Kökler Kadar Derin, Toprak Kadar Bereketli

Yüzyıllar boyunca şekillenen bu çok katmanlı yapı, bugün sürdürülebilirlik, yerel ve mevsimsel ürün kullanımı, sıfır atık gibi kavramlarla yeniden anlam kazanıyor.

Özellikle genç şefler, bu değerleri yalnızca bir trend olarak değil, mutfaklarının temel taşı olarak görüyor.

Yerel üreticilerle kurulan bağ hem ekonomik hem de kültürel bir direniş biçimi.

Her ürün, geldiği coğrafyanın hikâyesini taşıyor; her tabak, bu hikâyeyi geleceğe aktaran bir araç oluyor.

Octo’nun Executive Şefi Şafak Erten, bu anlayışı mutfağının merkezine yerleştiren isimlerden biri.

Onun felsefesinde yemek, yalnızca damakta değil, kalpte de iz bırakmalı.

Yerel üreticilerden, kadın kooperatiflerinden, coğrafi işaretli ürünlerden beslenen menüsü; hem Anadolu’nun bereketini hem de modern gastronominin inceliklerini bir araya getiriyor.

Bu yaklaşım, Türk mutfağının köklü karakteriyle uyumlu olduğu kadar, geleceğe dair umut veren bir vizyon da sunuyor.

Geçtiğimiz günlerde JW Marriott Istanbul Bosphorus Otel’in terasında yer alan Octo’nun yeni menüsünü deneyimleme fırsatım oldu.

Karaköy’ün tarihi dokusu ve Boğaz’ın ışıkları eşliğinde başlayan bu yolculuk, ilk lokmadan itibaren hem tanıdık hem de şaşırtıcı tatlarla örüldü.

Girit Ezme, masaya gelen ilk tabaklardan biriydi.

Ezine peynirinin tuzlu derinliği, köz patlıcanın isli dokusuyla buluşuyor; Gaziantep fıstığının hafif tatlımsı çıtırtısı, Finike portakal sosunun ferahlığıyla dengeleniyordu.

Bu tabak, Ege’nin dinginliğini ve Akdeniz’in neşesini aynı anda taşıyordu.

Tarama, İstanbul’a özgü bir yorumla sunuldu.

Bottarga’nın yoğun deniz kokusu, limon kabuğu rendesinin tazeliğiyle hafifletilmiş; yanında gelen çıtır Galata simidi, hem dokusal hem de kültürel bir bağ kuruyordu.

Bu tabak, şehrin denizle kurduğu kadim ilişkiye bir selam gibiydi.

İstanbul Salatası, alışılmışın dışında bir denemeydi.

Çeri domatesin tatlılığı, nar ekşisinde karamelize edilmiş kırmızı balıkçı soğanının derin aromasıyla birleşmiş; koruk ekşisi ise bu uyuma ince bir asidite katmıştı.

Salata, basit malzemelerin doğru teknikle nasıl dönüştüğünün iyi bir örneğiydi.

İçli Köfte, haşlama olarak servis edildi.

Ceviz ve kıymanın haşlamada daha belirginleşen lezzeti, Hatay köy yoğurdu ve zeytinyağında kaynatılmış domates salçasıyla tamamlanmıştı.

Bu tabak, Anadolu’nun ev mutfaklarına duyulan özlemi hatırlatıyordu.

Tepsi Mantı, şefin annesinin tarifinden ilham almış.

Tereyağlı, sumaklı nane ve pul biberli sosla fırında pişmiş; yoğurt ve soğan yağıyla servis edilmişti.

Bu yemek, mutfakta duygusal bağların nasıl lezzete dönüştüğünün en samimi örneklerinden biriydi.

Ardından Cağ Kebabı geldi.

Kuzu eti, zırh soğanla bir gece dinlendirilmiş; kömür ateşinde ağır ağır pişerken etin yağı ateşe damlayıp hafif bir duman kokusu bırakmıştı.

Yanındaki tütsülenmiş Malkara biberi püresi, bu tabağa güçlü ama dengeli bir eşlikçi olmuştu.

Tatlı olarak gelen Çıtır Baklava, şekersiz oluşuyla dikkat çekti.

Saf tereyağı ve Antep fıstığının yoğun aroması, fıstık kremalı irmik ve kaymaklı dondurmayla birleşmişti.

Geleneksel bir tatlının, şekerin baskınlığından arındırılarak nasıl rafine bir hale getirilebileceğini gösteriyordu.

Kısacası Octo’da deneyimlediğim yalnızca iyi ve doğru pişirilmiş yemekler değildi.

Her tabak, malzemenin geldiği toprağa, onu üreten insana ve o ürünün taşıdığı kültürel mirasa saygı duruşuydu.

Şafak Erten’in mutfağı, sürdürülebilirlik ve yerel üretici desteğini bir pazarlama söylemi olarak değil, mutfak etiğinin ayrılmaz bir parçası olarak görüyor.

Bu yaklaşım, Türk mutfağının geleceğini şekillendirecek en önemli unsurlardan biri.

Octo’nun yeni menüsü, hem yerel malzemelerin potansiyelini ortaya çıkarıyor hem de modern gastronominin yaratıcılığını yansıtıyor.

Bu denge, mutfağın hem geçmişe hem de geleceğe aynı anda bakabilmesini sağlıyor.

Ve belki de en önemlisi, bu mutfak, hikâyeler anlatıyor.

Çünkü yemek, en nihayetinde bir hafıza meselesi.