Kadim gelenekler ile değerlerin buluştuğu sofralar

Değişik zamanlarda farklı medeniyetlere beşiklik ve Selçuklu Devletine başkentlik yapmış olan Konya; Çatalhöyük, Mevlevî ve Selçuklu gibi birbirinden değerli mutfak kültürlerinin ev sahipliğini de üstlenmiştir. Bu mutfaklarda sunulan yemeklerin en önemlileri; Çatalhöyük mutfağından yufka ve helva, Orta Asya mutfağından tutmaç ve zerde, Selçuklu mutfağından sirkencübin ve herise, Mevlevî mutfağından pekmezli yemekler ve bulgur aşı sayılabilir. Bu mutfakları kaynak olarak alan Konya mutfağı İstanbul’da dünyaca ünlenen Türk Mutfağının da ana kaynaklarından birini oluşturmaktadır.

Hz. Mevlâna’nın aşçıbaşısı olan Ateşbâz-ı Velî (ateşle oynayan) ünvânı ile anılan Şemseddin Yusuf Konya’da Mevlevî Mutfağıyla birlikte Türk Mutfağında ilk sayılabilecek mutfakta ekipleşmeyi başlatmıştır. Dünyada, vefat ettiği zaman kendisine ateş renkli taşlarla türbe (anıt mezar) yaptırılan ilk aşçıbaşı olma özelliğini de taşımaktadır. Bu husus, 13. yüzyıl Konya’sında, mutfağın ve aşçıbaşının manevî kıymetine ve fonksiyonuna verilen önemin bir ifadesidir.

Sahip olduğu kadim değerlerle ülkemizin en özel şehirlerinden biri olan ve Hz. Mevlana’nın türbesine de ev sahipliği yapan Konya’nın ve mutfağının beni her gittiğimde farklı bir boyuta taşıdığını düşünüyorum. Son seyahatimde de bu gelenek değişmedi.

Ziyaret ettiğim restoranlardan ve sahip çıktıkları değerlerden fazlasıyla etkilendim.

İlk durağım Hz. Mevlana türbesine yürüme mesafesindeki Lokmahane oldu. Anadolu Selçuklu, Osmanlı Kültürleri ile yoğurularak oluşmuş Konya ev mutfağına ağırlık veren menüsü oldukça etkileyiciydi. Hamur işleri ağırlıklı Konya ev mutfağında etli ve meyveli yahniler, erişteler, çeşitli bütümetler, hoşaflar, kompostolar, şerbetler, tiritler, sündürmeler, paparalar, helvalar ve kayganaların bu zenginliğe katkı sağladığını söylemeden geçemeyeceğim. Menüdeki tüm yemeklerin Konyalı hamarat ev hanımlarının hünerleri ve el lezzetleri ile klasikleştirdikleri bir hazineye çevirerek, eski bir Konya evinin geleneksel ortamında sunuyorlar.

Konya gibi büyük bir kültür merkezinde, Emîr-i Çâşnîgîr Ulaş Tekerkaya’nın Hz. Mevlâna’dan aldığı ilhamla ‘’Sofra” ve ‘’Ne varsa İçindedir” anlamını taşıyan “Somatçı Fîh-i Mâ Fîh” isimli restoranı ikinci durağım oldu. Çatalhöyük, Orta Asya, Selçuklu, Mevlevî, Osmanlı ve Konya mutfağından tanıdığımız lezzetlerin yanı sıra yıllardır kendi aşçılık eğitimi ve tecrübeleriyle oluşan yeni ve farklı tatları da deneyimleme şansım oldu. Ulaş Usta’nın geçmişten günümüze gelen yemekleri yeni yorumlarla gelecek nesillere taşıma arzusunu gözlerinde görmek ve buna ortak olmak insanı gerçekten mutlu ediyor.

Ulaş Usta’nın mekanı ve yemeklerin hikayesini anlatarak başlayan yemeğin değişmez bir ritüeli var. İlk önce “Sirkencübin” adı verilen bal, sirke ve su karışımı bir içecek sunuluyor. Ardından sofraya 4 farklı meze tabağı geliyor. Adı “Şükür Yemeği”. Meze tabaklarında tuz, ekmek, pekmezli susamlı bulgur aşı ve “masteva” adı verilen çörek otu, pazı otu ve yoğurttan oluşan bir karışım var. Yaptırılan duanın ardından “Şükür Yemeği” ile yemeğe başlıyorsunuz. Sonrasında 2 çeşit çorba servis edildi. “Fihi Ma Fih” ve “Cevizli Fıstıklı Biber Çorbası”nın her ikisini de denedim. Bence çok başarılılardı. Ara sıcak olarak servis edilen “Küflü Peynir Sıkması” yemeye doyulamayacak düzeydeydi. Ama tadım menüsündeki diğer seçenekleri düşünerek küçük bir parça ile yetindim. Ardından et yemekleri servis edilmeye başladı. “İncirli Et”, “Tava Kebabı”, “Dağ Erikli Soğanlı Biftek” ve “Kayısılı Kuzu Gerdan” adeta başımı döndürdü.

