Kömür ateşinin büyüsü

Çağdaş Japon robatayaki restoranı Roka, Rainer Becker tarafından 2004 yılında Londra'da kuruluyor. Zuma Londra'nın elde ettiği başarıdan ilham alan Rainer Becker, robatayaki mutfağına olan ilgiyi fark ediyor ve Şef Hamish Brown ile işbirliği yaparak Roka Charlotte Street'i açıyor. Mutfağın ilham kaynağı olan robata ızgarası Roka restoranlarının hem kalbi olarak konumlanıyor hem de vazgeçilmez bir tasarım öğesi olarak öne çıkıyor.

Restoran adını Japonca “Roka”dan alıyor ve robata (ro) çevresinde arkadaşlarla güzel yemek ve içeceklerin paylaşıldığı, sıcak, içten ve her şeyi kucaklayan bir enerji ortamı (ka) anlamına geliyor. Tabii insanın aklına doğal olarak bu çağdaş Japon robatayaki restoranının ilham kaynağı olan robata tekniğinin nereden geldiği sorusu takılıyor. Robata olarak anılan teknik, Japonya’nın en kuzey adası olan Hokkaido’da yüzyıllardır kullanılan bir pişirme tarzıymış. Balıkçıların teknede hem ısınmak hem de pişirmek için kullandığı irori denilen ocak, bu tekniğin çıkış noktası olmuş, zamanla tüm Japonya’da popüler hale gelmiş.

Kesintisiz bir Boğaz manzarasına sahip olan Roka İstanbul’un dekorasyonu Japon iç mimar Noriyoshi Muramatsu imzası taşıyor. Toprak tonlar ile doğal dokuların hakim olduğu Roka İstanbul’a adım attığınız anda kendinizi çok rahat ve huzurlu hissediyorsunuz. Bu da yaşayacağınız gastronomik deneyime farklı bir boyut katıyor.

Restoranın kalbi olan açık mutfak salonun en sağında ve çevresinde gastronomi tutkunlarının farklı pişirme tekniklerini görebileceği şekilde konumlandırılmış. Burada hazırlık aşamaları ile birlikte robata ızgarasındaki pişirme süreçlerini tüm aşamalarıyla izleyebildiğiniz özel bir deneyim yaşıyorsunuz.

Roka İstanbul’un Head Chef’i Suna Hakyemez ile yemek öncesinde gerçekleştirdiğimiz sohbette ateşin hem sıcaklığını hem görüntüsünü sevdiğini hem de yemek pişirme teknikleri arasında Robata’nın kendisine en çekici gelen teknik olduğunu öğrendim. Suna Şef robata tekniğinin neden bu kadar çekici bulduğunu “Bir parça et pişirirken onun yağı, üzerine sürdüğünüz sos ateşe damlıyor ve sonra tekrar bir tütsü olarak malzemeye geri dönüyor. Bu yüzden kömür ateşinin tadı aynı tuz gibi, yemeğe bir çeşni olarak geri dönüyor” şeklinde açıklıyor.

2013 yılından bu yana dünya çapında Roka'nın Executive Şefi olan Hamish Brown, Japon mutfağına olan tutkusuyla tanınıyor. İçerik bilgisinin derinliğinin yanı sıra Roka'nın özgün ve çağdaş menüsünü karakterize eden mevsimlik ürünleri kullanmaya olan ilgisi ile fark yaratıyor. Roka İstanbul‘un menüsünde de bu özelliklerin öne çıktığını hemen fark ediyorsunuz. Bu sıra dışı menüde deniz ürünleri, sebzeler, robata ızgarada pişirilen et ve tavuğun yanı sıra suşi, sashimi, tempura ve salatalar yer alıyor. Ama bence menüde yer alan Roka Londra’nın imza yemeklerine öncelik vermelisiniz.

Gerçekleştirdiğim tadım sonrasında denediğim her lezzetin yaşadığım gastronomik deneyime boyut kattığını gönül rahatlığı ile söyleyebilirim. Damağımda iz bırakanlara gelince; “akya sashimi”, ponzu incileri ve trüflü soya sos ile birlikte servis edilen “et tartar”, salatalık ve susam sos ile birlikte servis edilen “Kore baharatlı ızgara kuzu pirzola” ile “dana ilik teriyaki”nin beni fazlasıyla etkileyen lezzetler olarak öne çıktığını bilmenizi istiyorum.

Mükemmel bir Boğaz manzarası eşliğinde robatayaki tekniği ve geleneksel Japon mutfağından lezzetleri deneyimlemek isteyen herkese Roka İstanbul’u öneriyorum.