Sürdürülebilirlikten mevsimselliğe, ekip ruhundan vegan tariflere kadar pek çok konuda tutkulu ve bilinçli yaklaşımıyla dikkat çeken Şef Özgür Üstün, sadece yemek değil, bir kültür inşâ ediyor. Menü tasarımında mikro-mevsimsel detaylara gösterdiği özen, yerel üreticilerle kurduğu bağlar ve çocukluk lezzetlerine duyduğu özlem, onun mutfağını kişisel bir anlatıya dönüştürüyor. İstanbul’un gastronomi sahnesine yön veren şeflerden biri olan Özgür Üstün, aynı zamanda geleceğin mutfak trendlerini de şekillendiriyor. Üstün’ün bu yolculuğu, aşçılığı bir meslekten öte bir miras olarak gören yaklaşımının izlerini taşıyor.
Aşçılık senin için bir meslekten öte bir miras. Bu mirasın seni nasıl şekillendirdiğini ve kendi mutfak kimliğini nasıl oluşturduğunu anlatır mısın?
Ailemde üç kuşaktır devam eden bu değerli mirası sürdürmek ve bu yolda belirlediğim hedeflere ulaşmak her zaman önceliğim oldu. Aşçılık kariyerimin ilk yıllarında, sadece gelenekleri korumak değil, onları geleceğe taşımak gibi büyük bir hayalim vardı. Gelenekselin ötesinde, modern ve trend bir Türk mutfağı oluşturmak istedim. Bu hedef doğrultusunda yurt dışında çalışarak farklı diller, kültürel zenginlikler ve dünya mutfakları hakkında derinlemesine bilgi edinmek, ardından kendi hayalimdeki Türk mutfağını inşa etmek için adımlar attım. Bugün, Four Seasons Sultanahmet’te kendi mutfak kimliğimle bu hedeflerimi hayata geçirebildiğimi görmek, benim için tarifsiz bir mutluluk.
Mengen’den Dubai’ye, oradan Sultanahmet’e uzanan yolculuğunda seni en çok dönüştüren mutfak hangisiydi?
Kariyerimde beni en çok geliştiren mutfaklar, Dubai’deki Traiteur Restaurant ile Armani Otel Dubai bünyesindeki At.mosphere Restaurant oldu. Her iki restoran da kendi alanlarında o dönemin Dubai’sinde en kaliteli ve yenilikçi mutfaklara sahipti. Traiteur’da, ünlü Alman ve Fransız şeflerin rehberliğinde modern Avrupa ve Fransız pişirme teknikleri ile mutfak disiplinini öğrendim. At.mosphere’de ise Modern Avrupa ve Japon tekniklerinin dünya mutfaklarına nasıl başarılı şekilde entegre edilebileceği üzerine önemli deneyimler kazandım. Dubai’de geçirdiğim 6 yıl ve yoğun çalışma temposu, mesleki gelişimime büyük katkı sağladı ve mutfak temellerimi sağlamlaştırdı. Türk mutfağına dair ilk deneyimlerimi ise Dubai öncesinde, Kempinski Bodrum Otel’deki balık restoranında çalışırken edinmiştim.
Anadolu mutfağını yorumlarken gelenekle yeniliği nasıl dengeliyorsun?
Geçmişten ve eski kaynaklardan iham aldığım Anadolu yemeklerini günümüz şartlarına göre düzenleyerek ve standart içeriklere bağlı kalarak modernize etmeyi seviyorum.
Benzer veya aynı yemekler bölgelerine göre farklılıklar gösterebiliyor. Bu çok normal. O yüzden en doğrusu budur diyebileceğim bir kaynağım yok. Ben de bugünün şartlarında misafir profilimize ve genel tercihlere göre en doğru olan teknikte ve içerikte reçeteleri yenileyerek modernize etmekten tarafım.
Yenilik yapmak demek standart lezzetle kabul görmüş ve benimsenmiş bir yemeğin tarifini değiştirip tadından uzaklaşmak olmamalı bence. Sunumda görselliği modernize etmek ve içeriğini günümüz şartlarına uygun seviyede taze, doğal ve mevsimsel ürünlerle ufak dokunuşlarla hikayelendirmek en doğrusu diye düşünüyorum.
Menü tasarım sürecinde seni en çok heyecanlandıran an hangisi oluyor?
