Bir Şefin Vicdan Muhasebesi

Geleneksel tatlara olan sadakatini "anne reçeteleri" üzerinden tanımlarken, modern sunumlarıyla Adana gibi bir gastronomi kalesinde cesur bir yenilikçi olarak öne çıkıyor. Mutfaktaki disipliniyle sosyal medyadaki enerjik kimliğini büyük bir dengede tutan Akbaş, sadece lezzet odaklı değil, aynı zamanda gelecek nesillere miras kalacak bir mutfak felsefesi inşa ediyor. Kendi deyimiyle saygı, miras ve doğruluk ilkeleriyle hareket eden Onur Akbaş, işletmeciliğin matematiksel gerçeklerinden mutfağın sıcak yaratıcılığına uzanan geniş bir yelpazede gastronomi serüvenini sürdürüyor. Adana'nın o meşhur "salaş kebapçı" algısını modern-casual bir çizgiye taşıyan Şef Onur Akbaş ile meslek hayatındaki kırılma noktalarından mutfak sırlarına kadar uzanan keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Bir televizyon programındaki o büyük rekabetten çıkıp Adana’nın kalbinde kendi ismini taşıyan restoranın başına geçtiğinde, "artık sadece kendimden sorumluyum" dediğin o anın ağırlığını nasıl hissettin?

2015 yılında ver fırına adlı yemek yarışmasından çıktıktan sonra geçmişte ve gelecekte gecem gündüzüm hayatım olan mesleğimi bir serum gibi hayatıma daha çok işleyerek ‘’Artık bu meslekte kendimden sorumluyum’’ diyerek başladığım o ilk anlarda hissettiğim en ağır şey ben gelecekte bu meslek için neler bırakacağım kaygısı olmuştu.

Adana gibi kebabın ve etin kalesi olan bir şehirde, geleneksel damak tadını modern sunumlar ve özgün reçetelerle esnetme fikri sence cesaret miydi yoksa kaçınılmaz bir yenilik mi?

Adana gibi kebabın gerçekten başkent olduğu bu şehirde yenilikçi bir mutfak özgün bir reçete her zaman büyük handikaplar ile karşılaşmıştır ve karşılaşmaya devam edecektir. Ama benim bu özgün tarzım ile bir nebze de olsa piyasada kebapçılarda yeni arayışlar başladı. Onların da yenilik arayışı sayesinde bu düşüncem beni için bir avantaja dönüştü.

Sosyal medyadaki o enerjik ve dinamik "Onur Şef" kimliğin ile mutfağın o disiplinli, sıcak ve yorucu gerçekliği arasında nasıl bir denge kuruyorsun?

Sosyal medya benim için çok önemli ve çok kıymetli bir platform. Ama dikkat ederseniz kırk bin civarında bir takipçi sayım var. Kimine göre iyi ama kimine göre çok az. Bunun sebebi gerçekten bir elekten geçmiş takipçi kitlem var. Neredeyse tüm takipçilerim ile bir iletişim bağım var diyebilirim. Bu soruya böyle cevap vermemin sebebi şuydu; sosyal medyada görünen işletmeci/şef sabah erken kalkan, işine sahip çıkan, her gün ama her gün yenilik arayan onur şef şov amaçlı paylaşımlar değil de kendi yaşantısını birebir yansıtan bir gösterim yapıyor sosyal medyada.

"Onur Şef" markasını sadece lezzet odaklı bir işletme olarak mı, yoksa dijital dünyanın görsel beklentilerini karşılayan bir "deneyim noktası" olarak mı kurguladın?

Onur Şef lezzetlerinin temelinde geçmişten geleceğe miras yatmaktadır. Dijital dünyanın anlık heyecanlarından uzak gerçek hayatın dinamikleri ile yazılan reçetelerim gelecek nesillere ulaşsın diye önceliğimiz ve amacımız hep dijital hayat lezzetlerinden uzak olmak oldu.

Gastronomi rekabetinin çok yüksek olduğu bir lokasyonda, seni rakiplerinden ayıran "imza dokunuş" ya da "gizli sır" sence nedir?

Gastronomi rekabetinin zor olduğu bir şehir, Adana! Bu şehirde insanlar dışarda restoranlarda çok fazla zaman geçirir, neredeyse hemen hemen her birey Adana’da bir öğününü dışarda geçirir. Uzun yılların verdiği tecrübe ile şunu fark ettim herkesin en iyi aşçısı ya annesi ya da büyük anneleri ‘’ son zamanlarda hazırladığım tüm reçeteleri geçmişin en basit özlenen lezzetleri üzerine yapmaya başladım. Bizim için ölçü birimi şu cümle oldu ‘’ Tamda annemin yaptığı gibi olmuş ‘’. Bu cümleyi duyduğumuzda tamam başardık dedik her reçetede. Bu nedenle gastronomini rekabetinin zor olduğu bu coğrafyada bizim sırrımız anne reçetelerine göstermiş olduğumuz sadakat oldu diyebilirim.

Genç bir girişimci olarak restoran yatırımı yaparken, mutfaktaki yaratıcılığın ile işletmeciliğin o soğuk matematiksel gerçekleri (maliyet, verimlilik, personel yönetimi) arasında kaldığın oluyor mu?

