Samsun'un Lezzet Hafızasını Geleceğe Taşımak

Ev mutfağının sıcak hafızasını profesyonel restoran disipliniyle birleştiren başarılı şef otelin sanatsal atmosferini tabak tasarımlarına yansıtırken; atıksız mutfak uygulamaları ve yerel üreticiye verdiği destekle de sürdürülebilir bir gastronomi vizyonu ortaya koyuyor. Erkek egemen bir sektörde Anadolu’da güçlü bir kadın lider olmanın sorumluluğunu üstlenen Yapar, geleneksel reçeteleri modernize ederken geçmişin izlerini geleceğe aktaran kültürel bir köprü görevi görüyor. Geleceğe köklerinden kopmayan bir mutfak ekolü bırakmayı hedefleyen deneyimli şefimizle; sürdürülebilirlikten sanatın tabaklardaki izlerine, kadın şef olmanın dinamiklerinden Samsun’un lezzet hafızasına uzanan ilham dolu bir söyleşi gerçekleştirdim.

Doğup büyüdüğün topraklarda, Samsun gibi köklü bir mutfak kültürünün içinde şeflik serüveninin fitili nasıl ateşlendi; çocukluğunun Samsun sofralarından bugün Venn’in mutfağına hangi anıları taşıdın?

Samsun’da büyümek, mutfakla iç içe bir kültürün içinde yetişmek demekti. Annem aşçıydı ancak yoğun çalışma temposu nedeniyle yemek yapmayı doğrudan ondan öğrenme fırsatım çok olmadı. Mutfakla ilişkim daha çok merakla başladı; deneye deneye, gözlemleyerek ve hata yapmaktan korkmadan kendi kendime öğrendim. Çocukluğumdan hafızamda kalan en güçlü anılar ise bayram sabahlarının kokuları. Mutfaktan yükselen yemeklerin, yeni demlenmiş çayın ve kalabalık sofraların kokusu benim için hâlâ evin, ailenin ve paylaşmanın sembolü. Şef olmaya karar vermem ise annemin çalıştığı mutfaklarda geçirdiğim zamanlarda oldu. Profesyonel mutfağın enerjisini ilk gördüğüm günü hâlâ hatırlıyorum. Ocaktan yükselen alevler, mutfaktaki telaş, ekip ruhu ve o hareketlilik beni çok etkiledi. O yaşlarda bunun sadece yemek yapmak olmadığını, aynı zamanda disiplin, tutku ve yaratıcılık gerektiren bir meslek olduğunu hissettim. Bugün Venn Butik Otel’de oluşturduğum her tabakta da çocukluğumun o sıcak sofralarını ve profesyonel mutfakta beni büyüleyen o heyecanı bir araya getirmeye çalışıyorum. Geleneksel tatların ruhuna sadık kalırken, onları çağdaş bir bakış açısıyla yorumlamak benim mutfak anlayışımın temelini oluşturuyor.

Karadeniz mutfağı gibi evlerde yaşayan, anne eliyle şekillenen yerel bir mutfak hafızasını, profesyonel bir restoranın disipliniyle birleştirirken en çok hangi virajlarda zorlandın?

Karadeniz mutfağını profesyonel bir restoran mutfağına taşırken en büyük zorluklardan biri, evlerde yaşayan tarifleri standart bir yapıya oturtmak oluyor. Çünkü bu lezzetler bölge insanının çocukluğundan beri aşina olduğu tatlar. Yerel misafirler bazen “Biz bunu zaten evimizde de yiyoruz” ya da “Bu yemek böyle yapılmaz” gibi önyargılarla yaklaşabiliyor. Oysa amacımız geleneksel tarifleri değiştirmek değil, onların özüne sadık kalarak daha özenli ve modern bir sunumla misafirlerimize ulaştırmak. Şehir dışından gelen misafirler ise bu deneyimi çok farklı karşılıyor; bölgenin mutfak kültürünü keşfetmek onlar için heyecan verici bir deneyime dönüşüyor. Bir diğer önemli konu ise ürün sürekliliği. Menülerimizi mevsimlere göre planlıyor ve mümkün olduğunca yerel ürünlerle çalışıyoruz. Ancak bazı ürünler yılın yalnızca belirli dönemlerinde bulunabiliyor. Misafirlerimiz tarafından çok sevilen bazı lezzetleri dört mevsim sunmak istesek de doğanın kendi döngüsüne saygı göstermek zorundayız. Bu nedenle yerel mutfakla çalışmak sadece yemek yapmak değil; mevsimselliği, üreticiyi ve ürünün doğal yolculuğunu da anlamayı gerektiriyor. Bence Karadeniz mutfağının en değerli yanı da tam olarak burada yatıyor; doğayla aynı ritimde hareket etmek.

