Berkay İnal, İtalyan ve Asya mutfağında edindiği deneyimi, odun ateşinin ritüelinde yoğurduğu hamurla bir karaktere dönüştürüyor. Yerel üreticiyle kurduğu bağ, sezgiyle şekillenen sessiz mutfak dili ve kültürel farkındalıkla örülü şeflik yaklaşımı, onu sadece bir mutfak ustası değil, aynı zamanda gastronomik bir anlatıcı kılıyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda Saporito’nun kuruluş hikâyesinden genç şeflere etik mesajlara, hamurun ruhundan pizzanın alevine kadar pek çok katman açılıyor. Ve tüm bu katmanların başlangıç noktası, mutfakla kurduğu ilk bağda gizli…
Mutfakla kurduğun ilk bağ nasıl başladı; seni bu dünyaya çeken neydi?
Aslında mutfakla ilk bağım spor sayesinde oldu. 8 yıl boyunca Fenerbahçe altyapısında basketbol oynadım ve beslenmem çok önemliydi. Diyetim gereği çoğu zaman kendi yemeklerimi kendim hazırlıyordum. Bir yandan da anneme mutfakta yardım etmeyi çok severdim. O süreçte yemek yapmanın sadece karın doyurmak değil, disiplin ve yaratıcılıkla birleşen bir tutku olduğunu fark ettim. İşte o günlerden beri mutfak hayatımın merkezinde.
Saporito’nun kuruluş sürecinde seni en çok etkileyen fikir ya da duygu neydi?
Saporito’nun kuruluş sürecinde beni en çok etkileyen şey aslında kendi hikâyemi buraya taşıma fikriydi. Yıllarca Fenerbahçe altyapısında basketbol oynarken disiplin ve doğru beslenmenin önemini öğrendim; bu süreçte mutfakla aramda güçlü bir bağ kurdum. Sonrasında profesyonel mutfaklarda, özellikle İtalyan ve Asya mutfağında kendimi geliştirdim. Eşim de pizzada uzman bir şef. Bizim için Saporito sadece bir restoran değil; ikimizin tutkularını, disiplinimizi ve misafirlerimize ‘gerçek bir deneyim yaşatalım’ duygusunu yansıttığımız bir yer oldu. Bu fikir ve heyecan, tüm kuruluş sürecinin arkasındaki en büyük motivasyondu.
Erhan Bayraktar ile ortaklığınızda seni besleyen en güçlü uyum noktası nedir?
Ortaklığımızda beni en çok besleyen nokta, aynı hedeflere bakabilmemiz ve birbirimizi tamamlayan bir denge yakalamamız. Ben mutfak tarafında kendi vizyonumu ortaya koyarken, işin diğer aşamalarında aynı anlayışla ilerleyebilmemiz bana güven veriyor. Bu uyum sayesinde hem rahat çalışabiliyor hem de enerjimi mutfağa daha çok yansıtabiliyorum.
Bir pizzanın ya da makarnanın hamurunda zamanla kurulan bir karakter olduğunu düşünüyor musun?
Evet, kesinlikle hamurun zamanla bir karakteri olduğuna inanıyorum. Mesela ben biga hazırlarken, onu yoğururken adeta kendimden geçiyorum. O an sadece un, su ve maya değil; bütün enerjimi, sabrımı ve heyecanımı da içine katıyorum. Hamur olgunlaştıkça sanki bir ruh kazanıyor, seninle konuşuyor. İşte o yüzden her pizza, her makarna aslında bir tariften öte; ona dokunan ellerin karakterini taşıyor.
Odun ateşiyle pişirme pratiği senin mutfak anlayışında nasıl bir yere sahip?
Odun ateşiyle pişirme benim mutfak anlayışımda çok özel bir yere sahip. Odunu atarken alevin harlanışını, o sıcaklıkta pizzanın pişmesini izlerken aldığım keyfi tarif etmek zor. O an kendimi tamamen işime kaptırıyorum; sadece teknik bir süreç değil, aynı zamanda tüm duygularımı ve enerjimi yemeğe aktardığım bir ritüel gibi. Odun ateşi, yemeğe karakter katmanın ve mutfakta kendimden geçtiğim anların simgesi.
