Gastronomimize derinlik katan lezzetler

KIRIM TATAR DÖNERİNİN LEZZET SIRRI

1600’lü yıllardan bugüne uzanan ve Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde de bahsettiği Kırım Tatarlarına özgü döneri 2012 yılında Ataşehir’deki ilk lokantasında lezzet severler ile buluşturan Tatar Salim Caddebostan’da açtığı üçüncü şubesiyle lezzet kaşifleri için keyifli bir deneyim sunuyor. Tatar Salim’in lezzet yolculuğuna kaptanlık eden markanın Genel Müdürü Korhan Köserecep ile keyifli bir sohbet eşliğinde gerçekleştirdiğim tadımda, dedesinin adını taşıyan döner lokantasını Tatar döneri için yürüttüğü uzun Ar-Ge çalışmaları neticesinde hayata geçirdiğini öğrendim.

Dönerde kullanılan yağdan, pişirilirken kullanılan oduna kadar her detayda temizliği ön planda tutan Tatar Salim geleneksel mutfağımızın önemli düsturlarından “Kendin yemeyeceğin ürünü başkasına da yedirmemelisin” düşüncesinden asla taviz vermeden lezzet odaklı bir deneyim yaşatmayı hedefliyor. Tatar Salim’in öne çıkan lezzetleri arasında Lapseki ve Kastamonu’nun yaylalarında yetişen kuzu ve danaları kullanılarak hazırlanan Tatar döneri, madran suyuyla yapılan yayık ayranı, Mardin’den temin edilen kırık mercimek ve kemik suyuyla hazırlanan mercimek çorbası, ev yapımı tereyağının, Kastamonu Sarıkılçık pirinciyle buluştuğu pilavı, yağı alınmamış ve doğal süt tadını taşıyan bol fındıklı sütlacı bulunuyor

Tatar Salim’in Caddebostan’da yeni açılan şubesinin keyifli ve ferah ortamında gerçekleştirdiğim tadımda pişirilme ve yağ dengesini beğendiğim dönerin sırrını Korhan Bey’e sordum. Dönerde yüzde 60 dana, yüzde 40 kuzu eti kullandıklarını belirten Korhan Bey işin sırrının bu formülün yanı sıra kullanılan dana ve kuzu etlerinin hangi bölgelerden elde edildiğinde yattığını söyledi. Dönerde dananın sırtını; antrikot, kontrfile, sokum ve pançeta bölgesini kullanırken, kuzuda kuyrukyağı ve döşün yanında, pirzolası, bonfilesi, küşlemesini de kullandıklarının altını kalınca çizdi.

500 yılı aşkın geçmişiyle öne çıkan Tatar dönerinin geleneksel lezzetini sunarken, az ve öz menüsünde yeni tatları da barındıran Tatar Salim’i damağına düşkün okurlarımın deneyimlemesini tavsiye ediyorum.

5 TRENDİN ODAĞINDA HAZIRLANAN GELECEĞİN MENÜLERİ

Ev dışı tüketim sektörünün yenilikçi ve öncü markası Unilever Food Solutions (UFS)’ın, şeflere ilham vermek amacıyla ilkini geçtiğimiz yıl yayınladığı trend raporu “Geleceğin Menüleri 2024”ün Türkiye lansmanı, dünyaca ünlü şefler Asma Khan ve Christian Weij’in katılımıyla Rahmi Koç Müzesi’nde gerçekleştirildi.

Dünyanın farklı kültürlerinden gelen ve 250’si UFS bünyesinde çalışmalarını sürdüren, toplamda 1600’den fazla şefin çalışmaları ve geleceğe dair ön görüleriyle oluşturulan ve mart ayında ikincisi yayınlanan “Geleceğin Menüleri Trend Raporu 2024”ün 14 Mayıs’ta gerçekleştirilen Türkiye lansmanında lezzetin renk ve müzikle birleştiği farklı bir deneyim yaşadım.

Gecede Unilever Food Solutions Lider Şefi Osman Bahardır ve ekibinin, Divan ekibiyle birlikte hazırladığı lezzetli tabaklar servis edildi. Lezzetleri ve tasarımlarıyla göz dolduran tabaklar, “Geleceğin Menüleri Trend Raporu 2024”te Türkiye için Kantar araştırma şirketinin şefler arasında yaptığı araştırmayla belirlenen 5 trendin odağında hazırlanmış. Her trendin bir renk ve müzikle eşleştiği büyüleyici atmosferde yaşadığım bütünsel lezzet deneyiminden etkilendiğimi özellikle belirtmek istiyorum.

Christian Weij’in mutfaklarda sıfır atık felsefesini destekleyen “Düşük Atıklı Menüler” trendi çerçevesinde hazırladığı Fermente Portakal Kabuğu Şurubu, Elma Sirkesi, Küflü Ekmek Miso, Olgunlaşmamış Domates, Sebze Kabuklarıyla Yapılmış Acı Sos, Kahve Telvesiyle Yapılmış Balzamik Sirkesi’nden oluşan tabak çok özel bir deneyim yaşattı.

Sebzelerin tabakların merkezine yerleştiğini vurgulayan “Karşı Konulmaz Sebzeler” trendi menüde Enginar Üçlemesi olarak yorumlanırken, geleneksel yemeklerin şeflerin kendilerine özgü dokunuşları ile modern tabaklara dönüşebileceğinin altını çizen “Gelenekten Geleceğe Lezzetler” trendi Kastamonu Haluçkası olarak soframızdaki yerini aldı.

Ana yemekte düşünülmemiş tat kombinasyonları ve sıra dışı lezzetler sunmanın radikal yollarının yer aldığı "Lezzet Şoku” trendi benimsenirken, bu trend menüde Kuzu Tandır & Kuzu Böbreği tabağında yorumlanmıştı. Geceye “Düşük Atıklı Menüler” odağında hazırlanan Çikolata Delicé ile nokta koyan menü, lezzetleri ve sunumları ile oldukça etkileyiciydi.

GASTRONOMİNİN FARKLI DENEYİMLERİ VE YENİ EKONOMİK ANLAYIŞLAR

Yemeğin sadece yaşamak için değil, toplumsal dayanışma, diyalog, fikir alışverişi, etkileşim ve iletişimi de kapsayan bir sosyalleşme bilinci olduğu kabulüyle TURYİD, dünyada ilk kez gastronomi ve ekonominin yan yana geldiği “4. Global GastroEkonomi Zirvesi”yle Türkiye’nin gündemini oluşturmaya hazırlanıyor. Bu yıl dördüncüsü gerçekleştirilecek olan zirve dünya gastronomisinin yükselen yıldızı Körfez Ülkeleri’nin yol haritasına ve gezegenin geleceğine odaklanan Mavi Ekonomi’yle sürdürülebilirliğe odaklanıyor. Felsefe, deneysel psikoloji, müzik, sinema ve çağdaş sanat gibi farklı disiplinlerin katkılarıyla birçok oturumun yapılacağı zirvede, ekonomi dünyasını yakından ilgilendiren, yeni bakış açıları kazandıracak oturumlar 23 Mayıs’ta Atatürk Kültür Merkezi’nde katılımcılara sunulacak.