Kelimelerin İlhamı ile Yaratılan Tatlı Devrim! İşte Başarının 4 Maddelik Tarifi...

Medya sektöründen şefliğe uzanan bu dönüşüm hikâyesi; tutkunun, sabrın ve kararlılığın etkileyici bir örneği. Ekmek ve ekşi maya konusundaki derin ilgisi, sürdürülebilir mutfak anlayışı ve yerel üreticilerle kurduğu bağ, onun vizyonunu şekillendiriyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda; KAIMAKK projesinden Cup of Joy mutfağına, geleneksel tatların modern yorumlarından gastronomideki yeni trendlere kadar pek çok konuda Özge Şef’in ilham verici düşüncelerine tanık olacaksınız. Genç şef adayları için altın değerinde önerilerle dolu bu keyifli sohbet, mutfakta bir adım öteye geçmek isteyen herkese ışık tutuyor.

Özge Şefim sohbetimize seni tanıyarak başlayalım.

Merhaba, ben Özge Kırkpınar Yılmaz. İstanbul Üniversitesi Turizm İşletmeciliği, Anadolu Üniversitesi İşletme, Kadir Has Üniversitesi Gazetecilik ve MSA - The Culinary Arts Academy’de Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik, ve Uzman Ekmekçilik bölümlerinden mezun oldum.

Gastronomi dünyasına adım atmaya nasıl karar verdin? Bu yolculukta seni en çok etkileyen an veya kişi kimdi?

Turizm Otel ve İşletmeciliği mezunuyum. Acente ve otel stajları yaptım ama otelde çalışmak hiç ilgimi çekmedi. O dönemlerde aklım hep yazmakta ve mutfakta vakit geçirmekle meşguldü. Okul bitmeden kariyer yolum mutfaktan değil, kelimelerden geçti. İlk işim “Mutfak Rehberi” dergisiydi. 2005–2018 yılları arasında medya ve iletişim sektöründe çalıştım; dergilerde, ajanslarda… Yemek çekimleri, tarifler, tatlılar, sayfa kurguları derken; sonraları şef röportajları, tadım etkinlikleri ve restoran yazıları ile gastronomiye olan ilgim fark etmeden derinleşti. Yazmakla pişirmek arasında bir bağ kurmaya başladığım yıllardı diyebilirim.

Mutfak hep hayatımdaydı ama onu meslek olarak görmem, profesyonel geçiş için karar almam uzun sürdü…

2016 doğumlu bir oğlum var. O doğmadan önce rafine şekersiz ve sağlıklı beslenmeye yönelmiştim, onun gelişiyle bu süreç daha da derinleşti. Son çalıştığım ajansta tek evli ve bebekli bendim. Geç saatlere kadar çalışmamız bekleniyor, kalmadığımda da tepki alıyordum. Ajansı bıraktım, kendi markamı kurdum. İlk kez bir etkinlikte stand açıp yaptığım ürünleri ikram ettim. Ardından profesyonel eğitim alarak sektöre geçtim.

Ekmek ve özellikle ekşi maya konusu beni çok etkiledi. Basit gibi görünse de, aslında oldukça derin bir dünya. Bu alanda uzmanlaşma kararı aldım ve o günden beri hem kendi markamla workshop’lar, danışmanlıklar veriyor, hem de farklı markaların mutfaklarında şef olarak çalışıyorum.

KAIMAKK projesinde Türk tatlılarını modern bir şekilde yorumlarken ilhamını nereden aldın? Bu projede seni en çok heyecanlandıran tatlı hangisiydi?

KAIMAKK projesi ile bir araya gelmem çok tesadüfi oldu. Aslında kendi markam ve danışmanlıklarım dışında profesyonel mutfağa girme niyetim yoktu. Kendimi dışarıya açtığım, şefliğini düzenli olarak üstlendiğim ilk işletme mutfağı oldu. Proje beni çok etkilemişti. Fransız ve Türk Patisserie’sini birleştirme fikri ise projenin doğuşu ile bağlantılı. Proje, binbir gece masallarını andıracak, Mezopotamya’nın görkemli kervansaraylarından ilham alınarak, kültür, gelenek ve lezzet harmanlanarak kurgulanmıştı.

Dünya’nın ilk lüks Türk lokum ve tatlıları olma hedefi vardı… Menümüzde Türk tatlıları ve Fransız tatlıları olmasında karar kıldık, derken kombinleme fikri oluştu. Yaptığım tüm tatlılar beni heyecanlandırsa da Süt Helva Flan ve Revani’yi modern olarak yorumlamak keyifliydi.

Cup of Joy markası ile çıktığın yolculukta seni motive eden unsurlar nelerdi? Bu süreçte karşılaştığın en büyük zorluk neydi?

Yeni bir marka ile üretmek ve gelişmek fikri beni motive etmek için son derece yeterli. Yıllar içinde şekillenmiş bazı konularda kemikleşmiş bir markayı yeniden yapılandırma sürecine dahil olmak bazı zamanlarda karmaşık ve zorlayıcı olabiliyor. Konu sadece şef ya da mutfak veya menü yapmak değil, eski ve yeninin optimizasyonu, mutfak ve tüm marka ekip dinamikleri, inşaat süreçleri, eski ve yeni sistem uyumu gibi çok katmanlı bir dönüşümün sancıları da oluyor.

Cup of Joy'un menüsünü oluştururken hangi kriterleri göz önünde bulunduruyorsun? Sağlıklı ve lezzetli seçenekleri nasıl dengeliyorsun?

