Topraktan Sofraya: Umudun, Azmin ve Kültürel Lezzetin Yolculuğu

Sorgül buğdayı gibi kadim tohumları yaşatmak, gastronomiyi duyuların ötesine taşıyan mekânlar yaratmak ve genç şeflere kültürel köklerle ilham vermek Şef Ebru Baybara Demir'in yaşam felsefesinin bir parçası. Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda, sosyal gastronominin geleceğinden yerel üretimin sürdürülebilirliğine, iyi yemeğin anlamından henüz paylaşmadığı projelere kadar pek çok başlığı konuştuğumuz bir yolculuğa çıkıyoruz. Hadi gelin bu yolculuğa Anadolu mutfağının en çok unutulan yönüne dair bir soruyla başlayalım ve sözü Şef Ebru Baybara Demir’e bırakalım.

Anadolu mutfağını bir kültürel miras olarak ele alıyorsun. Sence bu mirasın en çok unutulan ya da ihmal edilen yönü nedir?

Anadolu mutfağı gerçek anlamıyla kadim bilgilerle dolu. Sahip olduğumuz bu bilgiler bize “sanki herkes biliyormuş” izlenimi yaratıyor. Ancak yüzyıllar boyu göçebe kültüründen yerleşik kültüre geçişin, yaşanan iklim değişikliklerinin, içinde yaşadığımız coğrafi şartların, kültürel ananelerimizin, bize kazandırdığı metotlar, ürünler ve reçeteler var. Bunların sadece bizim için değil azalan gıdanın geleceği için tüm dünyada önemli olduğuna ve dünya gastronomisine yön verebilecek bilgiler olduğuna inanıyorum. Gıdanın sürdürülebilirliğini konuşurken bir yandan bugün elimizde olan ürünün geleceğe aktarımı için dayanıklılığı, verimli kullanımını da düşünmeliyiz. Bunu sağlayacak bilginin Anadolu mutfağının kültürel mirasında olduğuna inanıyorum. Bunu da en çok yurtdışında katıldığım çalışmalarda görüyorum.

Avrupa’da Amerika’da farklı etkinliklere katılıyor; sadece Michelin Yıldızlı şeflerle değil, gastronomi eğitmenleri ve dünyanın farlı noktalarında geleceğin şefleri olacak gastronomi öğrencileriyle buluşuyorum. En son Yale Üniversitesi’nde Yale MacMillan Merkezi, Yale Schwarzman Merkezi ve Yale Hospitality iş birliğiyle oluşturulan sürdürülebilirlik, sağlık, kültür ve toplum arasındaki bağlantıları güçlendirmeyi amaçlayan etkinlikte Global Table Fellow olarak eğitimler verdim, öğrencilerle buluştuğum konuşmalar yaptım. Hazırladığım menü ile Mardin bulguru 2025 yılı boyunca Yale Üniversitesi yemekhanelerinde yer alacak. Bu süreçte gördüm ki; bulgur sadece Anadolu mutfağının kültürel bir ürünü değil dünyada vegan mutfağının yıldızı olabilecek değerde.

Özellikle Anadolu mutfağında gıdanın dayanıklılığı için uyguladığımız metotların yurtdışında çok ilgi gördüğüne şahit oluyorum. Gıdanın dayanıklılığı noktasında bizlerin kullandığı metotlar ve ürünlerimiz çok nadide ve gastronominin geleceğine yön verebilir bunun için daha çok çalışmamız gerektiğini düşünüyorum.

Cercis Murat Konağı ile başlayan yolculuğunda, gastronomiyi bir turizm aracı olmaktan çıkarıp bir toplumsal iyileşme aracına dönüştürdün. Bu dönüşüm senin için nasıl şekillendi?

Mardin’e geldiğimde hedefimde ya da hayalimde bir restoran açmak ya da beni bu günlere taşıyan yolculuğun bir parçası yoktu. Ama beni hayalimde Mardin’de turizm yapmak vardı ve bunun için çok çabaladım. Bu azim, başarma isteği, bir engelle karşılaştığımda her zaman “olmadı” demektense “nasıl olur” noktasına yoğunlaşmam ve sanırım hayatım boyunca içinde yaşadığım toplumun sorunlarına bir çözüm olabilmeyi, çözümün bir parçası olmayı kendime felsefe edinmiş olmam 99’dan bu yana tüm bunların yolunu belirledi.

Sorgül buğdayı gibi kadim tohumları yeniden yaşatmak, sadece tarımsal değil, kültürel bir eylem. Bu tür projelerde seni en çok motive eden şey nedir?

Sorgül’ün yeniden canlandırılması, Anadolu mutfağını yaşatarak, sadece bugünden geleceğe değil gelecek nesillerin kendi mirası olabilecek bir noktaya getirebilmenin bir şef, bir çiftçi, bir anne, bu toplumun ve kültürün bir üyesi olarak sorumluluğum olduğuna inanıyorum. Sürdürülebilirlikten bahsediyoruz; konun özeti, gelecek nesillerin hayatlarını devam ettirebilecekleri kaynakları koruyarak aktarmaksa eğer bu da benim mesleki deneyim ve becerilerimle sürdürülebilirliğe katkım.

“Sofraya konan yemeğin lezzeti, gücünü aldığı topraktan gelir” diyorsun. Bu cümle senin için bir felsefe mi, bir manifesto mu?

