Sıradaşı bir balıkçı
İstanbul’un en güzel semtlerinden Göztepe’de hizmet veren Misina’nın mutfağında pek çok balık restoranında göremeyeceğiniz kadar değişik meze ve balık çeşidi bulabiliyorsunuz.
Mevsimsel balık çeşitlerinden oluşan menüsü ve farklı meze çeşitleriyle misafirlerini ağırlayan Misina Balık’ın hikayesi 2005 yılında Fenerbahçe Dalyan’da açılan ilk restoran ile başlıyor. 2018’e kadar burada hizmet verdikten sonra, 2015’de ikinci şube olarak Göztepe Parkı’nın yeşilliğine bakan şimdiki yere geçiyorlar. Fenerbahçe Dalyan’daki ilk dükkanı kentsel dönüşüm nedeniyle 2018 yılında kapatmak durumunda kalıyorlar.
Misina’nın sahibi ve executive şefi Suat Yılmaz’ın gençliği farklı restoranlarda çalışarak geçmiş. Her ayrıldığı işletmeden bir şeyler öğrenmiş. Yıllar içinde edindiği deneyim ve araştırmaları bu mesleği tüm incelikleriyle öğrenmesini sağlamış. Mutfaktan servise, ürün tedariğinden müşteri ilişkilerine kadar her alanda neyin nasıl olması gerektiğini bilmenin kendisine büyük artılar kazandırdığını söyleyen Suat Bey her daim işinin başında. Yakaladığı başarı da bu özelliklerinin ve ekip çalışmasına olan inancının yattığını özellikle belirtiyor.
Suat Yılmaz ile gerçekleştirdiğimiz bol sohbetli ve lezzet dolu tadımda 16 yaşında gittiği Ayvalık Cunda Adası’nda Ege mutfağı ile tanıştığını ve çok sevdiğini belirtikten sonra Misina Balık’ta da Girit, Ayvalık, Cunda mutfağını örnek alarak menülerini oluşturduklarını anlattı. Misina’nın Ege, Girit, Cunda ve Rum mezelerinden oluşan zengin bir menüsü var.
Misina farklı damak zevklerine sahip müşterilerinin masadan hep mutlu ayrılması için menüsündeki çeşitlilikten açıldığı günden beri asla taviz vermiyormuş. Bu da tabii ki yakaladığı başarının sürdürülebilirliğini sağlıyor. Menü doğal olarak sadece mezelerden oluşmuyor. Ara sıcak deniz ürünleri ve mevsimin en taze balıklarının yanı sıra kabuklu deniz ürünleri de mevcut. Kabuklu deniz canlılarını sıcaklık derecesi kışın da canlı kalabilecekleri şekilde ayarlanan özel bir akvaryumda sergiliyorlar.
Gerçekleştirdiğimiz tadımda ana yemeğe geçmeden Misina’nın deneyimli ekibi tarafından hazırlanan akivadesten (kum midyesi) kidonyaya, deniz tarağından istiridyeye uzanan özel bir seçkiyi denedik. Damağımda farklı tınılar bırakan bu özel lezzetlerin ardından ana yemek olarak Türk mutfağında önemli bir yeri olan Karadeniz’in en şöhretli balığı kalkan servis edildi.
Suat Bey’in özel reçetesi ile başka hiçbir restoranda olmayan usulle hazırlanan kalkan tandır tek kelimeyle mükemmeldi. Mevsimin en değerli ve pahalı balığı kalkanı Misina’da eş değerlerine göre daha uygun fiyatla deneyimleyebileceğinizi belirtmeliyim. Sıra dışı lezzetlerin peşinde koşan okurlarımın rotalarını Göztepe’ye çevirmelerini öneriyorum.
