Tarihle Lezzetin Kesişimi! Elazığ'dan Polonezköy'e Uzanan Bir Başarı Öyküsü... Ünlü Şef Batuhan Tunç'tan Polonya Mutfağına Dair Bilinmeyenler

Bağdat Caddesi’ndeki önemli projelerin ardından, son dönemde Leonardo Restaurant’ta Polonya mutfağına kattığı çağdaş yorumlarla dikkat çekiyor. Geleneksel tatlarla modern gastronomiyi buluştururken, hem Türk hem de Polonya mutfağına duyduğu saygıyı her tabağa yansıtan Batuhan Şef, mutfakta sadece yemek değil kültür de sunduklarının altını çiziyor. Polonya yemeklerinin tarihsel katmanlarını ve Türk damak tadına uyum sağlayan yanlarını ustalıkla harmanlayan Tunç, misafirlerine adeta tatlar arası bir yolculuk yaşatıyor. Onun bu yolculuğu ise çocuk yaşta mangal başında başlayan tutkulu bir hikâyeye dayanıyor.

Batuhan Şefim önce seni kısaca tanıyalım.

Elazığ doğumluyum, 34 yaşındayım, evliyim, bir kızım var. Çocukluk yıllarım Elazığ’da geçti, daha sonrasında İstanbul yolculuğum aşçılıkla başladı.

Mutfak yolculuğun nasıl başladı ve nasıl gelişti?

Aile dostumuzun vesilesiyle oldu. Ben daha 12 yaşındayken ailem çok iyi pişirdiğimi söyleyerek beni mangalın başına koyarlardı. Küçük yaşlarda çekirdekten yetiştim. Meslekte 18. yılım Sektörümüzde önemli şeflerin yanında yetiştim.. Yaklaşık son 5 yıldır da şeflik yapıyorum. Uzun süre Bağdat Caddesi bölgesinde iyi projelerde bulundum.

Seni Polonezköy’e getiren ne oldu?

Şef Murat Bozok’un yanında yaklaşık 3 yıldır birkaç projede yer almıştım. Kendisi Leonardo’nun işletmecileri ile bazı projelerde bulunmuş ve benim de Leonardo’da yer almama referans oldu.

Leonardo Restaurant'ın 32 yıllık geçmişi boyunca Polonya mutfağını yaşatma çabası hakkında ne düşünüyorsun?

Leonardo Restaurant’ın kurucusu rahmetli Antoni Bey, 32 yıl önce burayı büyük emekler sonucu bu noktaya getirmiş. Kendisini tanıma fırsatı bulamadım fakat her gün birkaç nasihatını öğreniyoruz. Çalışanlarına olan hoşgörüsü ve işletmeye olan saygısı çok önemli bir detay benim için. Bunları şimdiki işletme sahiplerimiz olan Antoni Bey’in yakınları Dohoda Ailesi’yle de devam ediyor. Bundan dolayı Leonardo Restaurant daha uzun yıllar aynı kalite ve aynı ruhla devam edeceğine şüphesiz inanıyorum.

Menünüzde Polonya mutfağına ait hangi özel yemekler bulunuyor?

Krewetka; tatlı patates püreli ve köz biber soslu karides yemeğimiz. Leonardo börek; krepli sebzeli çıtır börek. Beef Stroganof. Patates, kıyma ve erikle 3 çeşit olarak hazırladığımız klutsky. Polonya mantıları ve de böğürtlenli krep.

Polonya mutfağı hakkında neler düşünüyorsun?

Polonya tarih boyunca bir çok kültüre tanıklık etmiş bir mutfak. Almanya, Avusturya, Rusya ve Osmanlı gibi ülkelerin mutfak kültürleri Polonya mutfağı ile birleşip bütünlük sağlamış. Polonya yemeklerini sadece tatlarıyla değil, tarihsel bağlantısını analiz etmek, özgünlüğünü ve evrimini daha iyi anlamayı sağlar.

Gastronomi ile ilgili olan kişiler Polonya mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini nasıl değerlendirmeliler?

Gastronomiyle ilgilenen kişiler için Polonya mutfağı, bölgesel farklılıklar, tarihi etkileşimler ve modern yorumlar açısından zengin bir inceleme alanı sunar. Bu mutfak, derinlemesine analiz edildiğinde hem geleneksel lezzetleri hem de çağdaş gastronomiyle kurduğu bağlarıyla dikkat çekiyor.

Müşterilerinizin Polonya yemeklerine olan ilgisi nasıl?

Ben servisten sonra tüm misafirlerimizin masalarına gidip sohbet ederim. Oldukça olumlu ve güzel geri dönüşler alıyoruz. Leonardo ailesi olarak bu ilgi ve geri dönüşler bizleri daha da heyecanlandırıp daha çok geliştirmemizi sağlıyor.

Polonya mutfağının Türk damak zevkine hitap eden yönleri nelerdir?

Aşırı acı ve baharat sevmeyenler için Polonya mutfağı daha yumuşak. Bence İç Anadolu ve Karadeniz mutfağını sevenler Polonya mutfağını da severler.

Polonya mutfağının Türk mutfağı ile benzerlikleri ve farklılıkları neler?

Türk mutfağına benzer yönü bölgesel çeşitliliği. Bazı bölgelerinde deniz ürünleri bazı bölgelerinde peynir çeşitleri bazı bölgelerinde etli yemekleri gibi her bölgenin kendine özgü ürünleri ve pişirme teknikleri ortaya çıkıyor. Bizde Ege’de dolma zeytinyağlı Doğu’da etli yapılır. Çok fark bulamıyorum, sadece Türk mutfağında baharat daha ön planda Polonya mutfağında biraz daha az baharat kullanılıyor.

İki mutfak kültürünün Leonardo'daki sentezi nasıl sağlanıyor?

Leonardo da bunu çok güzel bir şekilde uyarlıyoruz. Türk mutfağının yoğun baharatlı, soslu yapısı, Polonya mutfağının sade, fermente ve rüstik karakteri var. Bu özellikler çatışmadan, birbirini tamamlayacak şekilde yorumlanmalı. Biz şefler mutfak tekniklerinin, malzeme seçimlerinin, doğru pişirme ve sunum tarzlarının dengeli bir biçimde bir araya gelmesini sağlıyoruz.

Bu bakış açısıyla müşterilere nasıl bir deneyim sunuyorsunuz?

Misafirimiz hem merak duysun hem de yabancılık çekmesin istiyoruz. Bu bakış açısıyla sadece yemek değil, kültürel bağlam da yaşasın. Amaç, iki mutfak arasında bir lezzet diyaloğu kurmak, anlamlı bir kültürel deneyim, tatlar arası bir yolculuk sunmak. Menümüzde köklerimizden diye ayrı bir alanımız var aynı zamanda yabancılık çekmesinler diye Türk lezzetlerimiz de mevcut. Konumumuzdan dolayı bu deneyimi sıcak, samimi ve doğal bir atmosferde sağlıyoruz. Amacımız salt. yemek yemek değil, ben burada hem yeni bir şey öğrendim hem de keyif aldım dedirtmektir.

Polonya mutfağını daha geniş kitlelere tanıtmak için neler yapıyorsunuz?

Güçlü bir sosyal medya çalışmamız mevcut. İşletmemiz zaten uzun yıllara dayalı olduğu için çok müdavim misafirimiz var. Bu misafirlerimizde yaşadıkları iyi deneyimlerden dolayı dışarıda gerekli referansı bizler için sağladığına eminim.