Sadece Bir Restoran Değil! Lezzetle Kurulan Sessiz Diyalog
Üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkede yaşayıp da deniz mahsullerini hâlâ mutfağımızın kenarında tutmak, gastronomi açısından büyük bir çelişki. Balık sofraları bizde genellikle ızgara, tava ya da buğulama olarak hazırlanan yemekler ile sınırlı kalıyor.
Oysa deniz, sadece protein değil; hikâye, teknik ve duygu da sunuyor.
Son yıllarda bu alanda cesur adımlar atan bazı restoranlar sayesinde deniz ürünleri, Türk mutfağında hak ettiği yere doğru ilerliyor.
Bu ilerleyişin en dikkat çekici örneklerinden biri de Silivri Selimpaşa’da hizmet veren Sofram Balık.
Geçtiğimiz günlerde ziyaret ettiğim Sofram Balık, sadece bir restoran değil; bir mutfak laboratuvarı.
50 yıllık geçmişi olan bu mekân, ikinci kuşak temsilcisi Hüseyin Kankaya ve kardeşi Kaan Kankaya’nın öncülüğünde deniz ürünlerine yepyeni bir dil kazandırmış.
1.750 özgün reçeteyle oluşturdukları menü, klasik balık restoranı anlayışının çok ötesinde.
Her tabak, bir hikâye anlatıyor; her sunum, bir ritüele dönüşüyor.
Restorana adım attığınızda sizi samimi ve rahat bir ortam karşılıyor.
Masaya ilk olarak sıcak ekmek eşliğinde sunulan havyar ile tarama ve üç balıktan hazırlanmış çorba geliyor.
Bu çorba bir sofram klasiği.
Her sabah yeniden kaynatılıyor ve 11.30’dan itibaren gün boyu misafirlere sunuluyor.
İçeriğinde lipsos, iskorpit ve kırlangıç balığının sadece kemik suyu var.
Yanında kalkan ciğerinden hazırlanmış pate ve limonda pişmiş sardalya ile sunulan bruschetta, ise sizi bambaşka bir dünyaya götürüyor.
Sofram Balık’ın mutfağında inovasyon sadece teknik değil; duygusal bir süreç.
Hüseyin Kankaya’nın ifadesiyle, “Önce hayal ediyor, sonra rüyalarında mutfağa giriyorlar.”
Bu yaklaşım, menüdeki her yemeğe yansıyor.
Örneğin, asitte pişirilen eşkina balığı, mutfakta dört, masada dört dakika boyunca asitle temas ediyor.
Fransız istiridyeleri, deniz mahsullü taco, sarıkanat lokum ve deniz ürünleri sarma gibi tabaklar ise hem teknik hem de sunum açısından oldukça iddialı.
Yemeklerin sunumu kadar anlatımı da etkileyici.
Her tabak sofraya geldiğinde, sadece ne olduğu değil, nasıl yaratıldığı da anlatılıyor.
Bu anlatım, yemeği sadece bir tat alma deneyimi olmaktan çıkarıp kültürel bir paylaşım haline getiriyor.
Özellikle “İtalyan Soslu Lipsos” adlı yemeğin ardından uygulanan bir dakikalık saygı duruşu, bu yaklaşımın en çarpıcı örneği.
Yemeği hemen yemiyorsunuz; önce onunla baş başa kalıyor, sonra tadına varıyorsunuz.
Sofram Balık’ın uluslararası ilgisi de dikkat çekici.
Yunanistan ve Bulgaristan’dan gelen misafirler, sadece yemek yemek için Silivri’ye seyahat ediyor.
Bu durum, gastronomi turizminin ne kadar güçlü bir potansiyele sahip olduğunu gösteriyor.
Restoranın müşteri profilinin yüzde 30’unun yabancı olması, bu potansiyelin somut bir göstergesi.
Sofram Balık sadece bir restoran değil.
Türk deniz mutfağının geleceğine dair bir vizyon sunuyor.
Gelenekten kopmadan, dünya mutfağının tekniklerini ustalıkla entegre eden bu mutfak, hem yerel hem de uluslararası damaklara hitap ediyor.
“Yemek bir ödül olmalı” mottosuyla hareket eden Kankaya kardeşler, bu ödülü sadece damakta değil, hafızada da bırakmayı başarıyor.
