Ünlü Otelin Mutfağı Ona Emanet! İlham, Disiplin, Tutku... Genç Şeflere Altın Öneriler

Gerçekleştirdiğimiz röportajda, aile mirası mutfak tutkusundan farklı kültürlerin mutfak anlayışının kendisine kattığı değerlere, doğadan ilham alarak menülerini şekillendirme sürecinden genç şeflere verdiği tavsiyelere kadar tüm sorularımı büyük bir samimiyetle yanıtladı.

Mehmet Faruk Şefim istersen önce seni kısaca tanıyalım.

Mesleki eğitimime Bolu’daki Otelcilik Meslek Lisesi’nde başladım. Aşçılık Meslek Yüksekokulu'ndan mezun olduktan sonra İstanbul’da çeşitli restoran ve otellerde deneyim kazandım. Kariyerime yurt dışında devam ederek, 10 yılı aşkın süre Almanya, İngiltere, Dubai, Abu Dhabi, Suudi Arabistan, Umman, Kazakistan ve Singapur gibi ülkelerde çalıştım. Grand Hyatt, Sheraton, Marriott, The Ritz Carlton, The Edition ve The St. Regis gibi uluslararası otel zincirlerinde liderlik yaptım. Abu Dhabi Ritz Carlton’da 3 yıl üst üste “En İyi Brunch” ve “En Favori Brunch” ödülleri kazandım. Marriott otellerinde birçok lüks otelin açılışında yer aldım. Şu anda JW Marriott Istanbul Marmara Sea Otel’in Executive Chef’i olarak görev yapıyor ve Marriott International Avrupa, Ortadoğu ve Afrika Lüks Markalar Mutfak Danışma Kurulu Üyesi olarak hizmet veriyorum.

Dedenizin de baş aşçı olduğunu ve onun ismini taşıdığınızı biliyorum. Bu aile mirası meslek seçiminde nasıl bir rol oynadı?

Çocukluğumun bir kısmı dedem ve babaannemin yanında geçti. İlk torun olmanın getirdiği ayrıcalıkla dedem bana çok düşkündü; ben de ona tabii ki. Hayatımın en büyük şereflerinden biri onun adını taşımak tarif edilemez bir duygu. Dedem, eve yorgun ama heybetli bir şekilde gelen, güçlü ve kararlı duruşuyla herkesin saygısını kazanan kocaman bir adamdı. Bazen iş yerine gittiğimde, dedemle beraber çalışan ve dev kazanların içinde yüzlerce kişiye yemek hazırlayan aşçıları uzun uzun izlerdim. Akşamları ise evde yanına oturur, bana verdiği değerli öğütleri dinlerdim. Benim sorduğum çocukça ve kimi zaman saçma sorulara bile sabırla yanıt verirdi. Yıllar sonra aşçı olmaya karar verdiğimde, belki de benden daha çok sevindi. Şef olana kadar her süreçte yanımda oldu ve beni hep destekledi. Ancak içimde hep bir ukde kaldı: Onunla birlikte bir mutfakta çalışmak... Bir gün, yıllar sonra o hayalim gerçek oldu. Dedemi şu an bulunduğum otelde, vefat etmeden 6 ay önce, kendi mutfağımda onu şef kıyafeti ile ağırlama şansını yakaladım. Bu, benim için tarif edilemez derecede özel ve anlamlı bir an oldu.

Kariyerin boyunca yaşadığın yurtdışı deneyimi mutfak anlayışını nasıl şekillendirdi?

Kariyerim boyunca farklı ülkelerde çalışmak, mutfağa olan bakış açımı derinden zenginleştiren eşsiz bir yolculuk oldu. Her bir ülke, sadece yeni tatlar ve teknikler değil, aynı zamanda o coğrafyaya ait kültürlerin, duyguların ve hikâyelerin kapılarını araladı. Bu deneyimler bana mutfağın yalnızca yemek hazırlamaktan çok daha fazlası olduğunu gösterdi. Bir tabak yemek; bir kültürü ifade etmenin, bir duyguya dokunmanın ve binlerce yıllık bir hikâyeyi anlatmanın en samimi yollarından biri olabilir. Farklı ülkelerin sunduğu bu zenginlik, hem yaratıcılığımı besledi hem de yemeklerime çok daha derin bir anlam ve uluslararası bir kimlik kazandırdı. Artık her bir tarif, sadece bir lezzet değil, aynı zamanda bir yolculuğun, bir kültürel birleşimin ve bir anlatının izlerini taşıyor. Bu da mutfağı benim için bir sanat formuna dönüştürüyor.