Mutfakta "Benim dönüm noktamdı" dediğin, şef kimliğinin omurgasını oluşturan o ilk büyük kırılma anını bizimle paylaşır mısın?

Mutfak, benim dönüm noktam oldu. İlk kez, annemin çalıştığı profesyonel mutfağa gittiğimde, o disiplinli ortamın, düzenli tezgahların ve o atmosferin büyüsüne kapıldım. Çocukluğumdan beri hep mutfağın içindeydim; ve o an, aşçı olmayı seçtim. Her malzeme benim için çok kıymetli yemek yapmak benim için sadece yemek yapmak değil kendimi ifade etme biçimi.

Yerel ürünleri abartılı sunumların arkasına saklamadan, kendi karakterini ve çalıştığın Venn Butik Otel’i ön plana çıkaran bir felsefen var; tabağa sadelik katarken lezzette o vurucu derinliği yakalamanın formülü nedir?

Aslında tek bir ürün ya da tarif söylemek benim için zor. Çünkü Samsun mutfağında hak ettiği değeri görmediğini düşündüğüm birçok lezzet var. Özellikle yöresel otlar ve ev mutfağında yaşamaya devam eden bazı tarifler zamanla görünürlüğünü kaybedebiliyor. Benim için bunların arasında özel bir yeri olan ürünlerden biri kaldırık. Çocukluğumda annem onu yumurtayla kavurur, kahvaltıda sofraya getirirdi. İlkbaharın gelişini haber veren, mevsimi hissettiren lezzetlerden biridir. Bir dönem menümüzde ara sıcak olarak farklı bir yorumla servis ettik. O gün misafirlerimizden biri yanıma gelip, “Bu benim çocukluğumun lezzeti, burada karşılaşmayı hiç beklemiyordum” dedi. Bu cümle beni çok etkiledi. Çünkü bazen bir tabak yemek sadece bir lezzet değil, aynı zamanda bir hatıra taşıyor. Benim mutfakta yapmak istediğim şey de tam olarak bu; insanlara unuttukları tatları yeniden hatırlatmak. Venn Butik Otel’de mümkün olduğunca yöremizin ürünlerini görünür kılmaya çalışıyoruz. Hatta zaman zaman ürünleri kendim araştırıyor, üreticilerle görüşüyor, doğrudan kaynağından temin etmeye çalışıyorum. “Topraktan sofraya” anlayışıyla hareket ediyor ve bu coğrafyanın hikâyesini misafirlerimize aktarmayı önemsiyorum. Çünkü bir bölgenin mutfağını yaşatmanın en güzel yolu, onun hafızasını da yaşatmaktan geçiyor.

Sanatla bu denli iç içe olan bir otelde mutfak yönetiyorsun; bu sanatsal atmosfer tabaklarının görsel tasarımına ve menü kurguna nasıl yansıyor?

Çalıştığım otel, sadece konaklama hizmeti veren bir yer değil; aynı zamanda sanatla, estetikle ve kültürle iç içe yaşayan bir mekan. Bu atmosfer ister istemez mutfakta yaptığımız işe de yansıyor. Ben bir tabağı hazırlarken sadece lezzeti düşünmüyorum. Misafirin tabağı ilk gördüğü anda ne hissedeceğini, renklerin birbiriyle uyumunu, kullanılan malzemelerin dokularını ve tabağın genel kompozisyonunu da düşünüyorum. Sanatın en önemli özelliklerinden biri duygu uyandırmaktır. Ben de hazırladığım her tabakta misafirde bir duygu bırakmaya çalışıyorum. Bazen Karadeniz’in yeşilini bir otla, bazen bölgenin tarihini yöresel bir malzemeyle, bazen de mevsimin ruhunu renklerle anlatmaya çalışıyorum. Çünkü yemek sadece karın doyurmak değildir; aynı zamanda bir hikâye anlatma biçimidir. Özellikle yerel ürünlerle çalışırken Samsun’un ve Karadeniz’in kültürel mirasını modern dokunuşlarla bir araya getirmeyi seviyorum. Geleneksel tarifleri korurken sunumlarda daha çağdaş bir dil kullanmaya çalışıyorum. Bu da otelin sanatsal kimliğiyle mutfağın ortak bir noktada buluşmasını sağlıyor.

Karadeniz’in incisi kalkan balığı ya da Bafra nokulu gibi geleneksel reçeteleri modernize ederken, yemeğin aslına sadık kalmak ile şef yaratıcılığını özgür bırakmak arasındaki o ince dengeyi nasıl kuruyorsun?

