'İstikrar Eşittir İtibar': Şef Emir Topuk'tan Modern Gastronomi Dünyasına Ezber Bozan Esnaf Manifestosu

2011 yılında dokuz masalı mütevazı bir lokantayla başladığı yolculuğu Türkiye çapında yankı uyandıran bir gastronomi hareketine dönüştürürken, asıl ustalığın tezgâhtaki yemekte değil, kuşaklar arası aktarılan asalet ve sadakatte saklı olduğunu her fırsatta hatırlatıyor. Modern dünyanın unuttuğu usta-çırak bağını ve asırlık reçeteleri adeta bir arkeolog titizliğiyle işleyen ve yaşatan başarılı şef, bugün "Yaşayan Sofralar" projesiyle toprağın, çarşının ve insan hikâyelerinin kaybolmaya yüz tutmuş ortak belleğini kayıt altına alıyor. Onun felsefesinde istikrar, gelip geçici mutfak trendlerine kapılmak yerine dükkânında göğsünü gere gere oturabilmenin; itibar ise dededen toruna devrolan ve hiçbir ekonomik krizin eksiltemeyeceği en kutsal esnaflık mirasının simgesi olarak karşımıza çıkıyor. Nostaljik olduğu kadar bugünün gerçeğine de ayna tutan söyleşimizde, gastronominin insan ruhuna dokunan saklı kalmış katmanlarını aralarken, hikâyesinin başladığı o köklü geçmişi de samimi ifadelerle anlatıyor.

Dedenden ve babandan devraldığın esnaflık mirasını, 2011 yılında 9 masalı küçük bir lokantadan bugün Türkiye çapında ses getiren bir gastronomi markasına dönüştürürken içindeki o “esnaf ruhunu” korumayı nasıl başardın?

Dedem İdris Topuk’un evinde doğdum; o da bizim evimizde vefat etti. Dedemin en küçük torunu benim. Dedemin son 21 yılına en yakından şahit oldum. Bu soruya iki örnekle cevap vereceğim.

Üniversite sınav sonuçlarım iyi gelince dedem bana, “Bir senden umutluydum, senden de olmayacak.” dedi. Bu söz şu anlama geliyordu: “Sen de okuyacaksın ve esnaf olmayacaksın.” Sonra benden şu sözü aldı: “Diploman ayda 1.000 lira ediyorsa sen 500 liraya razı gel, yanında birisine 500 lira kazandır.” 9 masalı küçük dükkânı açtığımızda dedem bir öğle vakti ziyaretimize gelmişti. Öğle servisi çok yoğundu. 1,5 saatte 40 sandalyede 200’den fazla kişi ağırlamıştık. Yemeklerimiz bitmişti. Dedemle hiç ilgilenememiştik. O da dükkânın dışından bizi gözetliyordu. Servis bitti. Yemekler bitti. Dedeme kahve söyledik. “İşler nasıl?” diye sordu. Biz de abimle birlikte şaşırdık: “İşleri görmüyor musun dede? Baksana, saat 2 ve tüm yemekleri bitirdik.” dedik. O da “Yok, hiç belli olmuyor; hala yanınızda iki kişi çalışıyor. İşleriniz iyiyse daha fazla kişiye ekmek kapısı olun.” dedi. O günden sonra tüm anlayışımız, hacmimizi büyütüp ekibimizi mümkün olduğunca büyütmek oldu. Bu iki örnekten anlaşılacağı üzere, ne iş yapacağımızdan ziyade bir iş yapmamız gerektiği, birilerinin esnaf olması ve istihdam sağlaması gerektiği öğretisiyle büyüdük. En büyük şansımız da her sohbeti bir ders olan, 1940 yılından beri Bursa’da esnaflık yapmış bir dedenin en tecrübeli zamanlarına denk gelmek oldu.

Esnaf lokantalarını “şef lokantalarının Anadolu’daki yüz yıllık temsilcileri” olarak tanımlıyorsun; sence modern gastronomi dünyası esnaf lokantacılığının bu köklü derinliğini ve kültürel ağırlığını ne kadar idrak edebiliyor?