Menülerini yaratıcı hikâyelerle şekillendiriyorsun bu süreçte ki ilham kaynakların neler?

Menülerimi oluştururken en büyük ilham kaynağım doğa ve farklı kültürler. Her malzemenin kendine özgü bir hikâye taşıdığına inanıyorum. Farklı şehirlerin yerel pazarlarını gezmek, yol kenarlarında satılan ürünler, sadece alışveriş değil, aynı zamanda o ürünlerin hikâyelerini keşfetmek anlamına geliyor. Üreticilerden dinlediğim bu hikâyeler ve doğanın bana sunduğu çeşitlilik, yemeklerime benzersiz bir ruh katıyor. Anadolu’nun zengin topraklarında hâlâ keşfedilmeyi bekleyen pek çok malzeme var. Bu gizli hazineleri gün yüzüne çıkarıp modern dokunuşlarla birleştirmek benim için büyük bir tutku. Yemeklerime kattığım her ürün, geçmişin izlerini taşırken bugünün mutfağına farklı bir anlam kazandırıyor.

Sence iyi bir şef hangi özelliklere sahip olmalı?

İyi bir şef olabilmek benim için üç kelimeden ibaret: Hedef, sabır ve azim. Bunun yanında iyi bir şef disiplinli, takibi güçlü, bulunduğu yere göre şekillenebilen, temizlik konusunda titiz, yüzde 50 hayalperest, yüzde 50 realist olmalıdır. Kendimi tanımlama konusuna gelince; mutfakta operasyon esnasında şef olarak küçük sorunlar üzerinde vakit harcarım. Sürekli eşeler tekrarlarım ki o büyük bir sorun haline dönüşmesin. Hijyen konusunda çok titiz bir şefim diyebilirim. Mutfak içerisindeki genel hijyen kurallarına, çalışanların kişisel temizliğine ve üniformalarına önem veririm. Örneğin, ben operasyonda ve serviste Baş Aşçı olarak her zaman kep takarım. Ekipten kimsenin de kepsiz servise girmesine müsaade etmem. Kep yemeklerin üzerine saç dökülmesi gibi kazalardan korur aynı zamanda bir şefin ve aşçının sembolüdür. Genelde şehir otellerinde simetrik büfeler mevcuttur. Ben kahve molaları ve yemek büfelerinde hayal gücüm ile farklı mutfak dışından malzemelerle etkileyici sunumlar oluştururum. Bununla beraber brunch konusunda da her zaman iddialıyımdır. Her fırsatta misafirlerin masalarını dolaşmaktan, ilk tadına baktığındaki mimiklerini izlemekten büyük mutluluk duyarım. Misafirlerin yemekler hakkında dönüş almak başarı etkileyen en önemli faktörlerdendir. Bunun yanında her zaman şuna inanırım ki; servis ettiğimiz yemekler belki aynı akşam unutulabilir ama masaya gelen bir şef asla unutulmaz. Ayrıca masaya gidip yemeklerin hikâyelerini anlatmaktan çok keyif alıyorum, aynı zamanda beraber çalıştığımız şeflere de bunu her zaman teşvik ediyorum. Çünkü kişisel ilgi, sunulan ürün hakkında sohbet çok önemlidir. Bu sebeple gelen misafirlerimizin bir kısmıyla sosyal hayatta da görüşmekteyim; bunun da bir farklılık olduğunu düşünüyorum.

Müziğe ve kemana olan ilgini, bu ilginin mutfaktaki çalışmalarına nasıl bir etkisi oluyor?

Yeni menü planlamaları yaparken ya da üzerinde yoğunlaştığım spesifik bir yemeği tasarlarken, keman sesi benim en büyük ilham kaynaklarımdan biri. Kemanın zarif ve duygusal tınısı, yaratıcılığımı harekete geçirirken odaklanmamı da artırıyor. Her notası adeta zihnimi yeni lezzet kombinasyonlarına açıyor. Müzik ile mutfak arasındaki güçlü bağa inanıyorum. Nasıl ki bir müzik bestesi farklı notaların uyumuyla bir bütün oluşturuyorsa, bir yemek de malzemelerin kusursuz birleşimiyle bir sanat eseri haline geliyor. Bu süreçten sadece kendim değil, birlikte çalıştığım arkadaşlarımın da ilham almasını istiyorum. Keman sesiyle dolan bir mutfakta yaratıcılığın sınırlarını zorlamak, yaptığımız işe ayrı bir ruh ve derinlik katıyor.

