Anadolu'nun Modern Hikayecisi... Şef Ümit Dere En İyiye Ulaşmanın Yollarını Anlattı

Şef Dere, yemekleri sadece bir lezzet deneyimi olarak değil, aynı zamanda bir hikâye anlatımı olarak görüyor ve her tabağında geçmişten geleceğe uzanan bir bağ kurmayı amaçlıyor. Yerel üreticilerle güçlü ilişkiler kurarak en kaliteli malzemeleri seçmeye özen gösterirken, sürdürülebilirlik ve mevsimsellik onun mutfağının vazgeçilmez unsurları arasında yer alıyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli röportajda geleneksel tatları modern dokunuşlarla nasıl yeniden yorumladığından, gastronomide risk almanın önemine, dijital çağın mutfak üzerindeki etkilerinden, mutfak pratiğinin bir sanat dalı olarak nasıl şekillendiğine kadar birçok konuyu konuştuk.

Ümit Şefim istersen önce seni kısaca tanıyalım.

Kastamonu doğumluyum ve büyük bir ailede, kalabalık sofralar etrafında büyüdüm. Anneannemin kuzinede pişirdiği yemeklerin kokusu, bakır tencerelerde kaynayan lezzetler ve doğayla iç içe geçen çocukluğum, mutfak anlayışımın temel taşlarını oluşturdu. Kariyerim boyunca Anadolu mutfağının derinliğini keşfetmeye odaklandım. Ben mutfakta kendini ifade etmeyi seven, geleneksel tatları çağdaş dokunuşlarla yeniden yorumlamayı amaçlayan bir şefim. Sapa İstanbul’da da 6 yıldır bu yaklaşımı sürdürerek, yemekleri sadece bir lezzet deneyimi değil, bir hikâye anlatımı olarak sunuyorum.

Sapa İstanbul’daki menülerinde geleneksel tatları modern dokunuşlarla yeniden yorumlama yaklaşımını nasıl tanımlıyorsun?

Bizim mutfağımızda, gelenek sadece geçmişin bir tekrarı değil, geleceğe taşınan bir miras. Sapa İstanbul’da geleneksel tarifleri alıp onları modern tekniklerle buluşturuyoruz. Örneğin, klasik bir içli köfteyi farklı bir reçeteyle ve çağdaş pişirme yöntemleriyle yeniden ele alabiliyoruz. İçli köfte tabağımızda görsel içli köfte ama misafirlerimiz yanındaki limonu içli köftenin üzerine sıkıp yediklerinde midye dolma tadı alıyorlar. Ayrıca bazen Anadolu malzemeleriyle yabancı tarifleri deniyor, bazen de mutfağımızda olmayan reçeteler oluşturuyoruz. Modern Anadolu mutfağı tam da böyle bir şey değil midir? Bize, bu topraklara ait olanlarla, bazen büyükannelerimizin yaptığı yemekleri yeni teknikler ve içeriklerle bazen de yabancı bir tarifi yerel ürünlerle tekrar tekrar deneme fırsatı veriyor. İstediğimiz doku, tat ve sunum seviyesine ulaşana kadar çalışıyoruz. Her tabak, köklü lezzetleri bugünün mutfak anlayışıyla buluşturma çabamızın bir yansıması.

Menülerinde sürdürülebilirlik ve yerel ürün kullanımına büyük önem verdiğini biliyorum. Bu felsefeyi mutfağında nasıl hayata geçiriyorsun?

