Zanaatı Yaşam Felsefesine Dönüştüren Usta Ömer Faruk Çiftçi: 'Biz Çok Değil, Doğru Baklava Üretiyoruz'

Seri üretime karşı durarak "çok değil, doğru baklava" felsefesini savunan deneyimli şef, mutfaktaki usta-çırak bağından inovatif lezzetlere ve Gaziantep kültürünü dünya sofralarına taşıma hayaline kadar geniş bir yelpazeyi samimiyetle dile getiriyor. Baklavacılığı yalnızca bir meslek değil, hürmet ve erdemle örülü bir yaşam felsefesi olarak gören Ömer Faruk Çiftçi ile lezzet dolu bir yolculuğa çıkıyoruz.

Mutfaktaki oklava sesleriyle büyüyen biri olarak, baklava tezgâhının başına ilk geçtiğin anı ve o gün hissettiğin heyecanı nasıl hatırlıyorsun?

Dediğiniz gibi ben o mesleğin içinde doğdum. Üretimimiz evin altındaydı ilk işe başladığım gün heyecanla bana hamuru, oklavayı, bıçağı ve fıstığı verirler diye düşündüm içeriye girdiğimde bütün ustaların elini öptüm ve ilk elime verilen bulaşık lifiydi. Bizim meslekte ilk bulaşık yıkamakla başlar o günün heyecanla bütün bulaşıklarını yıkadığımda içime bir gurur değil huzur saldı. Çünkü bulaşık yıkarken insan kendisini de yıkıyor.

Ailenden devraldığın Ahilik geleneği, senin usta-çırak ilişkine ve günümüzdeki yönetim anlayışına nasıl yön veriyor?

Ahilik geleneğinin temelleri 13. yüzyılda Ahi Evran tarafından atılarak günümüze kadar gelmiştir. Biz de Ahiliğin ve ailemizin geleneksel kültürünü işimize yansıtarak bu yönetimi hala devam ettirmekteyiz.

Hem imalathanede tepsinin başında bir şef hem de yönetim masasında karar alan bir yöneticisin; bu iki rolü gün içinde nasıl dengeliyorsun?

Dediğiniz gibi hayat denge üzerinde kurulur. İşimin gerektirdiği neyse masadaki yönetim kararlarını usulüne uygun şekilde istişare sonucunda karar veriyoruz.

Baklavacı Çelebioğulları’nın imza lezzetini diğerlerinden ayıran, sen söylemezsen asla fark edemeyeceğimiz o küçük ama hayati dokunuş nedir?

Çelebioğulları’nın imza lezzetini farklı kılan gözünüzün önünde duran ve asla fark edemeyeceğiniz çok önemli bir detay var “BİRLİKTE ÜRETMEK”. Çünkü bizim mesleğimiz tek kişiyle değil birlikte yapılınca imza lezzetlere dönüşüyor.

İyi bir Antep baklavasının "çıtırtısı" ve "kokusu" sana ne anlatır; bir baklavanın mükemmel olduğunu ilk ısırıkta nasıl anlarsın?

İyi bir Antep baklavası çıtırtıyla değil hışırtıyla güzel olur. Çıtırtı makine ile yapılan ürünlerde vardır, hışırtı ise tamamıyla geleneksel usullerle yapılan ürünlerde olur ve kokusu ile sadeyağın rahiyası buram buram gelir. İlk ısırıkta baklava ağzınızda eriyorsa daha fazla söze gerek kalmadığı anlaşılır.

Yılların tecrübesiyle baktığında, boz fıstığın ve sadeyağın en iyisini seçmek senin için teknik bir malzeme alımı mı yoksa hissi bir ritüel mi?

Bu konu hem teknik hem de ritüelik detaylar içeriyor. Biz 12 boyunca alım yapmıyoruz. Yıl içerisinde kullanacağımız ürünleri o yılın sadece 20 günlük bölümünde 50-60 yıllık tecrübemize dayanarak çok hassas bir şekilde seçerek ve test ederek hammaddelerimizi alıyoruz. Bu nedenle de baklavamız çok lezzetli oluyor.

