Mutfakta Kadın Olmak: 'Önce Bilginiz Değil, Varlığınız Test Edilir'

Henüz 21 yaşında bir girişimci olarak adım attığı bu yolculukta, mutfağın disiplinini eğlence dünyasının dinamizmiyle ustalıkla harmanlayarak "Ziyade Fasıl" markasını tam 21 yıldır zirvede tutmayı başarıyor. Geleneksel lezzetleri köklerine ihanet etmeden modern bir vizyonla sunan Mekik, mutfağı sadece bir zanaat değil, bir hafıza ve kimlik alanı olarak tanımlıyor. Kadın şef ve işletmeci kimliğiyle sektöre ilham veren başarılı isim, son dönemde geleneksel sokak lezzetlerine getirdiği yüksek gastronomi dokunuşuyla da adından söz ettiriyor. Şefin "şeffaf üretim ve standardize edilmiş kalite" anlayışı, mutfağın sadece karın doyurmak değil, bir duygu paylaşımı olduğu gerçeğini her tabakta yeniden hatırlatıyor. Bugün sahip olduğu derin tecrübenin temellerine indiğimizde ise karşımıza tutku dolu bir başlangıç hikayesi çıkıyor.

Henüz 21 yaşındayken patron koltuğuna oturan genç Özlem’i bu cesur adımı atmaya iten motivasyon neydi?

"21 yaşındaydım ama mutfakla ilişkim 9 yaşında başladı. Benim için yemek yapmak, hiçbir zaman sadece bir meslek seçimi olmadı; bu, çocukluktan itibaren içime yerleşmiş bir yaşam biçimiydi. O yaşta patron koltuğuna otururken hissettiğim şey özgüven değil, kaçınılmazlıktı. Sanki başka bir yolum yokmuş gibi… Sanki mutfak beni seçmişti. Genç Özlem’i motive eden şey para ya da görünür başarı değildi. Aksine, o yaşta maddi olarak risk almanın ne demek olduğunu bile tam olarak bilmiyordum. Ama çok net bildiğim bir şey vardı, bu mutfağın doğru anlatılmaya ihtiyacı vardı. Anadolu’nun, İstanbul’un, meyhane kültürünün, paylaşma sofralarının… Bunlar benim için sadece yemek değil aynı zamanda bir kimlikti. Ben erken yaşta şunu fark ettim: Eğer bir işi sadece aklınla yapıyorsan yorulursun, ama kalbinle yapıyorsan dayanıklılık kazanırsın. 21 yaşındaki Özlem’i harekete geçiren şey cesaret değil, sabırsız bir tutkuydu. Çünkü, o yaşta yapabildiğim en iyi ayrım Başarıydı. Beklemek istemedim. “Bir gün” demek istemedim. Çünkü mutfak, bekleyenleri değil, adım atanları kabul eder. Bugün geriye dönüp baktığımda görüyorum ki; o yaşta aldığım karar, plansız bir cesaret değil, içgüdüsel bir yaklaşımdı. O yaklaşım, içgüdüsel hislerim bugün Ziyade Fasıl markasını bugünlere getirdi. 21 yaşında kurulan Ziyade Fasıl bugün 21.yaşında. Bu güzelliğin en büyük mimarı tabii ki misafirlerimiz oldu.

Mutfaktaki otoritenle gece hayatının ve eğlence dünyasının ritmini nasıl bir araya getirdin?

Mutfak tam anlamıyla disiplin ister. Eğlence dünyası ise akış, tempo ve sezgi… Bu iki alanı bir araya getirmek kolay değil, çünkü biri kontrol, diğeri serbestlik üzerine kuruludur. Ama ben başından beri şunu biliyordum ve hep bu fikirle ilerliyordum. Eğer mutfak sağlam durursa, eğlence zaten kendiliğinden akar. Bir mekânı var eden şey sadece müzik ya da kalabalık değildir. Mekânın kalbi mutfaktır. Eğer mutfak stresliyse, servis kötü geçer, servis kötü olursa, masa huzursuz olur; masa huzursuzsa eğlence yapaylaşır. Ben bu zinciri çok erken fark ettim ve hep ona göre davrandım. Her tarafı ortaklarımla birlikte ele alarak ilerledim. O yüzden mutfakta sessiz bir otorite kurdum. Bağırarak değil, düzenle. Korkutarak değil, güvenle. Böylece mutfak sakin kaldı, salon rahatladı, gece doğal bir ritim kazandı. Benim için sihirli dokunuş misafir yemeğini beklerken sıkılmaz, yemeğini yerken acele etmez, masadan kalktığında “çok güzel bir şey yaşadım” der. Bu hissi yaratmak için lezzet, müzik, ışık ve servis aynı duyguda buluşmalıdır. İşte mutfak otoritesiyle gece hayatının ritmi tam burada birleşir.

