Latin Amerika Esintileri Arayanlar İçin Doğru Adres! Baharat, Ritim ve Tutku ile Yazılan Başarı Hikayesi: ŞEF HAZAL ACAR

Ayhan Sicimoğlu’nun müzikal ve kültürel etkisinin de hissedildiği bu restoran, sadece yemekleriyle değil, bütünsel bir atmosfer sunmasıyla da öne çıkıyor. Latin mutfağının baharat kullanımından sürdürülebilirlik anlayışına, menü planlamasından gelecekteki hedeflerine kadar birçok konuyu ele aldığımız bu röportajda, Şef Azar’ın mutfaktaki yolculuğunu ve vizyonunu keşfetmeye hazır olun.

Maslak'ta Latin mutfağını modern dokunuşlarla sunuyorsun, menü oluştururken hangi unsurları göz önünde bulundurdun?

Menüyü oluştururken Latin Amerika mutfağının ruhunu İstanbul’daki yeme-içme alışkanlıklarıyla buluşturmayı hedefledim. Bu mutfak doğası gereği renkli, cesur ve bol aromalı. Ancak Türkiye’deki damak zevki biraz daha dengeli tatlara yöneliyor. Bu nedenle menüyü hazırlarken hem bu özgün ruhu korumaya hem de yerel beklentilere cevap verecek bir çizgi tutturmaya dikkat ettim. Mevsimsellik, malzeme kalitesi, mutfağın temposuna uygun reçeteler ve serviste ritmi destekleyecek yapı taşları önceliğim oldu. Öğle ve akşam servislerinin farklı dinamikleri de menü planlamasında belirleyiciydi.

Menüde farklı kültürlerden esinlenen yemekler de var, farklı mutfakları Latin mutfağıyla nasıl harmanlıyorsun?

Latin Amerika mutfağı, tarihsel olarak zaten birçok farklı kültürün izini taşıyor. İspanyol, Afrika, yerli halklar ve Asya etkileri mutfağın temelinde yer alıyor. Bu çok kültürlü yapı sayesinde farklı coğrafyalardan gelen teknik ya da malzeme fikirlerini Latin kimliğini bozmadan menüye dahil etmek mümkün oluyor. Burada esas mesele, yemeğin orijinal ruhunu bozmadan yorum yapabilmek. Teknik olarak bazen Fransız mutfağındaki pişirme yöntemlerinden, bazen Uzak Doğu'dan gelen asidite dengesi yaklaşımlarından faydalanıyoruz. Ama sonuç her zaman Latin karakterine sadık kalıyor: cesur, dinamik ve paylaşmaya uygun tabaklar.

Cuba 42'deki yemek deneyimi, Ayhan Sicimoğlu'nun müzik ve kültür anlayışıyla şekilleniyor. Bu iş birliği menüne nasıl yansıyor?

Ayhan Sicimoğlu’nun Latin kültürüne duyduğu bağlılık ve entelektüel yaklaşım, mekânın genel ruhunu belirliyor. Bu ruh menüye de doğrudan yansıyor. Müzikal ritim, tabakların yapısında da kendini gösteriyor: canlı, renkli, enerjik ama uyumlu. Paylaşım kültürüne uygun tabaklar, renkli sunumlar ve hafif esprili dokunuşlar bu anlayışın mutfaktaki karşılığı diyebilirim. Misafir, müzikle yemeği bir bütün olarak deneyimliyor. Menü de buna göre kurgulandı.

Bu restoran Latin müziği ve dans performanslarıyla da dikkat çekiyor. Müzik ve dansın mutfak deneyimine etkisini nasıl değerlendiriyorsun?

