Modern Mutfakların 'Çöp' Dediği Ürünlerle Mucizeler Yaratıyor

Daha önce profesyonel olarak çalışmamış ev kadınlarından kurduğu güçlü ekiple şef hiyerarşisini dayanışmaya dönüştüren Göğüş; sıfır atığı modern bir trend olmaktan çıkarıp, topraklarımızın kültürel mirası ve toplumsal dönüşümün canlı bir manifestosu olarak sunuyor. Deneyim gastronomisini atık yağ mumlarından yerel lezzetlerin korunmasına kadar her detaya işleyen başarılı şef ile gerçekleştirdiğim bu ufuk açıcı röportajda, sıfır atık lezzetlerin dünyasından uluslararası gastronomi sahnesine uzanan ilham verici yolculuğu masaya yatırdık.

Gaziantep gibi geleneksel bir şehirde, 20 ton sanayi atığının restorana dönüştürüleceğini duyduğunda ilk ne hissettin?

İlk duyduğumda çok şaşırdım ve sıra dışı buldum. Ancak projeyi tanıdıkça bunun yalnızca mimari bir dönüşüm olmadığını; bakış açılarının, alışkanlıkların ve insanların hayatlarının dönüştüğünü anladım. Ben Gaziantep’te köklü bir mutfak hafızasının içinde büyüdüm. Havara’yı gördüğümde geçmişle geleceğin aynı çatıda buluşabileceğini fark ettim. Geri dönüştürülmüş bir yapıda yüzlerce yıllık tarifleri yaşatmak çok anlamlı, çünkü sürdürülebilirlik aslında bizim kültürümüzde zaten vardı. Havara; atığın değere, emeğin güce dönüştüğü özel bir hikâye.

Endüstriyel tasarımla geleneksel mutfak kültürünün bu denli güçlü bir ekolojik sentez oluşturacağını öngörmüş müydün?

Açıkçası ilk başta bu kadar güçlü bir uyum beklemiyordum. Ancak çalışmaya başladıkça ikisinin ortak noktasının “sürdürülebilirlik” olduğunu gördüm. Gaziantep mutfağı yüzyıllardır israf etmeyen, hiçbir malzemeyi çöpe atmayan bir mutfaktır. Havara’nın duvarlarındaki geri dönüştürülmüş malzemeler ile mutfaktaki geleneksel üretim anlayışımız aynı hikâyenin parçaları. Burada sadece bir restoran işletmiyor; geçmişten gelen bilgiyi bugünün ihtiyaçlarıyla buluşturarak geleceğin gastronomisine bir köprü kuruyoruz.

Daha önce profesyonel olarak çalışmamış ev kadınlarından oluşan bir ekiple mutfak yönetmek, senin şef hiyerarşisine bakışını nasıl değiştirdi?

Bu proje bana mutfağın sadece teknik bilgiyle değil, hayat deneyimiyle şekillendiğini öğretti. Ev mutfağından profesyonel mutfağa geçiş sürecinde zorlandık ama bu kadınların hafızasında taşıdığı nesilden nesile aktarılan bilgi çok büyük bir zenginlikti. Ben onlara profesyonel disiplini aktarırken, onlar da bana geleneksel reçetelerin inceliklerini ve sabrı hatırlattılar. Şefliğin sadece yönetmek değil; dinlemek, öğrenmek ve birlikte üretmek olduğunu anladım. Havara’da hiyerarşiden çok dayanışma var.

Sıfır atığı teknik bir detay olmaktan çıkarıp "Omaç" gibi kıtlık dönemi lezzetleriyle tabağa taşırken nasıl bir manifesto sunuyorsun?

Sıfır atığı yeni bir akım değil, bu toprakların hafızasında zaten var olan bir yaşam biçimi olarak görüyorum. Büyüklerimiz yoklukta bile eldeki malzemeyi en iyi şekilde değerlendirmiştir; Omaç da bunun en güzel örneğidir. Menümüze bu tür yemekleri taşırken amacım şu mesajı vermek: Sürdürülebilirlik bazen geleceğe bakarak değil, geçmişi anlayarak öğrenilir. Biz unutulan bu kültürel hafızayı tabağa yansıtarak geçmişle gelecek arasında bir köprü kuruyoruz.

