Anne-Oğulun Mutfağındaki Zamansız Lezzetler

Oğlu Şef Anıl Yorgancılar ile birlikte yürüttüğü mutfak yolculuğunda Şef Nuran Yorgancılar, kuşaklar arası bir uyum ve üretkenlik örneği sunuyor. Teşvikiye’nin çok kültürlü ruhunu menüsüne yansıtan bu mekân, sessizlikle sohbetin, müzikle hikâyenin dengede olduğu bir atmosfer yaratıyor. Nuran Yorgancılar için mutfak, sadece yemek yapılan bir yer değil; sevgiyle, özenle ve heyecanla örülen bir aidiyet alanı.

Nuran Meyhane’nin ruhunu tanımlarken hangi kelimeleri kullanırsınız? Bu mekân sizin için neyi temsil ediyor?

Meyhaneler, insanların günlük telaşlardan sıyrılıp dostlarıyla, arkadaşlarıyla ya da aileleriyle bir araya geldiği; her yudumda, her lokmada acıyı, sevinci ve umudu paylaştığı yerlerdir. Benim için Nuran, misafirlerimizin kendilerini ait hissettikleri bir mekân. Nuran, benim için en çok samimiyeti temsil ediyor.

Meyhane kültürünün bugünkü İstanbul’da nasıl bir dönüşüm geçirdiğini gözlemliyorsunuz? Sizce bu dönüşüm nereye evriliyor?

Klasik meyhane temsilcileri maalesef azalıyor, ticari kaygılar, popüler kültür etkileri gibi nedenler mekanları çok farklı konseptlere itiyor, hiçbirine karşı değilim, ancak bu kültürün temel taşlarını değiştirmeden güne ayak uydurması gerektiğine inanıyorum.

Mutfakta bir yemeği hazırlarken sizi en çok etkileyen duygu hangisi?

Mutfakta bir yemeği hazırlarken beni en çok etkileyen duygu kesinlikle heyecan. Her zaman en küçük bir aksaklık olmasın diye büyük bir özenle çalışırım. Ama işin sırrı sevgiyle yapmakta… Çünkü inanıyorum ki o sevgi ve özen mutlaka misafirlerimize de yansıyor.

Anne-oğul olarak birlikte çalışmak, işin ritmini ve ruhunu nasıl etkiliyor? Bu ilişkinin mutfağa yansıması nasıl oluyor?

Anne-oğul birlikte çalışmak benim için harika bir deneyim. Anıl’ın mutfağa bu denli hâkim olması, birlikte üretmemiz, yeni lezzetler keşfetmemiz ve en önemlisi birbirimizi çok iyi anlamamız mutfağımıza ve mekânımıza pozitif yansıyor. Mutfakta hem çok eğleniyor hem de çok güzel şeyler ortaya çıkarıyoruz. Benim tecrübelerim, Anıl’ın gençliğiyle birleşince ortaya gerçekten iyi bir iş çıkıyor.

Geleneksel meyhane mezelerini yorumlarken yenilik ile sadakat arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?

Geleneksel mezelerimizi hazırlarken özüne sadık kalmaya çok özen gösteririm. Ama aynı zamanda, tabaklara özünü bozmadan küçük dokunuşlar katmak bizim tarzımız. Böylece misafirlerimize hem tanıdık lezzetler sunuyor hem de onları küçük sürprizlerle buluşturuyoruz. Geleneksel reçetelerin dışına çıktığımızda ise kendimizi daha özgür hissediyor, mutfakta yaratıcılığımızı ortaya koyuyoruz.

Misafirlerinizle doğrudan temas kurmaktan çok, lezzet üzerinden bir bağ kurduğunuzu söylüyorsunuz. Bu tercihin ardındaki düşünce nedir?

Benim için misafirlerle kurduğum bağ çoğunlukla lezzet üzerinden oluyor. Onlara sunduğum tabaklarla bir deneyim yaşatmak, aramızdaki en özel iletişim biçimi. Elbette zaman zaman küçük sohbetlerle bu bağı pekiştiriyoruz ama önceliğim her zaman sofradaki lezzetlerin konuşulması.

İstanbul’un gastronomik hafızasında sizce Teşvikiye’nin özel bir yeri var mı? Bu semtin ruhu sizin mutfağınıza nasıl yansıyor?

