Kendisiyle Bursa’da gerçekleştirdiğim röportajda sürdürülebilirlikten servis ekibinin eğitimine, bağ yemeklerinden Hasan Ağa enginarının tabaktaki yolculuğuna kadar pek çok başlıkta derinlikli bir vizyon tüm samimiyetiyle paylaştı.
Executive Chef Atakan Özen’in mutfağa olan tutkusu ise çocukluk yıllarında, Bilecik’in bereketli topraklarında başlayan bir hikâyeye dayanıyor.
Mutfak yolculuğun ne zaman ve nerede başladı?
Aslında mutfakla tanışmam çocukluk yıllarıma dayanıyor. Bilecik’te, üretimin hayatın doğal bir parçası olduğu bir ortamda büyüdüm. Evimizde sebzeler kendi tarlamızdan, et ve süt ürünleri kendi ahırımızdan gelirdi. O doğallığın, tarlayla birebir temasın, mevsimlere göre yaşamayı öğrenmenin etkisi bende hep kaldı. Profesyonel anlamda ise, asıl mesleği “Doğal Taş Sektörü” olan ailemin “Gastronomi Sektörüne” yatırım yapma kararı almasıyla Bursa'da 2018 yılında 21 Masa'yı kurarak başladı.
Maden mühendisliğinden mutfağa uzanan yolculuğunda seni en çok dönüştüren an neydi?
Hayatın bana sunduğu en büyük dönüm noktası, kendi iç sesimi dinleyip tüm ezberimi bozmamdı. Tabii bu kararı verirken ailem tam anlamıyla arkamda durdu. Güvence olarak görülen bir meslekten çıkıp, sıfırdan, tamamen tutkuyla bağlandığım bir alana yönelmek cesaretin, risk almanın ve kendini yeniden inşa etmenin hayatımdaki yerini netleştirdi.
Tola’yı kurarken “mutfağın sahibi olmak” fikri sende nasıl şekillendi?
Kendi mutfağının sahibi olmak, aslında kendi hikâyeni tüm detaylarıyla anlatabilme özgürlüğü demek. Başkasının vizyonuna hizmet etmek yerine, kendi felsefeni menüden servise, mekânın atmosferinden üretici ilişkilerine kadar her alana yansıtmak… Tola, benim için bu özgürlüğün adı oldu.
Yerel mutfağı çağdaş tekniklerle yorumlarken gelenekle bağını nasıl koruyorsun?
Benim için gelenek, bir reçeteyi birebir korumaktan çok, onun ruhunu yaşatmaktır. Kullandığım teknik modern olabilir, ama ürünün hikâyesi, üreticisi, doğduğu toprakla kurduğum bağ hep yerel. Bu sayede köklerimi koparmadan, çağdaş bir dil kurabiliyorum.
Süt helvasını “frigo” formuna sokmak gibi örneklerde, tanıdık tatları dönüştürürken hangi duyguyu aktarmak istiyorsun?
Çocukluğumuzun tatlarını, beklenmedik bir biçimde yeniden karşımıza çıkarmak bende hep bir tebessüm yaratır. Misafire o tanıdık hissi verip, aynı anda onu şaşırtmak… Aslında bu, nostalji ile merak duygusunu aynı lokmada buluşturma isteği.
Hasan Ağa Enginarı gibi ürünleri tabakta nasıl bir anlatı kuruyorsun?
Her coğrafi işaretli ürünün bir kimliği var. Hasan Ağa Enginarı da toprağı, yetiştiricisi, iklimi ile bambaşka bir hikâye taşıyor. Ben tabağımda bu hikâyeyi hem görsel hem de lezzetsel olarak hissettirmeye çalışıyorum; yani o ürünün geldiği yerle tabaktaki yolculuğunu bütünleştiriyorum. Bir enginarın sapını kaynatarak emülsiyonunu, kabuğunu kurutarak tabağın süslemesini, tozunu, göbeğini kullanarak sorbesini yapabilmek aslında “Hasan Ağa Enginarına” sahip çıkarak modern dünya mutfağına entegre edebilme anlatısını sunmaya çalışıyorum.
Teknik mutfak dilini gösteriden uzak, anlam odaklı bir yaklaşımla kurduğunu söylüyorsun. Bu dili oluştururken nelere dikkat ediyorsun?
Benim için teknik, yalnızca bir araç. Gösteri unsuru olduğunda, yemeğin anlamını gölgeleyebilir. O yüzden her teknik uygulamanın, tabağın hikâyesini desteklemesine, asıl anlatıyı güçlendirmesine dikkat ediyorum.
Tola’da her hafta değişen menülerle misafirlerine sürprizli bir deneyim sunuyorsun. Bu ritmi nasıl yönetiyorsun?
Aslında bu tempo, hem mutfak ekibi hem de benim için yaratıcı bir zorunluluk. Mevsim ve üretici takvimiyle uyumlu çalıştığımız için ürünler değiştikçe menü de değişiyor. Bu döngü bizi her zaman canlı tutuyor.