“Geleneğe saygı, geleceğe vizyon” mutfak felsefendeki kırmızı çizgi nedir?

Gelenek benim için sabit bir reçete değil; yaşayan bir hafızadır. Bir yemeğin geçmişi, onun karakteridir. O karakteri yok sayarsanız, yaptığınız şey modernlik değil; köksüzlüktür. Ben tabaklarımda modern teknikler kullanırım, sunumları çağdaşlaştırırım, servis dilini yenilerim. Ama lezzetin ruhuna dokunmam. Çünkü bir yemeği yediğinizde, damağınızdan önce hafızanız çalışır. Benim kırmızı çizgim tam olarak şunu anlatır. Bir tabak, size tanıdık bir duyguyu hatırlatmalı. O duygu bazen çocukluğunuzdaki bir masa, bazen bir doğum günü akşamını, bazen de eski bir meyhane gecesini hatırlatır. Eğer bu bağı koparırsam, ortaya çıkan şey estetik olabilir ama samimi olmaz. Geleceğe vizyon katmak; geleneği yıkmak değil, onu daha net, daha doğru ve daha saygılı bir dille anlatmaktır.

Ziyade Fasıl’ı zirvede tutan sır nedir?

Ziyade Fasıl’ın zirvede olmasının en önemli sırlarından bir tanesi istikrarlı olması. Ziyade Fasıl sadece bir restoran değil, aynı zamanda en özel buluşma noktası oldu. Dile koloy 21 yıl boyunca istikrarından, duruşundan hiç vazgeçmemiş bir nokta Ziyade. İnsanlar oraya sadece yemek yemeye gelmez; günün ağırlığını bırakmaya, paylaşmaya, bazen susmaya, bazen kahkaha atmaya gelir. Ziyade’yi kurarken kendime hep şu soruyu sordum: “Bir insan buradan nasıl ayrılmalı?” Elbette mutfağın matematiği kusursuz olmalı. Ürün kalitesi, reçete standardı, pişirme süreleri, servis sıcaklığı… Bunlar tartışılmaz. Ama Ziyade’yi zirvede tutan şey, masaya oturan kişinin kendini tanınmış hissetmesidir. Biz misafirin adını bilmesek bile ruh hâlini okumaya çalışırız. O akşam eğlenmek mi istiyor, sohbet mi, sessizlik mi? İşletmecilikte gerçek ustalık, bu sezgide gizlidir. Zirvede kalmak mükemmel olmak değildir. Zirvede kalmak; kalabalıkta bile samimi kalabilmektir.

Kadın şef ve işletmeci olarak “İyi ki” dediğin anlar

Bu sektörde kadın olmak, çoğu zaman sessiz bir dayanıklılık gerektirir. Bir mutfağa girdiğinizde önce bilginiz değil, varlığınız test edilir. Ama zaman şunu gösterir: Bilgi sabırlıdır, kendini mutlaka kabul ettirir. Bir noktadan sonra mutfakta sesiniz değil, kararlarınız konuşur. Kriz anında soğukkanlı kalabildiğinizde, tabaklar kusursuz çıktığında, ekip size güvenle baktığında… İşte o an “iyi ki” dersiniz. Ama benim için en büyük “iyi ki” dediğim zaman genç nesil kadınlardan gelen mesajlar beni çok etkiliyor. Sayenizde “Ben de yapabilirim dedim.” diyenler benim bütün yorgunluğun üstüne örtülmüş bir ödül oluyor. Örnek olmak insanların heveslerine destek olmak her seyden benim için daha kıymetli oldu.