Geleneksel bir yemeği yorumlarken benim için en önemli nokta, o yemeğin hafızasını korumaktır. Çünkü yöresel tarifler sadece malzemelerden oluşmaz; içinde bir bölgenin tarihi, kültürü ve insanların yıllar boyunca biriktirdiği deneyimler vardır. Bu yüzden Karadeniz’in incisi kalkan balığını ya da Bafra nokulunu ele alırken önce yemeğin özünü anlamaya çalışıyorum. Şef yaratıcılığı bence yemeğin karakterini değiştirmek değil, onu günümüz damak zevkine ve sunum anlayışına uyarlayabilmektir. Ben bir tarifi modernize ederken ana ürüne, temel lezzet profiline ve yemeğin hikâyesine sadık kalmaya özen gösteriyorum. Değişiklikleri daha çok pişirme tekniklerinde, dokularda ve sunum detaylarında yapmayı tercih ediyorum. Örneğin kalkan balığında ürünün doğal lezzeti her şeyden önce gelir. Şef olarak benim görevim o lezzeti gölgelemek değil, onu daha görünür kılmaktır. Aynı şekilde Bafra’nın nokulu geleneksel bir reçete de geçmişten gelen o tanıdık tadı korurken, misafire yeni bir deneyim sunacak küçük dokunuşlar eklemeyi seviyorum. Aslında bu bir denge meselesi. Bir tarafta gelenekten aldığımız sorumluluk, diğer tarafta mutfağı ileri taşıma isteği var. Ben ikisinin birbirine rakip değil, birbirini besleyen unsurlar olduğuna inanıyorum. Geçmişe saygı duymadan yenilik yapmak mümkün olmadığı gibi, yeniliğe açık olmadan da mutfak kültürünü yaşatmak mümkün değil. Bu nedenle her tabakta hem geçmişin izlerini hem de bugünün yorumunu bir araya getirmeye çalışıyorum.

Gastronomi dünyasında "yerellik" kavramı bazen sadece bir pazarlama argümanı olarak kalıyor; sen ve Venn Butik Otel Samsun’da yerel üreticiyi desteklemek ve atıksız mutfak uygulamak adına sahada ne tür somut adımlar atıyor?

Günümüzde “yerel” kavramı maalesef bazen sadece menüde yazan birkaç kelimeden ibaret kalabiliyor. Benim için ise yerellik, bir pazarlama stratejisinden çok bir sorumluluk. Samsun’da çalışırken mümkün olduğunca ürünün kaynağını bilmeye, üreticiyi tanımaya ve bulunduğumuz coğrafyanın değerlerini mutfağa taşımaya özen gösteriyoruz. Bunun için mevsiminde ve bölgeden temin edilebilen ürünleri önceliklendiriyoruz. Yerel üreticilerden sebze, meyve, süt ürünleri ve yöresel ürünler alarak hem bölge ekonomisine katkı sağlamayı hem de misafirlerimize daha taze ürünler sunmayı amaçlıyoruz. Karadeniz mutfağının unutulmaya yüz tutmuş bazı lezzetlerini menülerimize dahil ederek bu kültürün yaşatılmasına da katkı vermeye çalışıyoruz. Atıksız mutfak konusunda da küçük gibi görünen ama etkisi büyük olan uygulamalarımız var. Menü planlamasını ürünlerin tamamını değerlendirecek şekilde yapıyoruz. Sebze kabuklarını, kemikleri ve değerlendirebileceğimiz diğer parçaları stok, sos veya farklı hazırlıklarda kullanıyoruz. Porsiyon kontrolüne dikkat ederek hem maliyetleri hem de gıda israfını azaltmaya çalışıyoruz. Ayrıca mevsimsel menüler oluşturarak ürünleri en verimli dönemlerinde kullanmaya özen gösteriyoruz. Bence sürdürülebilirlik sadece mutfakta yapılan teknik uygulamalardan ibaret değil. Üreticiden misafire kadar uzanan zincirin her halkasına saygı göstermek gerekiyor. Bir şef olarak görevimin yalnızca lezzetli yemek yapmak değil, bulunduğum bölgenin ürünlerine, emeğine ve kaynaklarına sahip çıkmak olduğuna inanıyorum. Bu nedenle attığımız her adımda yerel üreticiyi desteklemeyi ve israfı mümkün olduğunca azaltmayı önceliklerimiz arasında görüyoruz

Erkek egemen olarak bilinen mutfak endüstrisinde, Anadolu’da başarılı bir kadın şef ve lider olmak sana ne tür sorumluluklar yüklüyor; arkandan gelen genç kadın aşçılara nasıl bir yol haritası çizmek istersin?

