Instagramlanabilir Tabaklar mı, Lezzet Mirası mı? Executive Şef Selami Güleryiz Gastronominin 'Kara Kutusunu' Açıyor

Yerelliği yüzde 80 oranındaki kaynak kullanımıyla sürdürülebilir bir ekosistem inşası olarak gören Güleryüz; sıfır atık vizyonu ve 2026 renovasyonlarıyla lüks gastronominin geleceğini bugünden tasarlıyor. Esnaf lokantalarının "kara kutu" lezzetlerini fine-dining tabaklara birer "ev tadı" olarak kodlayan usta şef için mutfak; hiyerarşinin değil, kolektif bir tutkunun yönettiği dinamik bir orkestra niteliği taşıyor. Şef Güleryüz ile Türk mutfağının küresel temsilinden dijitalleşen dünyanın "Instagramlanabilir" tabaklarına kadar uzanan bu ufuk açıcı sohbete, başarısının temel taşına dair o çok merak edilen dengeyle başlıyoruz.

Başarının "işini sevmekten" geçtiğini söylüyorsunuz; ancak profesyonel mutfaklar askeri bir disiplin gerektirir. Selami Güleryüz’ün mutfağında sevgi ile otorite arasındaki o ince çizgi nasıl yönetiliyor?

Profesyonel mutfak, hatanın saniyeler içinde büyük kayıplara yol açabileceği, yüksek ısılı ve stresli bir alandır; bu yüzden askeri disiplin bir tercih değil, bir zorunluluktur. Ancak benim mutfağımda bu disiplin, korkuyla değil saygıyla tesis edilir. Otoriteyi, ekibimin üzerinde bir baskı aracı olarak değil, onları koruyan ve tabağın standardını garanti altına alan bir "rehberlik" olarak kullanıyorum. Sevgi ise bu disiplinin ruhudur. Eğer bir şef tabağına, malzemesine ve yanındaki çalışma arkadaşına sevgi duymuyorsa, o mutfaktan sadece "yemek" çıkar, "deneyim" çıkmaz. Bizim çizgimiz şudur: Mutfak kapısından içeri girdiğimiz an profesyonellik ve hiyerarşi konuşur, ancak ocağın başında hepimiz aynı tutkunun hizmetkârıyız. Genç arkadaşlarıma hatayı düzeltirken gösterdiğim tutum, aslında onların mesleki gelişimine duyduğum sevginin bir yansımasıdır.

Akra Fethiye'de yerel kaynaklı gıda kullanım oranınızın yüzde 80’in üzerinde olduğunu biliyoruz; bir tedarik zinciri ve lojistik stratejisti gözüyle bakarsak, yerelliği bu denli yüksek bir standartta sürdürülebilir kılmanın en zorlayıcı ve en ödüllendirici tarafı nedir?

Stratejik açıdan en zorlayıcı tarafı "sürdürülebilir standart" yönetimidir. Büyük endüstriyel tedarikçiler size yılın 365 günü aynı kalibrede ürün sözü verebilir, ancak yerel üreticide doğa ne verirse onu alırsınız. Bu noktada lojistik bir deha gibi hareket edip, mutfağımızı toprağın ritmine uyduruyoruz. Tedarik zincirini yönetirken sadece bir "alıcı" değil, yerel üreticinin bir "paydaşı" gibi davranıyoruz. Ödüllendirici tarafı ise tabağa vuran o eşsiz rayihadır. Sabah Fethiye’nin bir köyünden toplanan domatesin kokusuyla, kilometrelerce yol katetmiş endüstriyel bir ürünün ruhsuzluğu arasındaki fark, misafirin yüzündeki o ilk tebessümdür. Yüzde 80 yerellik, karbon ayak izimizi minimize ederken bölge halkıyla kurduğumuz organik bağın bir nişanesidir. Bu, sadece bir satın alma stratejisi değil, bir ekosistem inşasıdır.

Modern gastronomi dünyası sürekli bir "yenilik" peşinde koşarken siz boş zamanlarınızda esnaf lokantalarını gezdiğinizi belirtiyorsunuz. Bir "fine-dining" tabağını tasarlarken o salaş esnaf lokantasındaki samimiyeti ve lezzet derinliğini tabağa nasıl kodluyorsunuz?

