Bu Mutfağın Zenginliği Doğanın Döngüsünde Saklı
Gaziantep Mutfağı’na hayatını adayan ve bu mutfak kültürünün İstanbul’daki en önemli temsilcilerinden Sahan’ı kuran Tahir Tekin Öztan ile ilkbahara özel kebap ve yemekleri denedik.
Tadım öncesinde sohbet ettiğimiz Öztan, Gaziantep Mutfağı’nın en önemli özelliğinin tek düze bir mutfak olmaması olduğunu vurguladı.
Ona göre, bu mutfağın tüm kebaplarını ve yemeklerini hakkıyla deneyimlemek için dört mevsimde de Gaziantep’e gitmek şart.
Bence İstanbul’da yaşayanlar bu bakımdan çok şanslı. Çünkü Gaziantep’e kadar gitmeden Sahan’a gelerek her mevsime özel kebap ve yemekleri tadabilme imkânları var.
Bu buluşmamızda yazın habercisi olan ilkbahara özel kebaplar ve yemeklerden örnekler denedik. Tadıma bu mevsimin en güzel meyvelerinden çağla ile başladık.
Masamıza ilk önce “Çağla Cacığı” sonrasında “Çağla Aşı” geldi. Taze çağlanın cacığa inanılmaz yakıştığını söylemeliyim.
Kuzu eti, yoğurt ve nohut ile yapılan “Çağla Aşı”nın lezzet dengesinin mükemmel olduğunu söyleyebilirim.
Bu iki etkileyici lezzetin ardından yiyebilmek için her yıl Nisan ve Mayıs aylarının gelmesini iple çektiğim favori kebaplarımdan “Yenidünya Kebabı” servis edildi.
Tahir Bey "yenidünya deyip geçmemek lazım" diye söze girerek bu kebabın en önemli özelliğinin yenidünya olgunlaşmadan yani tatlanmadan yapılması olduğunu söyledi. Çünkü kebaba lezzet veren en önemli unsur yenidünyanın ekşiliğiymiş.
Gerçekten de ekşilik ile kıymanın buluşması bir yıl beklemeye değer cinstendi ve damağımda adeta fırtına kopardı.
Sonrasında yine bu mevsime özel olarak taze sarımsakla yapılan “Sarımsak Kebabı”nı denedik.
Nar ekşisi ile marine edilerek sunulan “Sarımsak Kebabı” arzu edildiğinde yenidünya ile de karıştırılarak yenilebiliyor. Bunun da oldukça lezzetli bir seçenek olduğunu söylemem gerekir.
Son olarak yine bir ilkbahar kebabı olan “Patlıcan Kebap” servis edildi. Tabii ki patlıcan kebabının da tadına yenidünya ile birleştirerek baktık.
Yenidünya ve patlıcanın kıyma ile buluşmasından da oldukça keyif aldım.
Tahir Bey son olarak bu üç kebabı birleştirerek mutlaka denemem gerektiğini söyledi.
Üç kebabın birleştirilerek sunulmasının ardından farklı aromaların damağımda adeta vals yaptığını söyleyebilirim.
Mevsime özel kebaplara menüde en fazla iki buçuk ay yer verebiliyorlar. Bu süre zarfında yediniz yediniz. Yoksa bir yıl beklemek zorundasınız.
Bu mevsimsel lezzetleri denemek isteyenlere Haziran sonuna kadar Sahan’a gitmelerini tavsiye ediyorum.