Hiç bilmediğim ve ilk defa tadına baktığım veya tarifine ulaştığım bir yemeği konsepte uygun içeriklerle, hayal gücümdeki sunumla kavuşturup başarılı bir tabak oluşturabilmek beni mutlu ediyor. Yemeğin tüketici tarafından kabul görüp menüde sürdürülebilir şekilde kalmasını sağlamak ve imza bir yemek olmasını sağlamak bana heyecan veriyor.
Avlu Restaurant’ta yedi bölgeden tarifleri bir araya getiriyorsun. Bu coğrafi çeşitliliği bir menüde birleştirirken nelere dikkat ediyorsun?
İlk dikkat ettiğim kriter menüdeki çeşitliliklerin bölgelere göre uyumu.
Zaten biz şeflerin en büyük avantajı bulunduğumuz coğrafyadaki çeşitlilik, yemek kültürü ve ürün kalitesi olduğunu düşünüyorum. Bu da bize mükemmel bir ilham kaynağı oluyor. Her bir bölgenin yemek yeme alışkanlıkları bulundukları bölgelerdeki zenginliklere ve ürün çeşitliliklerine göre farklılık göstermekte. Bitki bazlı yemek çeşitlerinden deniz ürünleri zenginliklerimizi Ege ve Akdeniz'den alırken, baharatlı, kebap ve meze tariflerimizi Güneydoğu ve Doğu Anadolu'dan ilham alarak hazırlıyoruz. İç Anadolu'nun, Karadeniz bölgesinin hamur işleri ve elbette Saray mutfağı lezzetlerini de çoğunlukla kullanmaya özen gösteriyoruz.
Özellikle yabancı misafirlerimiz için her bir bölgeden imza sayılabilecek ve o bölgeye ait fikir sahibi olabileceği bir lezzetti onlara tattırmak güzel bir tecrübe.
Sürdürülebilirlik senin için sadece bir mutfak prensibi değil, bir yaşam biçimi gibi görünüyor. Bu yaklaşımın mutfağındaki somut karşılıkları neler?
Birey olarak üzerime düşen sorumlulukları yerine getirmek, çevreye, doğaya ve ürüne saygılı olmayı hedeflerim hep. Bize verilen bu güzellikleri en doğru şekilde israf etmeden, mevsiminde ve yeteri kadar temin etmek en doğru yaklaşım. Market alışverişlerimde sepetime koyduğum her bir ürün, balık tezgahlarındaki balık türlerinin çeşitliliği ve sürdürülebilirliği, pazardaki meyve ve sebzelerden başlayarak alışveriş alışkanlıklarımızı değiştirerek mevsimsel ve sürdürülebilir gıdalara yönelmek gerekmektedir. Bugünün kaynaklarına belki yarın çocuklarımız ulaşamayacak, nasıl ki dünün kaynaklarını bugün tükettiğimiz gibi. Bu düşünce ile menülerimi yaparken mevsimselliğe, yerel ürüne ve sürdürülebilir kaynaklara hep önem vermekte ve yerel üreticileri desteklemeye özen göstermekteyim.
Yerel üreticilerle kurduğun ilişkilerde seni en çok etkileyen hikâyeyi paylaşır mısın?
Bir defasında Sarıyer'de bir köy pazarında dolaşırken farklı bir pancar cinsi ile karşılaşmıştım. Bu pancarları normal pancarlardan farklı yapan şekillerinin yanı sıra lezzetlerinin de daha iyi olduğunu biliyor olmamdı. Çünkü yurt dışında çalıştığım otellerde bu pancar türünü kullanmıştım. Şef olduğumu ve menüde kullanmak için denemek amaçlı bir miktar almak istediğimi söyledim. Hanfendi de denemek için ektiğini ve daha yeni tezgaha koyduğunu iletti ve şefsen doğru ellerde iyi şeyler yaparsın benden olsun diyerek bir poşet dolusu pancarı bana verdi.
Kış sezonu boyunca sürekli olarak almak ve menüme koymayı düşündüğümü belirttiğimde de ürünü bana ayırabileceğini ve belirli bir tarihe kadar benim için her hafta pazara getireceğini söylemişti.
Bu benim için unutamayacağım hoş bir anı olarak kaldı.
Mevsimsellik senin mutfağında belirleyici bir unsur. Kısa sezonlu ürünlerle çalışırken nasıl bir yaratıcılık süreci geliştiriyorsun?
