Emek Olmadan Meze Olmaz! Ünlü Şeften Altın Değerinde İpuçları

Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli röportajda mezenin artık sofralarda ana yemeklerden bile daha fazla ilgi gördüğünü belirten Ali Rıza Şef’le en çok beğenilen reçetelerinden, malzeme seçimindeki titizliğine, meze kültürünün geleceğinden, meze imalatında en sık yapılan hatalara ve ilham aldığı yaratıcı süreçlere kadar merak edilen her konuyu enine boyuna konuştuk.

Ali Rıza Şefim sohbetimize seni kısaca tanıyarak başlayalım?

Adım Ali Rıza Erel. Evliyim ve iki çocuğum var. Aslen Orduluyum ve küçüklüğümden beri İstanbul'da yaşıyorum. İstanbul'un önemli işletmelerinde şeflik ve koordinatörlük yaptım. Üç yıldır, kendi markam olan Ali Rıza Şef Meze Evi’ni işletiyorum.

Mesleğe girmeye nasıl ve ne zaman karar verdin?

Akraba çevrem de uzun yıllardır bu sektörde çalıştığından dolayı mesleğe zaten uzak değildim. Babam beni yetişmek üzere 11 yaşında amcamın yanına verdi. Babam ve amcam diye demiyorum ama gerçekten kıymetli şeflerdi ve çekirdekten yetişme imkânı buldum.

Sonrasında kariyerime farklı ustalarımın yanında devam ettim. Örneğin, şimdi kapanmış olan Kuzguncuk’taki Kosinitza’da İbrahim Bey’in yanında deniz mahsullerini en iyi şekilde pişirmeyi öğrendim. Ardından Mehmet Yalçınkaya şefimle Wyndham Grand Kalamış Marina Otel bünyesinde dört yıl güzel işler yaptık. Akabinde Bedri Usta’nın tüm şubelerinin koordinatör şefliğini yaptım.
Ve nihayet eşimin büyük ısrarı ve desteğiyle kendi meze dükkânımı açmaya karar verdim. Üç yılda İcadiye, Bostancı ve Göztepe’de üç şubeye ulaştık ve bazı nitelikli işletmelere de meze üretimi yapmaktayız.

Meze yapmaya olan ilgin nasıl başladı ve bu alanda uzmanlaşmaya nasıl karar verdin?

Her şey kendiliğinden gelişti. Kosinitza’da başlayan meze maceram zamanla evrildi ve sonrasında kendi reçetelerimi oluşturdum. Hiçbir iş sevmeden yapılmaz, ben de bu işi çok severek ve emek vererek yapıyorum. Hatta bir bir mottom da vardır: “Emek olmadan meze olmaz”. Bu şiarla yoluma devam ediyor ve şu anda ülkemizde meze kültürünü yaşatmaktan dolayı son derece mutluyum.

28 yıllık kariyerinde meze kültürünün nasıl bir evrim geçirdiğini gözlemledin?

Ben bu işe girdiğim dönemde mezeler restoranlarda yan roldeydi. Şu anda ana yemeklerden bile önde tercih edilebiliyor. Mezelerin güzel olması, mekanlar için tercih sebebi haline geldi. Ayrıca benim gibi bazı şefler, zamanla her yerde rastlanan klasik mezelerdense kendi özgün reçetelerini oluşturma yoluna da gitti. Bunu çok önemsiyorum. Naçizane görüşüme göre restorana gelen bir müşterinin kalbini en hızlı fethetmenin yolu, soğuk başlangıçların yani mezelerin lezzetli olmasından geçer.

Menünde yer alan 'et orjin' gibi imza mezelerini oluştururken ilhamını nereden alıyorsun?

Özellikle ekip arkadaşlarımla birlikte sohbet ederken meze içerikleri üzerine konuştuğumuzda yeni reçetelerin ilhamı geliyor. Biliyorsunuz ki, soğuk mezede tatsal ve dokusal denge tutturmak sıcak yemeklere nazaran çok daha hassas ve zor bir iş. Ben de 28 yılın getirdiği deneyimle hangi malzemenin hangi teknikle işleneceğini ve başka hangi malzemelerle bir araya geldiğinde lezzet patlaması yaşanacağını kafamda tasarlayabiliyorum. İşin uygulama tarafında en büyük şansım, doğru bir ekip ile çalışıyor olmam.