Esnaf lokantaları bizim mutfak kültürümüzün "kara kutusu"dur; en temel lezzet kodlarımız orada saklıdır. Fine-dining bir tabak tasarlarken, modern teknikleri sadece birer araç olarak görüyor, asıl gücümüzü Anadolu’nun kadim pişirme yöntemlerinden alıyorum. Tabağın ruhunu oluştururken taş fırın, ağır ateşte çömlek pişirme veya közleme gibi geleneksel Türk tekniklerini modern sunumlarla buluşturuyorum. Görsel ne kadar minimal olursa olsun, misafirimiz o ilk lokmayı aldığında damağında çocukluğundan kalan güvenli bir "ev tadı" ve derin bir "umami" bulmalı. Teknik dünya standartlarında olabilir ancak tabağın kalbi her zaman o gösterişsiz ustalığa ve Anadolu’nun bereketli tenceresine aittir.

Akra Fethiye’de 2026 sezonuyla birlikte gerçekleşen renovasyon süreçleri, mutfak felsefenizde ve misafirlere sunduğunuz "deneyim haritasında" ne gibi yapısal değişikliklere yol açtı?

2026 renovasyonuyla büfe anlayışımızı, her ürünün anında ve taze hazırlandığı "canlı istasyonlara" dönüştürdük. Bu yeni yapı sayesinde misafirlerimiz yemeğin hazırlanma yolculuğuna şahitlik ederken, biz de gıda sarfiyatını minimize eden daha bilinçli bir sistem kurduk. Az porsiyonlarla, kişiye özel ve o an pişen lezzetler; hem tazeliği zirveye taşıyor hem de israfın önüne geçiyor. Yeni büfe mimarimiz; şeffaflık, tazelik ve sürdürülebilirlik felsefemizin en samimi hikayesidir.

Mutfakta "sıfır atık" ve "ekolojik ayak izi" gibi kavramlar artık birer pazarlama argümanı haline geldi; sizin mutfağınızda bu kavramlar bir slogandan öteye geçip tabağın maliyet ve lezzet dengesine nasıl bir reel değer katıyor?

Bizim için sıfır atık bir pazarlama başlığı değil, malzemeye duyduğumuz vicdani bir saygıdır. Bir sebzenin kabuğundan elde ettiğimiz tütsülenmiş bir aromanın veya bir meyvenin çekirdeğinden süzdüğümüz bir özün tabağa kattığı lezzet derinliği paha biçilemez. Bu yaklaşım, lezzet katmanlarını zenginleştirirken aynı zamanda ürünün her zerresini kullanarak mutfağımıza gerçek bir maliyet bereketi getirir. Doğayı korumak ve ayak izimizi küçültmek, bizim için tabağın hem lezzet hem de sürdürülebilirlik dengesini kuran en samimi değerimizdir.

Türk mutfağını dünya klasmanında üst basamaklara taşıma hedefinizden bahsediyorsunuz; sizce biz dünyayı "geleneksel reçetelerimizle" mi yoksa "geleneksel tekniklerimizi modernize eden yeni bir dil" ile mi ikna etmeliyiz?

Mirasımız olan kadim tekniklerimizi koruyarak, onları modern bir sunum estetiği ve evrensel bir dille harmanlamalıyız. Özümüzden kopmadan, bugünün rafine beklentilerine cevap veren bu "yeni dil", Türk mutfağını dünya klasmanında hak ettiği zirveye taşıyacak anahtardır.

Lüks otel mutfağı yönetmek sadece yemek pişirmek değil, devasa bir insan kaynağını yönetmektir. Genç şef adaylarına "mutfak hiyerarşisinde" yükselirken asla vazgeçmemeleri gereken tek bir karakter özelliği söyleyecek olsanız bu ne olurdu?

Hiç şüphesiz "Öğrenme Aşkı" ve "Tevazu". Teknik her zaman öğrenilir ama bir şefi gerçek bir usta yapan; her gün yeni bir şey öğrenmeye açık olması ve beraber çalıştığı ekibine duyduğu içten saygıdır.

Fethiye’nin mikrokliması ve coğrafi işaretli ürünleri, sizin mevsimsel menülerinizi oluştururken bir "sınırlayıcı" mı yoksa yaratıcılığı kamçılayan bir "oyun alanı" mı?

