Depremden Doğan Umut! Şef Ümit Şabanoğlu Antakya Mutfağını Şehirli Damaklara Tanıtıyor

Geleneksel kasaplık tekniklerini modern gastronomiyle harmanlayan Şabanoğlu, özellikle tepsi kebabı, zahter ve humus gibi kadim lezzetleri özenle yorumlayarak hem geçmişe saygı duruşunda bulunuyor hem de Antakya mutfağını şehirli damaklara yeniden tanıtıyor. 6 Şubat depreminin ardından yıkılan sadece binalar değil, bir kültürün taşıyıcı hafızasıydı onun için. İstanbul’da açtığı Güzelburç Antakya, bu hafızayı canlı tutmak için cesur bir adım. Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli röportajda hem bu sürecin duygusal arka planını hem de menüdeki seçimlerin ardındaki düşünceleri samimiyetle paylaştı.

Sohbetimize seni kısaca tanıyarak başlayalım.

Ben Ümit Şabanoğlu. 1996 yılında Antakya’nın Güzelburç Mahallesi’nde doğdum. Çocukluğum babamın işlettiği kasap dükkânında etin en ince ayrıntısını öğrenerek geçti. Kasaplık sadece bir meslek değil, bir yaşam biçimiydi bizim için. O dükkânda öğrendiğim her şey, bugün tabaklarıma yansıyor.

Mutfak yolculuğun nasıl başladı?

Aslında mutfağa girmem bir tercih değil, bir miras gibiydi. Babam 1995 yılında Güzelburç Antakya’yı kurduğunda ilk tepsi kebabını odun ateşinde pişirmişti. O lezzetin kokusu, o duman, o ritüel hâlâ hafızamda. Yıllar içinde hem kasaplığın tekniğini öğrendim hem de geleneksel yöntemleri modern tabaklarla buluşturmayı denedim. Tezgâhın arkasından mutfağın içine geçmem böyle oldu.

Antakya’nın zengin mutfak kültürünü İstanbul’a taşırken, Güzelburç Antakya Restoran’da hangi lezzetleri öne çıkarmayı tercih ettin ve bu seçimlerde seni neler yönlendirdi?

Antakya mutfağı inanılmaz bir kültürel çeşitliliğe sahip. Tepsi kebabı, humus, zeytinli zahter, künefe gibi tatlar, sadece yemek değil birer anlatı. Biz bu anlatıları İstanbul’da da sürdürebilmek için menümüzde Antakya’nın özüne sadık kaldık. En çok da çocukluğumuzun sofralarını hatırlatan yemekleri öne çıkarmaya çalıştık. Çünkü samimiyet ancak tanıdık tatlarla mümkün.

Baban Nuri Şabanoğlu’ndan öğrendiğin geleneksel kasaplık ve mutfak tekniklerini modern bir restoran anlayışıyla nasıl harmanlıyorsun?

Babamdan öğrendiğim en büyük şey özen. Etin seçimi, kesimi, dinlendirilmesi, kıyılması… Bunların her biri bir bilgi birikimi ve dikkat istiyor. Biz hâlâ 1995’teki gibi satırla kıyma yapıyor, baharatları elle karıştırıyor, odun ateşinde pişiriyoruz. Ancak bu geleneği modern sunum teknikleriyle birleştiriyoruz. Yani tabakta gelenek var ama servis biçiminde zamana ayak uyduruyoruz.

6 Şubat 2023 depremi, Antakya’nın hem sosyal hem de gastronomi dünyasını derinden etkiledi. Bu süreçte Güzelburç Antakya’yı İstanbul’da açma kararını nasıl aldın ve bu yeni başlangıç senin için ne ifade ediyor?

Maalesef o büyük felaketle her şeyimizi kaybettik. Ama içimizde bir umut vardı: Antakya’nın hâlâ yaşadığına ve yaşatılması gerektiğine dair bir inanç. Zaten uzun zamandır aklımdaydı İstanbul’da bir restoran açmak. Deprem bu kararı hızlandırdı. Bugün burada olmak, Antakya’nın sürdürülebilir bir şehir olduğunu, kültürünün yok olmadığını göstermek demek benim için.

