Gastronomi, Deniz ve Modanın İlham Dolu Dünyası! Ünlü Şefin Gitmekten En Çok Keyif Aldığı Mekan Hangisi?

Yeditepe Üniversitesi’nde başlayan yolculuğunu, Changa, Ritz Carlton, THY Do&Co gibi prestijli adreslerde geliştiren Alagök, aynı zamanda “Apiko” adlı kitabında çocukluk anılarıyla harmanladığı mesleki deneyimlerini paylaşıyor. Deniz ürünleri konusundaki uzmanlığı, dalgıç kimliği ve sürdürülebilir gıda konusundaki hassasiyetiyle fark yaratan şef, genç kuşaklara hem teknik hem de etik anlamda örnek oluyor. Gıda israfını önlemekten geleneksel pişirme tekniklerini yaşatmaya kadar uzanan geniş bir perspektife sahip olan Alagök, yalnızca gastronomi değil, aynı zamanda moda dünyasında da “My Sogliola” markasıyla yaratıcı izler bırakıyor.

Peki Çiğdem Şefim, bu kadar zengin birikimin temelinde yatan ilham kaynağın neydi ve gastronomiye olan tutkun nasıl başladı?

2001 yılında Yeditepe Üniversitesi İktisat Bölümü’nü kazandım. Ancak çok kısa bir sürede bu alanda ilerlemek istemediğime karar verdim. Bu süreçte, gastronomi alanına yönelmek için Tuğrul Şavkay ile bir görüşme yaptım. Bu görüşme benim için büyük bir şans oldu, zira o dönemde gastronomi bölümü yeni açılmıştı ve bu gelişimin parçası olma fırsatını yakaladım.

Mezuniyetimin ardından pazarlama dalında işletme yüksek lisansı yaptım. Son sınıfta, dönemin popüler restoranlarından biri olan ve mutfağında Civan Er’in bulunduğu Changa Restaurant’ta çalışma fırsatı buldum. Bu deneyim, gastronomi kariyerimin önemli bir başlangıcı oldu. Ardından, Ritz Carlton, Park Hyatt Maçka Palas, W Hotel, Türk Hava Yolları'nın Do&Co projesi ve Sardunya Catering Grubu gibi çeşitli yiyecek içecek işletmeciliği projelerinde çalışarak deneyim kazandım. Bu süreçler, gastronomi tutkumun gelişimine katkıda bulundu.

Seni bu alanda kariyer yapmaya yönlendiren en büyük etken ne oldu?

Beni bu alanda kariyer yapmaya yönlendiren en büyük etken, gastronominin yalnızca yemek yapma sanatı değil, aynı zamanda insanları bir araya getiren bir deneyim olduğunu fark etmemdi. Aşçılık, farklı kültürlerle etkileşimde bulunma fırsatı sunuyor; ve bu olgu bana ilham veriyor. Yeni tatlar keşfetmek, farklı teknikler öğrenmek ve paylaşmak, hayatımın bir parçası haline geldi. Yemeğin toplumsal bir bağ oluşturma gücüne ve mutfakta yaratıcılığımı ifade etme fırsatına sahip olmak, beni bu kariyer yolunda ilerlemeye teşvik eden en büyük unsurlar.

“Apiko" adlı kitabın çocukluk anıların ve 20 yıllık meslek hayatından izler taşıyor. Bu kitabı yazmaya nasıl karar verdin ve okuyuculara vermek istediğin mesaj nedir?

"Apiko" adlı kitabım, çocukluk anılarım ve 20 yıllık meslek hayatımdan izler taşıyor. Bu kitabı yazmaya karar vermemin başlangıcı, o dönemde çalıştığım mutfakların reçetelerini kayıt altına almaya başlamamla oldu. Zamanla, bu mutfaklara dair hikayelerimi, gezi notlarımı ve dalış deneyimlerimi de eklemeye başladım.

Son yedi yıldır çeşitli üniversitelerde yemek kimyası ve deniz ürünleri eğitimleri veriyorum; bu süreçte, özellikle deniz ürünleri konusunda önemli eksiklikler olduğunu fark ettim. Bu nedenle, sektöre yeni girecek genç meslektaşlarım için bilgilendirici ve ilham verici bir kaynak olmasını istedim. Kitabımın, genç aşçı adaylarına hem teknik bilgiler sunmasını hem de onların gastronomiye olan tutkusunu pekiştirmesini umuyorum.