Finalde servis edilen tatlı çeşitlerinin lezzeti kadar Mevlevi kültünü yansıtan şık sunumunu da çok beğendiğimi belirtmek istiyorum. Masadan kalkarken sofrayı paylaştıkları için herkese diş kirası olarak minik bir hatıra vermeyi de bir gelenek olarak hala devam ettiriyorlar. Farklı bir deneyim yaşadığım “Somatçı Fîh-i Mâ Fîh” beni bu seyahatimde en fazla etkileyen restoran oldu.

Konya’ya gelince etliekmek yemeden dönülmez düsturundan yola çıkarak, havalimanına hareket etmeden önce rotamı Cemo’ya çevirdim. Son açtığı Meram şubesinde 1985 yılından beri değişmeyen kalitesiyle beni yine şaşırtmadı. Çıtır çıtır etliekmek ve bıçakarasının yanı sıra bamya çorbası Konya’da yaşadığım bu keyifli lezzet deneyiminin son noktası oldu.

***

GASTRONOMİDE GELECEĞİN TASARIMLARI

Eylül ayı içindeki yoğun seyahat programıma kısa bir mola verdim ve 24 yıldır yeme içme sektöründe etkileşimi yüksek mekânlar tasarlayan SEKSENDOKUZ’un ev sahipliğinde gerçekleştirilen “Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşmasına katıldım. Göztepe’de tarihi bir köşkte yer alan merkez ofislerinin bahçesinde gerçekleşen etkileyici ve elegan buluşmanın teması “6. Duyu” oldu.

Bu özel davette SEKSENDOKUZ’un tasarım ve uygulamasını üstlendiği, Sosyal Gastronomi Şefi Ebru Baybara Demir imzası taşıyan Türkiye’nin ilk sıfır atık ekosistemine sahip olan Zamarot 1890’ın İstanbul lansmanı da gerçekleştirildi. Beni son dönemde en fazla heyecanlandıran projelerden biri olan Zamarot 1890 sevgili dostum Ebru Baybara Demir’in Mardin’de hayata geçirdiği imza projesi. Bir bölge ve çevresinde oluşan ekosistem için hayati önemdeki bu projenin lansmanına şahitlik etmek oldukça heyecan vericiydi.

Ebru Baybara Demir’in Cercis Murat Konağı sunum seremonisiyle başlayan renkli gecede SEKSENDOKUZ’un kurucusu Mimar Ayşe Çetin ile sohbetimizde 12 bin yıldır çeşitli uygarlıklara kucak açmış, farklı mezhep, etnik grup ve geleneklere ev sahipliği yapmış bir dünya kenti olan Mardin’den yola çıkarak masalsı bir mekan yarattıklarını öğrendim. Ancak resmi açılış öncesinde bu konuda fazla detay vererek projenin büyüsünü bozmak istemiyorum. Tabii ki bu özel projenin açılışı için Mardin’e gideceğim günü de iple çektiğimi bilmenizi istiyorum.

***

7 GÜNE 7 ÖNERİ

Hafta sonuna lezzet ve keyif katmak isteyenler, cumartesi akşamı için Ankara’nın 20 yıllık lezzet klasiği Tirilye Restaurant’ı doğanın sunduğu en kaliteli deniz ürünlerinden oluşan menüsüyle tercih edebilirler.

Pazar gününüze lezzet katmak için, 1965 yılından beri en kaliteli ürünleriyle Gaziantep’te hizmet veren Orkide Pastane & Restoran’da kahvaltıdan, akşam yemeğine kadar özel bir deneyim yaşayabilirsiniz.

Yeni haftaya keyifli bir başlangıç yapmak isteyenler için Rize’nin Fındıklı ilçesinde hizmet veren Şelale Restoran’ın leziz alternatifleriyle iyi bir seçenek olacağını düşünüyorum.

Salı günü için Gaziantep’te uzun yıllardır hizmet veren Dukat Kebap beyranı ve katmerinin yanı sıra leziz kebap çeşitleriyle biçilmiş kaftan.

Çarşamba gününe özel önerim her zaman olduğu gibi kahve severler için. Bu hafta rotanızı Gaziantep’e çevirin ve 1635’te kurulan Tahmis Kahvesi’nin büyülü atmosferinde sunulan kahve çeşitleriyle kendinizi şımartın.

Perşembe günü için 1984’den beri Konya’da lezzet severlerin değişmez adresi olan Cemo’yu etliekmek başta olmak üzere leziz çeşitleriyle tercih edebilirsiniz.

Cuma akşamı haftanın yorgunluğunu keyifli bir ortamda atmak isteyenlere, Gaziantep’in en özel adresi olan ve Gaziantep Mutfağı’nın eşsiz lezzetleriyle misafirlerini ağırlayan Omaç’ı öneriyorum.

Haftaya görüşmek üzere...