Şeflik Bir Sanat mı Yaşam Biçimi mi? Sadece Yemek Değil, Kimlik Meselesi...

Mutfak felsefesini bir yaşam biçimi olarak tanımlayan Şef Kaan Yiğit, yenilikleri köklere saygıyla harmanlayarak kendi stilini yaratıyor. Kendisiyle gerçekleştirdiği keyifli röportaj boyunca hem teknik hem duygusal katmanları ustalıkla birleştiren anlatımıyla, gastronominin sadece yemek değil bir kimlik meselesi olduğunu vurguluyor. Ve tüm bu birikimin kökleri, çocukluk yıllarında annesiyle birlikte yaptığı bir “açaç”ın sınıf arkadaşları tarafından beğenilmesine kadar uzanıyor.

Mutfakla ilişkin ilk ne zaman ve nasıl başladı? Bu başlangıçta seni en çok etkileyen duygu ya da olay neydi?

Yemek yemeyi seven bir çocuk olarak her zaman farklı lezzetler ilgimi çekmişti. Kafkas kökenli bir ailenin çocuğu olduğum için mutfak kültürümüzde çocukken farklılıkları gözlemleyebiliyordum. İlk mutfak merakım yerli malı haftasında annemle kendi kültürümüze ait olan “açaç” denen aslında bir nevi çiğ börek yaparak okula götürmem ve bunun beğenilmesiyle oluştu. Sanırım ilkokul 5.sınıfta gidiyordum. Bana o dönemki sınıf öğretmenim bunun üzerine gitmemi söylediğinde kendimi artık hafta sonları küçük bir börek salonunda çalışırken bulmama neden oldu. Hem okuyor hem çalışıyordum.

Aşçılık eğitimin ile sahadaki deneyimlerin arasında nasıl bir geçiş yaşadın?

İlk aşçılık eğitimimi Çeşme Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde 2.sınıfta almaya başladım. Okulda temel bilgiler ile az imkana sahip bir mutfak sınıfına sahiptik. Bu sebeple teoride iyi olsam da pratiğim yok denecek kadar zayıftı. Staj dönemim başladığında ise profesyonel bir mutfağa geçmiştim. Okulda öğrendiklerim her ne kadar doğru olsa da yine de işin ustalarından hep bir şeyler öğrenerek kendimi ön plana çıkardım.

Malzeme seçiminde coğrafya senin için ne kadar belirleyici?

Malzeme seçiminde üretim ile doğrudan bir bağ vardır. Üretimin planlaması yapılırken öncelikle malzeme temininin nasıl yapılacağı da bilinmelidir. Temini kolay, yüksek kaliteli ve istenilen özelliklere sahip malzemelerin seçimi her zaman mutfağımı ön plana çıkaracağından ürünü ait olduğu coğrafyadan temin etmeye çalışırım. Bu sebeple malzeme seçiminin doğru bölgeden olması en önemli hususlarımdan biridir.

Yerel ve mevsimsel ürünlerle çalışmak senin için bir etik tercih mi, yoksa duyusal bir zorunluluk mu?

Yerel ve mevsimsel ürünlerle çalışmanın önemi benim gibi süreklilik içeren ve yoğun tempolu mutfakları yöneten herkes gibi önemli ve kolaylık sağlayan bir seçimdir. Bu ürünleri yerel seçtiğimiz zaman üreticiye isteğimizi ve beklentilerimizi birebir anlatıp en doğru malzemeyi bulabiliyoruz. Mevsiminde olan ürünlerdeki tazelik ve lezzet ise her zaman aradığınız öncelik olsa da zaman zaman bundan mahrum kalabiliyoruz. Yine de kalite ve standartlarımızı yüksek tutmak için tercihim her zaman yerel ve mevsimsel ürünleri kullanmaktır.

Mutfak felsefeni nasıl tanımlıyorsun?

Benim mutfak felsefemin temeli, disiplin ve özveridir. Mutfak yaşamın kendisidir. Disiplin ve özveri olmayan bir hayat ile mutfakta başarıyı yakalamak imkansızdır. Sonuç olarak mutfak sadece yemek yapılan alan değil tamamıyla yaşam alanıdır. Yemek yapmak ya da yemek yemek duygularımızı ifade etmenin, zamanı değerlendirmenin ve paylaşmanın bir yoludur.

Bu felsefenin oluşmasında seni en fazla kim ya da kimler etkiledi?

Mutfakta disiplin ve özverinin felsefesini bana yakın zamanda vefat eden duayen ustam, sevgili abim, dostum ve eski iş ortağım şef Engin Arslan’dır. Her zaman ciddi, özverili ve işini iyi yapmanın önemini benimle paylaşarak ve bana tecrübelerinden bahsederek gelişmeme katkı sağlamıştır.