Lahmacuna yeni nesil dokunuş fikri nasıl doğdu?

Lahmacun, Anadolu mutfağının en sade ama en güçlü lezzetlerinden biri. Ben onu dönüştürmek istemedim; yeni nesile kabul görmesi için bir hedef koydum. Doğru et seçimi, yağ oranı, baharat dengesi, iyi yoğrulmuş bir hamur… En büyük riski şurada aldım: Hızlı tüketilen bir ürünü, yüksek gastronomi disipliniyle sunmak. Ama ben şuna inanıyorum: Halk lezzeti basit olabilir ama asla özensiz olmamalıdır. O özeni sonsuz sunmayı, gençlerin kendi lezzeti olan Lahmacunu sevdirmeyi hedefledik.

Sence bir lahmacunun “mükemmel” sayılması için ne ön plandadır?

Mükemmel lahmacun, tek bir unsurun yıldızlaştığı bir yemek değildir; aksine bütün bileşenlerin birbirine alan tanıdığı bir denge kompozisyonudur. Hamur, harcı taşımak için vardır ama asla gölgede kalmamalıdır. İnce olmalı ama yırtılgan değil; çıtır olmalı ama kuru değil. Hamurun nefes alması, lahmacunun ilk ısırıkta verdiği sesi belirler ve o ses, lahmacunun karakteridir. Harç ise lahmacunun dilidir. Etin özenle planlanması , yağ oranının doğru ayarlanması, soğanın suyunun sıkılması, baharatın arkadan gelmesi. Harç konuşmalı ama bağırmamalı. Kimyon öne çıkıp baskınlaşmamalı, biber salçası acıdan çok derinlik katmalı. Biber, nem verirken laçkalık yaratmamalı. Ve evet… Bir de tarifte yazmayan bir şey vardır: Benim “şef dokunuşu” dediğim o görünmez imza. Bu; o gün etin dokusunu okuyabilmek, hamurun yoğrulurken neye ihtiyacı olduğunu sezebilmek, fırının ruh hâlini anlayabilmektir.

Sokak lezzetlerini yüksek kaliteyle buluştururken nasıl bir dönüşüm hedefliyorsun?

Sokak lezzetleri bu ülkenin en demokratik gastronomi alanıdır. Herkesindir, her sınıfa dokunur, her yaşta hafızaya kazınır. Ama ne yazık ki uzun yıllar boyunca “hızlı” olan şeyin “özensiz” olması normalleştirildi. Ben buna itiraz ediyorum. Benim hedeflediğim dönüşüm, hızlı tüketilen bir ürün, hızlı düşünülmek zorunda değildir. Sokak lezzeti ucuz olmak zorunda değildir ama doğru hazırlanmış olması zorundadır. Lahmacun yatırımımda da tam olarak bunu savunuyorum. Doğru et, temiz mutfak, şeffaf üretim, standardize edilmiş kalite. Bunlar lüks değil, olması gerekenlerdir. Ben sokak gastronomisinde bir devrimden çok, netlik koyuyorum ortaya, Kalite herkesin hakkıdır.

Ekranlar ve kitaplar mutfak vizyonunu nasıl besliyor?

Bir mutfak, içine kapanarak büyümez. Ben ekrana çıktıkça, kitap yazdıkça, insanlarla temas ettikçe mutfağımın daha da derinleştiğini fark ettim. Çünkü gastronomi tek yönlü bir anlatı değildir; anlatırken öğrenirsiniz, dinlerken gelişirsiniz. Ekran bana çok büyük deneyimler öğretti. İnsanlar sadece nasıl pişirdiğinizi değil, püf noktalarını öğrenerek doğru pişirme tekniğiyle nasıl pişirdiğinizi de merak ediyor. Kitaplar ise mutfağı zamandan bağımsızlaştırıyor. Yazıya dökülen her tarif, bir teknik kadar bir hatırayı da taşır. Bu görünürlük beni yüzeyselleştirmedi, tam tersine daha sorumlu kıldı. Çünkü artık sadece mutfağıma değil, anlatımıma da özen göstermek zorundayım. Bu temas, beni diri tutuyor; mutfağımı tekrar eden değil, derinleşen bir yere taşıyor.