Mutfak sadece bir tabaktan ibaret değil; atmosfer, servis, ritim ve tempo ile bir bütündür. Bizde mutfakta hazırlanan her şey, sahnede olan enerjiyle paralel akıyor. Dans eden misafirlerin enerjisiyle tabakta akan sosun kıvamı arasında bir uyum var aslında. Bu yüzden servis saatine göre tabakların yapısını ve servis hızını da ayarlıyoruz. Akşam seanslarında daha paylaşım odaklı ve görsel sunumlar ön plandayken, öğle saatlerinde hızlı, dengeli ve lezzet odaklı bir çizgi izliyoruz.

Buradaki menü, Latin mutfağı severlerin beklentilerini karşılıyor mu? Misafirlerden aldığın geri bildirimleri nasıl değerlendiriyorsun?

Latin mutfağına hâkim misafirler, menüyü genellikle çok başarılı buluyorlar çünkü onların bildiği tatların güncellenmiş ama özüne sadık versiyonlarını sunuyoruz. İlk defa deneyimleyen misafirler ise en çok "dengeli" bulduklarını söylüyorlar ki bu bizim için çok kıymetli bir geri bildirim. Nachos guacamole, chimichurri soslu bonfile, mango salata ve Havana tiramisumuz özellikle çok ilgi görüyor. Bu tabaklar aynı anda tanıdık ama sürprizli bir deneyim sunuyor. Geri bildirimleri hem bireysel hem de ekip olarak analiz ediyoruz. Bu, menüyü canlı tutan en önemli unsur.

Latin mutfağı, baharat kullanımıyla bilinir. Yemeklerinde baharatları nasıl dengeliyorsun?

Baharat, Latin mutfağında sadece tat değil, kimlik unsuru. Ancak İstanbul’daki damak zevkinde çok baskın ya da acı tatlar her zaman karşılık bulmuyor. Bu nedenle baharatları lezzet katmanı oluşturacak şekilde dengeliyorum. Benim için en temel denge acı, tatlı ve ekşi dengesi. Bu üçünü doğru kullandığınızda müthiş bir denge yakalayabilirsiniz. Kişniş, biber çeşitleri gibi aromatikleri ya asiditeyle ya da taze otlarla dengeliyoruz. Böylece hem Latin mutfağının özgünlüğü korunuyor hem de herkesin keyif alacağı bir sonuç çıkıyor.

Burada hem öğle hem de akşam servisinde farklı deneyimler sunuyorsun. Menü planlamasında bu farklılıkları nasıl yönetiyorsun?

Günün saatine göre beklenti değişiyor. Öğlen gelen misafir hızlı ve doyurucu ama hafif bir şeyler istiyor. Bu yüzden öğle menüsünde daha kompakt, tek tabakta tamamlanan yemekler ön planda. Akşam ise daha uzun süreli ve sosyal bir yeme içme deneyimi yaşanıyor. Bu serviste başlangıçlar, paylaşmalık tabaklar ve özel sunumlu ana yemekler öne çıkıyor. Menüdeki reçeteleri ve porsiyonları da buna göre şekillendiriyoruz. Aynı malzemeyle farklı sunumlar yaratmak bu sürecin en keyifli yanı.

Cuba 42'nin dekorasyonu ve atmosferi, Havana'nın renkli sokaklarını yansıtıyor. Mutfak ve dekorasyon arasındaki uyumu nasıl sağlıyorsun?

Dekorasyon ve mutfak birbiriyle konuşmalı. Bizim ortamımız sıcak, dinamik, renkli… Tabağın da bu atmosferin devamı olması gerekiyor. Bu yüzden sunumlarımızda bol renk, çeşitli dokular ve katmanlı tabaklar tercih ediyoruz. Örneğin mango salata hem sarının enerjisini hem yeşilin tazeliğini hem de ekşinin kıpırtısını barındırıyor. Mekâna giren biri, dekorasyondan menüye kadar aynı enerjiyi hissedebilmeli.

Latin mutfağını modern dokunuşlarla sunarken, geleneksel tariflere sadık kaldığın noktalar neler?

