Eşsiz lezzetleriyle tarihsel geçmişine sahip çıkan Kilis

Güneydoğu Anadolu bölgemizin serhat şehri olan Kilis il statüsüne 1995 yılında kavuşmuştur. Köklü ve zengin tarihi ile dikkat çekmektedir. Hitit, Asur, Med, Pers, Roma ve Bizans medeniyetlerinin egemenliği altında yaşamış olan Kilis'te bu köklü geçmişin izlerini şehrin her yerinde görebilirsiniz. Konumu itibariyle bir geçiş kuşağında yer alan Kilis’in tarihi M.Ö. 1700 yıllarına dayanıyor. Hitit medeniyetinin önemli kentlerinden biri olan Kilis dünyada tek olan Hititler’in heykel atölyesine ev sahipliği yapmaktadır. Şehir Roma için büyük bir önem taşıyan Ravanda Kalesi ile birlikte, Hz. Ömer döneminde alınarak İslam coğrafyasına katılmıştır.

Üzüm bağları ve zeytinlikleri ile de meşhur olan Kilis kendine has lezzetleri ve zengin mutfak kültürüyle dikkat çekmektedir. İhtişamlı tarihsel geçmişinin izleri Kilis’in mutfak kültürüne de yansımıştır. Kilis’in konumu, Kilis mutfağını şekillendiren önemli bir etmendir. Bağlar, zeytinlikler, tahıl ambarı ovalar kentin geleneksel ürünlerinin kaynağıdır.

Kilis yemekleri, zengin Türk mutfağının özelliklerini taşımakla birlikte Halep mutfağı özelliklerini de yansıtır. Kilis mutfağı, şehrin konumu gibi ara bir noktadadır. Suriye tatları ile Antep lezzetleri arasında gider gelir. Ama Kilisliye sorarsanız Kilis yemekleri Halep mutfağına da, Antep mutfağına da benzemez ve çok özeldir. Gerçekten de Kilis mutfağı, Halep ve Antep esintileri taşısa da, kendine has, farklı bir mutfaktır.

Kilis mutfağında yemekler, “günlük pişen yemekler” ve “özel günlerde yapılan yemekler” olmak üzere ikiye ayrılır.

Kilis yemeklerinde damak zevki ön plandadır. Yemeklerin temelini et ve bulgur oluşturur. Bunun yanında sebze ağırlıklı yemeklerde mevsimine uygun olarak yapılmaktadır. Ama sebze yemekleri bile etli, bulgurlu olur. Lezzete özel önem verilir. Yemeklerde, yemeğin özelliğine göre çeşitli baharatlar kullanılır. Baharatlı ve etli yemekler olduğu gibi zeytinyağlılar da vazgeçilmezlerdendir. Özellikle zeytinyağının en hakikisi kullanılır. Zeytinyağı, yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ki, hemen her Kilislinin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin maddesidir.

Şunu unutmamak lazım, Kilis Ortadoğu mutfağının bel kemiği sayılan Osmanlı-Arap yemeklerinin yapıldığı coğrafi bir bölgenin önemli parçasıdır.

Ülkemizin hemen her şehrinde olduğu gibi Kilis ilinin de kendine has yöresel lezzetleri bulunmaktadır. Sebze yemeğinden et yemeğine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar Kilis, kendini diğer şehirlerden ayırmaktadır. Yöre mutfağında yemekler bol baharatlı, ekşili (nar, sumak ve koru ekşisi) ve bol salçalı yapılmaktadır. Zahter, zeytin ekşileme (siyah ya da yeşil zeytine kırmızıbiber, kekik ve nar ekşisi eklenerek yapılır), attun zeytin (Kilis’e özgü bir siyah zeytin çeşidi), gerebiç ve bayram kahkesi ise Kilis mutfağının vazgeçilmezleridir.

Kış için hazırlanan kuruluklar tüm yörede olduğu gibi Kilis mutfağında önemli bir yer tutar. Kuruluklarla yapılan dolmaların lezzeti ve yeri bir başkadır. Firikli, bulgurlu, pirinçli içlerle doldurulan patlıcan, acur, kabak, havuç, dolma çeşitleri, lahana, yaprak sarmaları verilen emeğin hakkını veren lezzetlerdir. Bağlardan gelen üzümlerle yapılan pekmez çeşitleri ve şireden yapılan tatlılar Kilis’in geleneksel lezzetleri arasında öne çıkar. ‘Yaş pekmez’, ‘Sıcak pekmez’ ve ‘Gün pekmezi’ olmak üzere üç tür pekmez üretilir. Özellikle ‘Gün pekmezi’ kentle özdeşleşmiştir. Şireden yapılan cevizli sucuk, muska, dilme, kesme, tatlı tarhana gibi tatlı lezzetler ile kuru üzüm türleri Kilis’in geleneksel ürünleri arasında yer akmaktadır.

Mumbar dolması Kilisliler için özel bir yere sahiptir. Dolmalar kadar içli köfte çeşitleri de Kilis mutfağının olmazsa olmazlarındandır. Köftenin etli etsiz her çeşidi yapılır. İçli köfteden başka çiğ köfte, mercimek köftesi, zeytli (zeytinyağlı) köfteler, fırın köfteler, şiş köfteler saymakla bitmez. Kebaplar da ve yemekler de acı, tatlı biber, tarçın, kimyon, kuzbara (kişniş) gibi baharatlar lezzete lezzet katan en önemli unsurlar olarak öne çıkar. Tencere yemekleri de çeşit çeşittir. Yoğurtlu yemekler, salçalı, sulu yemekler, musakkalar, bastırmalar derken Kilis mutfağının yemekleri saymakla bitmez. Katmer, künefe, billuriye gibi tatlılar ise sofraya son noktayı koyar.