Genç bir girişimci olarak ülkemizde sektöre verilen az değer yüzünden matematiksel hesaplarımız hep bizi yanılttı. Ben sadece iyiyi iyiden sonra en iyiyi arayan şef oldum. Bende maliyetler ile oluşturulmuş bir reçete asla olmadı. Bazen bunun soğuk matematiksel gerçeklerinden çok buz gibi soğuk duşlara maruz kaldık diyebilirim.

Menünde yer alan burgerler ve özel et yorumlarınla, Adana’nın o alışılagelmiş "salaş kebapçı" algısını daha "modern-casual" bir çizgiye çekmeyi mi hedefliyorsun?

İşletmeci olarak hazırladığım ilk projemde Burger vardı. Meslek hayatım boyunca Burger reçeteleri benim için hep özel olacak. Kendime has reçeteler ile hazırladığım burgerler ve yeni projelerimde hazırladığım lezzetler ile gelişen ve değişen çağımızda amacım salaşa kebapçı algısını yıkmak hiç olmadı. Aksine o salaş kebapçı algısını daha da geliştirerek çağımıza uyarlamak hep bir hayalim oldu. Ama bugüne kadar her projede salaş kebapçı algısından uzak, modern-casual tarzda işletme projeleri ürettim.

Tedarik zinciri yönetiminde ne kadar seçicisin; Adana’nın yerel üreticisiyle kurduğun bağ, tabağındaki lezzetin ne kadarını oluşturuyor?

Sanırım Türkiye’de tedarik zincirinde yöresel ürün çalışan ve bu tedarik zincirinin sürekliliğini sağlayan nadir şeflerden birisiyim. Adana bu konuda benim için büyük bir avantaj diyebilirim. Coğrafyamız iklimsel, konumsal gerek üretim gerek ulaşım konusunda gerçekten gastronomi için çok kritik bir noktada. Bunun farkına varmış bir şef olarak bu durumu işletmemde reçetelerimde büyük bir faydaya çevirdim diyebilirim.

Mutfaktaki eski kuşak ustaların, senin bu yenilikçi ve hızlı tarzına karşı gösterdikleri o mesafeli duruşu zamanla nasıl bir saygıya dönüştürdün?

Ekibimde o eskiler halen var diyebilirim. Onlarla ilk başlarda anlaşmak hiç kolay olmadı ama bizim bağımızın temelinde hep saygı oldu. Ben onların emeklerine asla saygısızlık yapmadım. Baskın şef karakterim her zaman mutfakta yoğun bir hava gibi var oldu. Her müşterinin geri dönüşünü ekibim ile her daim paylaştım. Yenilikçi reçetelerim övgü aldıkça o eski ustalarım ile aramdaki bağ daha da güçlendi, onların da yeniliği takip eden yeni karakterleri ortaya çıktı.

Bir tabak tasarlarken senin için öncelik o yemeğin damakta bıraktığı geleneksel iz mi, yoksa akıllı telefonların ekranında yaratacağı o "viral" olma potansiyeli mi?

Bu en klişe sorulardan birisi. Ve bence en önemli soru mesleğimdeki. Net ve kaygısız şekilde cevabım lezzet olacak! Sokakta yediği kokoreci, tablada yediği kebabı yıllarca anlatan bir nesil ile büyüdük, yalan mı? gelişen çağı takip ederek lezzet öncelikli reçetelerimizde tabağın temizliği ve görüntüsünü de asla ihmal etmemeye de dikkat ediyoruz.

İşletmecilik tarafında karşılaştığın en büyük zorluk seni hiç "keşke sadece mutfakta kalsaydım" dediğin bir noktaya getirdi mi?

İşletmeci olmayı, yönetici olmayı, risk almayı seviyorum. Bunlar başaranın temelleri. Çok önceleri bir defa iyi bir restoranda yönetici olsam diye düşünmedim değil. İflas ettiğim kısa bir dönemde restoranım yokken iyi bir restoranda yönetici şef olarak da tecrübe edindim. Rahat riski az bir ortam. Ama sanırım ben daha çok çalışmayı daha çok risk almayı seviyorum

Mutfak felsefeni ve marka karakterini üç kelimeyle özetlemeni istesem, bu kelimeler senin şahsi yolculuğunu nasıl yansıtır?

Saygı, miras, doğruluk. Mutfakta saygılı ol, yaptığın her reçete miras değeri taşısın, yetiştirdiğin her çırak gelecekte bu sektöre bıraktığın en önemli mirasın olsun, her lezzetinde her reçetende sadece doğru ol.

Adana mutfağının o ağır mirasını omuzlarında hissederken, geleceğin genç şef adaylarına "ezber bozmak" konusunda ne tür bir tavsiyede bulunmak istersin?

Genç şeflere tek bir tavsiyem var, mutfaklarında ocağın ateşi yakmadan önce kendi hayallerinde vicdanlarında ve kalplerinde bu mesleğin tüm doğrularını en yüksek ateşle yaksınlar, ondan sonra mutfağa girsinler.

Tüm bu yoğun tempo ve yatırımlar bir kenara bırakıldığında, Onur Akbaş’ın kendi ruhunu doyurmak için pişirdiği o en samimi ve "gösterişsiz" yemek nedir?

Bir köy kasabında kenarda yanan ufak mangalda et, tuz ve somun ekmek diyebilirim.