Girişimci ruhun hiç durmuyor; yeni projeler neler?

Ben projelerimi yüksek sesle anlatmayı sevmem. Çünkü bazı fikirler konuşuldukça değil, olgunlaştıkça güçlenir. Ama şunu söyleyebilirim: Bundan sonraki işlerim de tıpkı bugüne kadar yaptıklarım gibi bir imza taşıyacak. Popüler olanı değil, eksik olanı tamamlamaya devam edeceğim. Belki bir sofra kültürü projesi, belki gençlere dokunan bir mutfak modeli, belki de gastronomiyi başka disiplinlerle buluşturan yeni bir alan olacaktır. Şunu garanti edebilirim bundan sonrası için, Bunu ancak Özlem Mekik yapabilirdi” dedirten işler olacak. Sessiz ama iddialı. Gösterişsiz ama kalıcı olacak. Benim için en önemli kıstas İstikrarlı olarak lezzetleri sunmak.

Mutfakta bir "şef" disipliniyle mi yoksa bir "ev sahibi" titizliğiyle mi hareket ediyorsun; mutfak ekibini yönetirken uyguladığın o vazgeçilmez kuralın nedir?

Mutfakta disiplin olmazsa sistem çöker; bu çok nettir. Ama sadece disiplin varsa, o mutfaktan ruh çıkmaz. Ben yıllar içinde şunu öğrendim: Gerçek liderlik, korku yaratmak değil güven inşa etmektir. Şef tarafım; düzeni kurar, standardı belirler, sınırları çizer. Ev sahibi tarafım ise o sınırların içinde insan kalmayı, misafir ağırlamayı çok iyi bilen bir işletmeci olmamı sağlar. Ekibimin kendini güvende hissetmesini önemserim. Çünkü hata yapmaktan korkan bir mutfak yaratıcı olamaz. Mutfak ancak içinde huzur varsa üretir. Ben hem yönetirim hem sahiplenirim. Çünkü mutfak sadece iş yeri değil, birlikte yaşanan bir alandır.

Senin için bir yemeğin sadece tadı ve sunumu mu önemlidir, yoksa o tabağın arkasındaki hikâyeyi anlatmak mı seni daha çok heyecanlandırır?

Tat, bir yemeğin davetiyesidir. İlk ısırıkta kapıyı açar. Ama hikâye yoksa, misafir o kapının içinde kalmaz. Benim mutfağımda tat ve hikâye birbirinden ayrılmaz. Bir yemeğin nereden geldiğini, hangi kültürden süzüldüğünü, hangi sofralarda yoğrulduğunu bilmek; lezzeti derinleştirir. Hikâye, yemeği anlamlandırır. İnsanlar yıllar sonra bir yemeğin gramajını değil, onda hissettiklerini hatırlar. Ben bu yüzden tabağın arkasındaki anlatıya çok önem veririm. Çünkü gastronomi, sadece damakta değil, hafızada yaşar. Bu konu aslında benim için en kıymetli olandır.

Bugünkü tecrübenle genç Özlem’e ne öğüt verirdin?

Genç Özlem’e şunu söylerdim: Kimseye benzemeye çalışma. Başkalarının hızına özenme. Geç kalmaktan korkma. Bu sektör sabırlı olanı değil, istikrarlı olanı ödüllendirir. Doğru bildiğin yolda yalnız kalabilirsin ama o yalnızlık seni güçlü kılar. Herkes seni hemen anlamak zorunda değil; zaman, doğru olanı mutlaka ayıklar. Ve en önemlisi: Kendinden vazgeçme. Çünkü mutfakta en büyük sermaye, karakterdir.

Masadan kalkan misafir ne hissetmeli?

Ben hiçbir zaman “misafir doysun” hedefiyle çalışmadım. Doymak fiziksel bir durumdur, geçicidir. Benim isteğim, masadan kalkan kişi, yediği yemeğin, geçirdiği zamanın, orada bulunmuş olmanın gerçekten değdiğini hissetsin. Bir tebessümle kalksın. Bir duyguyla ayrılsın. Belki biraz kilo olarak ağırlaşmış:))) ama kalbi hafiflemiş olsun. Sadece doymuş değil, geldiğine değmiş olması çok önemli.