Saporito’nun kurucusu olarak Erhan Bayraktar, odun ateşinden yerel üreticiye, sabırdan sürdürülebilirliğe uzanan bir mutfak felsefesi inşa ediyor. Hakkasan gibi prestijli mutfaklarda edindiği deneyimi, İstanbul’un gastronomik haritasına özgün bir yorumla taşıyor. Pizza onun için sadece bir yemek değil; hafızayı, emeği ve kültürel direnişi temsil eden bir sembol. Genç şeflere ilham vermeyi görev bilen Bayraktar, pizzanın sessizliğinde sabrı, domatesin kokusunda geçmişi arıyor. Ve tüm bu yolculuk, bir yaz tatilinde mutfağa duyduğu merakla başlıyor.
Mutfakla ilk temasın ne zaman ve nasıl oldu; seni bu yola çeken şey neydi?
Mutfakla tanışmam ilk olarak 2014’te yaz tatilimde başladı. Birkaç yaz devam ettikten sonra üniversite için bıraktım. Zaten o dönemdeki düşüncem bu işi yapmak değildi, üniversite için başka bir bölüm okudum. Mutfağa çeken şey de yemek yemeyi çok sevmemdi. Çok küçük yaşlarda kendi yemeğimi hazırlayabiliyordum.
Bugüne kadar seni en çok dönüştüren mutfak deneyimin hangisiydi?
Beni dönüştüren mutfak ise daha önce çalıştığım Hakkasan restoranıydı. Bünyesindeki 5 restoranın 5 yıldızı olan bir Çin restoranıydı. Orada sürekliliği, çeşitliliği ve sistemi gördüm. Komi olarak girdiğim mutfaktan yönetici pozisyonunda ayrıldım.
Saporito’yu kurarken seni en çok etkileyen kişisel ya da kültürel birikim neydi?
Ben hayatımın her döneminde İtalya’yı sevdim. Saporito’yu kurarken beni en çok etkileyen şey, Napoli kültürünün köklü pizza geleneğiyle Anadolu’nun bereketini bir araya getirme fikriydi. Çünkü coğrafyamız yeterince zengin.
Pizza senin için sadece bir yemek mi, yoksa bir anlatı biçimi mi?
Pizza ve makarna benim için, hatta çoğu insan için hep güzel bir banko yemektir. Daha çok fast-food olarak görülen yemeği, yüz yıllık reçetelere sadık kalarak aslında güzel bir yemek haline getirdik.
Odun ateşiyle pişirme kararın teknik bir tercih mi, yoksa bir hafıza ve kimlik arayışı mıydı?
Bir önceki soruda da söylediğim gibi biz aslına uygun olarak hazırladığımız ürünü gidip doğalgazlı fırından çıkarmayı pek hoş bulmadık. Yapıyorsak orijinalini yapmak istedik. Odunumuza kadar özeniyoruz ve her bölgeden kullanmıyoruz. Meşe odunu kullanıyoruz, örneğin palamut meşesi kullanmıyoruz.
Menüde yer alan peynir ve mantar gibi malzemelerde yerel üreticilerle çalışmayı tercih etmenin ardında nasıl bir etik duruş var?
Menümüzdeki Napoli pizzasının temelini oluşturacak peynirler dışında, yerel üreticilerden alma sebebim gerçekten kaliteli ürünler olması.
İstanbul’un gastronomik haritasında Saporito’yu nasıl konumlandırıyorsun?
İstanbul’da üzücü bir şekilde aslına uygun Napoli pizzası yapan az yer kaldı. Şu an 5 aylık bir firmayız ama geri dönüşlerde aldığımız yorumlara göre İstanbul’da Napoli pizzası denilince ilk akla gelen mekânlardan biri olma yolunda emin adımlarla ilerliyoruz. Hedefimize varmamıza az kaldığını düşünüyorum.
Menüdeki pizzalar arasında senin için duygusal bir bağ kurduğun özel bir tarif var mı?
Özellikle Margherita. Çünkü bence asıl pizzanın tadı bu pizzada anlaşılıyor. Domateslerimizi İtalya’dan, tek tarladan alıyoruz ve San Marzano domatesi kullanıyoruz. Tat olarak ve koku olarak en çok bu pizzada yoğun alıyorum ve beni İtalya’ya götürüyor.
Lezzet kadar sessizlik, sabır ve zamanın da önemli olduğunu düşünüyor musun mutfakta?
Tabii ki özellikle bizim mutfağımızda ne kadar çok sabredip zaman ayırırsanız o kadar lezzetimiz öne çıkıyor. Hamurlarımızı minimum 3 günde servis ediyoruz. Ama bu süre 4–5 güne uzadığında tam anlamıyla istediğimiz gibi ürün çıkıyor.
Sürdürülebilirlik senin mutfak anlayışında nasıl bir yer tutuyor?
Sürdürülebilirlik mutfak anlayışımda büyük bir yer tutuyor. İsrafı azaltmak, yerel üreticiyle çalışmak, doğaya saygılı bir mutfak kurmak benim için sadece bir tercih değil, bir zorunluluk. Çünkü geleceğin mutfağı ancak bugünden toprağa sahip çıkarak var olabilir.
Genç şeflere ilham vermek ya da mentorluk yapmak gibi bir misyonun var mı?
Genç şeflere ilham vermek ya da mentorluk yapmak benim için çok değerli. Saporito’da sadece yemek değil, bir okul gibi bilgi ve deneyim paylaşımı da olsun istiyorum. Çünkü ben de ustalarımdan öğrendim; şimdi öğrendiklerimi paylaşmak benim görevim.
Saporito’nun geleceğinde seni heyecanlandıran yeni projeler ya da iş birlikleri var mı?
Tabii ki Saporito’nun bu kadar kısa bir sürede bu kadar iyi yorumlar alıp insanları memnun etmesi gerçekten bizi çok heyecanlandırıyor. Kısa sürede bu kadar yol kat etmemizin mükafatı olarak da yeni iş birlikleri için teklifler aldık ve şimdi bu projeleri değerlendirmeye hazırlanıyoruz.
İstanbul dışında başka bir şehirde ya da ülkede Saporito ruhunu taşıyacak bir mekân hayal ediyor musun?
En çok kırsal bölgelere açmak istiyorum. Çünkü nedense kırsal bölgelerde daha az bu tarz işletmeler görüyoruz. Ama aslında pizza ve makarna, Türk toplumunun olduğu her yerde damağa hitap eder.
Gastronomi senin için bir direniş biçimi olabilir mi; örneğin hızlı tüketim kültürüne karşı?
Evet, gastronomi benim için bir direniş biçimi. Çünkü ben mutfakta hızlı tüketim kültürünün dayattığı kolaycılığa karşı sabrı ve emeği savunuyorum. 72 saat bekleyen bir hamur, yerel üreticinin el emeğiyle yetiştirdiği bir zeytin sonrasında zeytinyağı ya da odun ateşinde pişen bir pizza aslında birer karşı çıkış. Bu benim için sadece yemek değil, hayatın yavaşlaması gerektiğini hatırlatmak.
Son olarak, bir pizzanın seni anlatmasını isteseydin, onun içinde hangi malzemeler olurdu?
Pizza demek güzel bir hamur, domates, zeytinyağı ve peynirdir. Gerçekten pizza yediğimde bu dört malzeme kaliteli olduğu sürece başka bir malzeme arayışına girmem.