Geleneksel meze tariflerine kendi dokunuşlarını eklerken nelere dikkat ediyorsun?

Her işin başı uyum. İyi malzemeden ve iyi ustalıktan feragat diye bir şey söz konusu olamaz. Biz kendimizi işletmeci değil, şef olarak görüyoruz ve günün sonunda çıkardığımız ürünün öncelikle bizi tatmin etmesi gerekiyor. Kendi dokunuşlarımız noktasında da özgün, damakta kontrastlar yaratan ve elbette lezzetten ödün vermeyen formülleri hedefliyoruz.

Mezelerinde kullandığın malzemeleri seçerken hangi kriterleri göz önünde bulunduruyorsun?

Mevsimsellik, tazelik ve doğallık olmazsa olmazlarımız. Tüm malzemelerimi bizzat giderek gözle ve elle seçerek alıyorum. Her ne kadar tedarikçilere güvenseniz de misafirlerinize iyi mezeler çıkarma sorumluluğu sizde. Dolayısıyla, malzemede yanılma gibi bir lüksünüz olmuyor.

Müşterilerinden en çok hangi mezelerin beğeni topladığını gözlemliyorsun?

Badem ezmesi, Sicilyano, Et Orjin, fava, humus, atom, çiğ köfte, vişneli yaprak sarma ve köpoğlu mezeleri en çok rağbet görenler. Menüde ayrıca ara sıcaklar da yer alıyor. Benim için hepsi çocuklarım gibi olsa da misafirlerimiz ağırlıkla bunları tercih ediyor.

Meze kültürünün Türk gastronomi dünyasındaki yerini nasıl değerlendiriyorsun?

Bence tıpkı şeflik mesleğinin toplumda yıllar içinde itibar kazanması gibi mezeler de sofrada yıllar içinde itibarını son derece arttırdı. Eski Türk filmlerinde şefler neredeyse aşağılanan karakterlerken günümüzde şef dizileri bile çevriliyor. Mezeler için aynı itibar iadesinin söz konusu olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Binlerce yıldır farklı medeniyetlerin beşiği olmuş Anadolu topraklarının bu medeniyetlerin yeme içme kültüründen etkilenip zenginleşmemesi zaten mümkün olamazdı.

Meze yapımında en sık karşılaşılan hatalar nelerdir ve bunlardan nasıl kaçınılabilir?

Bana göre malzeme kalitesinden kaçınmak ve dengeyi sağlayamamak gibi çok temel hatalar yapılabiliyor. Örneğin aşırı zeytinyağı kullanmak da o mezenin lezzetli olmasını garantilemez. Keza her malzemenin hazırlama tekniklerine hakim olunması gerekiyor. Mezenin yapıldıktan sonra hızlı tüketilmesi ve beklememesi lazım ki, fabrikasyon üretim yapan ve satan işletmeler bu noktada ciddi sağlık sorunlarına davetiye çıkarabiliyor.

Gelecekte meze kültürünü tanıtmak veya geliştirmek adına planladığın projeler var mı?

İmkan olursa meze kültürünü yaymak ve genç şefleri yetiştirmek adına eğitimler vermeyi çok isterim. Örneğin Kültür ve Turizm Bakanlığımız destek verirse seve seve dünyaya meze kültürümüzü anlatmayı görev bilirim.

Genç şeflere ve meze yapmaya ilgi duyanlara hangi tavsiyelerde bulunursun?

Çok şanslıyım ki yetiştirdiğim son derece yetenekli ve istekli iki genç şef ile (Uğur Okumuş ve Mesut Şanlı) çalışıyorum. Kendilerini yetiştirirken benimsetmeye çalıştığım prensipleri diğer genç şeflere de tavsiye ediyorum. Öncelikle, yaptığınız mezenin sizin damağınızı tatmin etmesi gerekiyor. Kendiniz beğenmediğiniz bir yiyeceği başkasına beğendiremezsiniz. Ayrıca az önce bahsettiğim gibi iyi malzemeden ödün vermemek, mutfak teknikleri konusunda sürekli kendini geliştirmek, malzeme uyumu için bolca denemeler yapmak gibi olmazsa olmazlarımız var. Para ve şöhret her zaman kazanılır ama insanların yemeğinizi övmesine paha biçilemez.