Kesinlikle yaratıcılığımızı besleyen muazzam bir oyun alanı. Mevsimlerin bize sunduğu her yerel ürün, menümüzde yeni bir hikaye anlatmamız için birer ilham kaynağıdır. Sınırlar, bizi daha yaratıcı ve daha özgün çözümler bulmaya teşvik eder.

Dijital pazarlamanın ve görsel estetiğin gastronominin önüne geçtiği bu "Instagramlanabilir tabaklar" çağında, lezzetin görselin gerisinde kalmaması için bir şef olarak nerede frene basıyorsunuz?

Tabak gözü doyurmalı ama asla lezzetin önüne geçmemeli. Eğer görsel bir detay yemeğin tadını veya sıcaklığını gölgeliyorsa orada dururum. Bizim önceliğimiz, fotoğraf karesinde güzel duran değil, damakta iz bırakan tabaklar sunmaktır.

Misafirlerinizin damak tadı verilerini ve geri bildirimlerini analiz ederken; bir marka yöneticisi gibi rasyonel mi, yoksa bir sanatçı gibi sezgisel mi hareket ediyorsunuz?

Her tabağı, "Adım Akra" vizyonumuzla misafirimizin damak hafızasına özel bir yolculuk gibi tasarlıyoruz. Veriler bize misafirimizin tercihlerini rasyonel bir dille anlatıyor; ancak o veriyi kişiye özel bir "lezzet anısına" dönüştürmek tamamen sanatçı sezgisi gerektiriyor. Biz sadece veri okumuyoruz; misafirimizin arzusunu hissediyor ve ona kendini özel hissettirecek o eşsiz dokunuşu ruhumuzla harmanlayarak sunuyoruz. Akra’daki başarımız, rasyonel stratejinin kişiye özel sanatsal bir sevgiyle tabağa aktarılmasından doğuyor.

Osmanlı mutfağından Asya mutfağına kadar geniş bir yelpazede hizmet veren A'la Carte restoranlarınızda, tüm bu farklı kültürlerin ortasında "Selami Güleryüz imzası" dediğimiz o ortak payda nedir?

Ortak payda; ürüne duyulan derin saygı ve dengedir. İster Asya ister Osmanlı mutfağı olsun; malzemenin en saf halini korumak, onu yormadan parlatmak ve tabakta sade ama rafine bir ahenk yakalamak benim imzamdır.

Eğer Akra Fethiye mutfağını bir müzik türüyle ya da bir orkestra eseriyle tanımlamanız gerekseydi, bu hangi eser olurdu ve siz orada hangi enstrümanı çalıyorsunuz?

Akra Fethiye mutfağı benim için çok sesli, huzurlu ama bir o kadar da dinamik bir “Doğa Senfonisi"dir. Bu eserde her departman, kendi tınısını en saf haliyle sunan değerli birer enstrümandır. Ben kendimi bu orkestranın şefi olarak görüyorum; ancak elimde baget değil, her malzemeye hürmetle dokunan bıçağım var. Bizim müziğimizde hiyerarşinin soğuk sesi değil, ekipçe yakaladığımız o eşsiz birlik ve beraberlik ritmi duyulur. Herkesin birbiriyle uyum içinde, sevgiyle çaldığı bu eserin sonunda çıkan alkış, misafirimizin tabağındaki mutluluk tebessümüdür.

Geleceğe dair projeleriniz arasında sadece bir "menü" değil, bir "mutfak mirası" bırakma arzusu görüyoruz; on yıl sonra gastronomi dünyası sizi hangi devrimsel dokunuşunuzla hatırlasın istersiniz?

On yıl sonra gastronomi dünyasının beni sadece reçetelerimle değil, "mutfakta sevgiyle inşa edilen disiplin ve yerel sadakat" anlayışımla hatırlamasını isterim. En büyük arzum, lüks otel mutfağının karmaşık operasyonunu, toprağın doğallığına ve yerel üreticinin emeğine zarar vermeden yöneten bir model bırakmaktır. "Selami Şef, Anadolu’nun kadim lezzetlerini modern dünyanın diliyle yeniden tanımlarken; mutfağında korkuyu değil, sevgi ve beraberlik ruhunu hakim kıldı" denmesi benim için en değerli mirastır. Geleceğe bıraktığım asıl devrim; tabağın içindeki lezzet kadar, o tabağı hazırlayan ekibin yüzündeki huzur ve toprağa duyduğumuz bu derin vefa olacaktır.