Geçtiğimiz günlerde bu sıcacık atmosferde bir akşam geçirdim ve Yaren’in mutfak felsefesini, lezzetlerini, ateşin başında kurduğu dünyayı keşfettim.
Yaren Çarpar, İskenderun’un bereketli topraklarından, ailesinin güçlü kadınlarının sofralarından ilham alarak büyümüş bir şef.
Anneannesinin kalabalık sofraları, annesinin cesur iş disiplini ve kendi tutkusu, onu gastronomi dünyasında farklı bir yere taşımış.
Dafni Ateşbaşı, sadece bir restoran değil; Yaren’in çocukluğundaki anıların, tatların ve değerlerin bir yansıması.
Mekânın adı, Hatay mitolojisindeki defne ağacından geliyor.
Kökleri derin, dalları zamana meydan okuyan bu ağaç, Yaren’in mutfak yolculuğunu da sembolize ediyor.
Dafni’nin kapısından içeri girer girmez, odun fırınının kokusu ve masalardan yükselen hafif sohbetlerin sıcaklığı sizi sarıyor.
Dekor sade ama zarif; ahşap dokular, sıcak ışıklar ve taş fırının başrolde olduğu bir atmosfer, Boğaz’ın büyüleyici manzarasıyla tamamlanıyor.
Yaren’in ocakbaşı anlayışı, klasik kebapçı havasından uzak.
Burası etin, sebzenin, hatta deniz ürünlerinin ateşle buluştuğu, modern dokunuşlarla zenginleşen bir sahne.
Masaya oturur oturmaz, Yaren’in anneannesinden miras muhammara ile tanışıyorum.
Leblebi tozuyla hazırlanan bu meze, tanıdık ama bir o kadar özgün.
İlk lokmada, çocukluğumun yaz sofralarındaki köz kokusunu anımsıyorum.
Yanında, köz patlıcanla zenginleşen atom ve baharatlı tandır etiyle doldurulmuş içli köfte geliyor.
İçli köfte, islenmiş yoğurtla sunuluyor; bu küçük dokunuş, ağır et lezzetini hafifletip damağı ferahlatıyor.
Yaren’in mutfağında her tabak, bir anıyı çağırıyor.
Mesela içli köfte, onun anneannesinin nohutlu harçla yaptığı haşlama köftelerden ilham almış.
Yaren, bu geleneği modern bir yorumla sunarken, lezzetin özünü koruyor.
Ocak üstü lezzetler, Dafni’nin kalbi.
Ciğer, küşleme, yağlı kara ve şiş köfte, ateşin dansıyla hayat buluyor.
Ama Yaren’in farkı, sadece etle yetinmemesi.
Deniz ürünleri ve sebzeler de ocakta yerini alıyor.
Küçük çöp şişler, her misafire kendi damak zevkine göre bir şölen sunuyor.
Napolitan pizza hamuruyla yapılan açık ekmekler, üstlerinde sakatatla adeta birer sanat eseri.
Aynı hamurla, içi sadece kuzu kıymalı harçlı bir de Tarsus’un kuşgözü lahmacununu yapmış ki kesinlikle denemelisiniz.
Taş kadayıfın pastırmalı, peynir dolgulu “paçanga” versiyonu ise beklenmedik bir sürpriz.
Geleneksel tatları modern tekniklerle buluştururken, ne abartıya kaçıyor ne de özünden uzaklaşıyor.
Yaren’in mutfak felsefesi, samimiyet ve denge üzerine kurulu.
Hatay’dan gelen salça, zeytinyağı ve baharatlar, onun damak hafızasının temel taşları.
“Başka malzemeyle olmuyor,” diyor içtenlikle.
Bu yerel dokunuş, Dafni’nin lezzetlerini biricik kılıyor.
Menüde her şey dengeli; mezeler sofrayı donatıyor, sıcak porsiyonlar hafif bir doygunluk hissi yaratıyor, ana yemekler ise ateşin büyüsüyle tamamlanıyor.
Yaren, misafirlerinin “Bu sefer ne var acaba?” diye merak etmesini seviyor.
Bu yüzden menü, sabit tatların yanında mevsimsel sürprizlerle zenginleşiyor.
Dafni Ateşbaşı, sadece yemek yediğiniz bir yer değil.
Burası, Yaren’in çocukluğundaki kalabalık sofraların ruhunu bugüne taşıyan bir buluşma noktası.
Kadın şeflerin ocakbaşı kültürüne yeni bir soluk getirdiği bu mekân, cesaretin ve tutkunun eseri.
Yaren 21 yaşında büyük mutfakları yönetmiş, Arda Türkmen gibi bir ustanın yanında çalışarrak kendi yolunu çizen bir şef.
Ama onu özel kılan, tüm bu başarıları samimi bir gülümsemeyle, mütevazı bir duruşla taşıması.
Akşamın sonunda, Boğaz manzarasına karşı közde pişmiş lezzetlerle vedalaşırken, Yaren’in hayalini düşünüyorum.
O, sadece lezzet değil, anı biriktiriyor.
Bir tabakta çocukluğunu, bir şişte ailesinin mirasını, bir mezede ise kendi yaratıcılığını sunuyor.
Nakkaştepe’nin bu sıcacık köşesinde, ateşin başında bir kadın, hayalini gerçeğe dönüştürmüş.
Ve bu gerçek, her lokmada hissediliyor.