Modern mutfakların "çöp" dediği malzemeleri, "mıcırık aşı" gibi geleneksel reçetelerle başrole taşıyan temel mutfak felsefen nedir?

Mutfakta hiçbir malzemeye “çöp” gözüyle bakmıyorum çünkü her üründe büyük bir emek ve zaman var. Mıcırık Aşı gibi geleneksel reçeteler, eldeki malzemeyi en verimli şekilde kullanma bilgeliğinin sonucudur. Havara’da da aynı anlayışla sebze kabuklarından çeşniler üretiyor, organik atıkları komposta dönüştürüp bostanımızı besliyoruz. Sürdürülebilirlik benim için bir trend değil, mutfağın doğal sorumluluğudur. Bazen en büyük yenilik geçmişte saklıdır.

Atık yağlardan yapılan mumların ışığında sürdürülebilir bir hikâye servis etmek, senin "deneyim gastronomisi" anlayışını nasıl yansıtıyor?

Gastronomi sadece tabakta biten bir deneyim değildir; mekândan malzemeye, anlatılan kültürden bırakılan duyguya kadar bir bütündür. Havara’da atık yağlardan üretilen mumlarla misafirlerimize sürdürülebilirliğin günlük yaşamda uygulanabilir olduğunu gösteriyoruz. İnsanlar bu detayları fark ettiğinde kurdukları bağ çok güçlü oluyor. Misafirimiz masadan ayrılırken lezzetin yanında doğaya ve emeğe dair bir farkındalık da götürüyorsa, amacımıza ulaşmışız demektir.

Kadınların içgüdüsel "anne eli" alışkanlıklarını disiplinli bir profesyonel mutfakla harmanlarken en çok nerede zorlandın veya beslendin?

En çok zorlandığım ve beslendiğim konu tam olarak buydu. Ev mutfağındaki “göz kararı” alışkanlıkları profesyonel bir sisteme ve standart reçetelere dönüştürmek sabır gerektirdi. Ancak tam bu noktada en büyük zenginliğimiz ortaya çıktı; kadınlar Gaziantep'in unutulmaya yüz tutmuş mutfak hafızasını yaşattılar. Burada profesyonel disiplin ile kadınların geleneksel bilgisi birleşince ortaya hem güçlü hem de çok samimi bir mutfak kültürü çıktı.

Unutulmaya yüz tutmuş yerel lezzetleri korumak senin için kültürel bir miras nöbeti mi, yoksa yeni nesil bir modernizasyon mu?

Öncelikle bir kültürel miras nöbeti. Çünkü bir yemek kaybolduğunda, onun arkasındaki hikâye ve yaşam biçimi de kaybolur. Ancak bu mirası olduğu gibi dondurarak koruyamazsınız; genç kuşakların da bağ kurması gerekir. Havara’da geçmişten gelen tariflere sadık kalırken, onların hikâyelerini günümüzün diliyle yeniden anlatıyoruz. Dolayısıyla hem kültürel mirasın nöbetini tutuyoruz hem de gelecek nesiller tarafından yaşatılabilmesi için onu geleceğe taşıyoruz.

Kadınların ekonomik özgürlüğünü inşa eden bu büyük sosyal projenin kalbinde yer almak, senin kişisel kariyerini nasıl dönüştürdü?

Profesyonel çalışma hayatım Havara ile başladı. Bu yüzden burası kendi yolculuğunu da büyüten bir kadın olarak yer aldım. İlk günlerde çekingen duran kadınların, bugün kendine güvenen, fikir üreten bireylere dönüşmesine tanıklık etmek çok kıymetli. Bir mutfağın bazen bir okul, bir dayanışma alanı ve insanların kendine inanmasını sağlayan bir güç olabileceğini gördüm. Bir kadının kendi ayakları üzerinde durmasına katkı sağlamak benim için her şeyden daha değerli.