Sapa İstanbul olarak doğaya ve yerel üreticiye saygılı bir mutfak anlayışını benimsiyoruz. Menülerimizde mevsimselliğe öncelik veriyoruz ve tercihen doğrudan yerel üreticilerle çalışarak mutfağımıza en taze, en doğal malzemeleri dâhil ediyoruz. Ancak şunu da belirtmek isterim ki, yerli/yabancı restoranların yaygın olarak iddia ettiği gibi "kendi yeşilliklerimizi arkadaki bostanda yetiştiriyoruz" ya da “marulları Ahmet amcanın bahçesinden, domatesler de Fatma ablanın serasından” diyemem. Bizlerde bazen bir hikâye yaratma çabası olabiliyor, okurlar, misafirler hikâyelerle tabakları birleştirmeyi hoş buluyorlar. Biz ise işin gerçek tarafındayız: İstanbul'un en taze sebzelerinin olduğu Küçükbakkalköy Hali’ne 5 dakikalık mesafedeyiz ve mümkün olan en kaliteli yeşillikleri buradan temin ediyoruz. Nar ekşisi, salça, zeytin, zeytinyağı, bal ve sirke gibi ürünleri ise, birebir tanıştığımız ve güvendiğimiz kırsal üreticilerden ve kadın kooperatiflerinden alıyoruz. Edremit’ten yeşil zeytin, Urfa’dan nar ekşisi, Milas’tan zeytinyağı, Devrek Güneşi Kadın Kooperatifi’nden balkabağı gibi... Ben evime almadığım, çocuklarıma yediremediğim hiçbir ürünü mutfağıma deneme amaçlı bile sokmam. Bizim işimizde önemli olan doğru ürüne ulaşmak. Teknik bilgi kitabı olabilir, bunu deneme, gözlem ve araştırmayla öğrenebilirsiniz. Ancak doğru ürüne ulaşmak için bunlara ek olarak şans, merak ve bolca zaman gereklidir. Yeni menü oluşturmadan önce en çok zamanımızı alan şey doğru malzemeyi aramak oluyor. Aynı zamanda bu, bir sosyal sorumluluk meselesi. Örneğin, büyük deprem felaketinin ardından tedarik zincirimizi doğrudan etkilenen üreticilere yönlendirdik. "En iyisine ulaşmak" diyoruz ya, işte bazen bazı durumlarda en iyisi, size kendinizi en iyi hissettiren şey /ürün/adım oluyor.

Instagram hesabında paylaştığın görseller, yemek sunumundaki titiz ve estetik anlayışını ortaya koyuyor. Bu sanatsal yaklaşımı geliştirme sürecinde ne gibi ilham kaynaklarına başvuruyorsun?

Söylediğim gibi ben Kastamonu doğumluyum. Yani az yeşillikli yaşamı, doğa yürüyüşü için saatlerce gidilmesi gereken mesafeleri, kestane ağaçlarını tek tük görmeyi İstanbul'da deneyimledim. Kastamonu şehrimizin reklamını yapıyor gibi konuşmak istemem her ne kadar orayı çok sevsem de, demek istediğim ben doğa ile iç içe büyüdüm. Ayrıca çok gözlem yaptım, anneannemin bakırlarını, çocukluğumuzda kurduğumuz kalabalık sofraları, eski meyhaneleri, meyhane kültürünü ve sunumlarını. Biz evde çok misafir ağırlayan bir aileydik. Gelenimiz gidenimiz çok olurdu. Ve bilirsiniz, misafir gelecekse evde hep bir telaş olur. Her şey düzgün olmalı, temiz olmalı, şık durmalı. Sapa’da da aynı benim çocukluğumdaki Kastamonu evimiz gibi bir atmosfer var. Her gün misafirlerimiz geliyor, bazıları ilk defa bizi ziyaret ediyor, bazıları daha önce gelmiş ve bizi özlemiş tekrar ziyaretimize geliyor. Doğa, sanat ve tasarım benim için büyük ilham kaynakları. Minimalist ve rafine sunumlarımızda, Anadolu'nun doğasından, geleneksel motiflerden ve çağdaş sanat akımlarından esinleniyoruz. Her tabağın hem lezzet hem de görsel anlamda bir bütünlük taşıması bizim için önemli.

Gastronomi dünyasında yenilikçi teknikleri kullanırken zaman zaman risk alman gerektiğini düşünüyorum. Bu riskleri değerlendirirken seni en çok ne motive ediyor?

Risk almadan yenilik üretmek mümkün değil. Bizim için önemli olan, geleneksel tatları değişime uğratırken onların özüne sadık kalabilmek. Yaptığımız her deneme, mutfaktaki keşif yolculuğumuzun bir parçası. Deneysel yaklaşımlar bizi sürekli gelişmeye ve daha iyisini sunmaya teşvik ediyor.

Menülerine kattığın özgün lezzetlerin arkasında yerel üreticilerle kurduğun güçlü işbirlikleri yatıyor. Bu ilişkileri nasıl kuruyor ve sürdürüyorsun?

