Her Lokma Bir Hatıra... Anadolu'nun Sessiz Tanıkları

Karadeniz’in hamsisiyle Ege’nin zeytinyağı, İç Anadolu’nun tarhanasıyla Güneydoğu’nun baharatı aynı sofrada buluştuğunda, ortaya çıkan şey yalnızca bir tabak değil, bir anlatıdır.

Anadolu’nun mutfağı, fısıltıyla değil, kökle konuşur. Çünkü fısıltı unutulur; kök kalır.

Geçtiğimiz günlerde Terminal Kadıköy’de sevgili Deniz Şahin’in yeni açtığı Söğütlü Lokanta’ya uğradım.

Gerçekleştirdiğim tadım, bu köklü anlatının güncel bir yorumuna tanıklık etmemi sağladı.

Terminal’in çok sesli yapısı içinde Söğütlü Lokanta, Anadolu’nun sessiz gücünü temsil ediyor.

Ne eksik, ne fazla.

Bence bu söylem mekânın hem mutfak felsefesini hem de estetik duruşunu özetliyor.

Söğütlü’nün mutfağında, şeflik yalnızca teknik bir beceri değil; aynı zamanda bir hafıza işi.

Şef Deniz Şahin, bu hafızayı taşıyan isimlerden biri.

Mutfağa anneannesinin yanında girip, Tokat’ın eşsiz sofralarında pişen yemeklerle büyümüş.

Deniz Şahin bugün bir şef olarak Anadolu’nun lezzet mirasını sade, ama derin bir dille anlatıyor.

Onun için “el lezzeti” yalnızca fiziksel bir maharet değil; belleğin şekillendirdiği bir ifade biçimi.

Her tabakta, geçmişin bir izi var.

Her tarif, bir yolculuğun durağı.

Söğütlü’de tattığım yemekler, bu yolculuğun duraklarını tek tek işaretliyordu.

Çıtır kabak, yazın hafifliğini yoğurtla buluşturan dereotunun ferahlığıyla dengelenmişti.

Ne ağır ne abartılı; sadece tam yerinde.

Tarama, balık yumurtasının karakterini koruyarak, İstanbul’da nadiren karşılaşılan bir dengeyle hazırlanmıştı.

İsli Yoğurtlu Kaşkarikas, kabak, soğan, kuşüzümü ve isli yoğurtla kurulan bir uyumun örneğiydi.

Soka, Balkanlar’dan gelen bir hatırayı yeniden canlandırıyordu.

Tereyağlı dana ciğeri ve mumbar, pişirme ve lezzet dengeleriyle damağımda kalıcı izler bıraktı.

Ama mumbar, bugüne kadar tattıklarım arasında en lezzetli ve rafine olanıydı.

Çalma pekmezli tavuk, tatlı ve tuzlu arasında kurduğu köprüyle son dönemin en etkileyici tavuk yemeklerinden biriydi.

Kuru köfte, anne usulüyle yapılmıştı; tanıdık, ama sıradan olmayan bir lezzetti.

Sütlaç ise buram buram süt kokan, tam bir anne sütlacıydı.

Benim gibi fırın sütlaç tercih etmeyen biri için adeta bir hazineydi ve çocuklukla bugünü aynı kaşıkta buluşturuyordu.

Deniz Şef’in mutfağında, İstanbul’un çok kültürlü yapısı ustalardan ve gelenekseli yaşatan annelerden öğrenilmiş.

Tıpkı Çerkez Tavuğu’nun hikâyesi gibi.

Deniz Şef yıllar önce gastronomi yazarı sevgili Zeynep Kakınç’ın bugün 95 yaşında olan Çerkez Kökenli annesi Mualla Çelikkan ile birlikte mutfağa girerek geleneksel Çerkez tavuğunun yapımını öğrenmiş ve o günden beri menülerinde yer veriyormuş.

Çünkü bu tabağı yalnızca bir yemek olarak değil; kuşaktan kuşağa aktarılması gereken bir miras olarak görüyor.

Söğütlü Lokanta, Anadolu mutfağını “gerçek mutfak” olarak tanımlıyor.

Bu tanım tariflerden çok yaşama biçimini ve kültürel devamlılığı da anlatıyor.

Mekân yalnızca bir restoran değil; bir anlatı alanı.

Terminal Kadıköy’ün çok katmanlı yapısı içinde, bu çok sesliliğe Anadolu’nun kendi sesini de katıyor.

Her tabak, bir hikâyenin taşıyıcısı.

Her malzeme, bir coğrafyanın ve mevsimin izini taşıyor.

Anadolu’nun farklı köylerinden gelen tariflerle, İstanbul’un kültürel çeşitliliği arasında kurulan bu bağ hem geçmişe hem bugüne dokunuyor.

Şef Deniz Şahin’in mutfağı, bu dokunuşun en zarif haliyle sunulduğu bir alan.

Bence Söğütlü’ye bir fırsat yaratıp gidin.

Ama yalnızca yemeklerin tadına varmak için değil.

Hafızanızı tazelemek, belleğinizi beslemek ve Anadolu’nun sessiz gücünü bir tabakta hissetmek için.