Mükemmel Taze Makarna Nasıl Yapılır? Ünlü İtalyan Şef Davide Boggian, Mutfak Sırlarını Anlattı

Geleneksel İtalyan reçetelerini modern tekniklerle harmanlayan Boggian, Türk damak zevkine uygun yorumlar geliştirerek unutulmaz bir lezzet deneyimi sunuyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda kaliteli malzeme seçiminden pişirme tekniklerine, menüdeki favori makarnalardan bölgesel İtalyan tariflerine kadar birçok detay paylaşan Boggian, aynı zamanda genç şeflere ilham verecek tavsiyelerde bulunuyor.

Davide Şefim, İtalya'dan Türkiye'ye uzanan mutfak yolculuğun nasıl başladı? Seni İstanbul'a getiren itici güç ne oldu?

Beni bu projede en çok motive eden şey; projenin yalnızca Türkiye’de değil, dünyanın tüm ülkelerinde aynı standartlarda uygulanabilir olması. Sağlıklı ve geleneksel bir ürünün günümüz ekonomik koşullarında ulaşılabilir fiyatlarla üst kalitede sunabilmesi.

La Pasta Mamma'da sunduğun el yapımı taze İtalyan makarnalarının sırrı nedir? Kullandığın malzemeler ve teknikler hakkında bilgi verir misin?

Taze makarna, İtalyan mutfağının temel yemeklerinden biridir. Biz de La Pasta Mamma’da sunduğumuz taze makarnaları aslına uygun orijinal İtalya reçeteleriyle hazırlıyoruz. İyi bir taze makarna için en önemli unsurların başında ise kaliteli malzeme kullanımı geliyor. Yüksek kaliteli un, taze yumurta ve tuz, taze makarnanın kalitesini belirler. Kuru makarnadan farklı olarak taze makarnada doğru yapım ve pişirme tekniklerini kullanmak da çok önemlidir. La Pasta Mamma’da taze olarak yoğurduğumuz hamuru, yeterli sürede dinlendiriyoruz. Hamurun dinlenmiş olması hem açılırken ideal kalınlığı yakalamamızı hem de mükemmel şekli vermemizi sağlıyor. Kuru makarnaya göre çok daha çabuk pişen taze makarnada pişirme süresi de çok önemli. Taze makarnanın zengin lezzetini korumak için, La Pasta Mamma’da makarnaları ideal süre olan 2 dakika haşlıyor ve yine kaliteli malzemelerle hazırladığımız soslarla buluşturuyoruz.

Menünüzde yer alan her bir makarnanın bir hikâyesi var mı? Bize en sevdiğin ve misafirlerin en çok tercih ettiği makarnalardan bahseder misin?

Aslında menüyü çok uzun süre aynı tutmak istemiyoruz. 3-4 çeşit dışında diğer makarnalarımızı sürekli değiştirmeyi hedefliyoruz. Örneğin şu an misafirlerimiz tarafından en çok sevilen Limon Soslu Makarna gibi çeşitlerimizi mevsimsel malzemelerle sürekli yenilemek istiyoruz.

Kadıköy Yeldeğirmeni gibi kozmopolit bir semtte İtalyan mutfağını temsil etmek senin için ne ifade ediyor? La Pasta Mamma'nın bölgeye kattığı değer nedir?

İstanbul farklı kültürlerin yüzyıllardır iç içe yaşadığı çok kültürlü bir şehir. Anadolu Yakası’nın ilk akla gelen yerlerinden biri olan Kadıköy’ün yükselen semti Yeldeğirmeni de bu çok kültürlü yapıyı kendi içinde barındırıyor. 19. yüzyıldan kalma Art-Nouveau tarzı apartmanları, el değmemiş tarihi dokusuna katılan yenilikçi tasarım ruhuyla Yeldeğirmeni, İstanbul’da sanat ve gastronominin yeni buluşma noktası olarak ön plana çıkıyor. Burada farkı kültürlerden birçok kişi farklı mutfakların en iyi örneklerini bulabiliyor. La Pasta Mamma olarak biz de nostaljik ve modernin uyumlu bir şekilde birleştiği çok kültürlü bu semte İtalyan ruhunu ve mutfağını taşıyoruz. Taze el yapımı makarnalarımız ve lezzetli soslarımızla hem semtte hem de İstanbul’da yaşayan herkesi gastronomik bir yolculuğa çıkarıyoruz.

Türk damak zevkine uygun İtalyan makarnaları yaratmak için neler yapıyorsun? Yerel malzemeleri İtalyan tarifleriyle nasıl harmanlıyorsun?

Türk mutfağı farklı medeniyetlerin etkileriyle şekillenen gerçekten zengin bir mutfak. İtalya’nın dahil olduğu Akdeniz mutfağı da Türk mutfak kültürünün bir parçasını oluşturuyor. Türkiye’nin bir bölümü ile aynı iklim ve doğa koşullarına sahip olmamız, benzer malzemelerin mutfak kültürümüzde kendisine yer bulmasını sağlıyor. Elbette ki her iki mutfağın da kendine has malzeme ve teknikleri var. Ama temele baktığımızda İtalyan mutfağında en sık kullanılan peynir, zeytinyağı, limon, domates ve sarımsak gibi malzemeler Türk mutfak kültüründe de önemli malzemelerin başında geliyor. Bu bakımdan La Pasta Mamma’nın menüsünde sunduğumuz 8 çeşit makarnamızın hepsi, Türk damak tadına uygun malzeme ve lezzetleri taşıyor.

Gastronomi dünyasındaki trendleri nasıl takip ediyorsun?

Fırsat buldukça İtalya’daki küçük kasabaları ziyaret ediyorum. Bu bölgelerdeki orijinal reçeteleri araştırıyor, mutfağımda deniyorum ve beğendiğim tarifleri restoranımda misafirlerime sunuyorum.

Genç şeflere ve gastronomi öğrencilerine neler tavsiye edersin? İtalyan mutfağına ilgi duyanlara hangi kaynakları önerirsin?

Bol bol seyahat ederek farklı kültürleri tanımalarını, mutfaklarında reçeteler demekten vazgeçmemelerini ve başarısızlıktan asla korkmamalarını…

İtalya'nın farklı bölgelerinin kendine has makarna çeşitleri var. La Pasta Mamma'da bu çeşitliliği ne kadar yansıtıyorsun ve seni en çok etkileyen bölgesel makarna hangisi?

İlk hedefimiz kaliteli malzeme ve doğru reçete ile hazırlanan taze makarnanın ne olduğunu tüketicilere aktarmak. Devamında süreç içinde yöresel ürünleri de menümüze eklemeyi amaçlıyoruz.

Mükemmel bir makarnanın sence olmazsa olmazları neler?

Mükemmel bir makarna hazırlamanın temelinde, taze ve kaliteli un, yumurta gibi malzemelerin özenle seçilmesi yatar. Bu kaliteli bileşenlerle hazırlanan hamurun yeterince yoğrulması hem dokusunu hem de elastikiyetini doğrudan etkiler. Yoğrulan hamurun uygun bir süre dinlendirilmesi, glutenin gelişmesini sağlayarak hem açma işlemini kolaylaştırır hem de makarnanın genel yapısını güçlendirir. Makarnanın türüne göre doğru incelikte açılması ve özenle kesilmesi de lezzetli bir sonucun anahtarıdır. Pişirme süresi ise taze makarna için oldukça kısadır; fazla pişirmek, yapının bozulmasına neden olabilir. Son olarak, makarnanın şekline uygun bir sos seçmek, lezzeti tamamlayan en önemli unsurlardan biridir.