Nişantaşı Teşvikiye, İstanbul’un en eski yerleşim ve çekim merkezlerinden biri, birçok farklı kültüre ve jenerasyona ev sahipliği yapan bir bölge, bu çeşitlilik, çok yönlü çalışmamız konusunda bize ilham veriyor, geçmişten günümüze çok iyi mekanlara ev sahipliği yapmış bir bölge, gelecekte de böyle anılması için sorumlu hissediyoruz.

Bir meze tabağını oluştururken hangi hikâyeyi anlatmak istersiniz? Tabak sizin için bir anlatı aracı mı?

Bir ressamın tablosu ya da bir yazarın romanı nasıl kendi hikâyesini taşıyorsa, her mezenin de mutlaka bir varoluş serüveni vardır. Benim için bu serüven, geçmişten günümüze uzanan bir yolculuk gibi.

Yerel üreticilerle çalışmanın sizin için anlamı nedir? Malzemenin geldiği yer, yemeğin karakterini nasıl etkiliyor?

Tedarikçilerimiz bizim için çok önemli, yıllardır aynı kaliteyi sürdüren küçük üreticilerle çalışmaya özen gösteriyoruz, geleneksel bir tarifte, yöresinden gelen malzemelerin verdiği farklılık olmadan, yemeğin karakterinin oturmayacağına inanıyorum.

Meyhane kültüründe sessizlik, sohbet ve müzik arasındaki dengeyi nasıl kuruyorsunuz? Mekânın akustiği sizin için ne ifade ediyor?

Her zaman müziğin sohbetin önüne geçmemesi gerektiğini düşünüyoruz, ama ortama uygun iyi bir müziğin tamamlayıcı olduğu kanaatindeyim, Nuran’da bu konuda oldukça hassasız.

Zaman içinde en çok değişen tarifiniz hangisi oldu? Bu değişim sizin kişisel dönüşümünüzle nasıl örtüşüyor?

Zaman içinde değişen bir tarifim var mı hatırlayamadım, açıkçası yok galiba, gelişen tariflerim var. Bence miras bırakmak istiyorsak, değişmemeli, gelişmeliyiz.

Bir gün mutfağa girmediğinizde kendinizi nasıl hissediyorsunuz? Mutfaktan uzak kalmaksızın için ne anlama gelir?

Benim enerjimin kaynağı, kendimi en iyi hissettiğim yer Nuran’ın mutfağı. Sağlığım el verdiği sürece fiziken de buranın bir parçası olmayı sürdüreceğim; aksini hiç düşünmüyorum.

Kadın şef olmanın Türkiye’deki gastronomi dünyasında size yüklediği sorumluluklar neler oldu? Bu kimlik sizi nasıl şekillendirdi?

Pozitif ayrımcılık yapmak istemem; kadın ya da erkek, çok iyi şeflerimiz var elbette. Ben kendimi de çok ‘şef’ olarak adlandırmıyorum açıkçası, daha çok iyi yemek yapan bir aşçı diyelim. Bu camiada olan herkesin Türk mutfağını koruma konusunda bir sorumluluğu olduğuna inanıyorum. Yeniliklere açık olmak gerekli, fakat geçmişi ve geleneksel tatları da yaşatmalıyız.

Nuran Meyhane’nin geleceğini nasıl hayal ediyorsunuz? Bu mekânın yarınında ne olmalı ne olmamalı?

Nuran, bugün olduğu gibi gelecekte de misafirlerimizin kendilerini ait hissettikleri, özenle hazırlanmış bir mekânda, özenli bir menü ile yolculuğuna devam edecek. Bu konuda oğluma güvenim tam. Ancak mevcut piyasa koşulları, kaliteli ürün tedariğindeki zorluklar ve ayakta kalma mücadelesi nedeniyle çok zor bir dönemden geçiyoruz. Sektördeki herkese kolaylıklar diliyorum. Ülkemiz için aydınlık, adaletli ve refah dolu bir gelecek en büyük temennim. Bu şartlar var oldukça bizler de güzel yarınlarda buluşmaya devam edeceğiz.

Eğer bir yemeğiniz şiir olsaydı, hangi şairin dizeleriyle konuşurdu?

Çok kitap okurum hem gastronomi üzerine hem de romanlar. Okumak benim en büyük hobim, oldukça iyi bir kitaplığım var. Şiirle ise nedense hiç ilgim olmadı. O yüzden bu sorunuza şöyle cevap verebilirim: İyi bir yemek, güzel bir dörtlük, harika bir tablo ya da güçlü bir hikâye gibidir.