Mutfak felsefen zamanla evrildi mi? Bu evrim nasıl gerçekleşti?

Evet, kesinlikle evrildi. Günümüz mutfaklarında farklılıklarla başa çıkmak ve yeniliklere ayak uydurmak zorundasın. Bu da beni araştırmaya ve daha fazla deneme yapmaya ittiği için yaptığım işten çok daha fazla keyif almaya başladım.

Gastronomi senin için sadece yemekle mi sınırlı, yoksa daha geniş bir kültürel anlatı mı?

Gastronomi sadece yemekle sınırlı değildir. Bunun aksine bir toplumun yaşantısını, geçmişini de dile getiren, o toplumun kimliğini vurgulayan bir kültürel anlatıdır.

Lezzet, estetik ve hikâye arasında nasıl bir bağ kuruyorsun?

Gastronomide trendler her gün değişmekte ve yenilenmektedir. Bu değişim sonucunda tabaklar da farklılaşır. Eskiyle yeniyi bağdaştırıp yemeklerde estetik görünümü de ön plana çıkartmalıyız. Yemek önce göze sonra damağa hitap etmelidir. Yemeğin hikayesine sadık kalarak bu unsurları da tamamladığımızda yetenek ön plana çıkar. Bu sebeple lezzet, estetik ve hikâye tabağın oluşumundaki güçlü etmenlerdir.

Bir tabağın anlatı gücüne inanıyor musun?

Bir tabak şefin imzasıdır. Görselliği, dokusu ve tadıyla tek başına bir dil konuşur. Eğer tabak konuşmuyorsa mutfakta eksik bir şey vardır. Ben mutfakta hikâye anlatıcılığına çok önem veriyorum.

Şeflik senin için bir zanaat mı, bir sanat mı, yoksa bir yaşam biçimi mi?

İyi bir şef olmak için tecrübe ve mutfak becerileri kadar liderlik ruhu, iletişim gücü, yaratıcılık ve stres yönetimi de önemlidir. Disiplin ve prensip benim için temel taşlardır diyebilirim. Bunların toplamına baktığım zaman şeflik ya da aşçılık benim için yaşam biçimidir çünkü işimizi yaşamının merkezinde tutuyor ve hayatımı buna göre şekillendiriyorum.

Mutfakta otorite ile yaratıcılık arasında nasıl bir denge kuruyorsun?

Mutfaklar yaratıcılığın sınandığı özel atölyelerdir. Her ürün bir fırça darbesi gibi işlendiğinde ortaya eşsiz eserler çıkabilir. Diğer sanatlar gibi mutfak sanatında da kendimizi geliştirecek opsiyonlara ihtiyaç duyarız. Yaratıcılıkta trendlerin yanında kendi fikirlerimizi de tabağımıza yansıtmamız gerektiğini düşünüyorum. Mutfağımda otoritemi tecrübe, bilgi ve ekip arkadaşlarıma olan saygı ile harmanlayıp bu şekilde tüm dengeyi sağlamak benim için önemli bir etmendir.

Bir restoranın kimliği sence daha çok menüyle mi, mekânla mı, yoksa şefin kişiliğiyle mi şekillenir?

Bir restoranın kimliği mekân, menü ve lokasyon ile belirleyici olup şefin kişilik ve tecrübesi ile şekillenir. Tüm kriterler bir arada olduğunda baskın bir restoran karakteri ortaya çıkar.

Yeni teknikler ve global mutfak trendleriyle ilişkin nasıl?

Gelişen gastronomide güncel trendler her gün değişiyor ve bir şef olarak her zaman araştırmayı sever yenilikleri denerim.

Yeniliği ne zaman ve nasıl mutfağına alırsın?

Yeniliği, modaya uymak için değil, mutfağıma değer kattığında alırım. Önce özü kavrar denemeler yapar ve kendi stilime uydururum. Çünkü yenilik ancak köklere saygıyla birleştiğinde gerçek bir imza haline gelir.

Gastronomi dünyasında seni en çok heyecanlandıran şey nedir?

Artık misafirlerin bilinçli birer tüketici olmaları ve her zaman yeniliklere açık olmaları beni daha tutkulu ve istekli hale getiriyor. İnsanlar artık gastronomiye daha fazla ilgi besliyor ve bu beni çok heyecanlandırıyor.

Henüz gerçekleştirmediğin ama hayalini kurduğun bir mutfak projen var mı?

Yakın zamanda açmak istediğim bir restoran var. Ege kıyılarında 40 kişiye hitap eden ve yerel ürünlerle hizmet verebileceğim eski usul bir meyhane konsepti diyebilirim aslında. Bunun için araştırma ve çalışmalarımı sürdürüyorum ve tamamlamak üzereyim.