Mesleki eğitiminden edindiği disiplini, sektöre adım attığı ilk günden itibaren geliştirme azmiyle birleştiren Eliçora; yerel ürünlere duyduğu saygı, sürdürülebilirlik konusundaki hassasiyeti ve çok kültürlü mutfak vizyonuyla dikkat çekiyor. Tadım menülerinden tabak tasarımlarına, mekânın ruhuyla kurduğu bağdan genç şeflere verdiği ilham dolu mesajlara kadar her bir detayı özenle kurgulayan Eliçora, sadece damaklara değil, hafızalara da hitap etmeyi hedefliyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda onun mutfağını şekillendiren değerleri, üreticiyle kurduğu bağı, duyusal yaratıcılığını ve hayallerini keşfetme imkânı bulacaksınız.
Bolu Mengen’de başlayan mutfak yolculuğun, seni bugün İzaka Terrace’ın mutfak şefi olmaya nasıl taşıdı?
Bolu Mengen’de doğup zamanının Türkiye’deki tek aşçılık lisesinden mezun olmak aslında sizi bu işe gönül veren herkesin bir kaç adım önüne geçmenizi sağlıyor. Çünkü seneler geçtikçe aşçılık orada bir kültür haline gelmiş ve oluşturduğunuz ağ inanılmaz geniş bir vaziyette. Ama bu avantajı kullanmak tabi ki kişinin kendi kararlılığı ve azmine bağlı. Hep kendimi geliştirmek istedim. Ve Hala da geliştiriyor ve araştırıyorum, mesleğimin başında çok zor olsa da kazandığım maaşımı genellikle beğendiğim restoranlarda yemek yemek için kullandım. Parayı ikinci plana koyup sektöre yön veren şefler ve markalarla yurt içi ve dışında çalışma şansı yakaladım. Türkiye’de aşçılık sektörü için en prestijli 2 tane yarışma var, bunların ikisine de katıldım ve derece aldım. Aslında her şey büyük resmi görmenizden ibaret. Bu sektör için Türkiye’deki eğitim ve öğretim kurumlarından her sene binlerce şef adayı piyasaya atılıyor. Farkınızı ortaya koymanız ve koşmanız lazım bende koştum.
İzaka Terrace’ın Boğaz’a bakan atmosferiyle senin tabak tasarımların arasında nasıl bir bağ kuruyorsun?
Tabaklar yapmak ve lezzetler yakalamak o restoranın dış dünyaya açılan yüzü olmak mekanla içten bir bağ kurmanızı gerektiriyor. İzaka Terrace’ı önce gözlemledim sahip olduğu atmosferi anlamaya çalıştım. Sonrasında yaptığım menülerde mekânı yaşatmaya ve yansıtmaya çalışarak tabi ki misafirlerimize de bunu hissettirerek özel dokunuşlarda bulundum. İzaka Terrace da sunduğumuz lezzetli tabaklar ve verdiğimiz hizmet ile misafirlerimizle bağ kuruyor ve onlara güzel bir deneyim yaşatmaya çalışıyoruz.
Sunduğun imza tabaklar kişisel hikâyeni ve mutfak vizyonunu nasıl yansıtıyor?
Öncelikle bu mesleğe gönül veren her şefin yılların birikimiyle edindiği tecrübelerle kendine has bir tarzı oluşuyor. Mesela ben mesleğimin başlarında çalışmış olduğum şeflerimin, yapmış oldukları tabakları sosyal medyada raslantısal olarak gördüğümde hangi şefin çalışması olduğunu tahmin edebiliyorum. Tarzınız artık sizin imzanız oluyor. Bende bu imzayı tabaklarıma atabildiğimi ve şimdiye kadar yetiştirdiğim şef adayları tarafından bu Serhat Şefin çalışmasıdır dedirtebildiğimi düşünüyorum.
Tadım menüsünde farklı ülke mutfaklarını yerel ürünlerle harmanlıyorsun. Bu yaklaşımın arkasındaki yaratıcı süreci paylaşır mısın?
Mutfağımdaki konsept aslında benim şimdiye kadar birçok farklı mutfaklarda çalışmamdan dolayı su anki şeklini aldı. Çok yönlü olduğunuz zaman kendinizi farklı şekillerde ifade etmek istiyorsunuz. Ama bunları yaparken her Türk şef gibi bende özümü kaybetmeden Türk mutfağına ve üreticilerime destek olarak bütün mutfakların da sınırlarını bilerek yapıyorum. Önceliğim lezzet ve uyum sonrasında tabii ki görsel şölen.
Menüdeki çeşitliliği oluştururken misafir alışkanlıklarını nasıl analiz ediyorsun?
