Ünlü Şef Zeki Kara İlham Kaynaklarını Gerçek Gündem'e Anlattı: MESLEK MESELESİ, MEMLEKET MESELESİDİR!

Şef Zeki Kara, 35 yıllık kariyerinde Türk ve dünya mutfağına değer katan deneyimleriyle gastronomi dünyasında önemli bir isim. Kastamonu kökenli olan Kara, aşçılığı ata mesleği olarak çocukluk yıllarında benimsemiş. Restoranlardan otellere, gıda fabrikalarından toplu üretim tesislerine kadar geniş bir yelpazede edindiği tecrübelerle mesleğini geliştirmiş.

Gerçekleştirdiğimiz keyifli söyleşide mutfak yolculuğundaki mutluluklarını, keşfetme tutkusunu, ilham kaynaklarını ve Türk mutfağının dünyada tanınması için yapılması gerekenleri büyük bir içtenlikle anlattı.

Ünlü Şef Zeki Kara İlham Kaynaklarını Gerçek Gündem'e Anlattı: MESLEK MESELESİ, MEMLEKET MESELESİDİR! - Resim : 1

Zeki Şefim istersen önce seni kısaca tanıyalım.

Mutfakta yaşam var dediğimiz gibi bir hayatım oldu. İstanbul doğumluyum ama aslen Kastamonuluyum. Aile mesleği aşçılık zanaatını 35 senedir profesyonel olarak sürdürmekteyim. Global ve yerel işletmelerde, Horeca sektöründe, restoranlarda, otellerde, havalimanlarındaki işletmelerde, toplu üretim tesisleri ve gıda fabrikalarında deneyimlerim oldu. Kısacası 35 yıldır aşçılık mesleği ile hizmet ve gastronomi sektörlerine gönül vermiş bir bireyim.

Mutfağa girmeye ne zaman ve nasıl karar verdin?

Meslek meselesi memleket meselesidir. Günümüzün ve geleceğimizin yapı taşları mesleklerdir. Aşçılığın da benim için ata mesleği olması önemli bir avantaj oldu. Bu nedenle mesleğe çocukluk yaşlarımda başladım diyebilirim. Babam ve abilerimin profesyonel aşçı olmaları benim mutfağa girmeme vesile oldu. Hobi ve profesyonel yaşam biçimi olarak benimsediğimiz meslek hayatımda, birçok alanda görevlerde bulundum. Türk mutfağı Anadolu mutfağı dünya mutfakları konusunda mesleği ve kişisel gelişimimi her daim geliştirme ve iyileştirme prensibi ile çalıştım. Bu süreç içerisinde birçok televizyonda yayınlanan şef ve yemek programlarında uzun süre yer aldım. Lise, yüksekokul ve üniversitelerde eğitim verebilme fırsatı yakaladım.

Ünlü Şef Zeki Kara İlham Kaynaklarını Gerçek Gündem'e Anlattı: MESLEK MESELESİ, MEMLEKET MESELESİDİR! - Resim : 2

Mutfak yolculuğunda seni en fazla ne ya da neler mutlu etti?

Keşfetmek, uygulamak ve bunu sürdürmek, ekiplere uygulamaları devretmek ve eğitmek bizim mesleğimizin aslında esasını oluşturuyor. Bu sürecin sonu da misafir memnuniyetini sağlarken, işletmelerimizin kalite standardını yükselterek değer katıyor. Bu sonuçları görmek biz şefleri her daim mutlu etmiştir.

Tabii ki bu yolculukta en fazla ne ya da nelerin üzdüğünü de öğrenmek istiyorum?

Misafirin memnun olmaması, uygulamaların sürdürebilirliğinde aksaklık yaşanması ve standart dışı üretim ile servis yapılması ve serviste gecikmeler yaşanması biz şefleri üzen unsurların başında gelir.

Mutfakta seni en fazla ne zorluyor?

Ürünlerin üretim ve servis uygulamasını her daim belirlenmiş kalite ve standart ile devam ettirmek isteriz. Bu süreçte zaman zaman işin doğasında olan aksaklıkların tespiti ve giderilmesi emek, zaman ve ürün sarfiyatı olarak bizleri zorlar.

Ünlü Şef Zeki Kara İlham Kaynaklarını Gerçek Gündem'e Anlattı: MESLEK MESELESİ, MEMLEKET MESELESİDİR! - Resim : 3

Mutfağın en sevdiğin tarafları neler?

Keşfetmek, deneyimlemek, ürünlerin hikayesi ile birleştirip menüleri oluşturmak, global ürünleri lokalde de devam ettirmek, tarihi ve yöresel ürünleri güncelleyip gastronomi hizmetine kazandırmak.

Reçetelerini ve tabaklarını hazırlarken ne ya da nelerden ilham alıyorsun?