Alabileceğimiz birçok malzemeyi yerel tedarikçilerden temin ediyoruz ancak bu alışveriş tanışmadan olmuyor. Biz gidiyoruz, onlar bize geliyor. Biz onların ürünlerini nasıl yaptıklarını merak ediyoruz, onlar da bizim onları nasıl kullandığımızı. Mükemmeliyetçi insanlarla çalışmayı seviyorum. Süreç zor oluyor, aksaklıklar yaşanıyor ama yaptığı işe saygı duyan, koyduğu çıtanın altına düşmeyi kabul etmeyen üreticilerle uzun soluklu bir yol arkadaşlığı yapıyoruz. Doğru ürünü bulmak, en kaliteli malzemeye ulaşmak için bazen aylarca süren bir süreç gerekiyor. Bu yolculuk sadece ticari bir alışveriş değil, karşılıklı güven ve ortak bir vizyonun paylaşılmasıyla anlam kazanıyor. Üreticinin emeğine duyduğumuz saygıyı, onların malzemelerini en iyi şekilde işleyerek ve değerlendirerek göstermeye çalışıyoruz. Bu yüzden, tedarikçilerimizle olan ilişkimiz basit bir alıcı-satıcı ilişkisinden çok, mutfak felsefemizi besleyen bir işbirliği olarak gelişiyor.

Dijital çağda, sosyal medyanın gastronomi üzerindeki etkisini yakından gözlemlediğimi söyleyebilirim; bu dönüşüm sürecini mutfağında ve sunumlarında nasıl benimsiyorsun?

Sosyal medya, mutfağın sınırlarını genişleten ve gastronomiyi daha ulaşılabilir hale getiren bir araç. Biz de bu dönüşümü, yemeklerimizin hikâyesini paylaşarak ve misafirlerimize ilham veren içerikler üreterek benimsiyoruz. Ancak önceliğimiz her zaman gerçek deneyim; sosyal medya sadece bunu destekleyen bir platform. Bunun yanı sıra gastronomi sektörüne merak uyandırmak için de harika bir alan. Pek çok stajyerle çalışıyoruz; çizdiğimiz yol ve mutfak anlayışımız, bu sektörü öğrenmeye yeni başlayan geleceğin şeflerinin dikkatini çekiyor ve onların ilk profesyonel adımlarını bizimle birlikte atmalarını sağlıyor. Sosyal medya gibi kanallar olmasaydı, yaptığımız işleri göstermek ve gitmek istediğimiz yönü işaret etmek çok daha zor olurdu.

Menülerin her bir detayı, özenli çalışma prensiplerini yansıtıyor; misafir deneyimini zenginleştirmek için yemeklerinin arkasındaki hikayeyi nasıl oluşturuyorsun?

Her yemeğin bir kökeni, bir ilham kaynağı var. Misafirlerimizin sadece yemek yemesini değil, o yemeğin hikâyesini deneyimlemesini istiyoruz. Bu yüzden, menümüzdeki her tabak bir anlatı taşıyor; bazen bir coğrafyanın hikâyesi, bazen bir geleneğin çağdaş yorumu. Mutfaktan birkaç saniye önce o tabağı hazırlamış olan şeflerimiz, müşterilerimizin masasına giderek tabağı servis ediyor ve o yemeğin hikâyesini anlatıyor. Gastronomi deneyimi bizim için sadece lezzetten ibaret değil; bazen bir malzeme hakkında, bazen de kullanılan tekniklerle ilgili küçük ama değerli bir bilgi paylaşarak misafirlerimizin deneyimini derinleştiriyoruz. Bizim için başarılı bir servis, misafirlerimizin buradan sadece karnı doymuş ve yüzü gülerek ayrılması değil, aynı zamanda yeni bir şeyler öğrenmiş olarak çıkmasıdır. Tabi bir de aklında yiyemedikleri varsa ve bir sonraki gelişinde ne deneyeceğini şimdiden belirlediyse, işte o zaman bizden keyiflisi yoktur İstanbul’da!

Kendi kariyer yolculuğunda seni en çok etkileyen anlar neler oldu? Özellikle genç aşçılara bu yolda hangi tavsiyeleri veriyorsun?

Yerel tatların ne kadar büyük bir potansiyel taşıdığını keşfetmem kariyerimde önemli bir dönüm noktasıydı. Genç şeflere en büyük tavsiyem, sabırlı olmaları ve mutfağa olan tutkularını kaybetmemeleri. Yenilikçi olmak için önce geleneği ve geçmişi iyi anlamak gerekiyor.

Yeni teknolojilerin mutfaklara entegrasyonu konusunda düşüncelerin neler? Yemek yapma süreçlerine ve sunumlarına bu teknolojileri nasıl dâhil ediyorsun?