Mutfakta seni en fazla ne zorluyor?

Mutfakta karşılaşmaktan en çok çekindiğim durumlardan biri, gıdayla ilgili oluşabilecek herhangi bir zehirlenme ihtimali. Şimdiye kadar böyle bir durumla hiç karşılaşmadım ve bunun yaşanmaması için de büyük bir özenle çalışıyorum. Bu tür bir sorumluluk, her zaman titiz ve dikkatli olmayı gerektiriyor. Büyük bir ekibe liderlik etmek, adaletli davranma konusunda beni zaman zaman düşündürüyor. Her ekip üyesinin farklı bir enerjisi, motivasyonu ve çalışma temposu olabiliyor. Bu çeşitliliği yönetmek ve herkesi uyum içinde verimli bir şekilde çalışmaya teşvik etmek bazen zorluk yaratabiliyor. Beni en çok zorlayan konulardan biri de zaman baskısı ve mükemmeliyetçi olma isteği. Özellikle yoğun hizmet saatlerinde, her şeyin hem hızlı hem de kusursuz bir şekilde ilerlemesi gerekiyor. Yüksek kaliteli yemekler sunmaya çalışırken aynı anda zamana karşı yarışmak, hem fiziksel hem de zihinsel olarak büyük bir çaba gerektiriyor. Bu zorluklara rağmen, her gün mutfağın dinamizmi içinde çalışmak ve ekibimle birlikte bu engelleri aşmak, mesleğime olan tutkumun en büyük göstergesi.

Mutfağın en sevdiğin tarafları neler?

Mutfak, benim için hayal gücümü besleyen ve sürekli düşündüren sınırsız bir dünya. Her zaman yenilenmek ve gelişmek zorunda olduğunuz bir alan olduğu için beni dinamik tutuyor ve yeni fikirler üretmemi sağlıyor. Edindiğim tecrübeleri genç yeteneklerle paylaşmak, onların gelişimine tanıklık etmek ve birlikte büyümek beni her zaman mutlu ediyor. Onlara yalnızca bir mesleğin inceliklerini değil, aynı zamanda disiplin ve tutkunun önemini aktarmak, bu yolculuğun en anlamlı yanlarından biri. Büyük bir ekibe liderlik etmek ise hem bir sorumluluk hem de güçlü bir motivasyon kaynağı. Ekibin bir bütün olarak uyum içinde çalışmasını sağlamak ve birlikte başarıya ulaşmak, bana her geçen gün daha kararlı ve disiplinli olma isteği veriyor. Mutfak, yemek yapmanın ötesinde, hayal gücü, disiplin ve tutkuyu bir araya getiren bir dünya. Her gün yeni bir keşif ve gelişim fırsatı sunuyor.

Bildiğim kadarıyla kamp ,offroad ve doğa gezilerinden çok keyif alıyorsun ,doğada yemek pişirmek ile senin modern mutfağında pişirmeyi kıyasladığında sana en büyük keyif veren unsurlar neler?

Doğada yemek pişirmenin en büyük keyfi, bence doğanın kendisinde yatan sadelik ve doğallık. O açık hava, kuş sesleri, rüzgârın sesi… Her şey daha basit ve organik. Ateşin üzerinde pişen yemek, bir yandan zamanla yarışmak gibi hissedilebilir ama bu, aynı zamanda çok derin bir huzur veriyor. Elindeki malzemeyle doğayla uyum içinde oluyorsun. Modern mutfakta pişirirken ise her şey daha kontrollü ve pratik oluyor. Mutfak gereçleri, teknolojik aletler her şeyi kolaylaştırıyor. Ama doğada yemek pişirmek, bir nevi minimalist bir deneyim oluyor. O aşamada her şeyin önemli olduğu hissi veriyor. Belki o yüzden, her şeyin doğal ve samimi olduğu o anda pişirilen yemeklerin tadı daha farklı oluyordur.

JW Marriott Marmara Sea İstanbul’un Executive Chef’i olarak, Türk ve dünya mutfaklarını nasıl bir araya getiriyorsun?