Menüdeki malzemeleri seçerken hangi kriterleri önceliklendiriyorsun: lezzet mi, etik mi, hikâye mi?
Bana göre bir ürün, özellikle yöresel ya da coğrafi işaretli bir ürün, nasıl çıktıysa öyle, en saf hâliyle sunulmalı. Onu yoğururken, pişirirken ya da tabağa koyarken aldığım keyif, lezzetin ve hikâyenin en doğal hâliyle misafire geçmesini sağlıyor.
Saporito’nun mutfağında seni en çok heyecanlandıran süreç hangisi?
Saporito’da beni en çok heyecanlandıran an, hamuru yoğurup odun ateşine attığım ve pizzanın pişerken karakter kazanışını izlediğim o an; o sıcaklık, o alev ve o süreçte kendimi tamamen işime kaptırıyorum.
Teknik bilginin yanında sezgi ve sessizlik de mutfakta birer araç olabilir mi senin için?
Kesinlikle. Teknik bilgi mutfağın temeli ama bazen sezgi ve sessizlik çok daha güçlü araçlar olabiliyor. Özellikle yoğun servislerde ekibimi dinlemek, mutfağın sesine kulak vermek, malzemenin kokusunu, dokusunu sezmek bana çok şey anlatıyor. Bir yemeğin ruhunu yakalamak için sadece reçeteye bağlı kalmak yetmez; sezgiyle tuzu, ateşi, dokunuşu ayarlamak gerekir. Sessizlik de burada değerli, çünkü mutfakta bazen en doğru iletişim kelimelerle değil, hareketlerle ve uyumla kurulur. Bu dengeyi sağlamak da bir şefin olgunluğunu gösterir.
Bir yemeği pişirirken en çok hangi aşamada kendini onunla özdeşleşmiş hissediyorsun?
En çok pişirme sırasında hissediyorum. Ateşi kontrol etmek, malzemenin nasıl tepki verdiğini görmek bana çok şey anlatıyor. O noktada yemekle en çok bağ kuruyorum.
Sürdürülebilirlik ve yerel üreticiyle çalışma senin için bir tercih mi, bir sorumluluk mu?
Benim için tercih değil, sorumluluk; çünkü yerel üreticiyle çalışmak hem malzemenin kalitesini hem de mutfağın geleceğini koruyor.
Genç şeflere mutfak etiği ve kültürel farkındalık konusunda nasıl bir mesaj vermek istersin?
Genç şeflere en çok şunu söylemek isterim; malzemeye, çalıştığın ekibe ve farklı kültürlere saygılı olun. İşin temeli bu.
Saporito’nun geleceğinde seni en çok heyecanlandıran proje nedir?
En çok heyecanlandıran şey, Saporito’da yerel malzemelerle daha yaratıcı tabaklar çıkarmak. Kendi çizgimizi koruyarak sürekli yeni bir şeyler denemek bana büyük motivasyon veriyor.
İstanbul dışında başka bir şehirde aynı ruhu taşıyacak bir mekân hayal ediyor musun?
Şimdilik tüm enerjimizi İstanbul’a veriyoruz ama doğru koşullar olursa başka bir şehirde de aynı ruhu taşımak isterim.
Gastronomiyi bir direniş biçimi olarak görebilir miyiz; özellikle hızlı ve yüzeysel tüketim kültürüne karşı?
Evet, görebiliriz. Gastronomi sadece yemek yapmak değil, aynı zamanda kültürü, emeği ve lezzeti önemseyip korumak demek. Hızlı tüketim kültürüne karşı yavaş, bilinçli ve özenli yemek yapmak bir tür direniş.
Eğer bir mutfak sesi seni anlatacak olsaydı, bu ses nasıl bir ritme, hangi malzemelerin dokusuna sahip olurdu?
Mutfaktaki sesim fokurdayan soslar, kesme tahtasının sesi ve malzemelerin çıtırtısıyla olurdu. Bu ritim beni ve çalışmamı anlatır.