Yaşayan Sofralar’ın en büyük amacı bu farkındalığa katkı sunmak. Evet, esnaf lokantaları birer şef lokantasıdır. Sahibi mutlaka aşçıdır. Menüye bile bağlı değildir. Canı ne isterse onu pişirir. Bu devasa kültür ne yazık ki görünür ve fark edilir değildir. Ya çok nostaljik ya da çok romantik bir yaklaşım vardır. Oysa esnaf lokantaları nostalji değildir. Bugün hala ayaktadır. Bugünün yeme içme alışkanlıklarını filtresiz bir şekilde her gün sunan yerlerdir. Gerçektir. Olduğu gibidir. Şeffaftır. Ustalığın en görünür olduğu yerlerdendir. Yeterince söz hakkı verilmemektedir. Buradaki kusurlu yaklaşımın temelinde bence şu yatıyor: Ülke gastronomisinin ya geleceği ya da geçmişi konuşuluyor. Konuya iki uçtan yaklaşılıyor. Bu yapılırken atlanan bir şey var: Ülke gastronomisinin bugünü. Her gün mutfak kültürümüzün özetini tezgâhına sığdıran esnaf lokantaları, ülke gastronomisinin bugününe en iyi referans olacak dükkânlardır.

Yemek bitince dükkânın kapandığı, tezgahtaki çeşitlerin saatler içinde tükendiği o klasik esnaf lokantası kısıtlamalarından sıyrılıp “Fasülyeli”yi kurma fikri zihninde ilk olarak nasıl filizlendi?

Klasik, tipik bir esnaf lokantasıyız. Yaşayan Sofralar, esnaf lokantacılığının tanımının zihinlerde doğru anlaşılmasına da hizmet ediyor. Tabldotçular da esnaf lokantasıdır ama her esnaf lokantası tabldotçu değildir. Ancak her esnaf lokantası ulaşılırdır, zarurete hizmet eder. Esnaf lokantaları kar marjı düşük işletmelerdir. Akşam restoranlarındaki bir tabak yemek fiyatına 4 tabak yemek satarlar. Metrekare/personel oranları yüksektir. Bu karsızlık, esnaf lokantalarının kendilerini sürekli zinde tutmasını sağlar. Biz bunları yolda öğrendik. Açılıştaki hayalimiz küçük bir lokantamız olmasıydı. Ancak sonrasında yolda, bunu bir ömür yapma niyetine büründük.

Anadolu’nun bini aşkın unutulmuş ya da saklı kalmış reçetesini tarayıp menünü sürekli güncelliyorsun; bu topraklara ait bir reçeteyi araştırırken seni en çok heyecanlandıran, “İşte esnaf lokantası tezgâhına bu yakışır.” dediğin o özel keşif anını paylaşabilir misin?

Bunun cevabı kesinlikle Balkabağında Süt Helvası. Mahmut Nedim Bin Tosun isimli Osmanlı subayının tarif defterinde, 1900’lü yılların başında bütün bir balkabağını oyarak içinde pilav ve et pişirmesi; balkabağını tencere, hatta güveç olarak kullanması fikri bizim için önemliydi. Buradan esinlenerek süt helvasını balkabağının içerisinde pişirdik. Böylece 150 yıldır Bursa esnaf lokantalarında pişen bir tatlı, son 10 yılda farklı bir versiyona da kavuşmuş oldu. Sözleşmeli tarımla elde ettiğimiz balkabaklarından sezonda 100.000 adet balkabağında süt helvası pişiriyoruz. Bir ürüne dönüştü. Aynı zamanda süt helvasının bilinirliğine de çok katkı sağladı.

Bursa mutfağının döner ve pideli köfteden ibaret olmadığını, adeta Anadolu’nun bir özeti olduğunu savunuyorsun; sence bu zengin halk ve göç mutfağını dünyaya tanıtırken genel olarak nerede hata yapılıyor ve sen bu algıyı kırmak için nasıl bir strateji izliyorsun?