Hamuru zar inceliğinde açmanın ötesinde, senin gözünde bir çırağın gerçek bir ustaya dönüştüğü o kırılma noktası nedir?

Bir usta sadece hamur açarak olunmaz. Çıraklıktan başlayarak usta olarak yetiştikten sonra elinin altına verilen çırağı da yetiştirip usta haline getirdikten sonra, o çırakta bir usta yetiştirirse işte kırılma noktası o andır.

Geleneksel lezzetlerin özünü korumakla modern damak tatlarına adapte olmak arasındaki o ince çizgiyi nasıl yönetiyorsun?

Baklavanın kimliğini bozmadan inovatif ürünlerle o çizgiye sadık kalmaya çalışıyoruz. Örnek glütensiz baklava, vegan baklava ve diyet baklava vb. inovatif ürünlerle insanların yaşam konforunu daha da geliştirmek için çabalıyoruz.

Seri üretimin ve hızın öne çıktığı çağımızda, elle yapılan zanaatın değerini ve Ahilik ahlakını muhafaza etmeyi nasıl başarıyorsun?

Burada seri üretim ve hızının bizim için çok önemi yok. Çünkü biz üretimi insan gücü ile yapıyoruz. O nedenle ilk açılan hamurun inceliği ve son acılan hamurun inceliğinin aynı olmasına dikkat edip belirli bir kapasite üzerinde üretim yapmıyoruz. Biz çok baklava üretimi değil doğru baklava üretmeye çalışıyoruz.

Günün sonunda fırından yeni çıkmış taze bir tepsiyi tattığında, seni mesleki olarak en çok gururlandıran an ne oluyor?

Beni en çok gururlandıran konu, fırından çıktıktan 45 dakika sonra denediğim baklavayı 1 hafta bekletip tekrar tadına baktığımda aynı lezzeti yakalamış olmak.

Baklavacı Çelebioğulları markasını geleceğe taşırken seni en çok heyecanlandıran ve hayalini kurduğun küresel proje nedir?

Hayalimizin ömrümüzden uzun olması bizi çok heyecanlandırıyor.

Antep baklavasını dünya gastronomi haritasında hak ettiği zirveye taşımak adına kafandaki en radikal hamle nedir?

Bizler yıllardır dünyanın birçok yerine giderken sırtımızda baklavayı taşıyıp ve her gittiğimiz yerde baklavayı anlatıp dönüyoruz. Bize göre en güzel şey gittiğimiz yerlere Gaziantep’i ve baklavamızı götürerek dünyanın her yerinde kurulan sofalarda Çelebioğulları’nın yer almasını sağlamaktır.

Gelecek nesillere devretmek istediğin en değerli mesleki miras ve tezgâhta asla taviz vermediğin altın kuralın nedir?

Bir dilim mutluluk. Çünkü babamızın bize vasiyetidir. Bizler her ne kadar mesleği ustadan almış olsak da hürmeti babamızdan gördük. Babamız dükkânı ilk açtığımız gün yaptığımız hiçbir ürünü sattırmadı hepsini dağıttık. Günün sonunda bize şöyle dedi “Oğlum baklavayı satabilirsiniz ama içeri giren herkese bir dilim baklava ikram edeceksiniz. Bu müşterinin göz hakkıdır. Adres sorana bile bir dilim baklava ikram edin.” Biz bunu hala tüm şubelerimizde devam ettiriyoruz ve kapılarımız açık olduğu sürece de aynı gelenek devam edecektir.

Baklavacılık sana sadece bir zanaat değil de bir yaşam felsefesi öğrettiyse, bu tatlı yolculuğun senin için en zorlu dersi ne oldu?

Her şeye rağmen peki demek. Çünkü haklı olduğunda bile karşındakine “Peki” diyebilecek erdemi gösterebilmek bir insanın vereceği en zor karar.