Bir Mutfak Bin Hikaye! Anadolu’dan Kuzey Afrika’ya, Oradan Girit’e Uzanan Tarifler...

Bugün Mövenpick İstanbul Marmara Sea Hotel bünyesindeki Kün’ün mutfağında, göçebe kültürlerden ilhamla şekillenen yemekleriyle konuklarına adeta tarihsel bir lezzet yolculuğu sunuyor. Fas Kralı’nın mutfağında edindiği deneyimlerden yerel üreticilerle kurduğu bağlara, sıfır atık felsefesinden şekil değiştiren tariflerine kadar uzanan bu yolculuk; sürdürülebilirlik, yaratıcılık ve hikâye anlatımının iç içe geçtiği bir vizyonun ürünü. Anadolu’dan Kuzey Afrika’ya, oradan Girit’e uzanan tarifler kadar bir tabaktaki anlatının da peşine düşen Varol, Kün’ün her öğününü bir deneyime dönüştürüyor.

Mutfak yolculuğun ne zaman ve nerede başladı?

1997 yılında The Marmara Taksim otelinde ilk stajımla beraber mutfak serüvenim başlamış oldu.

Kün’ün mutfak hikâyesi göçebe kültürlerden ilham alıyor. Senin için “göç mutfağı” ne ifade ediyor?
Halkların bir yerden başka bir bölgeye göç ettiklerinde o bölgeye getirdiği yeniliklerin , o bölgedeki ürünler ile harmanlanmasını, farklı tat ve pişirme tekniklerinin sonucunda bölge gastronomisinin gelişmesi ve bu hikayelerin kulaktan kulağa yayılması.

Anadolu’dan Kuzey Afrika’ya uzanan lezzet yolculuğunda seni en çok etkileyen mutfak hangisi oldu ve neden?

Beni en fazla etkileyen Fas mutfağı oldu. Bunun nedeni de Arap, Müslüman, Berberi, Musevi ve Fransız mutfaklarının ortaya çıkarttığı çok farklı lezzetlerin olduğu bir mutfak olmasından kaynaklanıyor ve bu mutfak içinde çok çeşitli baharatlar ve tatlar barındırıyor.

Fas Kralı’nın mutfağında edindiğin deneyimler Kün’ün menüsüne nasıl yansıdı?

Özellikle meze ve ara sıcaklarda bu tecrübeyi değerlendirdim. Ayrıca Fas’tan getirdiğimiz baharatlarla yemeklere ayrı bir lezzet kattık.

Menüdeki yoğurt gibi özel ürünlerin hikâyesi oldukça etkileyici. Yerel üreticilerle nasıl bir ilişki kuruyorsun?

Sürekli kısa süreli gastronomi turlarına çıkarak ana caddelerden çok unutulmuş ara sokakları deneyimliyor ve buradaki küçük işletmeler aracığıyla yerel üreticilerle iletişime geçiyoruz.

Sürdürülebilirlik senin mutfak felsefende nasıl bir yer tutuyor? Özellikle tedarik ve atık yönetimi konusunda nasıl bir yaklaşım benimsiyorsun?

Sıfır atık felsefesi ile hareket ediyor ve organik atıklarımızı belediyenin ilgili birimlerine teslim ediyoruz. Organik yerel ürünler kullanıp devamlılığı sağlamaya çalışıyoruz.

Kün’de kullandığın baharatlar ve pişirme teknikleri oldukça özgün. Bu teknikleri seçerken nelere dikkat ediyorsun?

Mevsim bazlı çalışmanın yanında kendi tuz ve baharat karışımlarımızı hazırlayıp Kün’de bu baharatları kullanıyoruz. Bunu seçerken de aldığımız ürünlerin mevsimsel ve coğrafi özelliklerine dikkat edip son dokunuşları yapıyoruz.

Menüdeki “şekil değiştiren” tarifler dikkat çekiyor. Geleneksel bir yemeği yeniden yorumlarken hangi sınırları gözetiyorsun?