Bursa mutfağı üç ana koldan oluşuyor: Dağ köyleri mutfağı, göçmen mutfağı ve çarşı mutfağı. Neredeyse meşhur olmuş tüm yemekler çarşıdaki esnafların icadı. Yüzlerce yıldır da sofradaki yerini koruyor. Bu, Bursa esnafının çalışkanlığını ve başarısını gösterir. Dağ köyleri ve göçmen kültürü ise ticarileşememiş. Evlerden dışarı çıkamamış. Kurucu başkent Bursa’nın başına gelenler pişmiş tavuğun başına gelmemiş. Önce sarayın arka bahçesindeki bir mezarlığa dönüşmüş; sonra yangınlar, depremler, işgaller, hüzünlü göç hikâyeleri, modern zamanda ise İstanbul’a yakınlığının dezavantajları ile hak ettiği kıymeti görememiş. Tarihin her döneminde gereğini yerine getirmiş bir şehir. Hep ülkeye katkı sağlamış. Günümüzde de güçlü sanayisi ile bu görevi hâlâ layıkıyla yerine getiriyor. Ancak mütevazı kalmak Bursa’nın ruhuna işlemiş. Mimar Sinan’ın bile pas geçtiği, o kâmil ruha taş koymadığı bu kadim şehir bugün de aynı kaderi yaşamaktadır. Biz her gün aynı işi yapmakta ısrar ederek güven oluşturmaya gayret ediyoruz. Bursa’nın ruhuna işleyen o mütevazılığın dışına çıkmadan, dilimizi daha anlaşılır kılarak kendimize söz hakkı bulabileceğimiz fırsatlar arayışındayız. Yaşayan Sofralar da bunlardan birisi.

“Bursa’da bir lokantanın iyilik ölçüsü pişirdiği pilav değil, süt helvasıdır.” diyorsun; senin o meşhur, namı ülkeye yayılan süt helvanın sırrı sadece teknik bir ustalık mı, yoksa çocukluğuna dair bir hafıza aktarımı mı?

Ustalığın da ölçüsü helvadır. Çırak helva ile sabır öğrenir. Ustalarımdan öğrendim. Onlar da ustalarından öğrenmiş. Anneden kıza aktarılır gibi, ustalardan çıraklara aktarılarak bugünlere gelmiş.

Pandemide masaların ters döndüğü dönemde tencerelerle şehirler arası sıcak yemek taşıyarak ezber bozdun, fakat bir yandan da “Lokantacılığın bitebildiğini gördük.” diyerek sarsıcı bir gerçekle yüzleştin; bu büyük tecrübe, gelecek planlarını ve sektöre bakışını nasıl şekillendirdi?

Her ne olursa olsun o yemeğin pişmesi gerektiğini öğrendik. Buralar şikâyetin olmadığı yerlerdir. Gaz olmazsa ateş yakar, o tencereyi ocağa koyarız. Bu dönemden edindiğimiz en büyük tecrübe, yemekleri ürüne dönüştürebilmek oldu. Ürüne dönüşen yemeklerin satış kanalları çoğalıyor.

Mutfağında “soğukçu sadece soğuk yapmaz, helvacı sadece helva yapmaz.” diyerek herkesin her işi bildiği kolektif bir disiplin uyguluyorsun; usta-çırak ilişkisinin can çekiştiği bu dönemde, genç aşçıları bu sabır ve sadakat çemberinde tutmayı nasıl başarıyorsun?

En zorlayıcı tarafı bu. Ancak mutfağımızda 2000 sonrası doğumlu dört arkadaşımız 7-8 yıldır bizimle beraber. Hayat şartlarının zor olduğu günümüzde bu durum daha da zorlayıcı hale geliyor. Sadece karşılıklı güvene dayalı bir ilişki kuruyoruz. Emeklerinin karşılığını alabileceklerinden, yoğun emek verdikleri bu yılların toplamının kıymetinden ve geri dönüşünden eminler.

Ustam dediğin Tarık Usta’dan öğrendiğin en büyük meziyetin “istikrar” olduğunu söylüyorsun; gastronomi dünyasında her gün parlayıp sönen geçici trendler arasında senin için “istikrarlı bir esnaf” olmak tam olarak ne ifade ediyor?

