. İkisinin de merkezinde ürün var, samimiyet var, Anadolu’dan beslenen bir mutfak anlayışı var. Ama enerjileri farklı. Lokanta Göktürk daha köklü, daha yerleşik bir karakter taşıyor. Anta ise aynı hafızayı bugünün İstanbul ritmi içinde daha farklı bir deneyime dönüştürüyor. Benim için önemli olan iki yerde de aynı değerleri korumak: ürüne saygı, denge, karakter ve misafirde duygu bırakabilmek.”

Menülerinde yerel ve organik ürünlere öncelik veriyorsun. Tedarik zincirinde kaliteden ödün vermemek adına Türkiye gastronomi haritasında nasıl bir iz sürüyor, gizli üreticileri nasıl keşfediyorsun?

“Ben iyi ürünün peşine düşmeyi mutfağın en önemli parçası olarak görüyorum. Bazen iyi bir üretici, iyi bir teknikten daha belirleyici olabiliyor. Ürün ararken yalnızca sertifikaya ya da etikete bakmıyorum. Üreticinin ürünüyle kurduğu ilişkiye bakıyorum. O ürünü nasıl yetiştirdiğine, ne kadar sahiplendiğine, sürekliliğine, karakterine bakıyorum. Türkiye bu anlamda çok zengin ama dağınık bir coğrafya. Gizli üreticileri bulmak zaman, güven ve ilişki istiyor. Benim için en değerli şey uzun soluklu bağ kurabilmek. Çünkü iyi ürün, iyi üreticiyle başlıyor.”

En büyük hedeflerinden birinin "kitap yazmak" olduğunu belirtmiştin. Tabaklarla yazdığın bu hikâyeyi ne zaman raflarda bir başucu kitabı olarak göreceğiz, nasıl bir hazırlığın var?

“Kitap benim için yalnızca tariflerden oluşan bir şey olmamalı. Çünkü benim mutfak hikâyem sadece tabaklardan ibaret değil. Toprak var, çocukluk var, meslek disiplini var, ürün var, üretici var, sofra var. Bu yüzden yazacağım kitabın bir mutfak kitabından çok, bir hafıza kitabı olmasını isterim. Tabii içinde yemekler de olacak ama asıl mesele o yemeklerin neden yapıldığı, nereden geldiği ve bende neyi temsil ettiği olacak. Zamanını bilmiyorum ama böyle bir kitap için notlarım, biriktirdiğim hikâyelerim ve içimde güçlü bir istek var.”

Ev yemeklerinin dışarıdaki tüketiminin işletmeleri ticari olarak tatmin etmediğini savunuyorsun. Toplumun dışarıda yemek yeme kültürünü bir "fine dining deneyimine" dönüştürmek için sence en kritik adım nedir?

“Bence en kritik adım, misafirin yemeğe bakışını değiştirmek. İnsanlar dışarıda yemek yerken yalnızca doymayı değil, deneyimi de talep etmeye başladığında mutfaklar da daha cesur hale geliyor. Ev yemeği çok kıymetli ama dışarıda aynı şeyi birebir sunmak her zaman sürdürülebilir olmuyor. Restoranın kendi dili, kendi ritmi, kendi deneyimi olmalı. Benim için fine dining pahalı tabak demek değil. Düşünülmüş tabak demek. Misafire bir ürünün, bir tekniğin, bir hafızanın başka türlü anlatılması demek. Bunu doğru anlatabilirsek, toplumun dışarıda yemek yeme kültürü de daha derinleşir.”

Anadolu mutfağını dünyaya asıl kimliğiyle tanıtmak adına kafanda şekillenen ve "bu benim ustalık eserim olacak" dediğin o büyük, radikal projen nedir?

“Benim büyük hayalim, Anadolu mutfağını yalnızca tarifler üzerinden değil, ürün, üretici, coğrafya ve sofra kültürüyle birlikte anlatabilmek. Çünkü Anadolu mutfağı sadece yemeklerden oluşmuyor. Bir yaşam biçiminden, bir paylaşım kültüründen, bir üretim hafızasından oluşuyor. Bugün Anta da bu hayalin bir parçası. Ama daha büyük ölçekte, Türkiye’nin farklı bölgelerindeki ürünleri, üreticileri ve hikâyeleri görünür kılan; yerel olanı çağdaş bir dille dünyaya anlatan bir yapı kurmak isterim. Benim ustalık eserim belki tek bir restoran değil; Anadolu’nun hafızasını doğru, güçlü ve zamana dayanıklı biçimde anlatabilecek bir mutfak dili bırakmak olur.”