Geçmişteki mesleki birikimin ve deneyimlerin, bu sıra dışı projenin Executive Chef'liğini üstlenmende sana nasıl bir temel sağladı?

Mesleki yeterlilik belgelerimi ve usta öğreticilik seviyesine ulaştıktan sonra profesyonel kariyerim beş yıl önce Havara ile başladı. Ancak temelim çocukluğumda, Göğüş ailesinin köklü mutfak kültürüyle atıldı. Havara’da göreve başladığımda yanımda kuşaklardan gelen bir mutfak hafızası vardı. Executive Chef unvanından ziyade, bir kültür taşıyıcısı olmayı önemsiyorum. Ailemden aldığım kültürel mirası, kadın emeği ve sıfır atık anlayışıyla birleştirerek geleceğe taşımak bana büyük bir sorumluluk ve gurur veriyor.

GastroAntep gibi etkinliklerde ağırladığın uluslararası gastronomi profesyonellerinin bu ekosisteme verdikleri en şaşırtıcı tepki ne oldu?

En çok dikkatlerini çeken şey, sürdürülebilirliğin burada bir pazarlama dili değil, yaşamın doğal bir parçası olmasıydı. Yabancı şeflerden “Siz aslında dünyanın bugün konuştuğu sürdürülebilirliği yıllardır yaşıyormuşsunuz” cümlesini duymak beni çok etkiledi. Ayrıca daha önce profesyonel mutfak deneyimi olmayan kadın ekibimizin oluşturduğu güçlü üretim ve sosyal dönüşüm hikâyesi onları çok şaşırttı ve ilham verdi.

Sürdürülebilirliğin sadece bir pazarlama sloganı olduğu çağımızda, bu işleyen canlı modeli uluslararası sahneye taşımak istiyor musun?

Kesinlikle istiyorum. Havara, sürdürülebilirliğin sadece çevresel değil sosyal boyutunu da kapsayan, yaşayan bir model. Anadolu’nun ve özellikle Gaziantep’in israf etmeyen mutfak kültüründen dünyanın öğreneceği çok şey var. Havara’nın hikâyesi başka ülkelerde kadınlara, genç şeflere ve sürdürülebilirlik üzerine çalışan insanlara ilham verebilirse çok mutlu olurum. Çünkü gastronomi sadece yemekleri değil, fikirleri ve umutları da taşır.

Bu benzersiz geri dönüşüm mutfağını ve kadınların emeğini kalıcı bir kitaba ya da eğitim modeline dönüştürmeyi planlıyor musun?

Evet, bunu çok önemsiyorum. Havara’da biriken bilgi, sıfır atık uygulamaları, kadınların dönüşüm hikâyeleri ve Göğüş ailesinden bize ulaşan reçeteler gelecek nesillere aktarılması gereken çok değerli bir miras. Yazılı hale gelmezse kaybolma riski taşır. İleride, insanların sadece tarifleri okuduğu değil; yemeğin ruhunu, kadınların emeğini ve bu projenin toplumsal dönüşüm gücünü hissedebileceği bir kitap ve eğitim modeli oluşturmayı çok istiyorum.

Yakın gelecekte bu mutfaktan çıkacak, üzerinde gizlice çalıştığın yeni sıfır atık lezzetleri veya sürpriz projelerin neler?

Şu sıralar mutfakta ortaya çıkan yan ürünleri yeniden değerlendirmeye ve topraktan tabağa uzanan süreci misafirlerimize daha yakından deneyimletmeye odaklanıyoruz. Atık değerlendirmeyi sadece yemekle sınırlamıyor, mutfak hijyenine de taşıyoruz; örneğin limon kabuklarını artık temizlik ve kireç çözücü olarak da kullanıyoruz. Yeni fikirler ve projeler için motivasyonumuz her zaman yüksek, çalışmaya devam ediyoruz.