Genellikle kısa sezonda çıkan ürünleri bakla, enginar, mevsim mantarları gibi ürünleri mevsiminde yerel üreticiden yeterli miktarda satın alarak ön işlem yapıp veya direk olarak taze ürünü donduruyoruz. Bu vesile ile menülerimizde belirli dönemde kullanabilme şansı elde ediyoruz.
Saklama yapamayacağımız taze bir sebze veya meyve ise de mutlaka o ürünü mevsiminde yine alıp menülerimizde misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz. Çoğunlukla mevsiminde yetişen yabani otları, bölgelerindeki yerel üreticiden temin ederek yine taze bir şekilde o hafta menülerimize dahil ediyoruz. Kısa süreli mevsimsel ürünleri menülerimize her daim koyamasak bile mutlaka şefin ikramı olarak ufak tadımlık sunumlarda misafirlerimize hazırlamaya özen göstermekteyiz.
Vegan ve vejetaryen seçenekleri Anadolu mutfağıyla buluştururken hangi teknikleri ve malzemeleri tercih ediyorsun?
Bu konuda da en şanslı mutfaklar arasında olduğumuzu düşünüyorum. Anadolu da bir çok vejetaryen ve vegan tarif söz konusu. Bir çok zeytinyağlı yemeklerimiz zaten vegan veya vejetaryen tarifler. Otlu, sebzeli zeytinyağlılar Ege ve Akdeniz mutfağının zenginlikleri diyebilirim. Tabi ki sadece bu bölgeler ile de sınırlı değiller. Bununla birlikte sebze bazlı zengin çorba çeşitlerimiz, bitki bazlı yöresel ot kavurmaları, mevsimsel sebzelerden oluşan tencere yemeklerimiz ve pilavlar bir çok bölgenin zenginlikleri arasında. Anadolu'da sağlıklı yemek pişirme alışkanlığımız çok eski dönemlere kadar gitmekte. Her evde pişirilen aşlar dönemine göre mevsiminin sebzelerinden oluşan sağlıklı ve lezzetli tariflere dönüşmüştür.
Yaşadığımız bu dönemde tüketicilerin daha da bilinçlenmesi ve ne yediği kadar ne kadar sağlıklı yediğine de dikkat emesi yemek yeme alışkanlıklarımız değiştirmekte. Vegan ve vejetaryen tarifler son zamanlarda daha önceki dönemlere göre daha fazla tercih edilmekte. Bizde bu durumun farkındayız ve menülerimizde her bir bölüme birden fazla vegan, vejetaryen yemekler koyarak çeşitliliği artırmaktayız.
Menümüzde ortalama %30 oranda vejetaryen ve vegan yemekler bulunmaktadır ve bu lezzetler her dönemn mevsiminin en taze otları ve sebzeleri ile değişkenlik göstermektedir.
Ördek tirit gibi çocukluk lezzetlerini modernize ederken hangi duygular seni yönlendiriyor?
Geçmişte yediğim ve hafızamda yer eden, lezzetinde herkes tarafından kabul görebileceğini düşündüğüm bir yemeği menüme koymak beni tekrar o günlere geri götürüyor. Bu sadece bir yemek tabiki. Bizim oralarda ördekten değil daha çok kaz etinden veya dana etinden yapılıyordu ama ben bu tarifi aynı reçete ve lezzeti koruyarak ördek etinden modernize etmek istedim. Menülerimdeki çeşitliliği bu şekilde sağlamak ve belirli tariflerin hikayesinin olması hoşuma gidiyor. Belki o lezzetler cocukluk dönemimde yediğim keyifli sofralardaki gibi olmayacak ama hikayesi ile bugün farklı misafirlere hazırlayıp beğenisine sunmak ayrı bir mutluluk.
Mutfağında ekip ruhuna büyük önem veriyorsun. Bir şef olarak bu uyumu nasıl sağlıyorsun?
Her ne kadar menüleri oluşturup bir mutfak kültürü ortaya koysamda ekibim olmadan bunu zaten başaramam mümkün değil. Ekibimin yaptığımız işe ve yemek konseptine sahip çıkarak benimsemesi ve onlarında Modern Anadolu Mutfağını geliştirmek ve daha ileriye götürebilmek adına uğraşları gelecek nesiller ve kendileri adına çok değerli. Türk gastronomisi ancak bu şekilde ileride daha başarılı yerlerde konumlanacaktır.