Sürekli analiz yaparak, misafir görüş kanallarımızı takip ederek ve en önemlisi yemeğin hemen sonunda geri bildirim almak için misafirlerimizin masalarına uğrayarak, trendlere göre değişkenlik gösteren misafir alışkanlıklarını yakından takip ediyorum. Çeşitliliği; beslenme tercihlerine, alerjen durumlarına ve en önemlisi yemek kültürlerine göre herkese hitap eden bir menü yapmak için sürekli güncel tutuyoruz.
Yerel üreticilerle çalışmak senin için ne ifade ediyor? Bu iş birlikleri mutfağını nasıl dönüştürüyor?
Yerel üreticilerimizle çalışmak mutfak prensiplerimizin başında geliyor. Yerel ve sürdürülebilir mutfak çalışmalarımızın sonucunda tabii ki mutfağımız özgünlüğünü koruyarak kalitede sürdürülebilirlik ve istikrar açısından bize avantaj sağlıyor.
Hatay, İznik ve Bursa gibi bölgelerden temin ettiğin ürünler, tabaklarında nasıl bir karakter yaratıyor?
Yöreye özgü ürün kullanımı en basit bir malzemede olsa tabağın içindeki ki aromayı çok kuvvetli kılıyor. İnsanlar hayatları boyunca bir ürünün en iyisini yediklerinde o lezzet, koku, doku hafızalarına işleniyor. Benim de amacım yerel ürünleri, sebze ve meyveleri direk yerinden ve tarladan kullanarak misafirlerimizin hafızasında unutulmaya yüz tutmuş o kokuları ve lezzetleri tekrar canlandırıp hafızalarda yer edinmek.
Sürdürülebilirlik senin için sadece mutfakta mı başlıyor, yoksa yaşam felsefene de mi yansıyor?
Kesinlikle yaşamın her alanında sürdürülebilirliğin artık yaşam felsefesi haline gelmesi lazım. Ben mutfağımda yaptığım çalışmalardan sonra artık her sektörden her merciden ve insanlıktan aynı farkındalığı ve hassasiyeti bekliyorum. Haftanın 2 günü işe özel aracım yerine toplu taşıma ile geliyorum. Bir yerden başladığınız zaman hayatınızın akışı o yöne doğru evriliyor.
Günlük mutfak operasyonlarında karbon ayak izini takip etme sürecini nasıl yönetiyorsun?
Mutfakta günlük operasyonlarda ekibimle birlikte 3 başlığa çok önem veriyoruz. Enerji kullanımını takip ediyoruz, Atık kontrolü ve Ürün Değerlendirme. Özellikle ürün değerlendirme konusunda ekibimi motive ediyorum. İyi bir aşçı olmak için tezgahında ürün bozulmadan onu değerlendirebilmek çok önemli bir eşiktir.
Mevsimsel ürünlerle çalışmak seni nasıl besliyor? Menü değişimlerini hangi kriterlere göre planlıyorsun?
Bir ürünü mevsiminde kullandığınız zaman ondan maksimum verimi alıyorsunuz. Hem lezzet olarak hem besin değerleri ve de sağlıksal olarak. Doğaya saygı duymamız gerek bunun içinde hali hazırda olan ekolojik sistemi bozmadan hareket etmemiz lazım. Menülerimde bu sebepten dolayı önceliğim mevsimsellik sonrasında ise misafir taleplerini dikkate alarak, menüde olan her ürünü talep gören bir hale getirerek sunmak oluyor.
Genç şef adaylarına “önce tutku, sonra başarı” diyorsun. Bu yaklaşımın senin kariyerinde nasıl bir karşılığı oldu?
Her genç şef olma kararı alabilir ama bunu sürdürebilecek olanlar tutkusunu kaybetmeyenler olacaktır. Tutkumun peşinden giderek, yanlış yapmaktan korkmadan attığım adımlar aşçılık kariyerimi olumlu yönde etkiledi. içinizdeki bu tutkunun gücünü fark edip kontrol etmeyi başardığınız zaman başarıya giden yolun kapıları ardına kadar açılıyor.
Farklı mutfaklardan yemekleri yorumlarken hangi teknikleri ve duygusal referansları kullanıyorsun?
Çok farklı mutfaklarda çalıştım. Şu ana kadar edindiğim tecrübeler ve oluşturmuş olduğum lezzet hafızamla birlikte öncelikle kendim zevkle yemeyeceğim bir ürünü kesinlikle restoran misafirime servis etmem. Öncelikle yaptığım yemekten oluşturduğum birleşimden benim tatmin olmam lazım.
Kendi konsept restoranını kurma hayalin var. Bu hayalin mutfak anlayışına nasıl yön veriyor?
Her şefin hayalinde kendi markasını oluşturup bir yer açma hayalleri vardır. Tabi ki bu an gelene kadar bir şeyleri ispat etmem gerektiğine inanıyorum. Farkındalık yaratmak en büyük hedefim. Çalışmalarıma bu doğrultuda yön veriyorum.