Deniz ürünlerine olan ilgin ve bu alandaki uzmanlığın nereden geliyor?

Deniz ürünlerine olan ilgim, hayatımın vazgeçilmez bir parçası haline gelmiş durumda. Her öğünde masamda deniz ürünlerinin yer alması bana büyük bir keyif veriyor. Denizle ilgili her şeyin hayatımda önemli bir yer kaplaması, bana derin bir mutluluk ve tatmin hissi sağlıyor.

Mesleki alanda, yaklaşık 10 yıl boyunca deniz ürünleri ile çalıştım ve bu dönemde edindiğim deneyimler, konuda uzmanlaşmamı sağladı. Ayrıca, sualtı dünyasına olan merakım dolayısıyla 3 yıldızlı dalgıçım ve her yıl farklı okyanuslarda yeni canlı türlerini incelemek üzere seyahatler gerçekleştiriyorum. Bu keşifler, deniz ürünlerine olan tutkumun derinleşmesine katkıda bulunuyor.

Aynı zamanda, sadece gastronomi alanında değil, moda sektöründe de kendime ait bir mayo markam var. "My Sogliola" İtalyanca’da "dil balığı" anlamına geliyor. Sportif uzun kollu tasarımlar yapıyorum ve tasarımlarımda deniz canlılarından ilham alarak işlemeler kullanıyorum. Tıpkı deniz ürünleri gibi, bu markam da hayatımın vazgeçilmez bir parçası. Sonuç olarak, deniz ve ona dair her şey, hayatımda derin bir yer tutuyor.

Apiko"da sürdürülebilir beslenme ve ürün seçimi konularına özellikle değinmendeki amaç nedir?

"Apiko"da sürdürülebilir beslenme ve ürün seçimi konularına özellikle değinmemin sebebi, denizlerin ve deniz ürünlerinin korunmasının ne kadar kritik bir mesele olduğuna dikkat çekmek. Mavi besin zincirinin sağlığını korumak ve doğru, mevsiminde avlanmanın önemini vurgulamak istiyorum. Doğru seçimler yaparak hem doğayı koruyabiliriz hem de sağlıklı beslenme alışkanlıkları geliştirebiliriz.

Ayrıca, unutulmaya yüz tutmuş pişirme tekniklerinin yeniden mutfaklarımıza dönmesini hatırlatmak da benim için çok önemli. Balık, sadece ızgarada pişirilen bir malzeme değil; onunla yapabileceğiniz birçok yaratıcı tarif var. Bu kitabımda, bu teknikleri paylaşarak hem kendimizi hem de başkalarını yeni tatlar keşfetmeye teşvik etmek istiyorum. Amacım, insanların deniz ürünlerine olan yaklaşımlarını zenginleştirerek, sürdürülebilir bir gıda kültürüne katkıda bulunmalarını sağlamak.

Gastronomi dünyasındaki güncel trendleri nasıl takip ediyorsun?

Gastronomi dünyasındaki güncel trendleri takip etmenin en keyifli yolunun, bunları yerinde görmek ve deneyimlemek olduğunu düşünüyorum. Yeni şeyler keşfetmek her zaman beni heyecanlandırıyor. Ancak, en yeni trendlerle sınırlı kalmıyorum; geleneksel mutfakları, eski pişirme tekniklerini de takip etmek benim için çok önemli. Çünkü bazen en eski yöntemlerde gizli olan lezzetler ve deneyimler, günümüzdeki trendlerle mükemmel bir şekilde birleşebiliyor.

Bir dönem sadece av hayvanlarına merak sardığımda, Londra'daki Notting Hill'de bulunan iki Michelin yıldızlı bir restoranda çalışmak için üç kez CV'mi göndermiştim. Bunu özellikle genç meslektaşlarım için söylüyorum: Hedeflerinizi belirleyin ve kendinizi hangi mutfakta hayal ediyorsanız o alana doğru kararlıca yürüyün. İlk veya ikinci denemenizde belki reddedileceksiniz, ama üçüncüde mutlaka istediğinizi alacaksınız. Bazen hayallerin peşinden koşmak sabır ve azim gerektiriyor, ama bu yolculukta öğrendikleriniz çok değerli olacak.

İklim değişikliği gibi faktörlerin mutfakları nasıl etkileyeceğini öngörüyorsun?