Birçok faktör ile çalışmalar yapıyorum. Konseptlerin içeriği gereği geleneksel olanlar ile inovatif ya da trend olanların yanı sıra dünya gastronomisine yön verenler ve verecek olanların deneyimlenmesini çok önemsiyorum. Ayrıca bu başlıklara göre ürünlerin arge ve ürgelerinin yapılması da bir o kadar önem arz ediyor. En az bunlar kadar reçetelerin oluşturulmasının sağlanması ve hammaddeden sunuma kadar yaşanan süreçlerin yönetimi de tabakların yaratılmasında büyük rol oynuyor.

Kendini hangi özellikleri olan bir şef olarak tanımlıyorsun?

Uzun süreli tecrübelerim ve çalışma alanlarımın çeşitliği uzmanlıklarımı çeşitlendirdi, kendimi çeşnicibaşı olarak tanımlayabilirim.

Ünlü Şef Zeki Kara İlham Kaynaklarını Gerçek Gündem'e Anlattı: MESLEK MESELESİ, MEMLEKET MESELESİDİR! - Resim : 4

Senin bir de STK tarafın var. TAFED’de birçok güzel işe imza attın. Sektör açısından STK’ların varlığını ve yürüttükleri çalışmaları nasıl yorumluyorsun?

Türkiye Aşçılar Federasyonu TAFED farklı şehirlerdeki 45 dernek ile faaliyet gösteren bir federasyon. Türk mutfağını ve aşçılığını dünyaya tanıtabilmek amacıyla hareket eden Federasyonumuz aynı zamanda dünyanın en büyük ve kapsamlı birliği olan “World Association of Chefs Societies Türkiye temsilcisidir. Ülkemiz gastronomisinin dünya ile entegrasyonu ve tanıtılması için çaba sarf etmektedir. Sektör ve meslek alanlarını temsil etmek amacı ile yürüttüğü faaliyetlerini her zaman aktif ve etik değerlerle desteklemektedir.

Türkiye gastronomisinin geleceğini nasıl görüyorsun?

Şunu çok iyi biliyoruz ki yemek bir kültürün gurur kaynağıdır bunun yanı sıra yüksek ve zarif zevklerin sanatıdır. Horeca sektöründe çalışan ve gastronomi emekçisi olan bizler, emanet aldığımız bu kadim mirası iyileştirerek ve geliştirerek gelecek nesillere emanet etmek için çaba sarf ediyoruz. Gelecek nesillerin mesleğimizin teminatı olduğuna inanıyor ve mesleğimizin geleceğinin onlar sayesinde çok daha parlak olacağına inanıyorum.

Türk mutfağının dünya çapında tanınması için neler yapılması gerektiğini düşünüyorsun?

Türk mutfağı içerik ve çeşitlilik olarak dünyanın en zengin mutfaklarından biri. Gastronomi avantajımızı farklı kültürlerden insanlara tanıtmanın en etkili yollarından biri, ülkemizi ziyaret eden turistlere Türk Mutfağına ilişkin bazı yemeklerin orijinaline uygun şekilde hazırlanarak, sunumunun yapılması ve tatmalarının sağlanmasıdır. Bunun için öncelikle kendi kültürümüzü benimsememiz, öğrenmemiz ve öğretmemiz gerektiğini düşünüyorum.

Ünlü Şef Zeki Kara İlham Kaynaklarını Gerçek Gündem'e Anlattı: MESLEK MESELESİ, MEMLEKET MESELESİDİR! - Resim : 5

Genç şef adaylarına kariyer planlamaları için neler öneriyorsun?

Sektörde kariyer planlaması için gençlerin yeteneklerini ve hedeflerini tanıyarak bilinçli bir şekilde yol seçmelerinin yanı sıra tavsiye ve önerileri muhakkak benimsemeleri gerektiğini düşünüyorum. Bu yaklaşımın temel amacı bireyin kendisini tanıyarak sadece maddi kazanç ve konfor alanı rahatlığı için değil, gelişmek için de planlara sahip olması ve bu amaç ışığında çalışmasıdır. Velhasıl gençler kendi gelişimleri için bıkmadan, usanmadan ve durmaksızın çalışmalılar.

Gelecek ile ilgili yeni projelerin ve planların var mı?

Uzun yıllar gastronomi turizm sektörüne hizmet vermek, geleceğimizi inşa ettiğimiz yeni nesillere bilgi birikimimi aktarmak, meslek meselesi memleket meselesidir diyerek ülkeme ve insanlığa hizmet etmek benim en büyük idealim. Bütün projelerimi bu bakış açısıyla gerçekleştirdim ve bundan sonra da aynı bakış açısıyla gerçekleştireceğim.