Yine dedemden örnekle ifade edeyim: Ömrün boyunca dükkânında göğsünü gere gere oturabilmek için itibarını korumalısın. Eğer bir gün dükkânından beş dakikalığına bile olsa çıkmak zorunda kalırsan ya da dükkânında göğsünü germek yerine boynunu bükersen, bil ki itibarın yerinde değildir, derdi. Bu örneği çok verirdi. İstikrar = itibar.

Ağabeyin İdris Topuk ile kurduğun ortaklıkta, onun işin yönetim ve finans kısmını üstlenip seni tamamen mutfakta ve araştırmada özgür bırakması, Fasülyeli’nin ruhunu korumasındaki en büyük gizli güç mü?

En büyük güç diyemeyiz. En büyük güçlerden biri diyebiliriz. Ancak işletme yönetimi, odağın mutfaktan dışarı çıkmasına kaçınılmaz olarak sebep oluyor. Evet, ağabeyim İdris Topuk’un varlığı odağımızı korumamızdaki en büyük etkenlerden biri.

Yakın zamanda hayata geçirdiğin “Yaşayan Sofralar” projesiyle esnaf lokantası kültürünü sadece bir yemek alanı olarak değil, şehrin hafızasıyla birlikte ele alıyorsun; bu projeyi başlatırken içindeki temel dert neydi ve bu “ilk kıvılcım” ile neyi kurtarmayı amaçlıyorsun?

Tek ve basit bir amacımız var: Esnaf lokantalarına yeni bir konuşma alanı açmak. Bir nebze de olsa dikkatleri esnaf lokantacılığına çekebilmek. Bu projenin sonunu hayal etmeden yola çıktık. Bu açtığımız alanın nelere gebe olduğunu herkes gibi ben de heyecanla bekliyorum. Yaşayan Sofralar projesi kapsamında uygulamalarımız tabii ki olacak. Bir günlük bir etkinlik değil. Yaşayan Sofralar; sürekli devam eden, raporlar çıkaran, esnaf lokantacılığının geçmişiyle ve geleceğiyle değil, bugünüyle ilgilenen bir proje. Ancak bu proje ileriki aşamalarda esnaf lokantacılığının geleceği için de büyük faydalar sağlayacaktır.

“Bir lokantanın mutfağı mutfakta değil, şehirde başlar.” mottosuyla “Yaşayan Sofralar”ın ilk rotasında Tuz Pazarı’ndan Peynir Hali’ne uzanan bir esnaf bağını takip ettin; modern tedarik zincirlerinin hüküm sürdüğü bu çağda, o eski çarşı esnafı-lokantacı dostluğunu korumak senin için neden bu kadar hayati?

Çünkü gerçek olan bu. Yaşayan kültür bu. Öylesine ya da göstermelik değil. Bugün Bursa’da lokantacılık demek, bu demek. Hayati olmayabilir. Farklı çözümler bulunabilir. Mutlaka da dönüşecektir. Ancak bugünün Bursa’sında durum bu.

“Yaşayan Sofralar” projesini Bursa’nın dışına taşıyarak tüm Türkiye’nin gündelik mutfak hafızasını kayıt altına almayı hedefliyorsun; bu büyük yolculuğun sonunda nasıl bir gastronomi mirası bırakmayı hayal ediyorsun?

En büyük hedefimiz, ülkemizin 81 ilinde esnaf lokantalarında toplam kaç çeşit yemek piştiğini, kaç farklı pişirme tekniği kullanıldığını, bir yemeğin kaç farklı versiyonunun hazırlandığını her yıl tekrar eden raporlarla kayıt altına almak. Böylece uzun yıllar sonra, esnaf lokantacılığının dününü kayıt altına almış; ülkemizde değişen yeme içme alışkanlıklarını ve esnaf lokantalarının sayısının azalmasının ya da artmasının sonuçlarını gözlemleyebileceğimiz kaynaklar oluşturmuş olacağız.