Teknoloji, mutfakta süreçleri daha verimli hale getirmek ve yeni teknikler geliştirmek için büyük fırsatlar sunuyor. Sous-vide, fermentasyon, thermomix, pakojet, rotary evaporatör gibi gelişmiş tekolojileri kullanarak yemekleri en iyi haliyle sunmaya özen gösteriyoruz. Ancak, teknolojiyi her zaman malzemenin doğallığını koruyacak şekilde kullanıyoruz.

Global gastronomi trendlerini ne ölçüde takip ediyor ve bu trendlerden menülerine nasıl ilham alıyorsun?

Dünya mutfaklarında yaşanan gelişmeleri yakından takip ediyoruz ancak her trendi birebir uygulamak yerine, kendi mutfağımıza nasıl uyarlanabileceğini sorguluyoruz. Çalışma odamızda bir kütüphanemiz var ve ilginçtir ki kitapların yarısından fazlası yabancı kaynaklardan oluşuyor. O teknikleri, reçeteleri kendi tariflerimizle birleştirecek Ar-Ge çalışmaları yapmak bana ve ekibime büyük keyif veriyor. Kendi kültürel mirasımızı kaybetmeden global ilhamları menülerimize entegre etmeye çalışıyoruz.

Sapa İstanbul’da sergilediğin modern ve minimalist sunumlar, senin genel gastronomi anlayışını nasıl yansıtıyor? Misafirlerin bu sunumları nasıl yorumluyor?

Dünya mutfaklarında yaşanan gelişmeleri yakından takip ediyoruz ancak her trendi birebir uygulamak yerine, kendi mutfağımıza nasıl uyarlanabileceğini sorguluyoruz. Kendi kültürel mirasımızı kaybetmeden global ilhamları menülerimize entegre etmeye çalışıyoruz. Minimalist sunum, sadeliğin içindeki derinliği keşfetme anlayışımızın bir yansıması. Yemesi zor ürünleri yemesi rahat formlarda servis etmeye çalışıyoruz, minimalist ve rahat tabak konseptini benimsiyoruz. Misafirlerimiz, tabaktaki detayların bir bütünlük oluşturduğunu hissettiklerinde en büyük amacı gerçekleştirmiş oluyoruz. Steve Jobs’un dediği gibi “Sadelik, sofistikeliğin en üst halidir.” Ben rahat tabak kavramına biraz takıntılıyım. Misafirler tabak önlerine geldiğinde gerilmemeli. Tablo gibi bir tabağı mahvetme endişesi, neresinden kesip neresinden yemeğe başlayacağına dair tereddüt ya da yerken üstünü başını batırma korkusu gibi gerginlikler yaratmaktan kaçınıyoruz. Misafirlerimiz rahat olmalı; tabaklar fotoğraf çekme isteği uyandıracak kadar şık ama aynı zamanda düşünmeden çatal ve bıçaklarını batıracak kadar rahat olmalı. Sofistike ama ulaşılabilir, estetik ama işlevsel bir mutfak sunmaya özen gösteriyoruz.

Yemek yapma sanatını bir ifade biçimi olarak görüyor musun? Eğer öyleyse, bu sanatsal yaklaşımı günlük mutfak pratiğine nasıl entegre ediyorsun?

Kesinlikle! Yemek sadece bir beslenme aracı değil, bir anlatım biçimi. Mantar zamanında Kastamonu’dan kara mantar getirtiyorum, kestane getirtiyorum, evde annemin yaptığı cevizli böreği burada müşterilerimize yapıp ikram ediyorum. Bir plazanın; 10’un üzerinde farklı firmanın bulunduğu bir plazanın giriş katında operasyonu olan bir dükkanız. Bazı günler anne keki yapıp rastgele bir kata tepsi dolusu dilimlenmiş anne keki bırakıyorum. “Komşuculuk” kültürünü yaşatıyorum. Ben burada, evine gelen misafirleri annem nasıl ağırlıyorsa, bize sormadan hoşumuza giden şeyleri nasıl tahmin edip keyifle yapıyorsa, o ruhu yaşatıyorum. Anadolu bütün dünyada misafirperverliği ile tanınıyor, ben de bu felsefeyi benimseyerek misafirlerimizin bir restoranda değil de bir eve misafirliğe gelmiş gibi hissetmelerini sağlamayı hedefliyorum. Kendimi, bana iyi hissettiren şeyleri yaparak ifade ediyorum. Kullandığım malzemelerle, sunumlarımla, geliştirdiğim reçetelerle ifade ediyorum. Benim yolumu 6 yıl önce Sapa ile kesiştiren her dönüm noktalarına ve ilham kaynaklarıma ithaflar yapıyorum.