Türk mutfağının zengin tatlarını modern dokunuşlarla sunarak, geleneksel tarifleri dünya mutfaklarındaki farklı tekniklerle birleştiriyorum. Böylece, yerel lezzetleri tanıtırken, global mutfaklardan ilham alarak taze ve yenilikçi bir deneyim yaratıyorum. Örneğin; Anadolu'nun farklı bölgelerinden gelen ve genellikle bilinmeyen ürünleri kullanmayı seviyorum. Farklı ürünleri birleştirip lezzetli sonuçlar elde etmek, tabaklarda özgün tatlar yaratmak benim için büyük bir keyif. Zaman zaman yaptığım gezilerde karşılaştığım yöresel ve keşfedilmemiş ürünleri mutfağımda kullanmak, misafirlerimizle bu özel tatları paylaşmak beni motive ediyor. Özellikle yol kenarlarında yerel halk tarafından satılan özel ürünler dikkatimi çekiyor. Örnek vermek gerekirse, Sakarya Taraklı’nın uhud marmelatı, Hatay Samandağ’ın kırmızıbiber reçeli, Kastamonu’nun siyah sarımsağı ve Ege’nin kaya koruğu, menülerimde sıkça yer verdiğim lezzetlerden sadece birkaçı.

Genç şef adaylarına kariyerleri için ne gibi tavsiyelerde bulunursun?

Mutfakta başarılı olmak için ilk ve en önemli şey, hedef ve yemeğe olan tutkunuzdur. Bu tutku, karşılaştığınız her zorlukta sizi motive eder. Ancak tutku tek başına yetmez; hedeflerinize ulaşmak için azimli ve kararlı olmalısınız. Mutfak dünyası sürekli değişiyor. Yeni teknikler, malzemeler ve trendleri öğrenmek için her zaman açık olun. Hata yapmaktan korkmayın; çünkü her hata, öğrenmek için bir fırsattır. Disiplin ve sabır, mutfakta başarının temel taşlarıdır. Hızlı ve yoğun bir ortamda, işinize ve ekibinize duyduğunuz saygı, sizi öne çıkarır. Ayrıca, mutfağın bir takım işi olduğunu unutmayın. Uyumlu bir ekipte çalışmak, başarının anahtarıdır. Bağ kurun, başkalarından öğrenin ve birlikte büyüyün. Farklı şeflerden ve mutfaklardan ilham alabilirsiniz, ancak zamanla kendi tarzınızı oluşturmalısınız. Yaratıcılığınızı kullanarak yemeklerinize özgün bir dokunuş katmak sizi diğerlerinden ayıracaktır. Son olarak, her fırsatı değerlendirin ve pratik yapmaktan asla vazgeçmeyin. Deneyim, mutfakta en değerli öğretmendir. Ne kadar çok çalışır ve öğrenirseniz, o kadar çok gelişirsiniz.

Gelecekte hayata geçirmeyi planladığın projeler veya hayallerin neler?

Yıllardır 5 yıldızlı otellerin lüks restoranlarında menüler ve konseptler hazırlıyor, bu alanda çalışmalarımı sürdürmeye devam ediyorum. Bu sebeple, gelecekte kendime lüks bir restoran açma gibi bir hayalim bulunmuyor. Ancak, hayalim çok daha farklı bir yerde, doğayla iç içe, samimi ve huzurlu bir ortam yaratmak üzerine kurulu. Hayalimdeki işletme, bir gölün veya akarsuyun kıyısında, ahşap masaların üzerinde pötikare örtülerin sergilendiği, sade ama sıcak bir yer. Burada, masaların arasında dolaşan rengârenk kıyafetler içindeki üniversite öğrencileri, misafirlere ikramlıklar sunarak bu samimi atmosferi daha da keyifli hale getiriyor. Sabahın erken saatlerinden akşam 6'ya kadar sınırsız kahvaltı servisi yapılan bu yerde, doğanın sesi ve huzuru sofralara eşlik ediyor. İşletmenin hemen yanında atlar ve bungalovlar bulunuyor. Ayrıca kamp deneyimi sağlanabilecek açık ağaçların içinde bir alan. Bu detay, misafirlerin hem doğayla bağ kurmasını hem de benzersiz bir deneyim yaşamasını sağlıyor. Benim hayalim, lüksün ötesinde, samimiyet ve doğallığın ön planda olduğu, insanların mutlulukla anı biriktirebileceği böyle bir yer yaratmak.