ANTİK SİDE’NİN TARİHİ DOKUSU İLE LEZZETİ BULUŞTURAN ALMA RESTAURANT
Geçtiğimiz günlerde Toroslardan beslendiği özel mutfağı ile misafirlerine eşsiz bir gastronomi deneyimi yaşatan ve Side’nin kültürünü tüm dünyaya tanıtma amacıyla yola çıkan Alma Restaurant’ı ziyaret ettim. Mutfağı kadar mimarisi de etkileyici olan Alma Side’de kullanılan duvar taşları Manavgat’ın taş ocaklarından çıkarılan özel kayalardan oluşuyor. Her biri tek tek parçalanan kayalar, özenle şekil verilen taşlara dönüştürülürken, günler süren bir emekle de üst üste dizilmiş. Muazzam bir emeğin yattığı bu mekânın temelinde ise çok özel bir zihniyet yatıyor.
Alma Side misafirlerine yerel ürünleri kültürel değerler ile harmanladığı özel bir deneyim yaşatıyor. Bu bakış açısıyla Akdeniz’in sahip olduğu çeşitli ürünleri farklı teknikler ile birleştirerek çeşitli mutfaklara dokundurarak yeni tabaklara dönüştürüyorlar. Bunu yaparken de yöresel pazarları ve üreticiyi kullanmaya özen gösteriyorlar. Alma’nın başarılı işletmecisi Mahmut Gökkaya topraktan tabağa, denizden tabağa serüvenlerindeki en büyük desteğin Akdeniz’de olmalarından geldiğini ifade ediyor.
Gerçekleştirdiğimiz sohbette Mahmut Gökkaya, felsefelerinde hem biyoçeşitliliği korumak hem de israfın önüne geçmek olduğuna vurgu yaparak mutfaklarını sürdürülebilir hale getirmek için sürekli çalışmalar yaptıklarına dikkat çekti. Menüyü buna göre planladıklarını ve ürünlerin satın almasını ona göre gerçekleştirdiklerini belirtirken, menüde yer alan ahtapottan ara sıcak tabağında kullanamadıkları ahtapot bacaklarını değerlendirmek için menüye deniz mahsullü makarna eklediklerini belirtti.
Sürdürülebilir bir mutfak anlayışı ile menülerini sürekli yenileyen Alma mutfak ekibi sıfır atık mantığı ile her elementi değerlendirmeye özen gösteriyor. Soğan kabuklarını kaburga pişirirken değerlendiren, meyve kabuklarından çeşitli tozlar, fazla kalan yeşilliklerden yeşil yağ yapan ve israfı minimize eden mutfak ekibini can-ı gönülden kutluyorum.
Alma’da deneyimlediğim tadım menüsü üç farklı tada odaklanan amuse bouche’lar ile başladı. İlk soğuk tabağı domates dolmadan fazlasıyla etkilendim. Bölgenin coğrafyası ve iklimi gereği hâlâ bahçeden toplayabildikleri domatesler ile hazırlanmış, çoban salatanın suyu, Manavgat’ın inek burratası, bahçeden kumkuat, marine kırmızı soğan turşusu ve toz maydanoz ile lezzetlendirilmişti. Ardından ikinci soğuk tabağı olarak levrek ceviche, ilk sıcak olarak kereviz mille feuille ve ilk ana yemek olaraksa mercimek sinarit servis edildi. Üçünün de lezzet dengesi mükemmeldi.
Et yemeklerine geçmeden damak temizlemek için Side pazarının değerli otlarından gelincik otu kullanılarak yapılan sorbe gerçekten çok başarılıydı. Sorbenin ardından servis edilen demirhindi ve kaburgalı pidenin damağa olduğu kadar göze de hitap ettiğini söylemeliyim. Şevketi bostanlı kuzu sırtı da oldukça etkileyici buldum.
Bu özel tadım menüsünün finalini tatlı olarak sunulan baklava ekler ve birbirini tamamlayan 3 petit four ile yaptık. Sadece lezzetleriyle değil felsefesiyle de beni etkileyen Alma’dan daha önceki ziyaretlerimde olduğu gibi yine mutlu ayrıldım.