Menüde kullanılan malzemelerin çoğunu Antakya’dan temin ettiğinizi biliyorum. Yerel üreticilere destek verme misyonun, mutfağının lezzetlerine nasıl yansıyor?

Bu bizim için bir tercihten çok bir sorumluluk. Özellikle bu zor dönemde Antakya’daki üreticilerle dayanışma hâlinde olmak, hem lezzetimizin özünü korumak hem de bir dayanışma ağı kurmak anlamına geliyor. Zahterimizi, nar ekşisini, zeytinimizi yerinden getiriyoruz. Bu sadece bir malzeme değil, ruhun taşınması gibi.

Tepsi kebabı ve Güzelburç Beyti gibi ikonik yemeklerin hazırlanışında satır kıyması gibi geleneksel teknikleri kullanıyorsun. Bu teknikleri korumanın senin için önemi nedir?

Her işin bir kolayı var ama önemli olan o ilk günkü emeği, ruhu kaybetmemek. Satır kıyması bizim için sadece bir teknik değil, bir saygı göstergesi. 1995’te babam ne yaptıysa biz hâlâ aynısını yapıyoruz. Etin dokusu, baharatla birleşmesi, pişerken saldığı aroma… Bunlar gelenekten gelen detaylar.

Antakya mutfağının olmazsa olmaz mezelerinden humus, muhammara ve zeytinli zahter gibi lezzetlerde kendine özgü dokunuşların var mı, varsa bunlar neler?

Olmaz mı! Tabii ki gelenekten sapmadan ama kendi yorumumuzu da katıyoruz. Örneğin humusu biraz daha yumuşak dokulu hazırlıyoruz, zeytinli zahtere annemin tarifinden esinlenerek hafif limon rendesi ekliyoruz. Gelenekle oynamıyoruz ama onu yaşatmanın yolunu da buluyoruz.

Güzelburç Antakya Antakya’nın köklü değerlerine de menüsünde yer veriyor; bu yaklaşım Antakya’nın gastronomik mirasını yaşatma hedefinde nasıl bir rol oynuyor?

Bu tarz değerleri menüye eklemek bizim için çok anlamlı. Çünkü sadece bir restoran değiliz; bir kültürü taşıyoruz. Antakya’yı simgeleyen lezzetleri İstanbul’da yaşatmak, bu mirası korumak için atılmış çok kıymetli bir adım.

Restoranınız İstanbul’da hizmet verdiği Nişantaşı ve Fişekhane’de Antakya mutfağını farklı bir kitleyle buluşturuyor. Bu kitleye Antakya’nın ruhunu nasıl aktarıyorsun?

Antakya’nın ruhu sadeliktir, paylaşmaktır, samimiyettir. Biz de misafirlerimizi sadece doyurmuyoruz, onlara bir kültürü yaşatıyoruz. Sunumdan dekorasyona kadar her detayda o sıcaklığı hissettirmeye çalışıyoruz. Bizi tercih eden misafirlerimize sadece bir yemek değil, bir hikâye sunuyoruz.

Kahvaltı menünüzün de oldukça iddialı olduğu söyleniyor. Antakya’nın zengin kahvaltı kültürünü İstanbul’a taşırken hangi unsurlara odaklandın?

Antakya kahvaltısı çok zengin. Zahter, sürk, çökelek, biber salçası, cevizli reçeller… Hepsi birer başrol. Biz de bu sofraları İstanbul’da yaşatıyoruz. Önemli olan bu ürünleri orijinalliğini bozmadan sunabilmek. Kahvaltımızı alan herkes çocukluğuna dönsün istiyoruz.

Gelecekte Güzelburç Antakya’yı başka şehirlere ya da ülkelere taşıma planın var mı?

Elbette var. Amacımız Antakya’nın zengin mutfağını dünyanın farklı noktalarında tanıtmak. Bu sadece bir restoran zinciri kurma hedefi değil; bir kültür aktarımı. Umarım yakın gelecekte farklı şehirlerde, hatta farklı ülkelerde bu lezzetleri tattırma fırsatımız olur.