Bazı temel reçetelere dokunmuyoruz. Guacamole mesela… Avokadonun kıvamı, limonun oranı, baharat dengesi değiştirilemez. Aynı şekilde Havana tiramisu da klasik tiramisu tarifinden yola çıkılan ama içeriğinde çok farklı dokunuşlar yaptığımız bir üründür. Modern dokunuşları daha çok sunumda, porsiyon kontrolünde veya hazırlık tekniklerinde uyguluyoruz. Ürünleri hazırlarken farklı teknikler uygulamayı çok önemsiyorum. Gelenekle bugünü buluştururken gelenekle oynamıyoruz; ona alan açıyoruz.

Latin mutfağını İstanbul'da tanıtırken karşılaştığın zorluklar neler?

Malzeme bulmak hâlâ en büyük zorluk. Taze ve düzenli temin etmek kolay değil. Yerli alternatiflerle benzer dokular yaratmak durumunda kalıyoruz. Ayrıca kişniş, acı biber gibi bazı tatlara alışkın olmayan misafirlerin ön yargılarıyla da karşılaşıyoruz. Ama bu zorluklar bizi daha yaratıcı ve dikkatli olmaya itiyor. Tabağa düşen her şey, bu uyum çabasının ürünü oluyor.

Cuba 42'de sürdürülebilir ve yerel malzemeler kullanmaya özen gösteriyor musun?

Evet, bu konu benim için oldukça önemli. Sebzelerimizin büyük kısmı yerel üreticilerden geliyor. Et ve deniz ürünlerinde izlenebilirlik prensibine göre tedarikçilerimizi seçiyoruz. Aynı zamanda atık yönetimi ve porsiyon kontrolüyle hem çevreye hem de misafire saygılı bir mutfak oluşturmaya çalışıyoruz. Sadece lezzet değil, sorumluluk da taşıyoruz.

Latin mutfağını keşfetmek isteyenlere hangi yemeklerini özellikle tavsiye edersin?

Mutlaka nachos guacamole ile başlamalarını öneririm. Hem paylaşmaya uygun hem de çok keyifli bir giriş tabağı. Kemiksiz acılı tavuk kanatlarımız çok güzel bir sıcak paylaşım tabağıdır. Chilli Con Carne, tarçın ve portakal aromalarıyla uzun süreli pişirdiğimiz bir ürün. Mango salata, hafif ve ferah bir seçenek olarak öne çıkıyor. Ana yemek olarak chimichurri soslu bonfile en çok tercih edilenlerden. Dondurma mutlaka tavsiye edeceklerim arasında olacaktır. Kendi üretimimiz ve bu nadir bulunan bir şey. Her bir yemeğimiz farklı yerlerde ve hepsini ayrı ayrı tavsiye edebilecek kadar güveniyorum.

Gelecekte menüne eklemeyi düşündüğün yeni lezzetler var mı?

Evet, menüyü sürekli güncel tutmak için Ar-Ge çalışmalarına zaman ayırıyoruz. Özellikle Karayip ve Orta Amerika’dan yeni reçeteler üzerinde çalışıyorum. Aynı zamanda Latin sokak lezzetlerini daha rafine bir biçimde sunmak da planlarımız arasında. Vegan ve glütensiz menü opsiyonlarını da genişletmeyi hedefliyorum.

Şef olarak, Latin mutfağını İstanbul'da daha da yaygınlaştırmak için ne gibi planların var?

Kısa vadede pop-up etkinlikler ve tadım menüleriyle daha geniş kitlelere ulaşmayı planlıyoruz. Uzun vadede ise eğitim içerikleri hazırlamak, workshoplar düzenlemek ve dijital platformlarda Latin mutfağına dair bilgi paylaşımında bulunmak istiyorum. Bu mutfak sadece bir lezzet değil; bir yaşam biçimi ve kültür. İstanbul gibi bir metropolde bu çeşitliliğin daha fazla görünür olması gerektiğine inanıyorum.