“Sofraya konan yemeğin lezzeti, gücünü aldığı topraktan ve fayda sağladığı hayatlardan gelir” sözü benim felsefem. Eğer toprağınız güçlü değilse ürününüzün lezzeti, verimi, besin değeri ve devamında işte o sofraya getirdiğiniz yemeğin değeri aynı oranda düşer. Ben bu felsefeyle çalışıyorum. Bu yüzden Sorgül projesi var; toprağı yormadan daha az su ve katkı gerektirmeyen buğday için. Kompost için çalışıyorum toprağın su tutma gücünü arttıracak, gübre kullanımını azaltacak güce kavuşturmak için.

Sosyal gastronomi kavramını Türkiye’de ilk kez bu kadar görünür kıldın. Sence bu kavramın geleceği nasıl şekillenecek?

Sosyal gastronomi anlayışının gıda ekosisteminin geleceği olduğuna inanıyorum. Hepimizin hatırlayacağı üzere pandemi döneminde gıda konusunda yaşanan tedarik zinciri sorunu her ülkenin gıda planlamasını yeniden şekillendirmesine neden oldu. Gıda ve beraberinde su gelecek için öncelikli konular. Sosyal gastronomiye baktığımızda gıdanın topraktan sofraya geldiği süreçteki tüm ekosisteme – topraktan ürüne çiftçisinden üreticisine - fayda sağlaması gerektiğini savunan bir ilkeye sahip. Bizler bu ekosistemin sağlıklı şekilde var olmasına destek olmazsak gıdamızın geleceğini riske atarız.

Zamarot 1890’ı “altıncı duyu restoranı” olarak tanımlıyorsun. Bu mekânda yalnızca lezzet değil, mimari, hikâye ve toplumsal bağlam da deneyimin bir parçası. Senin için gastronomi ne zaman duyuların ötesine geçer ve bir yaşam felsefesine dönüşür?

Biz Zamarot 1890’da çok nadide ve Türkiye’de benzerine az rastlanır bir deneyim sunuyoruz. Bana göre gastronomiyi “lezzet” sınırından çıkarmaya başladığımızda bir yaşam felsefesine dönüşmeye başlar. Bu asla lezzetsiz bir yemek anlamı taşımıyor. Lezzetini veren malzemenin kendisini tanımak, yerini, yöresini, şartlarını, beraberinde o lezzeti oluşturan kültürel değerleri sunmak ve tüm bunları yaparken de insanların kendini özel hissedeceği değerler ve deneyimler sunmak. Gastronomiyi bir yaşam felsefesi haline getirebilecek şey lezzetin yaşam döngüsünü deneyimletmek.

Yerel üreticiyle kurduğun bağ, sadece ekonomik değil, etik bir ilişki gibi görünüyor. Bu bağın sürdürülebilirliği için neler yapılmalı sence?

Yerel üreticiyi her platformda çok konuşuyoruz, tartışıyoruz. Ancak yerel üreticiyle ilişkinin sürdürülebilirliğinin temeli beraber yol almaktan, onların yolunda yaşadıkları sıkıntıları, yapmak istediklerini, yapamadıklarını anlamak ve el ele çözüm üretmekten geçiyor.

Sence bir şefin sorumluluğu sadece lezzet üretmek midir, yoksa toplumsal meselelerle de ilgilenmeli midir?

Bir şefin pek tabi ana işi lezzet üretmek ancak altını çizmemiz gereken nokta bir şefin lezzet üretebilmek için iyi gıdaya ihtiyacı olduğunu unutmaması gerektiği. Bir şefin kendi alametifarikasının devamlılığı için toprağının iyi, suyunun yeterli ve gıdasının erişilebilir olması gerekiyor. Ve dünyanın gidişatına baktığımız zaman her şefin toplumsal olaylara değil ama toprağın ve iyi gıdanın geleceği için bir çaba harcaması gerektiğine inanıyorum. Genç şeflere ve şef adaylarına da bunu anlatmaya çalışıyorum. Türkiye’nin ve dünyanın metropollerinde çalışabilir eğitim alabilirsiniz ama kendi imzanızı yaratabilmek, farklılaşabilmek için şehrinize, toprağınıza dönün. Öğrendiklerinizi kendi kültürel değerlerinizle harmanlayın ve farkınızı özünüzün değerleriyle yaratın. İyi yemek lezzetin ötesinde çok geniş bir kavram. İyi yemek sağlıklı topraktan gelen iyi, temiz gıdayla olur ama beraberinde mutfağın iyileştirici gücünü, beraber üretmeyi bir sofranın etrafında sizi toplamayı da başarır.

Gelecekte hayata geçirmeyi hayal ettiğin ama henüz paylaşmadığın bir proje var mı? Varsa, bu projenin ruhunu nasıl tanımlarsın?

Bugüne kadar birçok proje gerçekleştirdim. Hepsi de gastronomi odağında içinde yaşadığım topluma katkı sağlayacak ve sürdürülebilir sonucu olan bir hedefe sahipti. Bir proje gerçekleştirirken devamlılığı olmasını görmek, projede yer almış kişilerin buradan edindikleri deneyimle kendilerine gelir yaratacak beceriler edindiğini görmek mutluluk verici. Halen üzerinde çalıştığım projeler var. İşin özü devamlılığı olan, yürüyen bir sistem yaratabilmek. Umarım fayda sağlayabileceğim şekilde sonuçlar alacağım.