Kıvamında kavurma yapmanın püf noktaları

İyi kavurmanın hayvanın budundan yapıldığını söyleyen İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi ve Aşçılık Okulu Mezunları Derneği Başkanı (ASOMDER) Levent Demirçakmak, kavurmayı yaparken iç yağından faydalanılması gerektiğini dile getirdi.

İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi ve Aşçılık Okulu Mezunları Derneği Başkanı (ASOMDER) Levent Demirçakmak, Kurban Bayramı’nın klasiği kavurmanın tarifini verdi. Eti uzun süreli kısık ateşte pişireceğini belirten Demirçakmak, "Etin üzerindeki liflerin tersi yönünde kesim yapmalıyız böylece pişme süresini kısaltırız. Etleri bir yemek kaşığına 3-4 parça girecek şekilde kesmeliyiz" dedi.

"İLK GÜN KAVURMA YAPMAYIN" Bayramın ilk günü hayvanın işlenmesi, kesilmesi ve pişirilmesinin doğru olmadığını aktaran Demirçakmak, "Çünkü hayvan kesildikten sonra oksijen alımı duruyor ama metabolizma çalışmaya devam ediyor. Oksijensiz ortamdaki metabolizma kasların üzerinde laktik asit oluşmasına neden oluyor. Laktik asit de etleri sertleştiriyor. Sertliğin geçmesi için etin olgunlaşması lazım yani bekletmeliyiz. En az 24 saat +4-5 derecelik dolaplarda birbirine değmeden eti bekletmek gerekiyor. Diğer türlü bakteri üreyebilir" diye konuştu.

"ETİ ZEYTİNYAĞIYLA MARİNE EDİN" Eti beklettikten sonra sertliğini almak ve lezzetini artırmak için zeytinyağı, tuz ve karabiberle marine edilmesini öneren Demirçakmak, "Asitler etlerin üzerindeki protein zincirlerinin yerlerini değiştiriyor, yumuşak hale getiriyor. Zeytinyağının asit özelliğinden yararlanıyoruz. Marine ederken tuzu çok atarsak pişmeden sertleştirebiliriz" ifadelerini kullandı.

"İYİ KAVURMA BUTTAN OLUR" Demirçakmak, "Kavurmayı buttan yapıyoruz. But hayvanın yağsız kısmıdır, hareket ettiği için kas vardır. Bunu lezzetlendirmek ve aromatik lezzeti olduğu için hayvanın iç yağından faydalanıyoruz. Hayvan otlarken aldığı lezzetler yağlarında saklanır. O yüzden iç yağdan kavurmaya ekleyeceğiz" dedi.

KISIK ATEŞTE UZUN SÜRELİ PİŞİRME Kavurmanın hemen suyunu salmaması için önce tencereyi ardından da yağı iyice kızdırmak gerektiğini söyleyen Levent Demirçakmak şöyle devam etti: "2 kilo ete 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı kullanacağım biraz da kuyruk yağı katacağım. Uzun süreli pişireceğim ve sulu bir kavurma istiyorum o yüzden soğan ve sarımsak ile lezzetlendireceğim. Eti tencereye koyduğumuz zaman her tarafı kahverengi olana kadar sulandırmamak için sürekli karıştırma yapmıyorum. Soğanı etle atarsak sulandırır. Yaklaşık 1 buçuk saat pişireceğim. Eskiler 'yemekle birlikte pişin' der. Kısık ateşte uzun süreli bir pişirme yaptık."