Hem mevcut çizgiyi korumak hem de yenilikçi tatlarla menüyü zenginleştirmek istedik. Şekersiz, raw ve ev yapımı ürünlerin yanında dikkat çekici ama fazla da klasik olmayan seçenekler olması arzu ediliyor. Değişim ve gelişim süreci aynı zamanda ince bir çizgide seyrediyor. Bu sürecin emek, ekip çalışması, zaman ve sabır istediği bir gerçek.

Mutfakta sürdürülebilirliği sağlamak adına hangi adımları atıyorsun? Atıksız mutfak prensiplerini nasıl uyguluyorsun?

Sürdürülebilirlik ekipte farkındalık yaratmakla başlıyor. Üretimde israfı azaltan sistemler kurmak, artan malzemeleri yeni tariflere dönüştürmek önceliklerimiz arasında olmalı.

Artan ekşi mayalarımı kraker yapımı gibi basit ve lezzetli tariflerde kullanıyorum. Brownie’yi dilimlerken mutlaka artan parçalar oluyor, onları supangle gibi ürünlerin içinde, cheesecake tabanı olarak ya da truffle yapımında değerlendirdiğim çok oldu. Yine aynı şekilde ekşi mayalı ekmekleri de tatlı yapımında, french tost yapımında kullanabiliyorum. Her malzeme önemli, yeter ki onu dönüştürebilelim.

Ancak mutfağımızdaki her dönüşüm markaya uygun olacak ve ciroya katkı sağlayacak demek değil. Az miktardaki malzeme butik bir işletmede satışa dönerken şube sistemli bir yapıda satışa dönemeyebilir. Bu yüzden sadece reçetelerde değil, stok yönetimi, porsiyonlama, malzeme hazırlığı, sunumda da sürdürülebilir yaklaşıma ihtiyacımız var. Ancak bu şekilde atıksız mutfak prensiplerini bir bütün olarak ele alabilirsiniz.

Yerel üreticilerle iş birliği yaparken nelere dikkat ediyorsun? Bu iş birliklerinin menüne nasıl katkıları oluyor?

İstanbul’da bir pastane üretiminde her ürününüzde yerel üretici ile çalışmanız her zaman mümkün olmayabilir. Süreklilik, çeşitlilik ve kalite çok önemli. Ama evet imkanım varsa, yerel ve mevsimsel çalışmak istiyorum. Bal, süt, un vb. yerli üretici ile çalışıyorum. Ne kadar karakterli ürün kullanırsanız, menünüze de o kadar hikaye katabilirsiniz. Butik ya da tek şubeli mekanların mutfaklarında bunu uygulamak çok daha kolay.

Yeni tarifler geliştirirken ilhamını nereden alıyorsun? Seyahatlerin, kültürel deneyimlerin bu süreçte nasıl bir rol oynuyor?

İlham benim için çoğu zaman mutfak dışından geliyor. Dostlarla yenilen bir yemekte harika bir sohbetten, okuduğum bir kitaptan, uyumak üzereyken, seyahatte tattığım herhangi bir şeyden, gezdiğim markette gördüğüm değişik bir malzemeden… Bazen tüm bunların birleşiminden, aldığınız koku, gördüğünüz ambiyans, tattığınız üründen…

Geleneksel tatları modernleştirirken hangi unsurları korumaya, hangilerini yenilemeye özen gösteriyorsun?

Geleneksel tatların hissiyatını bozmadan yenilik katmak çok önemli. Tekniklerle desteklemek güzel ama asıl mesele hafızadaki tadı bozmadan dokunuş yapabilmek…Kendi coğrafyamızdan bir dokunuş katmak da oldukça kıymetli. Pastacılık tarafında bunu uygulamak sanki biraz daha zor gibi…

Gastronomi alanında gelecekte hangi trendlerin ön plana çıkacağını düşünüyorsun? Bu trendlere nasıl hazırlanıyorsun?

Sürdürülebilirlik ve yerel üretim, katıksız ya da düşük atıklı üretim yine yükselen trendler içinde yer alacak. Bir de tabii ki fermente ve mikrobiyota dostu yeni nesil sağlıklı beslenme alışkanlıkları ile ilgili ürünlerin giderek daha da ön plana çıkacağını düşünüyorum.

Sürekli okuyarak, deneyerek, tadarak, alanında uzman şeflerin şeflere verdiği eğitimlere katılarak ve tabii ki iyi örnekleri izleyip, dinleyerek kendimi güncel tutmaya çalışıyorum.

Gastronomi alanında kariyer yapmak isteyen gençlere ne gibi tavsiyelerde bulunursun? Hangi becerilere odaklanmalarını önerirsin?

Bu meslek büyük sabır ve tutku gerektiriyor. Teknik bilgi, temizlik, planlama, iletişim, ekip çalışması ve sağlam bir psikoloji olmazsa olmazlar. Her alanı deneyimleyip, en heyecan duydukları konuda derinleşmeye çalışmalarını öneririm. Bence şef olmak, sadece lezzetli tabaklar yapmak değil, karakter, dirayet ve iyi bir yönetici olmakla da ilgilidir.

Kariyerinde dönüm noktası olan bir deneyimi paylaşır mısın? Bu deneyimden ne gibi dersler çıkardın?

İletişim kariyerinden mutfağa geçişim, en büyük dönüm noktamdı. Cesaret ve sabırla attığım bu adım, bugün çok yönlü bir mutfak kariyerine dönüşmüş durumda.

Bu yolculuktan çıkardığım en önemli dersleri ise birer cümle ile şöyle sıralayabilirim;

• Cesaret ve sabır, değişimin temelidir.
• Tutku, sürdürülebilir başarının kaynağıdır.
• Eğitim, yönü sağlamlaştırmanın anahtarıdır.
• Kendi yolunu çizmek, başkalarına da ilham olabilir.