Mutfak sektörü geçmişten bugüne erkek egemen olarak görülen bir alan oldu. Ancak bugün kadın şeflerin bilgi, disiplin, yaratıcılık ve liderlik konusunda en az erkekler kadar güçlü olduğunu görüyoruz. Anadolu’da bir kadın şef olarak çalışmak bana sadece iyi yemek yapma sorumluluğu yüklemiyor; aynı zamanda genç kadınlara örnek olma sorumluluğu da yüklüyor. Kariyerim boyunca zaman zaman ön yargılarla karşılaştım. Fiziksel olarak zorlayıcı olduğu düşünülen bu meslekte kadınların uzun süre var olamayacağı ya da mutfak yönetemeyeceği yönünde bakış açılarıyla karşılaşabiliyoruz. Ancak başarıyı belirleyen şeyin cinsiyet değil; bilgi, çalışma disiplini, karakter ve kararlılık olduğuna inanıyorum. Arkadan gelen genç kadın aşçılara söylemek istediğim ilk şey, kendilerine güvenmeleri olurdu. Bu meslek çok emek, sabır ve fedakârlık istiyor. Kısa yollar aramadan, öğrenmeye açık olarak ve çok çalışarak ilerlemeleri gerekiyor. Mutfakta kimsenin gölgesinde kalmadan kendi bilgi ve yetenekleriyle var olmaya çalışsınlar. Çünkü kalıcı başarı, kişinin kendi emeğiyle elde ettiği başarıdır. Ayrıca sadece iyi yemek yapmaya değil, kendilerini geliştirmeye de önem versinler. Yeni teknikler öğrensinler, farklı mutfakları araştırsınlar, yerel değerlerini tanısınlar ve dünyayı takip etsinler. Bir şefin en güçlü yanı merak duygusunu kaybetmemesidir. Benim en büyük isteğim, gelecekte kadın şeflerin başarılarının hâlâ “kadın olduğu için” diye vurgulanmadığı, sadece iyi şef oldukları için konuşulduğu bir sektör görmek. Eğer kendi yolculuğumda genç bir kadına cesaret verebilirsem, bunu kariyerimin en değerli başarılarından biri olarak görürüm

Samsun’un gastronomi turizminde hak ettiği noktaya gelmesi için Venn Butik Otel bünyesinde hayata geçirmeyi planladığın en heyecan verici yakın gelecek projen nedir? Bakışlarını geleceğe çevirdiğinde, Türk gastronomi tarihinde arkanda nasıl bir iz ve nasıl bir mutfak ekolü bırakmış olmayı hedefliyorsun?

Samsun, gastronomi açısından çok büyük bir potansiyele sahip olmasına rağmen henüz hak ettiği görünürlüğe tam olarak ulaşabilmiş bir şehir değil. Oysa Bafra pidesinden nokula, kalkan balığından kaz tiridine, Melocan’dan kaldırık otuna kadar çok güçlü bir mutfak hafızasına sahibiz. Benim en heyecan duyduğum projelerden biri, butik otel bünyesinde Karadeniz ve Samsun mutfağının unutulmaya yüz tutmuş reçetelerini araştırıp günümüz gastronomi anlayışıyla yeniden yorumlayan özel tadım menüleri oluşturmak. Amacım misafirlerin sadece yemek yemesi değil, Samsun’un hikâyesini de deneyimlemesi. Bir tabağın içinde bölgenin ürünlerini, kültürünü ve geçmişini anlatabilmek istiyorum. Bunun yanında yerel üreticilerle daha güçlü iş birlikleri kurarak mutfaktan sofraya uzanan sürdürülebilir bir gastronomi modeli oluşturmayı hedefliyorum. Geleceğe baktığımda ise adımın sadece iyi yemek yapan bir şef olarak anılmasını istemiyorum. Anadolu’nun yerel değerlerini koruyarak onları çağdaş mutfak diliyle buluşturan bir şef olarak hatırlanmak isterim. Çünkü bana göre gastronominin geleceği, köklerinden kopmadan yenilik üretebilmekte yatıyor. Arkamda bırakmak istediğim mutfak ekolü de tam olarak bu anlayış üzerine kurulu. Yerel ürüne saygı duyan, üreticiyi destekleyen, israfı reddeden ve Anadolu’nun zengin mutfak kültürünü modern tekniklerle geleceğe taşıyan bir yaklaşım. Eğer yıllar sonra yetiştirdiğim aşçılar ve hazırladığım menüler sayesinde Samsun mutfağının daha geniş kitleler tarafından tanınmasına küçük de olsa bir katkı sağlayabilirsem, bunu meslek hayatımın en büyük başarısı olarak görürüm. Çünkü ben inanıyorum ki bir şefin bıraktığı en büyük miras, sadece tarifler değil; yaşattığı kültür, yetiştirdiği insanlar ve gelecek nesillere aktardığı değerlerdir.