Günümüz insan faktörünün aradığı gerçeklik olan doğal lezzeti bozmamaya önem veriyorum. Ürün kalitesi ve doğru pişirme tekniklerini kullanmaya özen gösteriyorum.

Kün’ün mezeleri arasında yer alan Sakız Murcu ve Girit Kabak Turşusu gibi tarifler nasıl bir araştırma sürecinden geçiyor?

Sakız Murcu gibi lezzetler yaptığımız gastronomi gezilerinden elde ettiğim tecrübelerden yola çıkarak hazırladığımız mezelerden olurken, Girit kabak turşusu gibi tarifler pişirme tekniklerindeki tecrübelerimden yola çıkarak hazırladığım reçetelerdendir.

Gastronomide hikâye anlatımının gücüne inanıyor musun? Bir tabağın arkasındaki anlatı senin için ne kadar önemli?

Benim felsefemde gastronomi ve tarihi birbirinden ayrılmamalı bu nedenle benim için yemeklerin ilk çıkış hikayeleri çok önemli ve bu hikaye anlatımının lezzetlere ayrı bir değer katıp akılda kalmasına yardımcı olduğuna inanıyorum.

Kün’ün mutfağında “zamansızlık” kavramı var mı? Gelenek ile çağdaşlık arasında nasıl bir denge kuruyorsun?

Mutfağımda hiçbir zaman zamansızlık kavramını kullanmadım tam aksine tarz olarak eski tekniklerin, yeni tekniklerle harmanlanıp daha kaliteli ürünler hazırlanabileceğine inanıyorum. Gelenek ile çağdaşlık arasındaki bağ ise yemeğe gereken zamanın ayrılması ve her zaman aslına uygun ürün kullanmaktan geçiyor.

Menüdeki tatlılar arasında yer alan az bilinen lezzetleri seçerken hangi kriterleri göz önünde bulunduruyorsun?

Az bilinen fakat ürün olarak çok geniş kitlelere hitap eden ürünleri seçip bunları yorumlamayı severim. Mesela elma dünyanın hemen hemen her bölgesinde bulabileceğimiz ve çok geniş yelpazeye hitap eden bir meyve, bunu balkan Türklerinin yaptığı gibi yapıp hatmi çiçeği ve tarçın ile tamamlayıp klasiklere kendi yorumlarından az da olsa ekliyorum.

Mutfak ekibini oluştururken nelere dikkat ediyorsun? Seninle aynı vizyonu paylaşan şefleri nasıl seçiyorsun?

Mutfak ekibimi farklı tarzdan ve ekolden gelen insanlardan seçiyorum. Her biri farklı ürün yelpazesi ve pişirme tekniklerine hakim Bu da mutfakta pişirme ve sunumda beyin fırtınası yapmamıza olanak sağlıyor ve ekip birbirinin gelişimine direkt etki ediyor.

Mövenpick Hotel gibi uluslararası bir yapının içinde yer almak mutfak vizyonunu nasıl etkiliyor?

Mövenpick kurum olarak gastronomiye çok önem veren bir zincir bu da yaptığımız çalışmalarda bize olumlu olarak yansıyor.

Kün’ün gastronomik deneyimini sadece yemekle sınırlı tutmuyorsun. Mekân tasarımı ve sunum ritüelleri bu deneyimin neresinde duruyor?

Bence bir restoranda yemek kalitesi kadar mobilya ve dekorasyon da çok önemli. Oturduğunuz sandalyenin rahatlığından, masanın yüksekliğine kadar her detay sizin yediğiniz yemekle yaşadığınız deneyim üzerinde etkili oluyor. Yemek yediğiniz restoranın ferah, göz yormayan bir dekorasyonu olması gerektiğine inanıyorum, tabak seçimlerinde de bu ferahlığı tamamlayıcı özellikleri ön planda tutuyorum.

Gelecekte Kün’ün mutfağında görmek istediğin yeni coğrafyalar veya tarifler var mı?

Tabii ki bu konuda halen araştırmalarımız devam ediyor, Pers mutfağı ve eski Orta Asya Türk kültürleri üzerine çalışmalarımız devam ediyor.