Traktör üzerinde yemek pişirme fikri nereden doğdu ve bu deneyim sana ne kattı?
Tola Bağ Yemekleri’ni kurgularken, kendimi de misafirlerimi de rutinlerimizin dışına çıkarmak istedim. Bağın ruhu ve ambiyansı doğallığın en yalın hali olduğu için bu yemek serisinin herkesin metaline iyi geleceğini düşündüm. Traktör üzerinde yemek pişirmek, hem misafirle aramızdaki mesafeyi kaldırdı hem de mutfağı doğrudan doğaya taşıdı. Yıldızların altında, üzüm bağlarının arasında toprağa basarak yemek pişirmenin hissiyatı benim için paha biçilemez. Aynı şekilde misafirlerimizin bağ yemeklerine geldikleri mentalle, ayrıldıklarındaki mental arasında 180 derece fark olduğunu her hafta deneyimliyoruz. Bağ yemeklerini kendim, ekibim ve misafirlerimiz için "yenilenme seansı" olarak adlandırıyorum. Bağ yemekleri bizlere çok iyi geliyor.
Bursa’nın mevsimsel ürünleriyle çalışırken üreticilerle kurduğun ilişki mutfağını nasıl etkiliyor?
Üreticiyle bağ kurmak, mutfakta kullandığım her malzemeye daha fazla sorumluluk yüklememi sağlıyor. Mevsimi ve bölgeleri daha iyi tanımam, doğru ürüne ulaşmamı kolaylaştırıyor. O emeğin karşılığını tabakta en iyi şekilde vermek istiyorum. Ayrıca bu bağ, menülerin doğal akışını da belirliyor.
Sürdürülebilirlik senin için sadece ürün seçimi mi, yoksa daha geniş bir mutfak etiği mi ifade ediyor?
Benim için sürdürülebilirlik, sadece yerel ve mevsiminde ürün kullanmak değil; atık yönetiminden
enerji kullanımına, karbon ayak izinden, personel eğitimine hatta üreticiye adil ve zamanında ödeme yapmaya kadar geniş bir etik çerçeve.
Tola ile karşılıklı konumlanan 21 Masa’da farklı iki konsept var; bu iki yaklaşım arasında nasıl bir denge kuruyorsun?
Tola, fine dining bir sahne; 21 Masa ise daha gündelik, samimi bir buluşma noktası. Ortak noktaları ise her ikisinin de lezzet ve hikâye odaklı olması. Dengeyi de bu ortak mutfak ve servis mantalitesinden kuruyorum.
Servis ekibini de mutfağın anlatısına dahil ettiğini söylüyorsun. Bu bütünsel yaklaşımı nasıl geliştiriyorsun?
Bir tabağın hikâyesi, mutfaktan çıkıp masaya ulaşana kadar tamamlanmaz. Servis ekibi, o hikâyeyi misafire aktaran son halka. Onların menüye hâkimiyeti, ürün bilgisi ve anlatım dili bu yüzden benim için çok önemli. Hatta size bir sır vereyim. Her ay servis ekibimi yazılı sınav yapıyorum. Hem yemek hem de şarap menüsünden oluşan 10 soruluk bir yazılı sınav hazırlıyorum. Bu soruların içinde yemek içeriklerimiz dışında kullandığım bir peynirin süt içeriği ya da bir şarabın üretildiği bağın toprak yapısına kadar ince sorular da oluyor. Böylelikle ekibimin bilgisini her daim canlı tutup üzerine kendilerini geliştirmeleri için onları motive ediyorum.
Bursa mutfağının dönüşüm sürecinde senin rolünü nasıl tanımlarsın?
Kendimi bu dönüşümde hem köprü hem de katalizör olarak görüyorum. Geçmişin mirasını çağdaş tekniklerle buluşturarak, hem yerel değerleri korumak hem de Bursa’yı gastronomi haritasında daha görünür kılmanın bir parçası olmaya çalışıyorum.
Uluslararası Bursa Gastronomi Festivali gibi platformlar senin mutfak vizyonunu nasıl besliyor?
Bu tür platformlar, hem Bursa’nın hem de benim mutfağımın hikâyesini daha geniş kitlelere anlatma fırsatı sunuyor. Bursa'nın geleneksel lezzetlerden ibaret olmadığını anlatabilme, gelenekten beslenerek geleceğe Bursa mutfağını taşıma çabamızı gösterebilme fırsatı sunuyor.
Bugüne kadar hiç yapılmayanı yapma arzun seni nasıl bir gelecek hayaline taşıyor?
Beni asıl heyecanlandıran şey, “yapılamaz” denen şeyleri gerçekleştirebilmek. Bursa'da "Fine Dining konsept tutmaz çok geçmez kapatırsın" diyenler bugün şehrin mutfak kültüründe yeni bir sayfa açtığımızı düşünür oldular... Kolay olmayan, sabır gerektiren ve uzun bir yolculuk bu. Gelecek hayalim, Bursa’nın, Türkiye'nin önemli bir gastronomi noktası haline gelmesine katkıda bulunabilmek.