Adana demek sadece kebap demek değildir

Damağımda ve gönlümde hep ayrıcalıklı bir yere sahip olan Adana’yı geçtiğimiz günlerde 6. Uluslararası Adana Lezzet festivali için ziyaret ettim. Tüm şehrin sahiplenerek her yıl coşkusunu arttırdığı festivali bir kez daha doya doya yaşadım. Her geldiğimde yeni bir lezzet durağı keşfettiğim bu ayrıcalıklı şehir önüme çıkardığı mekanlar ve menülerle beni yine şaşırtmadı. Sözü fazla uzatmayacağım. Bu yılda her yıl olduğu gibi Adana HiltonSA’da kaldım ve festivalin en lezzetli menüsünü burada deneyimledim.

Otelin Executive Chef’i Hakan Coşkun uzun yıllar yurt dışındaki otellerin mutfaklarını yönettikten sonra 13 ay önce Adana’ya gelerek göreve başlamış. Ekibiyle birlikte yeni menü için yoğun bir çalışma yürütmüşler. Ortaya uluslararası mutfaklardan dokunuşların olduğu geleneksel lezzetlerimizden oluşan bir menü çıkarmışlar. Ilık bir sonbahar akşamında bu şık otelin bahçesinde bu özel menüyü denedim. Hemen şunu söylemeliyim ki Hakan Şef’in menüsü bu seyahatimde beni en fazla etkileyen menü oldu. Masamıza gelen yemekler adeta “Adana Demek Sadece Kebap Demek Değildir” diye haykırıyordu.

Tadıma meze çeşitleriyle başladık. Mezeler arasında beni en çok yoğurtlu kök kereviz ile servis edilen Adana usulü “İçli Köfte” ile dövme tabouli ile birlikte servis edilen “Gavur Dağ Salatası” etkiledi. Her ikisinin de glokal bir yaklaşımın ürünü olduğunu söylemem yanlış olmayacaktır. Şimdi bana “glokal” kelimesini kullandığım için eski köye yeni adet getirdiğimi söyleyenler olacaktır. Ama bunu lokal yemeklerde gördüğüm global dokunuşlar nedeniyle kullandığımı özellikle belirtmek istiyorum. Ve bence bu menü için kullanılabilecek en doğru tabir diye de düşünüyorum.

Ana yemeklere gelince yine benzer şekilde yorumlanmış yemeklerden denedim. Sarımsaklı köfte, chimicchuri sos ve çıtır soğan eşliğinde servis edilen “Mühürlenmiş Dana Bonfile” ve siyah nohut yahnisi ile harissa sos eşliğinde servis edilen ağır ateşte pişmiş “Kuzu Gerdan” bence yine glokal yaklaşımın iki güzel örneğiydi. Ama geleneksel lezzetlerimizden “Ali Nazik” ile “Çökertme Kebabı” için ayrı bir parantez açmak istiyorum. Her ikisi de hem çok lezzetli hem de tam olması gerektiği gibiydi.

Bu leziz menünün finalini yine çarpıcı bir yorumla yaptık. “Kaymaklı Haşhaş Tatlısı” na “Şalgam Sorbet” eşlik ediyordu. “Şalgam Sorbet” bence damaklarda fırtına değil, kasırga koparacak kadar başarılıydı. Hakan Şef ve ekibini hem global, hem de lokal lezzetleri hak ettiği şekilde hazırlayıp sundukları için tüm kalbimle tebrik ediyorum.

***

ADANA’YA GELİP KEBAP YEMEMEK OLMAZ

Her ne kadar bu seyahatimde “Adana Demek Sadece Kebap Demek Değildir” sözünü doğrulayan bir deneyim yaşasam da Adana’dan kebap yemeden dönmeyeceğimi biliyordum. Hep gittiğim mekanlara yine uğradım. Sevdiğim ve dost olduğum kebap ustaları ile sohbet ettim. Ama adını son dönemde sıkça duyduğum ve damağına güvendiğim dostlarımın sıkça tavsiye ettiği Habib Usta’ya uğramadan İstanbul’a dönmedim. Hatta bu seyahatimdeki neredeyse en geniş zamanı buraya ayırdım. Yediklerimden sonra hiç de pişman olmadım.

Habib Usta genç ve başarılı bir şef. Mesleği Kebabın Messi’si lakabı ile tanınan ve benim de yakın dostum olan ağabeyi Selman Usta’dan öğrenmiş. İstanbul’da Selman Usta ile buluşamayıp Adana’da kardeşinin mekanında tesadüfen bir araya gelmek gerçekten hoş bir sürpriz oldu. Habib Usta çok büyük olmayan butik bir mekan. Hijyen çok ön planda. Her yer adeta bal dök yala derecesinde pırıl pırıl. Adana’da her gittiğiniz mekanda karşılaştığınız ikramlıklarla birlikte servis edilen mezeleri gayet başarılı. Ama “Çiğ Köftesi” tek kelime ile harika. Sadece çiğ köfte yemek için bile Habib Usta’ya gidilir. Kebaplarına gelince. “Adana Kebabı” tam olması gerektiği gibi. Daha çatalı dokundurduğunuz anda dağılıyor. Adana’da son yıllarda yediğim en başarılı kebaplardan biri olduğunu söyleyebilirim.

Habib Usta’nın spesiyal kebabı “Şef Lokum” diye adlandırdığı kuyruk yağı sarılı küşneme. Gerçekten damağınızı şenlendiriyor. Yedikçe insanın yiyesi geliyor. Sunumunun da lezzeti kadar görkemli olduğunu söyleyebilirim. Habib Usta’ya geldiğinizde Adna’ya ve bölgeye has pek çok kebap çeşidini tadabilirsiniz. Ben “Kazbaşı” ve “Yağlı Kara” da denedim. Her ikisini de çok beğendiğimi söyleyebilirim. Yolunuz Adana’ya düştüğünde Habib Usta’ya uğramadan dönmeyin derim.

***

7 GÜNE 7 ÖNERİ

Hafta sonuna lezzet ve keyif katmak isteyenler, cumartesi akşamı için Diyarbakır’da lezzetin yeni adresi Evar’ı keyifli ortamı ve leziz çeşitleriyle tercih edebilirler.

Pazar gününüze lezzet ve keyif katmak için, gurme lezzetleriyle İstanbul Karaköy’deki yeni yerinde hizmet vermeye başlayan Namlı Gurme’de üst düzey bir lezzet deneyimi yaşayabilirsiniz.

Yeni haftaya keyifli bir başlangıç yapmak isteyenler için 1987 yılından beri Kadıköy Çarşı’da hizmet veren Çiya Kebap’ın leziz alternatifleriyle iyi bir seçenek olacağını düşünüyorum.

Salı günü için, Kadıköy Kazasker’de yıllardır lezzet severlerin değişmez adresi olan Konyalılar Etli Ekmek hoşgörü kenti Konya’dan İstanbul’a getirdiği alçak gönüllü lezzetleriyle biçilmiş kaftan.

Çarşamba gününe özel önerim her zaman olduğu gibi kahve severler için. Bu hafta rotanızı Topağacı’na çevirin ve Petra’nın kahve çeşitleriyle ile kendinizi şımartın.

Perşembe günü Erenköy’de köfte severlerin değişmez adresi olan Vefalı Köfteci’yi tercih edebilirsiniz.

Cuma akşamı haftanın yorgunluğunu keyifli bir ortamda deniz mahsulleri ve balık çeşitleriyle atmak isteyenlere Büyükada’nın simge restoranlarından Ali Baba’yı öneriyorum.

Haftaya görüşmek üzere…