Mutfakta ekip uyumu çok önemli ve her bir ustanın veya çırağın farklı meziyeti ve görevleri var. Bir uyum içerisinde ve sisteme dahil olarak çalışmak başarıyı güçlendiriyor.
Ben her zaman lezzetli yemek yapmak için ruh halinin de çok iyi olması, yemeği pişiren ustanın motivasyonunun yüksek ve o yemeği zorunluluk olarak değil içten severek yapması ile lezzete kavuşabileceğinden tarafım. Bu sebeple ekibimin motivasyon ve mutluluğu benim için çok önemli.
Gerekli olduğunda disiplin için ekibime daha ciddi bir yüz gösteririm; ama aynı zamanda onlarla şakalaşarak sevinçlerine ve dertlerine ortak olmaya özen gösteririm.
Genç şeflere mentorluk yaparken onlara en çok hangi değerleri aktarmak istiyorsun?
Gelişime açık olmalarını, sürekli olarak sorgulayıcı ve araştırıcı olmalarını, aceleci davranıp hızlı yükselme hırslarını bir kenara bırakıp, daha sağlam adımlarla deneyimleyerek ve tecrübe edinerek gelişmelerini tavsiye ederim her zaman.
Mutfakta disiplinin, düzen ve sistemin, temiz çalışmanın ve hiyerarşinin ne kadar önemli olduğunu da her daim hatırlatmaya özen gösteririm. Gıda işindeyiz ve direk olarak tüketiciye bir ürün hazırlıyoruz. Ciddi bir iş olduğunun farkında olmalarını, kişilerin beslenmelerine ve sağlıklarına direk olumlu veya olumsuz etki yapabileceklerinin farkında olmaları gerektiğini ve bu bilinç ile çalışmaları gerektiğini bilmeleri gerekmektedir.
İstanbul’daki gastronomi sahnesini nasıl değerlendiriyorsun? Sence bu şehir mutfak trendlerine yön verebilir mi?
Kesinlikle verebilir. İstanbul dünyada benzeri olmayan nadir şehirlerden biridir. Bu kadar çok yemek kültürünü içerisinde bulundurup zengin coğrafyamızın ürünlerini harmanlayarak Gastronomi sektöründe yerel ve yabancı misafirlere deneyim yaşatmak bu şehirde mümkün.
Gelecek nesillerdeki şeflerimizin de vizyonları ile oluşturabilecekleri yerel tarifler ile İstanbul Gastronomide dünyanın en iddialı şehirleri arasında olacaktır. Bu kültürel gastronomi zenginliği ve yemek çeşitliliği her yer toplumda çok görünen bir şey değil bence.
Mikro-mevsimsel menülerden bahsediyorsun. Bu kavramı biraz açar mısın?
Bilindiği üzere Anadolu'da her mevsim farklı aylarda farklı ürünler yetişmekte ve hasat edilmektedir. Menülerimizi sıklıkla mevsimsel olarak değiştirmeye özen göstermeye çalışsak bile yine de bazı dönemlerde kısa süreliğine de olsa belirli ürünlere ulaşabilmek mümkün.
Enginar, bakla gibi kısa süreli mevsimsel ürünlere örnek verdiğimiz gibi mesela benim bu sene Amasya da Haziran ayında yerel bir üreticinin tarlasından temin ettiğim taze nohut buna bir örnek.
Ben çocukken tarlalarda taze nohut toplayıp onu yeşil hali ile çiğ yemeği çok severdim. Kısa süre bulunabilecek bu ve buna benzer ürünleri menüde kullanmak aslında mikro-mevsimsel çalışmaya verebileceğim en güzel örneklerden diyebilirim.
Gece başını yastığa koyduğunda hala menü düşünen bir şefsin. Bu tutku seni nasıl besliyor?
Eminim bu durum sadece bana özgü değildir; işine tutkuyla bağlı ve yemek yapmanın heyecanını taşıyan her şef, zaman zaman benzer hisleri deneyimlemiştir. Bu tutku, beni yeni tarifler geliştirmeye yönlendiriyor ve manevi olarak besliyor. İlham almak için her kaynaktan yararlanırım; çünkü yaratıcılığımın tek sınırı hayal gücümün genişliğidir.