İklim değişikliği gibi faktörlerin mutfaklarımızı nasıl etkileyeceğini düşündüğümde, maalesef kısa bir zaman içinde birçok mevsim meyvesi ve sebzesinin sofralarımızdan kaybolacağını hissediyorum. Artık tezgahlarımızda yer alacak ürünlerin görünümü belki de aynı kalacak, ama o eski güzel kokuları, lezzetleri ve dokusal özellikleri kaybolacak.

Bu durum, tabii ki mutfağımızda kullanılan malzemeleri büyük ölçüde etkileyecek. Yemeklerimizde kullandığımız ürünler, sadece görüntü açısından değil, aroması ve dokusu ile de yemeğin ruhunu oluşturuyor. Bu nedenle, gelecekte lezzet derinliğimizin azaldığını görmek, mutfakta yaratıcı olma yeteneğimizi zorlaştırabilir.

Akkomarka'daki mutfak koordinatörlüğü görevinde, sürdürülebilirlik ve atık yönetimi konularına ne kadar önem veriyorsun? Akkomarka'nın bu konudaki çalışmaları hakkında bilgi verir misin?

Günümüzde gıda israfı, hem çevresel hem de ekonomik açıdan büyük bir sorun. Dünyada her yıl 1,6 milyar ton, Türkiye’de ise 20,7 milyon ton gıda israf ediliyor. Bu nedenle, gelecekteki nesillerin kaynaklarını korumak için sorumluluk almanın çok önemli bir konu başlığı olduğunun farkındayım.
Akkomarka bu konuda atılım yapmak amacıyla 2019 yılında "Sorumlu Restoran Hareketi"ni hayata geçirdi. Bu hareket, gıda sektöründe sürdürülebilirlik odaklı çalışmalarıyla fark yaratmayı amaçlıyor. Gıda atıklarının yönetimi için başlatılan “Gıda Atık Döngüsü” projesi, restoranlarımızdaki gıda atıklarının komposta dönüştürülmesini sağlıyor. Bu kompost, yerel üreticilere gübre olarak geri sunulurken, hayvan maması olarak da sokaktaki dostlarımıza ulaşıyor. Restoranlarda misafirlere ücretsiz dağıtılan bu mama ve gübreler, bizler için sürdürülebilirliğin gerçek bir örneği.

Projemizin ilk adımı olarak “Kaynağında Azalt” prensibini benimsedik. Bu kapsamda, satın alma ve üretim aşamalarındaki gıda atıklarını azaltmak için personele eğitimler verildi. Akademisyenler tarafından 1000’den fazla çalışana sürdürülebilirlik ve gıda israfı hakkında bilgiler sunuldu. “Garnitür Sor” uygulaması kapsamında yapılan ölçümleme çalışmaları sonucunda, en fazla atık oluşturan garnitürlerin tercihe bağlı olarak servis edilmesiyle, gıda israfında %25 oranında azalma sağladık.
Aynı zamanda, “Yeniden Tüketime Teşvik Et” prensibiyle, misafirlerimize sofrada kalan yiyeceklerini paketlemeleri öneriliyor. Bu sayede, hiçbir gıda israf olmadan yeniden kullanıma kazandırılabiliyor. Projemizin son adımı olan “Geri Dönüşümü Sağla” sürecinde ise kalan gıda atıkları, kompost tesisimizde gübre ve hayvan mamasına dönüştürülerek, harekete katılan restoranlarımızda misafirlere ücretsiz olarak veriliyor. Ayrıca, iş birliği yaptığımız barınaklara ulaştırılan organik mamalar, gerekli laboratuvar testleri ve besin analizleri yapılarak hazırlanmaktadır. Bu sayede, binlerce minik dostumuz sağlıklı bir şekilde besleniyor.

Bu projelerle, sadece atık yönetimine değil, aynı zamanda çevre bilincine de önemli katkılarda bulunmayı amaçlıyoruz.

İstanbul’da veya Türkiye’de keşfetmekten keyif aldığın, seni etkileyen mekanlar veya lezzetler var mı ?

İstanbul’da gitmekten en çok keyif aldığım mekan Pandeli Restoran. Benim kalbimde Mustafa Kemal Atatürk’ün de sık sık ziyaret ettiği bu restoran, tarihi ve kültürel önemi ile kendini özel kılıyor.
Yemek ve servis kalitesini beğeniyorum. Camdan dışarıyı seyrederken Galata Kulesi etrafında uçuşan martıları ve vapurları izlemek bana huzur veriyor.